脂—脂类加工与品质检验(食品生物化学课件)

• （1）沉降和脱胶 • 沉降：包括加热脂肪、静置和分离水相。 • 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬
浮于油中的杂质。这样可使油脂中的水分、蛋白质物质、 磷脂和糖类被清除。 • 脱胶：在毛油中加入热水或通入水蒸气，把磷脂除掉。
• （2）脱酸 • 毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂
分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有 刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。
模块二 脂类与食品加工 项目三 脂类加工与品质检验
2.4 脂类加工与品质检验
油脂制取
压榨法 熬炼法 浸出法 离心法
油脂加工 油脂改性
• 缺点：精炼过程中会造成油脂中脂溶性维生素、胡萝卜素 和天然抗氧化物质的损失。例如粗棉油中所含大量的生育 酚（维生素E）具有很强抗氧化作用。
2.4.3 油脂的氢化
• 油脂氢化：在催化剂(Pt、Ni)的作用下，三酰基甘油的不 饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
• 油脂氢化，可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半 固体脂肪或可塑性脂肪。
油脂品质重要的特征常数
皂化值
酯值
酸价
碘值 过氧化值
酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。
新鲜油脂的酸价很小，随着贮存期的延长和油脂酸败情况恶 化，其酸价增大。油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂 的新鲜度和质量的下降。所以酸价是检验油脂质量的重要指标。
心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇， 塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使 瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体。右图为盖 勃氏乳脂计。
2、静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦 干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内。
• 过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其 酸败就越厉害！
• 因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产 生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对 身体不好 。
视频：酸价、过氧化值测定
视频：植物油的酸价测定
实训六 乳中脂肪的测定——实训六 乳中脂肪的测——盖勃法一、实训目的
• （3）浸出法 • 又称萃取法。利用溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸
馏除出，可得到较纯的油脂。 • 多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。 • 优点：油脂不分解，游离脂肪酸的含量亦不会增高；残油
量少，对含油量低的原料更为有利。 • 缺点：食油中溶剂不易完全除净，长期食用，将对人体造
视频：地沟油变成“食用油”
• 由于油脂易氧化、酸败，地沟油变成“食用油”不法现象 的存在，油脂品质鉴别就很重要。
实训六 乳中脂肪的测定——盖勃法
三、实训内容
（二） 测定方法 3、放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置6
意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘 肪的重量百分数。
实训六 乳中脂肪的测定——盖勃法
三、实训内容
（三）说明 1、硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读
冷榨：不加炒焙，香味较差，但色泽好。
• （2）熬炼法 • 通常用于动物油脂加工。 • 动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部
被破坏，即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。因此， 熬炼法在卫生学上认为是较完善的加工方法。 • 但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长，否则会使部分脂 肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动 物组织焦化，影响产品的感观性状。
1、了解脂肪的性质和作用 2、学会脂肪测定的方法和具体操作步骤以及在操作中容易出现的问题。
实训六 乳中脂肪的测定——盖勃法
二、实训要求
1、 试剂 （1）硫酸：相对密度1.816±0.003）（20℃），相当于91-91%硫酸。 （2）异戊醇：相对密度0.811±0.002）（20℃），沸程128-132℃。
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2.4.5 油脂品质的检验
品质检验指标
皂化值 酯值 酸价 碘值 过氧化值
油脂品质重要的特征常数
皂化值
酯值
酸价
碘值 过氧化值
1克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化 值。
皂化值的大小与油脂平均分子量成反比，油脂的皂化值一 般都在200左右。组成油脂的脂肪酸分子量愈小，油脂的皂化 值愈大。
• （4）脱臭 • 油脂中挥发性异味物质多半是油脂氧化时产生的，故需要
进行脱臭以除去气味。 • 脱臭是用减压蒸汽蒸馏法除去臭味物质；将油加热至
220～250℃，通入水蒸气后即可将产生气味的物质除去； 通常添加柠檬酸是为了螯合微量重金属离子。
• 优点：精炼可以使油脂的品质无论是色泽、风味或稳定性 都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质， 例如花生油中可能存在的污染物黄曲霉毒素以及棉籽油中 的棉酚。
精炼 氢化
脱胶 脱酸 脱色 脱臭
酯交换
2.4 脂类加工与品质检验
2.4.1 油脂的制取
（1）压榨法 适用植物油的提取，或作为熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。 热榨：将油料作物种子炒焙后再榨取，炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，
而且油脂与组织易分离，故产量较高，产品中的残渣较少，容易保存；如果压榨 后，再经过滤或离心分离质量就更好，热榨油脂因为植物种子经过炒焙，所以气 味较香，但颜色较深。
使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 2、硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容 3、盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，
的脂肪层。
实训六 乳中脂肪的测定——盖勃法
三、实训内容
