餐饮服务培训考核参考试题

餐饮服务食品安全管理人员培训考试题
单位：姓名：得分（）
一、填空题（共２０分，每题1分）
１、食品安全法分为章共条，食品安全法自年月日起施行。

２、《餐饮服务食品安全监督管理办法》自年月日起施行。

３、食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可参加工作。

７、餐饮选址应距粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源米以上。

８、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的。

９、废弃物容器（垃圾桶）应配有。

１０、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职人员。

１１、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采和制度。

１２、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事餐饮服务管理工作。

１３、餐饮服务提供者应当制定方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

１４、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

１５、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于年。

１６、《餐饮服务许可管理办法》的施行时间是年月日
１７、同一经营场所有多个经营主体，并有独立经营场地的，应分别办理。

１８、餐具消毒方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言操作简单，效果好，是首选方法。

１９、根据细菌生长繁殖的特点，适宜细菌生长繁殖的温度有一定区域，我们称为危险温度带，其范围是℃。

２０、餐饮服务提供者必须依法取得，按照许可范围依法经营，并在悬挂或者摆放。

二、判断题（共3０分，每题1分）
１、生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（）
２、食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

（）
３、从事餐饮服务无须取得餐饮服务许可。

（）
４、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。

（）
５、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉感染。

（）
６、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法。

（）７、食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营。

（）８、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

（）
９、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品。

（）１０、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放，半成品与食品原料一起存放。

（）
１１、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

（）
１２、从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

（）１３、餐饮服务提供者可以聘用被吊销《餐饮服务许可证》单位直接负责的主管人员从事管理工作。

（）
１４、排水交通出品有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。

（）
１５、餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池。

（）
１６、餐饮服务许可施行分类管理。

（）
１７、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

（）
１８、快餐店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（）
１９、餐饮食品中含大量致病性细菌时，误食引起的食源性疾病，应该属于生物性危害。

（）
２０、餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的污染。

（）２１、冷菜、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显的区分标识。

( )
２２、餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

（）
２３、任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

（）
２４、从事餐饮服务经营活动的单位和个人，必须取得《餐饮服务许可证》。

（）２５、餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴。

（）
２６、区县食品药品监督管理局可以负责特大型餐馆的审批。

（）
２７、食品摊贩的管理适用《餐饮服务许可管理办法》。

（）
２８、任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。

（）
２９、烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法。

（）
３０、在冰箱里存放食品是绝对保险的。

（）
三、单项选择题（共3０分，每题2分）
1、任何单位或者个人（）对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

Ａ、可以Ｂ、不得Ｃ、必须Ｄ、允许
2、餐饮服务单位必须取得（）。

Ａ、健康证Ｂ、餐饮服务许可证Ｃ、房产证Ｄ、税务登记证
3、食品生产经营企业应当配备专职或者兼职（），做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

Ａ、食品安全管理人员Ｂ、法定代表人Ｃ、大堂经理Ｄ、营业员
4、食品生产经营人员应当保持（），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

Ａ、店堂清洁Ｂ、桌椅干净Ｃ、远离污染源Ｄ、个人卫生
5、餐饮店选址应设置在（）。

A、厕所附近
B、污水池附近
C、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范围之外
6、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器（）
A、有明显区分的标识
B、无明显区分的标识
C、标识清楚
D、标识模糊
7、餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（）的金属隔栅或网罩。

A、6mm
B、8mm
C、10mm
D、12mm
8、接触食品的设备、工具和容器（）
A、易于清洗消毒
B、不易清洗消毒
C、易清洗
D、易消毒
9、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（）。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及了解方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

A、进货查验记录制度
B、采购记录制度
C、审核制度
D、发货记录
10、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。

A、10
B、3
C、5
D、2
11、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

A、15
B、20
C、30
D、60
12、餐馆选址距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源（）以上。

A、10m
B、20m
C、25m
D、50m
13、取得《餐饮服务许可证》后，不得（）
A、变更
B、涂改
C、延续
D、补发
14、四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质，从食品安全角度讲最好的烹饪方法是( )。

Ａ、清洗后加油暴炒Ｂ、水煮10分钟后再炒Ｃ、直接清炒Ｄ、生食作为凉菜
15、野蘑菇中的部分品种有毒，从其外观难以分辨，防止其中毒的最有效的办法（）。

Ａ、采用检验进行判断Ｂ、较长时间煎煮Ｃ、不予采购Ｄ、选择使用
四、多项选择题（共20分，每题2分）
1、食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明食品添加剂的（），并在标签上载明“食品添加剂”字样。

Ａ、使用范围Ｂ、用量Ｃ、使用方法Ｄ、原料
2、未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

Ａ、违法活动场所Ｂ、违法所得Ｃ、违法生产经营的食品、食品添加剂Ｄ、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
3、违反本法规定，（）由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
Ａ、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；Ｂ、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；Ｃ、经营超过保质期的食品；Ｄ、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品
4、食物中毒，是指食用了（）后出现的急性、亚急性疾病。

Ａ、有毒有害物质Ｂ、被有毒有害物质污染的食品Ｃ、含有毒有害物质的食品Ｄ、过期食品
5、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）和保质期、供货者名称及了解方式、进货日期等内容。

Ａ、名称Ｂ、规格Ｃ、数量Ｄ、生产批号
6、餐饮店地面用无毒（）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。

A、无异味
B、不透水
C、不易积垢
D、耐腐蚀
7、餐饮店下列几种场所均应设在室内（）
A、食品库房
B、更衣室
C、清洁工具存放场所
D、厕所
8、餐饮店接触食品的（）等应符合食品安全标准要求。

A、设备
B、工具
C、容器
D、包装材料
9、餐饮店用于（）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

A、原料
B、半成品
C、成品D餐具
10、餐饮服务提供者应当加强对食品（）等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。

A、加工
B、贮存
C、整理
D、陈列
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