营养师技能学习笔记

1、掌握食物频率法调查表的设计流程
答：程序1确定食物频率法调查目的。

（1）选择定性食
物频率分析还是定量食物频率分析。

（2）是进行综合膳食分析还是特殊食物摄入分析。

（3）根据调查目的确定膳食回顾的时间间隔。

程序2确定食物频率表中的食物名称。

（1）列出各类经
常摄入的食物大类。

（2）列出常吃的小类，同类食物不宜选择太多。

（3）考虑目标人群状况，具体的食物名称可以根据《食物成分表》核查。

程序3确定各种食物的食用频率。

可以将次数分成多个选
项以供选择。

程序4设计表格。

表格简明，具有对比鲜明、表达力强、
便于计算与分析等优点。

程序5说明与注释。

表达与说明调查表中的相关内容，为
使用者统一方法提供方便与质量保障。

程序6修改与完善。

对表格内容进行小组讨论或预实验。

完善后印制。

2、掌握应用食物频率法进行定性与定量的膳食调查的方法
答：（1）调查对象的确定。

根据调查目的选取某范围的人群。

（2）签署知情同意书。

解释调查目的、内容、过程，告知其在调查中权利，由调查对象自主、自愿签署知情同意书。

（3）询问基本情况。

包括年龄、性别、身高、体重、居住地、文化
程度、家庭生活条件、婚姻状况、性格特征与心理健康状况等。

（4）询问膳食摄入情况——定性表\定量表。

①按问卷的主辅
食表询问食物种类，不要有遗漏。

②询问各类食物的食用频率
与食用量。

（5）调查结果的核查。

初步核对食物名称、食用频
率与食用量是否填写等。

（6）结束访谈，致谢，调查人员签名并填写调查日期，联系等。

3、掌握个体食物频率法调查表资料的计算
答：程序1 计算个体在过去一年的食物消费种类，评价食
物消费的多样性。

程序2 计算个体在过去一年的食物消费频率，定性评价食物消费的多少。

程序3 评价与建议。

以《中国居民平衡膳食宝塔》介绍的
食物种类作为参照标准，综合调查个体摄入食物的种类与频率，对食物摄入情况进行评价，提出建议。

4、掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄入量计算的方法
答：程序1调查数据录入。

①根据食物频率调查表设计数
据录入程序。

②组织人员采取双录入的方法进行数据录入工作。

程序2调查数据库的清理与核查。

找出异常值或缺失值，
进行复核。

程序3计算相关指标。

①群体食物消费率=（食用该类食
物的人数/所有调查人数）×100%。

②食物消费频次=消费该
类食物的消费次数总与/消费该类食物的消费者人数。

程序4综合评价。

大致评价这个群体的食物消费种类是否
丰富、消费量是多少，不同年龄、性别、收入特征人群之间的
食物消费行为是否存在差异。

程序5数据比较分析。

计算与比较这个群体中不同年龄。

性别、地区人群食物消费情况。

5、掌握定量频率法摄入量的计算方法
答：程序1计算食用量。

①将食用次数折算成统一的单位。

②利用公式计算食用量：某类食物的食用量=食用次数/日×平
均每次食用量。

程序2食物归类与膳食结构分析。

对食物归类计算出不同
类型食物的平均每天的摄入量，与《中国居民平衡膳食宝塔》
进行比较分析。

程序3计算膳食营养素含量及来源分析。

6、掌握食物频率法调查结果分析与评价方法
答：（1）分析食物频率调查结果资料。

（2）调查人口基
本情况分析。

（3）食物消费频率分析。

（4）食物消费频率变
化趋势分析。

（5）食物消费与其他指标的关联分析。

（6）总
结报告。

7、掌握食物频率法调查报告的撰写方法
答：（1）明确调查目的。

（2）充分了解调查方法与人群
分布。

（3）编制撰写提纲。

（4）调查数据整理。

（5）撰写
文稿。

（6）修改。

（7）完善与形成报告。

8、掌握孕妇身高、体重、腹围的测量方法
答：准备身高计、电子体重秤、卷尺等；
程序1填写登记表,为便于孕妇体格测量指标的检测，应把每次测量指标的值记录在一个表格内，并标明孕期时间。

