卤水讲究越久越香，越老越好，退休老厨子告诉您配方秘诀

卤水讲究越久越香，越老越好，退休老厨子告诉您配方秘诀
美味熟食部落
卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。

卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。

王厨最近收集的几种绝密配方奇香卤水的用料：鸡架两个（约400克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个，党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20 克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。

精武鸭颈子绝密配方及工艺精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。

不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。

我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。

仅将此配方献给下岗职工和求职的网友！武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。

制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红
曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。

洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有睁加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。

卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。

离火后，保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

主料：鸭心400g
辅料:葱50g/ 姜50g/八角6颗/桂皮2片/香叶8片/ 草果3颗/丁香20颗/ 白芷8片/山奈8片/ 茴香20颗/甘草5片/罗汉果1个/干辣椒200g/ 花椒50g
调料:盐20g /糖25g/鸡精35g /生抽30g/老抽40g/ 料酒20g
烹饪制作流程
第1步 /
调卤水:锅下底油，炒香葱姜，下入香料，炒香，捞出装入隔渣袋中备用。

第2步 /
起锅烧水调味调色（根据原料多少加水）。

放入香料包。

烧开后继续烧10分钟。

第3步 /
主料焯水后改刀。

第4步 /成菜。

卤水的做法很多杂志都有介绍，其实，一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。

有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。

下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。

试做这款卤水花费大约在900元,其用料的配比、制做的时长及过程都很到位。

试做后，感觉这款卤水颜色金黄，口味很好，卤出东西没有药料的味道，而且有肉的原香味。

当时在审稿时，认为步骤中将加入D料没有必要过滤，但在实际操作中，发现过滤后的效果好一些，若不过滤，豆腐乳等的渣滓会影响卤水外观。

本卤水的五香酒很有特点，比较香，在卤制有膻味的原料时很有用处，另外，五香酒用在炖猪肉、狗肉、牛肉时可起到去腥去腻的作用，效果比料酒要好。

为了验证此卤水的效果，我特意买了些鸭脖、鹅头、金钱肚来卤制。

用这款卤水卤制东西一般烧到微开即可，因为表面有一层卤水油，中间卤水温度可达110度，卤制出的鹅头、金钱肚等，很香，没有一点药味。

尤其在卤鸭头等带皮的东西时，较其它卤水效果更佳。

在实际操作中，因为所用原料是老母鸡，肉质较老，所以煲5个小时略短，可适当加长1-2小时。

而且味精和鸡粉用量可减少一半A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10
克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。

C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。

A料C料过油试做后的卤水制法：1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。

桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B 料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。

2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。

另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。

3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。

最后卤水约剩60-65千克。

特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。

五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。

每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。

在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。

卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。

本
款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多.卤水用了一个月了，卤出来的肉有些苦，怎么才能避免这个问题？反复使用后的卤水口味变苦，常见的原因有：1、糖色的使用不当，在很多师傅的卤水配方中，常会见到糖色，糖色对卤水的增色有很明显的作用，但一定要适度，用好了会成为一种风味，过量则会发苦、色泽偏深。

一般建议和冰糖、片糖一起搭配使用效果更理想。

2、另一个原因是香料投入过多，卤水浓度过高。

卤水本身是要求味道香浓的，但任何一种配方中，香料的投放都有很严格的比例，另外，根据消耗的实际情况，会及时合理地添加香料、调料、鲜汤等，以保证口感、色泽的稳定，盲目或惯性地添加香料，加上反复的加热，浓度过高时，也会有发苦、变色等现象发生。

对于这类现象我们常用的对策是：首先香料包制作时，香料一定要用温水泡洗干净，去除杂质和苦涩异味再用；使用糖色时比例得当；反复使用的卤水，要及时添汤，香料添加要适度；另外我们在熬复合葱油时会剩下很多蔬菜（西芹、胡萝卜、洋葱等料头）渣滓，将这些渣滓定期地加一些到卤水中也可以增加卤水的香味，并中和香料（药材）所产生的苦异味，也算废物利用。

还有一个原因就是卤水用的时间太长，一直没有“倒桶”，底下的料渣糊锅了。

如果卤水用的频率较高，就需要每周过滤一次，倒到新桶中，同时添加新汤。