茶与乳制品中关键成分的相互作用及对健康的影响

也得到了更多的认可
[１￣８]
品之一ꎬ 富含双歧杆菌等益生菌ꎬ 具有改善乳糖不耐、
类与乳制品中的蛋白质、 脂肪等物质发生相互作用并形
和蛋白质的相对浓度、 ｐＨ、 温度等因素有关[１６￣１７]ꎮ 因
>ＥＣＧ>ＥＣ >Ｃ [１８￣１９]ꎮ 由于儿茶素兼有疏水基团和亲水基
成复合物ꎬ 这一反应影响茶和乳制品成分在人体内的消
ꎮ
茶多酚的稳定性较差ꎬ 其适宜的 ｐＨ 值为 ５ ８ 左右ꎬ
[１２￣１４]
相互作用ꎬ 可发生强烈的特异性结合ꎬ 蛋白质与茶多酚
的相互作用方式取决于二者的化学结构以及比例ꎬ 同一
制品 可 显 著 提 高 茶 多 酚 在 体 外 消 化 系 统 中 的 回 收
率[２３ꎬ２５￣２６] ꎬ 反之ꎬ 添加糖或可可ꎬ 在模拟胃消化后仍具
基金项目: 北京市科技创新创业开发平台后补贴项目ꎮ
作者简介: 赵瑾凯 (１９９４— )ꎬ 女ꎬ 硕士ꎬ 助理工程师ꎬ 研究方向: 食品营养与健康ꎮ
通信作者: 应 剑 (１９８４— )ꎬ 女ꎬ 博士ꎬ 高级工程师ꎬ 研究方向: 食品营养与健康ꎮ
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４０
中 国 食 物 与 营 养
有活性的茶多酚类物质含量显著降低[２７] ꎬ 因此ꎬ 酚类￣
蛋白质复合物的形成可能有助于维持茶多酚的体内稳定
第 ２９ 卷
３ 茶与牛奶相互作用的健康意义
性ꎮ 但是ꎬ 一项针对英国红茶 [总茶多酚含量 (０ ９３±
３ １ 抗氧化
０ ０８) ｍｏｌ / Ｌ] 的研究得出相反的结论ꎬ 当添加牛奶的
性[３９]ꎮ 茶奶抗氧化协同的机制与儿茶素和牛奶多肽、 氨
基酸和维生素等抗氧化成分的协同作用有关ꎮ 向全脂牛
奶体系中添加不同浓度的绿茶 Ｃ 和 ＥＧＣＧꎬ 牛奶体系的
总抗氧 化 能 力 均 增 强ꎬ 且 抗 氧 化 能 力 随 着 加 入 Ｃ 和
入一定量的绿茶提取物ꎬ 可以减缓胃蛋白酶对蛋白质的
ＥＧＣＧ 浓度升高而增强[２３]ꎮ Ｒａｓｈｉｄｉｎｅｊａｄ 等[４０] 发现ꎬ 在
对骨骼健康具有积极作用[４２￣４３] ꎬ 特别是对于雌激素分泌
减少的绝经期妇女ꎬ 富含维生素 Ｄ 和钙的牛奶可改善骨
质流失的情况[４４]ꎮ 饮茶也可以减少老年女性的骨质流
失ꎮ 一项针对 １ ２５６ 名 ６５ ~ ７５ 岁英国女性的研究发现ꎬ
在腰椎、 股骨颈、 大转子和 Ｗａｒｄ 三角部位ꎬ 喝茶女性
素和植物化学成分的含量及比例相关ꎮ 茶叶的种类、 茶
系统中的回收率逐渐降低ꎬ 且添加脱脂奶或全脂奶不影
的含量等因素均影响抗氧化能力ꎮ 对于食物成分的相互
ꎮ 另一项体外模拟胃肠道消化试验发现ꎬ
作用ꎬ 研究认为ꎬ 牛奶中的脂肪和蛋白质导致茶多酚的
复合物经过胃消化后被水解ꎬ 茶多酚被重新释放ꎻ 经
与牛奶乳脂球膜上的结构域发生疏水相互作用ꎮ 脂肪含
过肠消化后除 ＥＣ 外其余茶多酚回收率均降低ꎬ 表明
量较高的牛奶ꎬ 降低红茶抗氧化性的程度也较高ꎬ 因此
牛奶成分对不同结构茶多酚体内过程的影响存在差异ꎬ
全脂牛奶降低红茶抗氧化活性的程度高于蛋白质含量相
