酶处理对橙汁混浊稳定性及微观结构的影响研究

酶处理对橙汁混浊稳定性及微观结构的影响研究
李琳;赵谋明;吴永娴
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2004(025)011
【摘要】橙汁因其均匀稳定混浊态的丧失而失去诱人外观.本文以橙汁为原料,采用果胶酶及蛋白酶处理,比较其混浊态稳定性及微观结构的变化.结果表明:果胶酶可加速橙汁的澄清,蛋白酶处理可减缓橙汁混浊态的丧失.经过酶处理后橙汁溷浊的微观结构发生了变化,用蛋白酶处理后的橙汁混浊体积较小,分布较均匀,呈筛状的网状结构;而用果胶酶处理后的橙汁形成了体积稍大的无定形物质且混浊成分之间有游离脂肪滴.脯氨酸是橙汁中含量最高的氨基酸,其可能与橙汁混浊中蛋白质的不溶有关.【总页数】6页(P58-63)
【作者】李琳;赵谋明;吴永娴
【作者单位】华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;电子科技大学中山学院,广东,中山,528402;华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;西南农业大学食品学院,重庆,400716
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
1.橙汁混浊的稳定性 [J], 向晨茜;蒋和体
2.橙汁混浊态丧失机理的研究进展 [J], 李琳
3.橙汁的杀菌条件与橙汁稳定性的关系研究 [J], 熊卫东;姜发堂
4.贮藏温度对无菌包装浓缩橙汁和浓缩橙汁饮料稳定性的影响 [J], 曹锐
5.果胶酶处理对5个品种橙汁主要理化指标的影响 [J], 牛丽影;吴继红;廖小军;陈芳;赵广华;汪政富;胡小松
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。