传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？

传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
身为祖传爱泡菜人士，泡菜坛子一直都是我家常备的东西，和祖传老卤水一个地位，时不时就拿出来给餐桌加个菜。

几年前我还住在英国的时候，苦于买不到传统泡菜坛子，不得不用大号保鲜盒来做泡菜。

习惯之后觉得也挺方便的，比传统坛子更省心，不需要换坛沿的水，制作过程中注意点细节也几乎没有失败过。

再后来用了图中这种大玻璃罐子，比保鲜盒这种塑料制品更安全稳定，颜值也很高，放在家里看着挺赏心悦目的，和意大利人喜欢在家里放瓶瓶罐罐的腌渍菜香料油是一个意思~这个玻璃罐是日本制的，很厚实，我用着挺喜欢的就在我们店铺里上架了，我家有4个不同大小的，之前泡梅酒、杨梅酒什么的用的也是它们~虽然可能和传统四川泡菜的泡菜坛子有所区别，但是做出来的也是敲好吃的“新式”四川泡菜了
泡菜的制作主要依靠乳酸菌，这是一大类很常见的厌氧菌，在氧气少的地方会分解糖粉，产生乳酸，乳酸就是泡菜酸酸味道的来源。

大家会比较担心自家做的泡菜中的亚硝酸盐，亚硝酸盐是蔬菜中的硝酸盐在一定条件下转化成亚硝酸盐。

在泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量有个先上升再下降的曲线，所以泡菜可以选择腌渍时间短的，1-2天浅渍一下就捞出来吃；或是时间长一点腌透的，像是酸萝卜泡椒之类的渍2-3星期后再捞出来入菜，都是比较安全的。

做过泡菜的朋友经常会问我一些失败的情况要怎么办，比如泡菜不酸，吃起来苦，或是泡菜水变质之类的，后面我都会一一解答，一定一定要看文末的防失败注意事项和防生花注意事项哦~
清水2L，香叶1片，八角1个，花椒1大勺，海盐120g，糖1大勺，姜一块，蒜1头，辣椒适量
泡菜罐子洗净，倒入白酒冲洗2.将香料洗净，清水中加入盐和糖，煮开后放凉，就是泡菜水
3.白萝卜、莴笋切条，卷心菜撕成大块，荷兰豆去蒂去筋，小米
辣去蒂（或者准备一些别的你喜欢的蔬菜），生姜和蒜去皮
4.准备好的蔬菜充分晾干后，放入坛子，倒入泡菜水，香料可以拿个滤网滤走
5.封口前加入2大勺高度酒，密封好放在干燥阴凉避光的地方，泡1周就可以了
6.因为泡菜初期会产生气体，泡上泡菜的前几天可以每天打开盖子放一下气
Tips
1.泡菜罐子用白酒洗一遍是为了将罐子里的生水带走，也可起到消毒作用；
2.泡的蔬菜可以选择任何你喜欢吃的，或者想要尝试做泡菜的，可能会有不一样的收获；
3.泡好的泡菜可以直接吃，尤其是白萝卜，很脆没有辣味，很好吃；
4.白酒没有固定的品种，只要是高度的就好。

泡菜炒肉食材
肉丝250g，蒜头3瓣，姜一小块，香菜随意，泡菜200g，生抽2大勺，料酒1大勺，香油一小勺，土豆淀粉一大勺，盐适量，糖适量肉丝加生抽、料酒、香油、淀粉抓匀备用2.泡菜切丝，红辣椒、香菜切段备用
3.倒入多一点的油，待油温热后下肉丝，变色之后立即出锅备用
4.重新加一点油，爆香蒜片姜片，下泡菜泡椒翻炒出香味
5.肉丝回锅，根据口味加盐、糖调味
6.加香油，翻炒几下，用水淀粉勾芡
7.加入红辣椒圈和香菜段，拌匀之后出锅，盖在准备好的米饭上
Tips
1.肉丝下锅之后很快就会熟，一定要快点盛出来，大部分肉丝变色即可出锅
2.不喜欢香菜可以不放，或者你可以试试葱花。