与其结合能力有关 [１２]ꎮ 这与微胶囊的释放过程类似ꎬ
似的半脱脂牛奶以及脱脂牛奶[２０ꎬ２３]ꎮ 模拟胃肠消化研究
ꎮ 尽
制李斯特菌等革兰氏阳性菌ꎮ 茶多酚的这种抑菌作用在
的脊柱骨质流失ꎬ 但由于茶叶中咖啡因的含量为 ２０ ~ ４０
合体系经过发酵后其中的总酚类物质含量降低 (分别降
的含量 (含量可达 ２５％ ~ ３５％ )ꎬ 因此综合作用下茶可
色葡萄球菌和李斯特菌生长和附着的抑制效果却比单一
通过增强抗氧化能力或抑制炎症反应所实现的
抗氧化活性的影响不尽相同ꎬ 与这两种复杂食物中营养
刷状缘 (利用从幼猪肠中分离得到的刷状边界膜) 消化
汤浓度、 茶多酚的类型与含量、 牛奶中蛋白质和脂肪酸
０ ０６) ｍｏｌ / Ｌ] 和 印 度 红 茶 [ 总 茶 多 酚 含 量 ( １ ８３ ±
茶多酚是茶叶中最重要的抗氧化成分ꎮ 牛奶对茶叶
浓度从 ５ ６％ 增加到 ４０％ 时ꎬ 儿茶素在体外模拟胃￣肠道￣
团ꎬ 可与乳脂球膜上的结构域发生特异性结合ꎬ 有些结
ꎬ 并对茶和乳制品原有的抗氧化、 抗
合仅发 生 在 膜 表 面ꎬ 而 有 些 结 合 则 会 在 脂 质 双 层 中
白质结合会改变二者的分子结构ꎬ 从而使原物质的消化
的疏水 位 点 减 少ꎬ 从 而 降 低 了 牛 奶 蛋 白 的 表 面 疏 水
化、 代谢过程
茶多酚可增强骨细胞的形成并且抑制破骨细胞的形成ꎬ
从而提高骨密度、 减少骨质流失[４７]ꎮ 动物研究也表明ꎬ
４１
中ꎬ 可以改善人体口腔健康状况[６０]ꎮ 此外ꎬ 茶中多酚物
质还可以阻止金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌、 蜡状芽孢杆
茶多酚可以提高骨密度和强度ꎬ 这些骨保护作用可能是
菌和幽门螺杆菌等食源性病原体的生长ꎬ 且可以有效抑
酚含量的增加而显著降低ꎬ 但当茶多酚含量增加到 ２０ ０
ｇ / Ｌ 以上后ꎬ 蛋白质的消化率就不会再有明显变化ꎬ 对
应的消化速率也降低[３２]ꎮ 茶多酚对胰蛋白酶的作用ꎬ 也
影响牛奶蛋白质的消化ꎮ 茶多酚可显著提高胰蛋白酶的
活性ꎬ 从而提高人体对蛋白质的消化能力ꎬ 饮用茯砖茶
促消化ꎬ 可能与此相关[３３]ꎮ 茶多酚对胰脂肪酶表现为抑
量、 高疏水性的茶多酚容易与蛋白质形成共价作用ꎬ 而
糖脂代谢、 调节肠道菌群、 降低慢病风险等方面的益处
具有高碱性残留物、 高脯氨酸含量、 高疏水性特性的蛋
ꎮ 酸奶是目前最常见的健康乳制
白质则容易与茶多酚形成共价作用ꎬ 另外还与多酚物质
调节肠道健康的作用[９￣１０]ꎮ 茶与奶混合食用时ꎬ 茶多酚
此ꎬ 儿茶素与牛奶中的 β￣乳球蛋白的结合顺序为 ＥＧＣＧ
茶中的多酚物质和茶黄素不仅可以防止牙周炎和口
腔黏膜疾病ꎬ 还具有一定的口腔癌预防功能
叶成分、 乳成分、 相互作用、 消化、 健康的相关关键词ꎬ 在中国知网、 万方数据库、 ＰｕｂＭｅｄ 等国内外数据库查找相
关资料进行整理和研究ꎮ 结果: 茶叶中的茶多酚会与乳制品中的蛋白质通过共价或非共价形式发生相互作用ꎬ 形成
