黑木耳果冻加工工艺研究

黑木耳果冻加工工艺研究
张欣;刘志鑫;孔祥辉
【期刊名称】《食用菌》
【年(卷),期】2022(44)3
【摘要】目的:确定黑木耳果冻的最佳制作配方及工艺。

方法:选取东北黑木耳粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素、正交试验和加热软化、搅拌、过滤等工艺。

结果和结论:黑木耳复水时间2 h,白砂糖14%,魔芋粉0.7%,卡拉胶0.12%,刺槐豆胶0.15%,柠檬酸0.08%,苹果酸0.15%,香蕉味香精0.4%,加热沸腾15 s,此工艺条件制得的黑木耳果冻凝结度适中,有适当的弹性,组织均匀,口感细腻,无沙粒感,无未溶物且酸甜可口,有明显的黑木耳风味,无异味。

【总页数】6页(P59-64)
【作者】张欣;刘志鑫;孔祥辉
【作者单位】黑龙江省科学院微生物研究所;哈尔滨商业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1;S646.6
【相关文献】
1.营养型黑木耳果冻的加工工艺
2.黑木耳球形果冻的加工工艺研究
3.黑木耳蓝莓果冻产品加工研究
4.黑木耳显微结构及即食黑木耳纸加工工艺研究
5.黑木耳沙果复合果冻加工工艺的研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。