面包操作规范
冷冻面包现场作业标准书全部
冷冻面包现场作业标准书一：准备工作1：准备好消毒水，对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干，放在标识之固定位置。
2：检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。
3：准备好烤盘及生产操作器具，按门市要货计划准备每种产品数量，按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。
4：装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻，解冻后，不能在进行冷冻保存，冷藏保存3天。
二：面团解冻1. 0~5℃下冷藏解冻，解冻时间不能超过12h至面团中心温度为0~5℃；面团解冻后，不能在进行冷冻保存。
2. 转常温解冻松弛，冬天20℃~24℃，松弛25-35min（根据具体产品松弛情况和实际生产环境，调适面团松弛时间），结束标志：面团中心温度为18~20℃（白面团14~16℃、炸面包团15~17℃），成型好后拿入醒发箱发酵。
3. 面团成型好后可放入0~5℃的冷藏松弛12小时，最长时间不能超过15小时，成型时面团不能放置过久，面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏，表面需家保鲜袋防护，以免干皮（面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久）。
烘烤时，室温在30℃以下时，面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。
室温在30℃以上时，面团可直接拿入醒发室醒发。
注意事项：1：解冻、松弛时严防干皮；2：当面团变形时，必须整形以保证其良好的外观和形态（整形尺寸见下表1-1）三：整形：解冻好的面团变形时，必须经过整形以保证其良好的外观和形态，整形尺寸见下表，在拉入醒发室醒发四：醒发1. 根据具体产品和实际生产环境，参考“醒发标准”（表3），调适醒发室的温度和湿度2. 醒发参数：（1）：甜面团，醒发温度36~38℃，醒发相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min（2）：丹麦类醒发温度28℃~30℃，醒发的相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min（3）：老婆饼/炸包类常温醒发60min~90min→烘烤/油炸即可。
3：醒发完成判断参考：（1）当面团膨胀到柔软、表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微的回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹也不下落表示醒发过久；（2）当面团醒发至之前体积的2.5~3.0倍也作为判断醒发完成指标。
面包的制作加工操作规程
面包的制作加工操作规程
《面包的制作加工操作规程》
一、准备工作
1. 工作区域要保持清洁干净，工作台面要擦拭干净，确保没有细菌和杂质。
2. 准备好所需的食材和工具，包括面粉、酵母、盐、水、糖等原料，以及搅拌机、烤箱等工具。
3. 穿好工作服和帽子，洗净双手，并戴上手套。
二、面团制作
1. 将面粉、酵母、盐、水和糖按照配方比例称量好，然后放入搅拌机中搅拌均匀，直到面团成形。
2. 把面团取出放在台面上，继续揉搓至面团光滑、有弹性。
3. 把揉好的面团放在盆中，用湿布盖上，静置发酵，直到面团体积变大。
三、造型发酵
1. 将发酵好的面团取出，揉成所需形状，如小圆面包、长条面包等。
2. 将造好形状的面包放在烤盘上，用湿布盖上，进行二次发酵，直到面包变得松软蓬松。
四、烘烤
1. 预热烤箱至指定温度。
2. 将发酵好的面包放入烤箱中，进行烘烤，直到面包表面呈现金黄色。
五、成品包装
1. 将烤好的面包取出，放凉至室温。
2. 使用食品包装袋将面包包装好，确保密封。
以上就是面包的制作加工操作规程，希望能够帮助大家制作出美味的面包。
面包制作流程规范及要求
面包制作流程规范及要求面包制作流程准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装面包制作流程规范要求一、准备材料：准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。
我们有时会遇到下列情况：1、搅拌机速度太慢。
2、天气太冷。
3、搅拌用的水温太低。
如有上述情况，酵母需用温水浸泡约十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母用量的五倍。
二、搅拌：准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。
其计算方法如下：要求面团温度×3-（室温、粉温及和面机所产生之磨擦温度）举例：要求面温室温粉温机温水温28℃×3-（25℃+24℃+20℃）=15℃搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。
搅拌所需的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的和面机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。
压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。