多酚－蛋白复合物ꎬ 不仅影响茶和乳制品成分在人体内的消化和代谢过程ꎬ 而且对茶和乳制品原有的抗氧化、 抗癌、
抑菌作用产生影响ꎮ 结论: 多酚－蛋白复合物的形成会对茶和乳制品中的各类成分的体内消化过程产生影响ꎬ 对人
体健康有积极作用ꎮ
关键词: 茶多酚ꎻ 乳蛋白ꎻ 相互作用ꎻ 健康作用
近年来ꎬ 随着我国慢性代谢性疾病人群的增长ꎬ 营
养健康型食物被进一步开发和利用ꎬ 茶叶在调节血压和
个体系中可能同时存在非共价和共价复合物[１５]ꎮ 高分子
水解作用ꎬ 降低乳制品游离脂肪酸的释放速度[３１]ꎮ 向总
绿茶提取物可明显增强奶酪中多酚物质含量和其抗氧化
茶多酚含量为 (１ ８３± ０ ０８) ｍｏｌ / Ｌ 的印度红茶中添加
２５％ ~ ４０％ 的牛奶ꎬ 模拟胃肠消化ꎬ 蛋白质的消化速度
变慢[１１]ꎮ 牛奶蛋白离体消化率随着茶奶混合体系中茶多
[４８￣４９]
管摄入咖啡因大于 ３００ ｍｇ 时ꎬ 会加剧绝经后老年妇女
与牛奶混合后会减弱ꎮ 尽管绿茶和红茶提取物与牛奶混
ｍｇ / ｇꎬ 约占干物质的 ２％ ~ ４％ ꎬ 远远低于茶中多酚物质
低了 ２２％ 、 ２６％ )ꎬ 但是该富含酚类的发酵牛奶对金黄
降低患骨质疏松的风险
ꎮ
[４７ꎬ５０￣５１]
３ ３ 癌症风险与肿瘤细胞杀伤作用
糖基化的酪蛋白作为微胶囊的包材ꎬ 可较好地包裹和
发现ꎬ 茶奶混合物消化后尽管茶多酚含量会明显降低ꎬ
保留 ＥＧＣＧꎬ 使其在体外模拟肠液中缓慢并持续地释
但牛奶可协同增强其抗氧化活性ꎬ 因此混合物总抗氧化
响这一结论
[１１]
其可能的机制是茶汤与牛奶混合后形成的多酚￣蛋白质
放 [２８]ꎮ
牛奶成分对茶多酚生物利用率的影响较为复杂ꎮ 牛
物ꎬ 可减少体系中游离多酚类物质的含量ꎬ 并不同程度
１ 茶叶成分与乳制品成分的相互作用与方法
地影响各类茶多酚的回收率、 胃肠道消化速率及抗氧化
茶叶中所有酚类化合物总称为茶多酚ꎬ 主要包括儿
茶素 ( Ｃ)、 表 儿 茶 素 ( ＥＣ)、 表 儿 茶 素 没 食 子 酸 酯
(ＥＣＧ)、 表没食子儿茶素没食子酸酯 (ＥＧＣＧ)、 表没食
( １ 中粮营养健康研究院有限公司ꎬ 北京 １０２２０９ꎻ２ 营养健康与食品安全北京市重点实验室ꎬ 北京 １０２２０９ꎻ
３
４
老年营养食品研究北京市工程实验室ꎬ 北京 １０２２０９ꎻ
江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心ꎬ 南京 ２１００２３ꎻ５ 澳大利亚新南威尔士大学ꎬ 悉尼 ２０５２)
摘 要: 目的: 探究茶与乳制品中关键成分的相互作用及其对体内消化过程和人体健康的影响ꎮ 方法: 选择茶
不改变生产奶酪的 ｐＨ 和各类成分的前提下ꎬ 儿茶素或
性能ꎮ 但是当 Ｃ 或 ＥＧＣＧ 的添加量成倍增加时ꎬ 抗氧化
能力并非成倍增加ꎬ 这可能是由于有一部分多酚物质不
具有抗氧化性ꎮ 除此之外ꎬ 绿茶、 红茶、 白茶还可以保
护并维持酸奶在储藏过程中的抗氧化能力[４１]ꎮ
３ ２ 骨健康
长期饮用牛奶可增加钙摄入量ꎬ 提高人体骨密度ꎬ
２ ２ 茶叶及其成分对乳制品成分体内消化过程的影响
茶多酚￣蛋白质复合物的形成ꎬ 也会影响乳制品蛋
