食品添加物质的使用

第一节食品添加物质的使用
一、食品添加物质
食品工业作为国民经济中重要的支柱性产业之一，它直接影响着我国工农业发展和人民生活水平提高，食品添加物质是构成现代食品工业的重要因素，食品添加物质它包含食品添加剂和食品营养强化剂，这些食品添加物质与我们的生活息息相关，在每天吃的食品中，几乎都有食品添加物质，如：饮料中加入的着色剂、甜味剂；糕点中加入的膨松剂、乳化剂、稳定剂；熟肉制品中加入的防腐剂、酸度调节剂；调味品中加入的增味剂、增稠剂；谷类及其制品中加入的富马酸亚铁、葡萄糖酸钙、乳酸钙等，食品添加物质的使用，它不仅可以改善食品的外观、口味、调节营养成分、延长保质期，还能满足消费者的各种需求。

什么是食品添加剂？根据《食品安全法》第99条规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

什么是复合食品添加剂？《食品添加剂卫生管理办法》第七章附则28条规定：复合添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。

什么是食品营养强化剂？《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—1994）附录A“食品营养强化剂使用卫生标准实施细则”定义：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

那么添加剂的作用有哪些？每种添加剂在食品加工过程中常常具有一种或多种技术作用，在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）和《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—1994）对每种食品添加剂的具体规定中，列出了常用的技术作用。

酸度调节剂：是用以维持或改变食品酸碱度的物质；抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质；消泡剂：在加工过程降低表面张力、消除泡沫的物质；抗氧化剂：能防止或延缓优质或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质；漂白剂：能够破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或是食品免于褐变的物质；膨松剂：能使食品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质；胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质；着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质；护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质；乳化剂：能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质；酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品；增味剂：补充或增强食品原有风味的物质；面粉处理剂：促进面粉熟化、增白和提高制品质量的物质；被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质；水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质；营养强化剂：为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质；防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质；稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质；甜味剂：赋予食品以甜味的物质；增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘粒、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质；食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质；食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

在食品生产加工过程中，怎样使用食品添加剂呢？由于食品添加剂毕竟不是食物本身的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对人体的潜在危害。

随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发展可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分重视和严格管理，如：美国法律规定，有FDA（食品药物管理局）直
接参与食品添加剂法规的制定和管理。

欧盟食品添加剂的使用原则是食品中只能含有欧盟允许使用的食品添加剂和成员国允许使用的香料，即使用食品添加剂，必须符合欧盟的相关规定和一般卫生法规的要求，我国也强制规定食品生产企业使用食品添加物质必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）和《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94）的限量要求和允许使用范围，且不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在这到预期效果下尽可能降低在食品中的用量。

二、食品添加剂的生产
食品添加剂工业具有高安全性、专用性、功能性、技术密集、附加值高等特点。

食品添加剂品种极多，目前世界上的食品添加剂包括复合食品添加剂已达14000多种，其中香料达10000多种，在国外食品工业中得到应用的有4000多种。

在我国获得批准使用的有22类1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种；食品营养强化剂3类37种。

食品添加剂与其他精细化产品一样，其高技术密集度由几个基本因素形成的，按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

（1）化学合成法又可分为一般化学合成品，如甜味剂、糖精钠；人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

（2）生物合成法以酶工程技术、细胞工程技术、发酵工程技术、基因工程技术等制备食品添加剂。

如品种繁多的氨基酸、有机酸、甜味剂、防腐剂、香料等。

（3）天然提取物由动、植物提取制得天然食品添加剂，如食用天然色素、明胶等。

（4）食品添加剂的生产还应获得国家质检总局批准的生产许可。

三、食品添加剂使用的现状
食品添加剂虽然在食品工业中发挥着重要作用，但近几年来，食品安全事故的发生基本都与滥用、超范围使用食品添加剂和非食用物质有关，如：苏丹红事件；2008年发生的“三鹿奶粉事件”，由于奶站收购奶源把关不严，不法分子往原料奶中非法添加非食用物质——三聚氰胺，导致食用该奶粉的婴幼儿患上肾结石，造成恶劣的社会影响和国际影响；米粉中掺吊白块事件等，以及质监部门在日常监督抽查中，防腐剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂超出标准值等问题。