程序2测量身高，孕妇脱掉鞋帽与影响测量结果的头饰，上肢
自然下垂，足跟并拢，足尖分开约60°，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼
眶下缘呈水平位。

测量人员读数时双眼应与压板平面等高，读
数以cm为单位，精确到小数点后1位。

程序3体重测量，孕妇称重前排尽大小便，脱去鞋帽与外衣，
并在体重秤上站稳，读数以kg为单位，精确到小数点后1位。

程序4腹围测量，孕妇取平躺位，测量人员将皮尺置于孕妇脐
部中心，水平围绕腰部一周，在孕妇呼气期末，吸气未开始时
测量，读数以cm为单位，精确到小数点后1位。

程序5定期测量与评价。

按照一定时间周期重复程序1到程序4，把测定数值相对孕周与推荐正常数值比较，看是否在范围内，出现异常及时到医院。

1、掌握儿童、青少年身高与体重的监测方法
答：（1）核对信息。

（2）体重测量。

（3）记录。

（4）选择参考值标准曲线。

（5）比较变化曲线。

（6）分析变化曲线。

2、熟悉儿童、青少年生长发育曲线的绘制与判断方法
答：（1）确定百分位数法的评价标准。

（2）整理调查数据。

（3）制作标准体重百分位数曲线。

（4）百分位数曲线的使用。

3、了解进行体格测量的质量控制方法
答：
第一节实验室指标收集与判断
4、掌握血常规与营养指标的判断方法
5、熟悉尿常规与营养相关指标的判断方法
6、熟悉头发样品的营养分析指标的判断方法
第二节营养不良的症状与体征判别
7、掌握对碘、硒、氟营养缺乏的判断与评价方法答：（1）对碘营养缺乏的判断与评价方法
程序1 询问与膳食调查
程序2 进行相关体格检查
程序3 碘营养生化指标的询问
程序4 依据国家标准进行地地方性甲状腺肿的诊断程序5 建议与对策
（2）对硒营养缺乏的判断与评价方法
程序1 询问基本情况
程序2 膳食基本状况询问
程序3 观察症状与询问疾病信息
程序4 询问相关生化指标
程序5 建议与对策
（3）对氟营养缺乏的判断与评价方法
程序1 牙齿健康状况调查
程序2 牙齿健康状况检查
程序3 氟生化指标检查，包括学氟与尿氟
程序4 对获得的资料作出综合判定
程序5 建议与对策
8、熟悉烟酸缺乏判断与评价方法
答：程序1 膳食中烟酸摄入量的调查与评价程序2 烟酸缺乏症状的询问与体征的检查
程序3 生化检查
程序4 综合分析所获得的资料并作出判断
程序5 建议与对策
9、熟悉对个体营养状况进行综合评价的方法答：程序1 观察
程序2 询问饮食情况
程序3 膳食调查的计算及评价
程序4 体格检查
程序5 营养缺乏症的检查
程序6 实验室检查
程序7 营养状况的综合评价
第一章营养咨询与教育
第一节营养与食品安全知识咨询
10、掌握婴幼儿喂养咨询的方法
答：（1）母乳喂养指导
1）了解基本情况
2）分析具体问题
3）指导选择舒服的喂奶姿势
4）问题原因分析
5）改善方法指导
6）指导练习
（2）人工喂养指导
1）选择合适的奶瓶
2）选择合适的奶嘴
3）清洗与消毒容器与工具
4）调配婴儿奶粉
5）检查
6）喂婴儿吃奶
11、掌握乳母膳食咨询与建议的指导
答：婴儿出生后的最初几天，妈妈的乳房产生的是初乳——富
含蛋白质，并含有婴儿抵抗疾病所需要的重要抗体。