白质和脂肪在胃肠道的消化ꎮ 向牛奶、 酸奶和奶酪中加
抗氧化作用降低[２３ꎬ３５￣３６] ꎬ 其可能的机制是茶多酚的羟基
活性变 化 并 不 显 著[３７] ꎬ 甚 至 有 所 增 加[３２]ꎮ 一 项 针 对
制作用ꎬ 其中白茶的抑制率高于绿茶和红茶ꎬ 白茶的茶
多酚 ＥＣ５０ 为 ２２ μｇ / ｍＬꎬ 绿茶的茶多酚 ＥＣ ５０ 为 ３５ μｇ / ｍＬꎬ
而红茶在 １００ μｇ / ｍＬ 还未表现出抑制效果ꎬ 认为儿茶素
可能是抑制脂肪酶的主要物质
[３４]
ꎬ 也可能是由于酯型
儿茶素羟基更多更易于以共价结合形式与酶蛋白结合ꎮ
奶蛋白会降低绿茶多酚的生物利用率ꎬ 而牛奶中的矿物
质则可以保护茶中的多酚类物质ꎬ 提高其在消化过程中
的生物利用率[２９]ꎮ 利用 Ｃａｃｏ￣２ 细胞模型分析牛奶成分对
茶多酚在小肠上皮细胞中转运的影响ꎬ 结果发现ꎬ 牛奶
成分有助于儿茶素通过 Ｃａｃ素孵育后在底端溶液中的回收率[１２ꎬ３０]ꎮ
２９~ ５１岁健康成年男性的研究表明ꎬ 在红茶中加入牛奶
会降低血液中儿茶素的时间曲线下面积ꎬ 但是不影响受
试者血浆总抗氧化能力[３８]ꎮ 另一项针对 ２５~ ８０ 岁健康成
年人的随机双盲安慰剂对照的临床试验显示ꎬ 绿茶多酚
与牛奶混合后仍具有抗氧化性质ꎬ 饮用后可增强体内抗
氧化酶活性和血液抗氧化性ꎬ 从而改善皮肤质地和完整
中国食物与营养 ２０２３ꎬ２９(５):３９￣４４
第
５期
赵瑾凯等: 茶与乳制品中关键成分的相互作用及对健康的影响
Ｆｏｏｄ
ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ
３９
茶与乳制品中关键成分的相互作用及对健康的影响
赵瑾凯１ꎬ２ꎬ３ ꎬ 应 剑１ꎬ２ꎬ３ ꎬ 王 勇５ ꎬ 王黎明１ꎬ２ꎬ３ ꎬ 杨 脉１ ꎬ 钟天白１ ꎬ 牛兴和１ꎬ２ꎬ３ꎬ４ ꎬ 董志忠１ꎬ２ꎬ３ꎬ４
[１１￣１２]
癌化、 骨骼健康等作用产生影响ꎮ 由于多酚类物质与蛋
率、 生物利用率和生物活性发生变化ꎬ 因此探究茶叶成
间[２０]ꎮ 儿茶素与 β￣酪蛋白的相互作用使牛奶蛋白质表面
性[２１]ꎮ 多酚类物质与蛋白质之间的互相作用ꎬ 导致其稳
定性和生物活性发生变化ꎮ 酪蛋白与茶多酚形成络合
分和乳制品之间的相互作用具有重要的意义ꎮ
的骨密度更高ꎬ 但在茶中加奶几乎不会改变茶对骨密度
的影响[４５￣４６]ꎮ 荟萃研究表明ꎬ 茶叶可明显改善人体骨健
康ꎬ 与其中含量占 ２５％ ~ ３５％ 的多酚物质有密切关系ꎬ
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第５期
赵瑾凯等: 茶与乳制品中关键成分的相互作用及对健康的影响
活性[１２ꎬ２０ꎬ２２￣２３]ꎮ
２ 相互作用对体内消化过程的影响
子儿茶素 (ＥＧＣ) 等物质ꎮ 茶多酚具有较强的抗氧化活
２ １ 乳制品及其成分对茶叶成分体内消化过程的影响
茶多酚与乳制品中的蛋白质通过非共价相互作用和共价
因此在人体胃肠道的环境中容易失活[２４]ꎮ 向茶中添加乳
性ꎬ 并对茶的色泽、 香气和味道的形成有重要作用