防失败注意事项1.所有过程中用到的器具都要干净无油；
2.第一泡最易失败，成功的话后面就容易多了，所以要特别注意；
3.第一次可以多加一些姜片蒜头，并且选用水分比较少的蔬菜，等成功泡几次后再开始泡大白菜之类水分多的蔬菜；
4.盐越少泡菜越酸，但盐少易坏，要掌握好量，前几泡让盐多些比较保险，煮好的泡菜水先尝尝，觉得很咸但还可以忍受的程度就差不多；
5.糖能帮助发酵，前几次也可多加些；；
6.每次放新菜都要适当补充盐和糖；
7.高度酒可以抑菌并增加泡菜的风味，一定要加，但太多酒会阻止发酵，所以能闻到淡淡的酒味即可，不要过量。

如果泡菜吃起来有苦味一般是酒太多了，泡几次新菜等酒精稀释掉就行了。

泡几次都成功后你就有一盒“老水”了，此时泡菜效率大大提高，新菜放进去隔天就能吃了，只要小心维护不要生花，就能无限用下去。

或者要做一坛新泡菜的话，加点“老水”也能大大提高成功率和速度。

防生花注意事项
“生花”是指泡菜水的表面飘着白色不溶于水的絮状物，原因一般是泡菜过多接触氧气，影响了内部的厌氧环境，于是混入了一些喜氧的杂菌，注意以下几点一般可以避免：
1.取用泡菜的器具要干净无油，也不要经常或长时间地敞开盖子；
2.每次加入的新菜都要完全晾干或擦干，不要带生水进去；
3.让泡菜呆在温度比较恒定的地方，远离暖气和明火；
4.每开几次盖子用棉花蘸高度酒将盒子边缘和盖子擦一遍可起到抑菌作用
5.泡菜水隔一段时间可以翻搅一下，不要一直不动沉在底部的菜；
6.经常观察，如果发现有一点生花的迹象可以尝试补救，絮状物一般都是浮在表面的，可以捞出表面的部分，补充一点盐和酒，后面没有继续出现絮状物就好了；
7.如果絮状物很多或是补救后还是继续出现，那最好整坛重新做，制作发酵食物还是谨慎点比较好哦。

往期回答，了解一下
你吃过哪些一尝倾心的糕点？如何用抹茶粉做出好吃的食物？如何做出好吃的布丁？▼▼▼
回复“壁纸”，每周壁纸放送~！
山东11选 5 https:///doc/fe17084243.html,
推荐6道千张的做法，简单易做，营养好吃，特下饭
韭菜炒千张。