目前，我国的食品质量安全存在不少隐患，虽然国家质检总局已将28大类525中食品全部纳入到食品市场准入覆盖范围，也通过2007年国务院在全国开展的产品质量和食品安全专项整治行动，取得了一定的成效，但食品行业整体生产条件和管理水平比较低，规模化、集约化的生产经营方式在整个食品行业中比例不高，小作坊、小企业众多，据统计，全国目前有食品生产加工企业44.8万家，其中10以下的小作坊、小企业约占总数的80%，这些小企业、小作坊业大多分布在广大农村地区和城乡结合部，并具有散、小、乱、差的特点，业主在法律意识、安全意识上毕竟薄弱，违法使用非食用物质和超量超范围使用食品添加剂违法行为时有发生，给食品质量安全造成隐患。

为了加强食品添加剂的监督管理，吸取“三鹿奶粉事件”教训，确保食品质量安全，2008年卫生部、质检总局、工商总局、监察部、公安部、农业部等9部门联合下发了《关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》，相继公布了第一批、第二批可能在食品中添加的非食用物质，第一批17种非食用物质包括：吊白块、苏丹红、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。

食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种和行为包括：在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等；水果冻、蛋白冻类食品中超量
或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；面点月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂；糕点、油条中使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成率的残留量超标准，或超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）及甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；馒头违法使用漂白剂硫黄熏蒸；肉制品和卤制熟食超量使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。

第二批包括：皮革水解物；溴酸钾；β-内酰胺酶；富马酸二甲酯。

湖南省质量技术监督局也公布了常见可能危害人体健康安全的食品制假制劣违法行为：有用甲醇、工业酒精勾兑白酒的；用工业乙酸（冰醋酸）勾兑食醋的；用毛发水等非食用蛋白水解液和色素勾兑酱油的；在面粉、瓜子、糖果、豆制品中使用工业滑石粉的；在腐竹、豆腐丝、米粉、米线等食品中使用“吊白块”、工业保险粉、乌洛托品的；在沙琪玛、腐竹、肉丸中使用硼砂的；在火锅底料、瓜子中使用工业石蜡的；在酱腌菜等食品中使用工业盐、霉克星和敌敌畏的；用矿物油加工大米、饼干的；用酸败变质油加工膨化食品的；用霉变粮、陈化粮加工粮食和粮食制品；用泔水油、地沟油等废弃油脂加工食用油的；使用药死、病死畜禽及过期变质回收肉制品加工肉制品的；用工业玉米淀粉和工业木薯淀粉生产粉丝的；用动物水解蛋白生产乳制品和乳饮料的；在面粉、面包中使用溴酸钾的；在木耳、黄花菜中使用墨汁、硫酸镁、明矾、淀粉等增重染色的；加工水发产品使用工业用甲醛、双氧水、烧碱的；加工干制、腌制水产品使用敌敌畏等禁用品的；用孔雀石绿等违禁药物为水产品保鲜的；在鱼翅、笋干、干果等食品中使用工业用“双氧水”的；在辣椒、黄花菜、白木耳等干菜中使用工业硫磺的；加工辣味食品、红色食品使用苏丹红等工业染料的；加工海带等藻类食品使用孔雀石绿染色的；加工食品调味品使用罗丹明B（玫瑰红）等禁用色素的；加工茶叶使用“铅铬绿”等染色的；用工业黄、工业绿灯工业色素为陈小米、玉米面、豆制品、粉条等染色的；用回收饮料罐灌装饮料的；用回收塑料等禁用原料加工食品用包装容器的；用回收食品做原料加工食品的；用糖精、奶精、麦芽糊精等生产劣质婴幼儿奶粉的；在面筋食品中使用霉克星、非食品用色素的；在腐竹、红薯粉丝（条）使用非食品色素、“吊白块”的；在碳酸饮料中使用非食品级二氧化碳的；在使用槟榔加工中使用碳酸氢铵、霉克星、麻黄碱、敌敌畏等禁用品的；使用含邻苯二甲酸酯等增塑剂的聚氯乙烯瓶盖垫片（垫圈）盛装油性食品的；在含乳饮料中使用甘氨酸代替奶粉的；加工猪血使用甲醛的；在玉米蛋白、小麦蛋白、大米蛋白等植物蛋白中使用三聚氰胺的。

