正宗西北味儿

正宗西北味儿
作者：西米鹿
来源：《美食》2021年第11期
羊肉的鲜美人人皆知，吃法很多。

羊肉泡馍是陕西名小吃，西安人没有不好这一口的。

泡馍好吃，制作却比较繁复，下面就教大家制作这道陕西名吃。

制作方法
烙馍
1. 烙馍比例大约是200 克面粉加入5 克酵母搅拌均匀，慢慢地倒入清水用筷子搅成絮状，和成稍硬的光滑面团，比擀面条的面略软一些;
2. 盖上保鲜膜发酵一会，取出发酵好的面团再揉几分钟，压扁后擀成约一厘米厚的圓形;
3. 放入电饼档中烙至六、七成熟取出晾凉;
4. 晾凉后用手掰成像小拇指指甲盖那么大的小块备用。

TIPS
掰馍也是有讲究的，先把馍从表面二分之一处掰开成两半，再从馍的侧面掰成两片，然后再掰成小姆指甲盖样的小块儿，这样掰出的每一小块都既有馍皮又有馍心。

为什么要用手掰馍，而不是刀切呢？西安人告诉你，因为手掰的馍块边缘参差不齐，这样在羊肉汤里浸泡更容易入味，而且手动掰馍更有仪式感。

喜欢吃泡馍的人细细掰馍，花个三、四十分钟享受过程，要的就是这个乐趣！
煮羊肉汤
1. 羊排洗净切成块，放入清水中浸泡，将泡出的血水倒掉;
2. 羊排焯水，白萝卜切块;
3. 起锅放入泡好的羊肉，倒入清水没过水面，加入少许姜片中大火烧开，焯水后捞出沥干水分;
4. 焯水后的羊排表面稍作清洗，放入高压锅，清水没过羊排，加入生姜、葱、盐和胡椒，高压炖30 分钟后，加入切片的白萝卜，再高压炖10 分钟;
5. 羊肉汤备用，一部分用于煮馍和粉丝，一部分可以直接做羊肉汤饮用。

其他配菜
1. 粉丝提前用清水浸泡后捞出沥干水分;
2. 木耳和黄花菜提前温水泡发备用，香菜切成碎末。

TIPS
掰好的馍块、粉丝、木耳、黄花菜、卤好的羊肉片、生鸡蛋外加香菜，即是一份完整的泡馍食材，羊肉泡馍要分开一碗一碗地煮，绝不是一锅烩多份。

煮馍
1. 起炒锅倒入已炖好等羊肉汤，依个人喜好、口味来决定汤量;
2. 烧开后打掉浮沫，将大碗中的馍块倒入汤中大火煮开;
3. 依次放掰好的馍块、木耳、黄花菜、羊肉片，将汤微微煮干即可关火盛出。

“一碗热气腾腾的羊肉泡馍新鲜出炉了，加点香菜沫、油泼辣子，美滋滋享受一碗正宗的陕西名小吃。

”。