千张洗净切丝，洒少许盐拌匀腌制。

开水烫后，沥干水分备用。

韭菜洗净沥干水分，切长条。

油锅烧热后倒入千张快炒，再加入千张翻炒均匀，韭菜断后之后加入干辣椒（这是我个人习惯）因为之前千张已经加了些盐，但是我们老家有个说法就是：咸韭菜，淡白菜。

所以，韭菜还是咸一些好吃，当然，不是像咸菜一样的那么咸啦，这个自己控制好就可以啦。

买回来的豆制品在食用前用开水焯一下，既能去除豆腥味，又能使其保存时间更长。

再有就是韭菜千张都是非常易熟的食材，大火快手炒哦。

推荐6道千张的做法，简单易做，营养好吃，特下饭！
青椒炒千张。

千张洗净切丝，洒少许盐拌匀腌制。

开水烫后，沥干水分备用。

青椒切丝。

备蒜泥。

热锅冷油入蒜泥炒香，入千张丝翻炒片刻，入青椒丝、少许白糖快炒。

出锅前入少许盐即可。

买回来的豆制品在食用前用开水焯一下，既能去除豆腥味，又能使其保存时间更长。

千张结烧肉。

买菜的时候没有买到千张结，没关系，既然想吃，有千张就够啦，回来自己打结呗。

肥肉下锅炸出来多余的油可以装起来烧汤。

放入冰糖和生抽，倒入千张结翻炒。

然后转入砂锅加开水大火烧开，小火慢炖，孩子比较喜欢吃砂锅烧出来的东西，所以我一般红烧类的菜都会用砂锅来收汁。

千张洋葱小炒。

为了让千张更好的去除豆腥气会提前切丝用开水泡一会，肉丝上桨后先下锅炒至变色，倒入千张翻炒，最后一次性加入青椒和洋葱，炒匀后倒入生抽上色，少许盐提味，装盘食用。

咸菜炒千张。

千张切丝后泡开水，去除豆腥味，锅里放蒜泥爆香后捞起来下红椒炒。

倒入咸菜炒至浸入油，最后加入千张丝翻炒至跟
咸菜混合即可，此菜不需要加盐，直接食用，因为之前千张焯过水了，不用提心炒不熟。

卤千张。

锅里再次加入清水，倒入生抽，老抽，香味，八角，糖。

（卤料一般是家里有什么就放什么，我个人平时做卤菜也就喜欢放这几种，孩子也喜欢这些，太多了反而没觉得多好吃）烧开。

千张洗净沥干水份之后卷起来，然后用细线给固定好。

我选的千张是锅烧的，就是那种用来烧煮的厚一些的，还有一种薄一点儿的是用来凉拌的，这种厚的锅烧千张卤出来才好吃。

等锅里的料烧开之后，放入千张。

再次大火烧开，转小火慢炖入味，一般我会炖个40分钟左右，当然也是看鸡胗和千张的多少
啦。

最后十分钟左右再加盐进去！盐不用过早的加进去。

卤好之后，建议不要立马捞了来，泡在汤汁里面三个小时以上最好。

我一般是放一夜再取出来，这样的千张都可能完全吸收到了卤汁里面的味道，再吃的口感会更好。

分享6道千张做法，营养实惠，每天吃一道，天天吃不腻！
美食家收藏上千册老菜谱，原来鱼香肉丝真的“有鱼”
二毛，重庆酉阳人，诗人、美食专栏作家、《舌尖上的中国》美食顾问，餐厅老板。

长年生活在成都，现在大部分时间在北京。

探索中国美食文化一定要借助菜谱
用吃理解一个城市，会不会是最简单的一种方式？敏感而挑剔的味觉，有舌尖上的思念与眷恋，更包含了一座城市一个地方或一个家庭的性格。

“莫说吃遍全国，只是吃遍一个菜系或者一隅地方菜，花后半生的时间也未必能吃完。

”二毛如是说。

妈妈的柴火灶成为他童年的味觉记忆，满是触动内心的人间烟火。

收藏老菜谱，则成为他重新发现一个地方“味之道”的秘径。

二毛收集到一本市面上无法买到且网络上无公开资料介绍的老菜谱《四川泡菜》，颠覆了大家对鱼香肉丝里面没有鱼的概念。

泛黄的书，在泡鱼辣椒那些段落，有二毛用红笔勾勒的重点。

二毛从上世纪八十年代开始，已经搜集了包含从清朝、民国到上个世纪八十年代为止的，一千多册老菜谱。

二毛发现一个窍门，“作
为一个美食研究者，如果把全国各地的美食吃遍，要几辈人，一个菜系的某一个地方菜，要吃完，就会花后半生的时间，还未必能吃完，对中国美食文化的爱好和探索，一定要借助于菜谱。