这些现象和违法行为的存在已经到了非政治不可的地步了。

2005年6月2日，国家质检总局下发的《国家质检总局关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》（国质检监[2005]182号）明确规定：“要加强对食品添加剂生产企业的监督管理，严格要求食品添加剂生产企业不得在产品中添加非食品原料，食品添加剂生产企业要在质量承诺书中承诺不在产品中添加非食用原料，生产的复合食品添加剂符合国家标准的有关规定。

要加强食品生产加工企业使用食品添加剂的监督管理，食品生产加工企业要在质量安全承诺书中承诺按标准规定使用食品添加剂，不滥用添加剂，不用非食品原料加工食品；要建立购买和使用食品添加剂、食品加工助剂情况的台账。

”
第二节食品添加剂使用规定
为了加强食品添加剂的生产、使用、包装管理，我国现行的法律、法规和部门规章都作了明确的要求。

《食品安全法》对食品添加剂的生产、使用和标签、说明书、包装都做了明确的规定。

其中第46条规定“食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能
危害人体健康的物质”《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）。

规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量或残留量。

该标准收入了22类1812中食品添加剂，从两个角度分别规定了每一种食品添加剂允许用于的食品名称以及最大使用量和每一种食品中允许使用的食品添加剂的品种和最大使用量，便于企业依法组织生产、有关部门监管以及社会监督。

此外，卫生部不定期发布的公告规定了新批准的食品添加剂新品种及其适用范围、用量。

食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂的使用卫生标准》或卫生部公告规定的品种及其适用范围、使用量。

食品生产者使用食品添加剂除了必须符合品种、使用范围用量的具体要求之外，还不得违背使用食品添加剂的一般原则。

《食品添加剂使用卫生标准》规定，食品添加剂的使用限于下列情况：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

这都是使用食品添加剂的一般原则。

同时规定不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

食品生产者在食品可以添加的物质除了食品原料和允许使用的食品添加剂以外，不得添加其他任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

不法分子为了虚增蛋白质含量，谋取不法利益，在乳制品中添加的三聚氰胺就属于危害人体健康的物质。

它不是食品原料，也不是食品添加剂，而是一种低毒的物质。

尽管三聚氰胺等危害人体健康的物质可能从环境、食品包装材料等途径进入食品中，但其含量很低。

有关部门已经为三聚氰胺等危害人体的物质制定了标准，规定了最高限量。

食品中这些危害人体健康的物质超过最高限量，即可判定属于人为添加。

因此，食品生产者切不可抱有侥幸心理违法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

食品生产者确需使用未列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单的食品添加剂新品种或者对列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单的品种扩大使用范围或用量的，应当依照《食品安全法》第44条的规定向国务院卫生厅行政部门提交安全性评估材料申请许可。

第47条规定：“食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明‘食品添加剂’字样。

”该条规定了食品添加剂的标签、说明书和包装是食品添加剂作为商品必不可少的组成部分，应当载明下列事项：①名称、规格、净含量、生产日期；②成分或者配料表；③生产者的名称、地址、联系方式④保质期；⑤产品标准代号；⑥贮存条件；⑦使用范围、用量、使用方法；⑧生产许可证编号；⑨法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，以及食品添加剂有适用、禁忌与安全注意事项。

第50条规定：“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

按照传统既是食品又是中药材的物质的目录有国务院卫生行政部门制定、公布。

”
国家质检总局第79号令《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第12条规定：“食品生产加工企业生产加工食品所用的原材料、食品添加剂（含食品加工助剂，下同）等应当符合国家有关规定。

不得违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。

使用的原辅料材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。

”第37条规定：“食品生产加工企业对用于生产加工食品的原材料、食品添加剂、包装材料和容器等必须实施进
货验收制度，不符合质量安全的，不得用于食品生产加工。

”出师表
两汉：诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。

若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。

先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。

侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。

臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。

先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。

后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。

先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。

受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。

今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。

此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。

至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。

愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。

若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。

臣不胜受恩感激。

今当远离，临表涕零，不知所言。