腐乳的制作导学案

编号：BXI0102A 新密二高高二生物组
专题1传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作导学案
主备人：郭云飞审备人：张改丽授课人：_________ 时间：20150311
班级：________ 姓名：_________ 小组：_________
一．课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。

二．1.课题重点：
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

2.课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三．学习过程
（一）读教材以读为基础，突出自主学习
1、腐乳制作的原理
1.1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

1.2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。

1.3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。

在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

2、制作腐乳的实验流程:
3、发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。

3.1.控制好材料的用量第一是控制好______的用量：过多影响口味，过少容易________。

第二是控制卤汤中____________含量在12％左右：过高会延长腐乳的_____________，过低可能导致_______________。

3.2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用__________消毒；装瓶过程中操作要________________；装瓶后用胶带_________________；密封时_____________________消灭瓶口杂菌。

（二）议问题以议为铺垫，突出合作交流
〖思考1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的______________；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自__________________ 。

〖讨论1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
〖讨论2〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
〖讨论3〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？
〖讨论4〗瓶口处多加盐的原因是什么？ 卤汤的作用？
（三）重难点 以点为关键，突出教师主导
1、腐乳制作的原理
1.1．制作菌种：
1.1.1毛霉⎩⎪⎪⎨⎪⎪⎧
特点⎩⎪⎨⎪⎧ 丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型 1.1.2其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。

1.2．发酵原理： 1.2.1蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。

1.2.2脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。

1.3．菌种来源： 1.3.1传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

1.3.2现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。

2、腐乳的制作流程
2.1让豆腐上长出毛霉⎩⎪⎨⎪⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接
人工接种
条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度
↓ 2.2加盐腌制⎩
⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高增加盐量，近瓶口表面盐要铺厚一些
加盐目的⎩⎪⎨⎪⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长
↓ 2.3加卤汤装瓶：卤汤⎩⎪⎪⎨⎪⎪⎧ 酒⎩⎪⎨⎪⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐
乳具有独特香味
香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用
↓ 2.4密封腌制 巧记 闻着臭、吃着香，靠着毛霉来帮忙；腐乳制作五限事，水盐酒温时。

【例1】腐乳制作的原理 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )。

A ．多种微生物参与了腐乳发酵
B ．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【例2】腐乳制作的过程在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )。

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
【例3】影响腐乳风味的因素腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )。

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④
四．我的收获（学案整理）
菌种反应发酵条件操作提示
毛霉等需氧型微生物蛋白质――→
蛋白酶
小
分子的肽、氨基酸
脂肪――→
脂肪酶
甘油、
脂肪酸
温度为15～
18 ℃，此温度
不适于细菌、
酵母菌和曲
霉的生长
防止杂菌污染；
控制盐、酒、香
辛料的用量；控
制前、后期的发
酵条件
五．课堂回扣练习
1.下列微生物参与豆腐发酵的是 ( )。

①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌
A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤
2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )。

①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A．①②③B．①③C．②③D．①②
3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )。

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
六．课堂小结：
1．腐乳制作的主要菌种是毛霉。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

4．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长；卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

5．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

6．后期发酵需灭菌后密封腌制。

七．学生反思
1.课本旁栏思考题1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答案豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答案盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能
太低。

答案含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。

用含
水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。