武夷岩茶的焙火

武夷岩茶的焙火
焙火
焙火：如果想让制成的茶有股火香，感觉得比较温暖一点，可拿来用火烘焙。

焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较
熟。

我们从外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较
暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。

在发酵时：发酵愈轻，颜色愈
绿，发酵愈重，颜色愈红。

焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火
愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。

在品饮的口感上，喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红
烧的。

对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝
焙火的茶就不寒，茶是
性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。

一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈
重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的
几个因素。

所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因
素，偏熟因素多者就是较熟。

梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。

直到目前为
止，中高档岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技
术而言，确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶。

一、焙火的作用
历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。

过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路
途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功
刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。

目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基
等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。

茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出
现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。

2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。

霉菌是茶叶
霉变侵污的标志。

一般在160度以上可杀灭霉菌。

另外，含有农药残留的茶叶，也可
通过用高温促使降解和挥发，减少残留。

3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀
调和作用。

4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的
异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，
恢复火香。

5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不
露，用以衬托岩韵。

二、焙火的原理
有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿
度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭
作用。

其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。

木炭放射出的远
红外线，能使物体产生微热。

传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。

就目
前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成
香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素
产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应
可以弥补前期工艺的一
些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香
气，形成新的工艺香。

热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起
到良好的影响。

因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，
保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后
熟作用”。

后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度
有密切关系。

为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

三、焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。

火候能影响外形色泽、
叶底汤色以及耐泡度。

火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低
岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙
火技术将茶叶的品质提
高一个档次。

特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称
“茶为君，火为臣，君臣佐使。

”就是这个道理。

茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。

其原则是：茶叶越高级越需文火低温长
焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。

炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来
焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。

火温过高，茶叶芳香油
挥发过多。

固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化
成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。

实
践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘
焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。

火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越
好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。

用同一号岩茶原料来精制焙火，
焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，
茶汤偏黄，有时带浑
（足火后转清澈），叶底越亮。

焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，
汤色偏橙红清亮，叶底越暗。

四、焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。

在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发
酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程
度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。

因此简单地按焙火时间把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火个人认为是不确切
的。

传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是
让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对
一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

依焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为：
一、轻焙火茶：亦可称生茶。

二、中焙火茶：亦可称半生熟茶。

三、重焙火茶：亦可称熟茶。

茶叶一般以烘焙程度分----极轻火、轻火、中火、重火
极轻火烘焙----生茶：龙井、碧螺春、白毫乌龙(东方美人) 轻火烘焙----生茶：包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙
中火烘焙----半生熟茶：乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音
重火烘焙----熟茶：铁观音、水仙特色极轻火、
轻火茶----气香(清香),味淡(喉韵较轻)
中火茶----气香(飘逸香),味甘(喉韵佳)
重火茶----气香(沉稳香),味甘(喉韵最佳)
冲泡法极轻火、轻火茶----1.包种茶：量多(约8分满) 2.龙井、碧螺春：量少(约
2-3分) 水温约90度因茶叶以轻火烘焙,茶叶较嫩,不宜用太热的水冲泡,否则会伤茶
叶。

中火茶----量中(约3-4分),约水温95度
重火茶----量少(约2-3分),约水温98-100度。