第4天左右，一旦开始泌乳，婴儿会本能地刺激妈妈的身体产生大量的
乳汁。

人乳的产生遵循供求规律，即婴儿吃得越多，妈妈的乳
房产生的乳汁也就越多。

用人工调配的配方奶粉补充喂婴儿，
会破坏这个规律。

为了分泌足够的乳汁，乳母应吃营养均匀与富含蛋白质的优
质食物，并适当多吃一些带汤的食物（如猪蹄汤、鸡汤、鱼汤等），这些都有助于泌乳。

注意多休息，保持愉快的心情。

婴
儿天然的食欲会自然地影响乳汁分泌及其质量。

为了分泌乳汁，乳母需要大量能量，因此，哺乳期不要节食。

如果节食，会使
乳母疲倦不堪。

应根据食欲进食，确保在摄入富含维生素与矿物质的新鲜食物的同时，获取额外所需的能量。

12、熟悉进行中老年人的膳食咨询与建议的方法
第二节养与食品安全知识教育
13、掌握进行科普知识演讲的技巧
答：（1）演讲的准备技巧
1）了解与熟悉听众
2）准备讲稿
3）演讲辅助教具准备
（2）演讲者素质培养
1）自信意识
2）吸引意识
3）反馈意识
（3）演讲阶段技巧
演讲阶段技巧包括有声语音、非语言、开场白与结束语技巧。

（4）答疑阶段技巧
答疑阶段技巧包括倾听，建立与听众的联系，预见、分析问题，澄清问题，耐心解答。

14、了解编制餐饮卫生科普宣传资料的方法与内容
答：程序1 制定教育目标
程序2 明确目标人群
程序3 分析需求
程序4 选定传播的形式与信息
程序5 制订营养健康教育的传播工作计划
程序6 设计制作，形成初稿
程序7 编辑与修改稿件
第二章膳食指导与评估
第一节营养目标确定与食谱编制
15、掌握婴儿辅助食品添加步骤与原则
答：（1）婴儿辅助食品添加步骤：
月龄（月）添加的辅食品种主要营养素2—3鱼肝油（户外活动）维生素A、维生素D
米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类能量（训练吞咽功能）
蛋黄、无刺鱼泥、动物血、肝泥、奶类、
蛋白质、铁、锌、钙、B族维生素4—6
豆腐脑或嫩豆腐
叶菜汁（先）、果汁（后）、叶菜泥、水果泥维生素C、矿物质、纤维素
鱼肝油（户外活动）维生素A、维生素D 7—9稀粥
（2）婴儿辅助食品添加原则
1）逐步适应。

