营养学笔记2蛋白质
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氨基酸的相应比值。 • 食物蛋白质氨基酸模式与人体氨
基酸模式越接近，就越容易被机体 利用（动物蛋白质与人体接近，更 容易被利用）
限制氨基酸
• 食物蛋白中一些含量相对较低的必需氨基酸 • 由于他们的存在，导致该食物蛋白质中其他必需氨
基酸在体内不能被充分利用。 • 植物蛋白常见限制性氨基酸：赖、蛋、苏、色。
蛋白质——能量营养不良症
蛋白质的食物来源
图表标题
40% 36%-40% 35%
30%
25%
20%
15%-25% 15%-20%
15%
11%-14%
10%
7.45%-15%
5%
3%-3.5%
0%
大豆 鱼类 肉类 鸡蛋 谷物类 牛奶
1%-2% 蔬菜类
氨基酸
必需氨基酸9种 异亮氨酸、亮
氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、赖氨酸、 苏氨酸、色氨酸、 缬(xié)氨酸、组氨 酸（婴儿必需氨基 酸，成人可以合 成）
70*0.8g=56g 肉类 猪肉56g/20.7%=270g
70*1.16g=81.2g 大豆81.2g/35%=232g
55*0.8g=44g 猪肉44g/20.7%=212g
55*1.16g=63.8g
大豆63.8g/35%=182g
蛋白质的生理功能
人体组织构成成分
• 细胞膜及胞内结构 • 人体瘦组织蛋白含量
丰富 • 血红蛋白（提供氧，
运输氧） • 皮肤、骨骼、牙齿d都
含胶原蛋白 • 指甲、头发含角蛋白
构成生理活性物质
•酶 • 激素 • 抗体 • 载体（运输重要物
质） • 细胞膜通道（通道蛋
白，交换细胞内外的 物质） • 体液可溶性蛋白质 （主要作用是维持体 内渗透压，蛋白质过 分丢失会造成水肿）
蛋白质分类
完全蛋白质
• 必需氨基酸种类齐 全，数量充足。
• 氨基酸模式接近人 体
• 保证成人身体需要 且能促进儿童生长 发育
• 如奶中酪蛋白
半完全蛋白质
不完全蛋白质
• 必需氨基酸种类齐 全，但比例不合 适。
• 如做膳食唯一蛋白 来源只能维持生 命，不能很好促进 生长发育
• 如麦胶蛋白
• 必需氨基酸种类 不全
提供能量
1克蛋白质可以释放16.7 千焦耳的能量。大约4 千卡
16.7KJ（4kcal）/g
蛋白质缺乏产生的疾病
• 1.体现在角蛋白上，如头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒 刺。
• 2.肌肉松弛、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 • 3.低血压、贫血、手脚冰凉。（血红蛋白缺乏） • 4.抵抗力低、易感冒。 • 5.肠胃功能差、消化不良 • 6易疲劳、活动能力不足 • 7.严重缺乏可导致水肿，（体液可溶性蛋白质) • 8.消瘦、儿童体型矮小. • 9.蛋白质—能量营养不良。
肽的分类
生理活性肽 食品感官肽 内源性生物活性肽 外源性生物活性肽
海洋生物活性肽 陆地生物活性肽
蛋白质的推荐摄入量
成人(大约需要30g) 0.8g/(kg ●day) (以肉类蛋白为主0.8g) 中国1.16g(kg ●day) （以植物蛋白为主1.16g） 成人：10%-12%膳食总能量 儿童：12%-14%膳食总能量
非必需氨基酸9种
丙氨酸、精氨 酸、天冬氨酸、天 冬酰胺、谷氨酰 胺、甘氨酸、丝氨 酸、脯氨酸
条件必需氨基酸9种
半胱氨酸
（通过蛋氨酸转化而来的）
酪氨酸
（通过苯丙氨酸转化而来 的）
氨基酸模式
销售额
第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
氨基酸模式： • 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比 • 以色氨酸含量为1，计算其他必需
Байду номын сангаас 蛋白质过量
蛋白质摄入过量
• 增加肾脏负担（有肾病的人要严格明确蛋白质摄入量） • 加快钙流失，易发生骨质疏松。（蛋白质中的某些氨基