”
上个世纪八十年代，无论文学还是艺术，呈现到了一个新的境界和开放自由的环境，菜谱亦如此。

“八大菜系是在清末民初形成的，八十年代以前的菜谱是非常真实的。

”八十年代以后的菜谱，二毛不再收藏，“尤其是九十年代中期以及之后，各个菜谱都在相互抄袭，餐馆的菜也有抄袭的痕迹，完全断裂了传统的菜、传统的烹饪方式。

”
收藏中，二毛发现，至少有三分之一的菜品完全失传，还有三分之一的菜品濒临失传。

这让他从当初的好玩慢慢变成研究。

现在，每到一个城市，尤其是二三线城市，二毛除了去菜市场，还会去旧书市场。

他曾在成都草堂的旧书市场淘了不少老菜谱。

去台湾参加饮食文化讨论会，他专门抽出一天时间去搜集台湾的老菜谱，足足装了一拉杆箱。

研习老菜谱抢救失传的记录
老菜谱对调料、火候都记录得非常清楚。

“如果没有这些传承和古法，川菜申报非遗就差了饮食文化的底蕴。

”二毛感慨，现在玩新概念、分子料理，不是不可以，但传统丢掉得太多，应该在传统的基础上创新，尊崇菜本身的规律。

凉菜摆盘整理，没问题，热菜要求是热的，炒了过后就该马上上桌，如果还要把菜整理一下，或者把菜传很远，都会影响温度，会缺乏味道。

比如川菜的肝腰合炒，又要脆又要嫩，必须急火快炒后迅速上桌，有些调料必须先放进去。

二毛对现在的麻婆豆腐少了一道重要工序一直耿耿于怀，那个程序叫";du";，火字旁加一个“笃”，（火笃），而且必须用锅盖。

“麻婆豆腐是加锅盖（火笃）出来的，不是烧，是（火笃），汁要收一下。

烧，不是专门为了收汁。

这些技法看着简单，但很多人都不会做了。

有好多菜的技法要加锅盖，但现在的餐馆要快速出菜，要翻台，没有时间加锅盖，那种传承失去了很多，这就是‘味的道’。

麻婆豆腐，如果不盖这一下，哪怕半分钟，那个汁就没有穿透到
豆腐的内心。

现在，豆腐外面很多汁，味道也大，实际上里面是白的，没有加锅盖火笃半分和一分钟，汁就穿透不进去，味道就打折扣。

这个手法正如回锅肉的小煎小炒，所谓熬锅热肉的熬，就有煎的成份，这种才香。

”
（图片及文字整理自《华西都市报》，版权归原作者所有）
做青椒肉丝，有人焯水，有人直接炒？大厨：都不对，教你正确做法
哈喽大家好，这里是简食记！在众多家常菜中，最惹人爱的非【青椒肉丝】莫属了，不管是下酒还是下饭，滋味都倍儿爽，炒好的青椒肉丝，可以说秒杀一切家常菜！当然，前提是建立在炒好的基础上，如果做得不好，那就另当别论了……
青椒肉丝的选料，非常有讲究。

我们团队实验过很多次，最好吃的还是猪里脊肉，炒好的青椒肉丝，肉丝嫩滑，青椒鲜辣，无论怎么吃都不会腻！在网上看到，有人将青椒焯水，有人直接炒，小简告诉你，这都不对，正确的做法是，先把青椒用热油煸一下，这样能去除青椒中的“邪味”，而且炒好的青椒更翠绿，一起看看具体做法吧……
所需食材：猪里脊肉，青椒，生抽，葱姜蒜，盐，葱油，蛋清，淀粉。

做法，1：买回的里脊肉，先不要切，清洗干净后，放入冰箱冷冻室，让其微微上冻。

2：取出后斜刀切成肉丝，大约是2根火柴杆的粗细。

3：切好的肉丝，先用清水洗净，加入少许的盐，不断抓揉，抓出黏性，再加入蛋清，淀粉上浆，最后封油。

4：将腌好的肉丝，放入冰箱冷藏腌制20分钟，青椒切成丝，大葱切末，生姜切末，大蒜切片，备好待用。

5：炒锅烧热，加入少许底油，放入青椒，开大火煸炒20秒，盛出控油。

6：另起锅加入少许的食用油，先下入肉丝滑熟，盛出。

锅留底油，爆香蒜片，葱姜末。

7：沿锅边淋入酱油，甜面酱炒香，下入肉丝，青椒翻炒均匀，加
盐，白糖调味。

8：开大火煸炒，沿锅边烹入少许的香醋，翻匀马上出锅装盘，【青椒肉丝】制作完成。

技术要领总结：
1：做青椒肉丝的肉，最好是用里脊肉，当然也可以用牛肉，鸡胸肉，做法是一样的。

2：万万不要直接炒，先用热油把青椒煸一下，多加这1步之后，炒好的青椒更容易入味，而且颜色更翠绿。

3：肉丝上浆后，不要立即下锅，先将其放入冰箱冷藏20分钟，这样做的目的是，炒的时候不容易粘锅。

4：经过多次实验证明，炒青椒肉丝时，加点甜面酱，味道更醇厚，吃起来更入味。

不管是做青椒肉丝，还是鱼香肉丝，亦或是京酱肉丝，最重要的就是上浆，这很关键，关乎着这道菜的成功与否。

上浆的时候，大家一定要注意。

再就是做这道青椒肉丝，可以稍微的勾芡，但是不要太多，薄薄一层就可以。

本文由“简食记”原创，图片来源网络，如果无意侵犯了您的权利，请及时告知删除，谢谢！。