2）由稀到稠。

3）量由少到多，质地由细到粗。

4）因人而异。

16、掌握幼儿营养需要量确定及食谱编制方法
答：程序1 完成幼儿基本情况调查。

程序2 确定幼儿能量及各类营养素需要。

程序3 确定餐次及比例。

程序4 确定食物种类与数量。

程序5 设计食谱。

程序6 食谱营养成分计算。

程序7 食谱营养素差距的检查。

程序8 食谱的调整。

17、掌握特殊人群营养素需要量确定
18、熟悉食谱编制程序
第二节食谱营养评价与调整
19、掌握幼儿一日食谱计划评价方法
答：程序1 检查食谱营养素差距。

程序2 食谱能量与宏量营养素评价。

程序3 其他营养素评价。

程序4 食谱的调整。

20、掌握老年人食谱评价与调整
答：程序1 检查膳食结构。

程序2 检查营养素的提供量。

程序3 食谱的调整。

程序4 食谱的再评价。

21、掌握利用计算机软件进行食谱营养评价及调整方法第三章食品营养评价
第一节食品营养评价
22、掌握营养标签的核对与评价
答：程序1 核对食品基本信息。

程序2 核对检验方法。

程序3 检测结果与食品营养标签示值的比较。

程序4 检测结果与相关标准的比较。

程序5 给出评价报告。

程序6 建议。

23、掌握营养素补充剂的评价
答：程序1 阅读标签。

程序2 核对产品标签上营养素含量的标示值。

程序3 核对检验报告。

程序4 分析结果。

第二节食品营养价值评价
24、掌握食品营养强化剂量的确定依据与审核要点
答：（1）原料来源是否符合有关文件的规定，各原辅料安全用量、有效剂量。

（2）所用营养强化剂的使用效果、范围、加入量、毒理
学评价及检验方法应在GB14880与GB2760或国家标
准及卫生要求规定的范围内选择。

（3）应注意强化食品的适用人群。

（4）尽可能选择生物价值高、符合生理功能、与载体配
合良好的添加剂，注意营养素供给量是否适宜与平衡。

（5）根据主要生产工艺，理化性质、质量标准等判断影
响强化效果的主要环节，并作出综合性安全评价。

第三节食品营养资料编写
25、掌握撰写强化食品研发资料的内容
答：（1）食品营养强化的意义与作用。

（2）产品配方依据。

（3）食品加工程序。

（4）质量控制关键环节。

26、掌握申报食品营养强化资料的内容与主要注意事项
答：（1）主要内容：背景资料、工艺及产品质量标准、相关法规与使用范围及剂量、相关证据、申请书及附近说明。

（2）注意事项：申报资料一般要求、申请涉及的主要机
构。

第四章社区营养管理与营养干预
第一节营养与健康信息收集
27、掌握公共卫生突发事件信息收集与对策
答：1）收集内部信息。

2）收集外部信息。

3）进行信息报告。

4）进行信息分析。

5）进行信息利用：主要指对信息分析结果的利用。

包括
辅助决策与信息资源的共享利用。

28、掌握食物中毒事件信息收集与上报方法
答：1）及时抢救。

2）进行现场卫生学与流行病学调查。

3）进行现场采样、快速检验与实验室检验。

4）汇总分析资料。

第二节营养与健康档案建立与管理
29、掌握建立营养与健康档案数据库的工作程序，能建立与管
理营养与健康档案数据库
答：工作程序
（1）Excel数据库转入SPSS数据库。

（2）SPSS中新建数据库。

1）启动SPSS应用程序。

2）定义变量。

3）录入数据。

4）保存数据。

第三节营养干预方案设计与实施
30、掌握营养干预措施的选择方法
答：程序1 讨论分析原因。

程序2 选择干预措施。

程序3 分析干预措施。

程序4 确定干预措施。

程序5 研究与讨论。

31、掌握30天运动健身方案的制订方法
答：1）健康评估。

2）确定运动目标。

3）制订运动健身方案。

4）适应阶段。

5）巩固阶段。

6）维持阶段。

7）制订方案说明。

32、掌握营养干预计划与实施方案的制订方法
答：（1）营养干预计划的制订
营养干预计划的制订要有目的性、针对性、可行性、灵活性、有效性。

（2）实施方案的制订
1）管理制度
2）制定年计划表与日程表。

3）制定各部门的职责。

4）质量控制。

（3）营养干预计划与实施方案的制订程序
1）描述项目背景。

2）确定项目目标。

3）确定干预方法。

4）制定活动进度表。

5）确定资金来源与经费支出。

6）确定项目组织机构与人员的分工。

7）经费预算。

8）形成评价。

第四节营养干预方案效果分析与评价
33、掌握制定营养干预过程评价设计的内容、方法与步骤答：（1）过程评价的内容：
1）针对个人的评价内容
2）针对组织的评价内容
3）针对政策与环境的评价内容
（2）过程评价的方法：包括观察法、会议交流法、调查法与追踪调查法
（3）营养干预过程评价设计步骤：
1）确定评价方案：包括评价目的、评价内容、方案与指标。

2）印刷与准备现场评估材料。

3）对评价工作人员进行培训。

4）按照方案进行相应的准备。

5）现场评估。

6）整理与分析评估资料。

7）评估结果反馈。

8）提交评估报告。

34、掌握制定营养干预效果评价设计的内容、方法、步骤185
第五章培训与管理
第一节培训
35、能编制公共营养师专项培训计划225
36、熟练使用参与式培训——头脑风暴法
第二节指导
37、掌握体格测量实习指导方法
38、熟练使用案例教学法。