酸会和钙结合，排出体外） • 可能增加脂肪、胆固醇的摄入
肽 营养学
肽
• 蛋白质的不完全分解产物。多个氨基酸结合在一起 • 氨基酸按一定顺序排列构成 • 每种肽都有独特的组成结构，不同结构决定不同功能 • 生物体内存在微量游离肽，具有显著生理活性 • 其中可调节生物体生理功能的成为生物活性肽。
• 如作膳食唯一来 源，既不能维持 生命，也不能促 进生长发育。
• 胶原蛋白
蛋白质互补作用
混合蛋白更利于人体吸收
例：豆类/豆腐+谷类食物/大米 豆类里的赖氨酸正是谷物类所缺的
氨基酸。豆类蛋氨酸含量较低，谷类较 高，互补优势明显。
食用蛋白质互补原则
1食物生物学种属远些。 2搭配种类多一些 3食用时间尽量接近
蛋白质吸收
• 完整的寡肽可 直接吸收 • 与氨基酸吸收 通道不同 • 寡肽吸收速度 比氨基酸快
肽革命
蛋白质利用
• 被吸收的寡肽利 用效率高于氨基 酸，
• 生物效价高于游 离氨基酸
肽药理学 • 抗微生物 • 免疫调节 • 抗高血压 • 调节血糖血脂 • 抗氧化 • 改善矿物质吸收 • 促进生长
功能 来源 分布
营养学笔记2 蛋白质
蛋白质是什么
• 是一种能力营养素。 • 是一切生命的物质基础。 • 是生命的一切表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现。 • 是生物大分子，由氨基酸分子为基本单位，按一定的顺序线性链
接而成。
胰岛素分子结构图
氨基酸分子结构图
蛋白质最基本的结构和功能单位是氨基酸。 自然界存在很多种氨基酸，在人体内发现有20种。
蛋白质的消化吸收
每天全身的 蛋白质约有 3%被更新
氮平衡
摄入氮
排出氮 尿氮 粪氮
皮肤
• 摄入氮=排出氮 零氮平衡
正常身体需要零氮平衡，最好富裕5%
• 摄入氮>排出氮 正氮平衡
一般处于在身体发育期，孕妇或生病 恢复期
• 摄入氮<排出氮 负氮平衡
多发于老年人或疾病期，需要调整
蛋白质的推荐摄入量
成人(大约需要30g) 0.8g/(kg ●day) (以肉类蛋白为主0.8g) 中国1.16g(kg ●day) （以植物蛋白为主1.16g） 成人：10%-12%膳食总能量 儿童：12%-14%膳食总能量
基酸模式越接近，就越容易被机体 利用（动物蛋白质与人体接近，更 容易被利用）
限制氨基酸
• 食物蛋白中一些含量相对较低的必需氨基酸 • 由于他们的存在，导致该食物蛋白质中其他必需氨
基酸在体内不能被充分利用。 • 植物蛋白常见限制性氨基酸：赖、蛋、苏、色。
蛋白质——能量营养不良症
蛋白质的食物来源
图表标题
40% 36%-40% 35%
30%
25%
20%
15%-25% 15%-20%
15%
11%-14%
10%
7.45%-15%
5%
3%-3.5%
0%
大豆 鱼类 肉类 鸡蛋 谷物类 牛奶
1%-2% 蔬菜类
氨基酸
必需氨基酸9种 异亮氨酸、亮
氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、赖氨酸、 苏氨酸、色氨酸、 缬(xié)氨酸、组氨 酸（婴儿必需氨基 酸，成人可以合 成）
70*0.8g=56g 肉类 猪肉56g/20.7%=270g
70*1.16g=81.2g 大豆81.2g/35%=232g
55*0.8g=44g 猪肉44g/20.7%=212g
55*1.16g=63.8g
大豆63.8g/35%=182g
蛋白质的生理功能
人体组织构成成分
• 细胞膜及胞内结构 • 人体瘦组织蛋白含量
丰富 • 血红蛋白（提供氧，
运输氧） • 皮肤、骨骼、牙齿d都
含胶原蛋白 • 指甲、头发含角蛋白
构成生理活性物质
•酶 • 激素 • 抗体 • 载体（运输重要物
质） • 细胞膜通道（通道蛋
白，交换细胞内外的 物质） • 体液可溶性蛋白质 （主要作用是维持体 内渗透压，蛋白质过 分丢失会造成水肿）
蛋白质分类
完全蛋白质
• 必需氨基酸种类齐 全，数量充足。
• 氨基酸模式接近人 体
• 保证成人身体需要 且能促进儿童生长 发育
• 如奶中酪蛋白
半完全蛋白质
不完全蛋白质
• 必需氨基酸种类齐 全，但比例不合 适。
• 如做膳食唯一蛋白 来源只能维持生 命，不能很好促进 生长发育