（三）说明 4、加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。 5、盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25
2、 仪器 （1）巴布科克低乳脂瓶：颈部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%两种，最小刻度值 （2）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。 （3）乳脂离心机 （4）盖勃氏离心机 （5）标准移乳管（17.6ml,11ml）
实训六 乳中脂肪的测定——盖勃法
三、实训内容
（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。 • 一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成它的脂肪酸
的性质（链长和不饱和度），而且还取决于它们在三酰甘 油分子中的分布。 • 某些天然脂肪中脂肪酸的分布方式限制了它们在工业上的 应用，因此，酯交换是提高油脂的稠度和适用性的一种加 工方法。
• （2）工业酯交换方法 • 脂肪在较高温度（＜200℃）下长时期加热，可完成酯交换
（一） 原理： 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成
酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分 肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
实训六 乳中脂肪的测定——盖勃法
三、实训内容
（二） 测定方法 1、在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小
根据碘值的大小可以把油脂分为：干性油（碘值在180～ 190）；半干性油（碘值在100～120），不干性油（碘值小于 100）。
油脂品质重要的特征常数
皂化值 酯值
酸价 碘值
过氧化值
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度。是1千克样品 中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
过氧化值是指滴定1克油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的 毫升数或用碘的百分比含量表示。
肪酸的含量较高可达10％。 • 脱酸多采用加碱中和的方法分离除去。 • 向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧烈
搅拌，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚 或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与 残余的皂脚分离。
• （3）脱色 • 油脂中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。 • 脱色一般采用吸附剂。 • 常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭等。
用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。油脂在氧化酸败后产生 的过氧化物与碘化氢作用分离出来碘，再用硫代硫酸钠标准溶液 滴定游离出来的碘，根据硫代硫酸钠的消耗数量即可计算油脂的 过氧化值。
• 过氧化值计算：
X (V V0 ) N 0.1269 m
• 式中：X—样品的过氧化值，%。
• V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
成危害；设备费用高（只有大企业才能使用）。
• （4）机械分离法 • 机械分离法又称为离心法。利用离心机将油脂分离开来，
主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。
2.4.2 油脂的精炼
• 油脂精炼的原因：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可 产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括 游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物； 其中还含有少量的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素） 以及脂肪氧化产物。
根据目前我国食品卫生的国家标准（GB2716－2005）规定： 食用植物油的酸价不得超过3。
油脂品质重要的特征常数
皂化值
酯值
酸价
碘值 过氧化值
100克油脂吸收碘的克数叫做碘值。
通过油脂的碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。碘 值大的油脂，说明油脂组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程 度高。碘值下降，说明双键减少，油脂发生了氧化。
• 油脂氢化具有重要的工业意义：如含有不愉快气味的鱼油 等经过氢化后，可使其臭味消失，颜色变浅，稳定性增加， 并能改变风味，提高油的质量，且便于运输和贮存；此外， 氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改 善稠度和稳定性。
2.4.4 酯交换
• （1）酯交换原理 • 酯交换：指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯
肥皂工业根据油脂的皂化值的大小，可以确定合理的用碱 量和配方；皂化值较大的食用油脂，熔点则较低，消化率则较 高。
油脂品质重要的特征常数
皂化值
酯值
酸价
碘值 过氧化值
皂化1克油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 油脂中不含游离脂肪酸时，油脂的酯值与皂化值应该相等。
酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同时也说明游离脂肪酸存 在的情况。一般从油脂的皂化值中减去其酸价的氢氧化钾的数量， 就是该油脂的酯值。
反应，但若使用催化剂通常能在50℃短时间内（30分钟） 完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂，其中 甲醇钠是最普通的一种，用量约为0.1%。 • 酯交换用于改善油脂的性质，尤其是结晶和熔点。它广泛 应用于代可可脂、起酥油和人造奶油的生产中。
• 油脂加工技术被不法分子利用，则可以假乱真，将地沟油 变成“食用油”，危害消费者健康。
• V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
• N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。
• 0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。
• 我国食品国家标准（GB2716－2005）中对食用植物油脂 的过氧化值规定不得超过0.25％。
• 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能 将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。