• 如麦胶蛋白
• 必需氨基酸种类 不全
提供能量
1克蛋白质可以释放16.7 千焦耳的能量。大约4 千卡
16.7KJ（4kcal）/g
蛋白质缺乏产生的疾病
• 1.体现在角蛋白上，如头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒 刺。
• 2.肌肉松弛、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 • 3.低血压、贫血、手脚冰凉。（血红蛋白缺乏） • 4.抵抗力低、易感冒。 • 5.肠胃功能差、消化不良 • 6易疲劳、活动能力不足 • 7.严重缺乏可导致水肿，（体液可溶性蛋白质) • 8.消瘦、儿童体型矮小. • 9.蛋白质—能量营养不良。
肽的分类
生理活性肽 食品感官肽 内源性生物活性肽 外源性生物活性肽
海洋生物活性肽 陆地生物活性肽
蛋白质的推荐摄入量
成人(大约需要30g) 0.8g/(kg ●day) (以肉类蛋白为主0.8g) 中国1.16g(kg ●day) （以植物蛋白为主1.16g） 成人：10%-12%膳食总能量 儿童：12%-14%膳食总能量
非必需氨基酸9种
丙氨酸、精氨 酸、天冬氨酸、天 冬酰胺、谷氨酰 胺、甘氨酸、丝氨 酸、脯氨酸
条件必需氨基酸9种
半胱氨酸
（通过蛋氨酸转化而来的）
酪氨酸
（通过苯丙氨酸转化而来 的）
氨基酸模式
销售额
第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
氨基酸模式： • 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比 • 以色氨酸含量为1，计算其他必需
Байду номын сангаас 蛋白质过量
蛋白质摄入过量
• 增加肾脏负担（有肾病的人要严格明确蛋白质摄入量） • 加快钙流失，易发生骨质疏松。（蛋白质中的某些氨基
酸会和钙结合，排出体外） • 可能增加脂肪、胆固醇的摄入
肽 营养学
肽
• 蛋白质的不完全分解产物。多个氨基酸结合在一起 • 氨基酸按一定顺序排列构成 • 每种肽都有独特的组成结构，不同结构决定不同功能 • 生物体内存在微量游离肽，具有显著生理活性 • 其中可调节生物体生理功能的成为生物活性肽。
• 如作膳食唯一来 源，既不能维持 生命，也不能促 进生长发育。
• 胶原蛋白
蛋白质互补作用
混合蛋白更利于人体吸收
例：豆类/豆腐+谷类食物/大米 豆类里的赖氨酸正是谷物类所缺的
氨基酸。豆类蛋氨酸含量较低，谷类较 高，互补优势明显。
食用蛋白质互补原则
1食物生物学种属远些。 2搭配种类多一些 3食用时间尽量接近
蛋白质吸收
• 完整的寡肽可 直接吸收 • 与氨基酸吸收 通道不同 • 寡肽吸收速度 比氨基酸快
肽革命
蛋白质利用
• 被吸收的寡肽利 用效率高于氨基 酸，
• 生物效价高于游 离氨基酸
肽药理学 • 抗微生物 • 免疫调节 • 抗高血压 • 调节血糖血脂 • 抗氧化 • 改善矿物质吸收 • 促进生长
功能 来源 分布
营养学笔记2 蛋白质
蛋白质是什么
• 是一种能力营养素。 • 是一切生命的物质基础。 • 是生命的一切表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现。 • 是生物大分子，由氨基酸分子为基本单位，按一定的顺序线性链
接而成。
胰岛素分子结构图
氨基酸分子结构图
蛋白质最基本的结构和功能单位是氨基酸。 自然界存在很多种氨基酸，在人体内发现有20种。
蛋白质的消化吸收
每天全身的 蛋白质约有 3%被更新
氮平衡
摄入氮
排出氮 尿氮 粪氮
皮肤
• 摄入氮=排出氮 零氮平衡
正常身体需要零氮平衡，最好富裕5%
• 摄入氮>排出氮 正氮平衡
一般处于在身体发育期，孕妇或生病 恢复期
• 摄入氮<排出氮 负氮平衡
多发于老年人或疾病期，需要调整
蛋白质的推荐摄入量
成人(大约需要30g) 0.8g/(kg ●day) (以肉类蛋白为主0.8g) 中国1.16g(kg ●day) （以植物蛋白为主1.16g） 成人：10%-12%膳食总能量 儿童：12%-14%膳食总能量