面团搅拌搅拌过程分为四个阶段：（一）水化阶段水化阶段为搅拌过程的第一阶段。
使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均匀，形成湿粘的面糊状态。
（二）面团卷起阶段随着搅拌机的转动，面团的结合性愈来愈强，所有材料混合成一体。
由于面团的吸湿性，使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。
稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。
用手拉取面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段”（三）面筋扩展阶段面筋因搅拌器转动时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、结实而富有弹性。
这是面筋已开始扩展，用手拉取时，随具伸展性但仍容易断裂，此为“面筋扩展阶段”。
（四）面筋完成阶段面团继续搅拌，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。
面包车间安全操作规范本（2篇）
面包车间安全操作规范本一、安全意识和责任1. 安全意识是每个员工的基本素质。
在面包车间工作时，每个员工都应该时刻保持高度的安全意识，认识到自己的行为对自己和他人的安全负有责任。
2. 管理层要建立并推动安全文化，使每个员工都了解和认同公司的安全政策，明确自己的职责和义务，充分尊重和遵守安全操作规程。
二、车间安全设施和装备1. 面包车间应配备完善的安全设施和装备，包括灭火器、紧急疏散通道、安全警示标志等。
这些设施和装备应得到定期维护，并放置在易于取用的地方。
2. 操作人员在开始工作之前，应检查设施和装备的完好性，并熟悉使用方法。
如发现有损坏或问题的设施和装备，应及时报告并修复。
三、化学品安全管理1. 面包车间使用的化学品应符合国家相关标准，并储存在专门的储存区域内。
储存区域应远离火源和易燃物，并保持通风良好。
2. 使用化学品时，应严格遵守操作规程和操作程序，佩戴必要的个人防护装备。
不得将化学品随意倒入排水口或混合使用，以免产生危险物质。
四、用电安全操作1. 电气设备和电气线路的安装和维护应由专业人员负责。
非专业人员不得擅自更改或修理电气设备。
2. 使用电气设备时，应检查插头和插座的连接是否牢固，严禁乱拉乱拔电线。
在离开工作岗位时，应关闭电气设备和电源开关。
五、机械设备操作1. 机械设备操作前，必须保证设备安全、正常运行。
操作人员应熟悉设备的使用方法和安全注意事项，并严格按照规定的操作步骤进行操作。
2. 在操作机械设备时，应佩戴适当的个人防护装备，如手套、护目镜等。
禁止戴有可导电物品、长发等进入机械设备作业区。
六、紧急情况应对1. 面包车间应建立紧急情况应对预案，明确各类紧急情况的处理流程和员工的应急职责。
员工应经常参加紧急情况演习，提高自身的应急能力。
2. 面包车间应配备足够数量的急救箱，员工应熟悉急救箱的位置，并具备基本的急救知识和技能。
七、个人卫生和环境管理1. 面包车间要保持干净整洁的工作环境，避免杂物和积尘。
面包车间安全操作规
面包车间安全操作规第一章总则为了保障面包车间内工作人员的人身安全，维护设备设施的完好，防止事故的发生，制定本安全操作规定。
第二章工作人员安全操作规定第一节人员准入管理1. 工作人员进入面包车间前，必须经过安全培训并取得相关证书。
2. 工作人员进入面包车间必须着工作服、帽子和防护鞋。
3. 工作人员不得携带易燃、易爆、剧毒物品进入面包车间。
4. 工作人员进入面包车间时，应经过工作人员通道，并避免堵塞其他通道。
第二节工作人员防护用具1. 工作人员在操作面包车间设备时，应佩戴好手套、口罩、护目镜等防护用具。
2. 工作人员在接触易燃、易爆、剧毒物品时，应佩戴防静电工作服和防爆鞋。
3. 工作人员在操作高温设备时，应佩戴防火袖套和防火鞋。
第三节工作人员行为规范1. 工作人员操作面包车间设备时，应按照操作手册进行操作，严禁擅自改变设备工作参数。
2. 工作人员不得私自使用与工作无关的电器设备，严禁在面包车间吸烟。
3. 工作人员离开工作岗位时，应将设备关闭并进行锁定，以免他人误操作。
第三章设备设施安全操作规定第一节设备操作规定1. 设备操作前，必须检查设备是否完好，是否存在故障。
2. 设备操作时，应按照操作手册进行操作，严禁超负荷运行。
3. 设备操作人员必须了解设备的紧急停机操作方法，并能熟练操作。
第二节设备保养规定1. 设备每天结束工作后，必须进行必要的清洁和维护工作。
2. 设备保养时，必须进行设备的停电、断气等安全措施，并由专人负责。
第三节环境安全操作规定1. 面包车间内应保持干燥、通风良好的工作环境，严禁堆放易燃、易爆物品。
2. 面包车间内应保持整洁，不得堆放杂物，通道必须保持畅通。
第四节紧急事故处理规定1. 面包车间设有应急按钮，一旦发生紧急事故，应立即按下应急按钮，并及时报警。
2. 面包车间内人员应疏散至指定安全区域，并听从指挥进行紧急救援工作。
第四章管理措施第一节安全培训管理1. 面包车间每年至少进行一次安全培训，确保工作人员了解安全操作规定。
面包车间安全操作规
面包车间安全操作规
1. 穿戴个人防护装备：在面包车间内工作时，必须穿戴适当的个人防护装备，如安全鞋、安全帽、耐刺穿手套等，以保护自身安全。
2. 保持干净整洁的工作区：确保车间内没有杂物和障碍物，保持地面清洁干燥，以减少滑倒和绊倒的风险。
3. 使用合适的工具和设备：使用与工作任务相适应的工具和设备，确保其正常运行和维护，并遵循操作指南和安全操作规程。
4. 遵循正确的操作程序：在进行面包车间的操作时，必须按照正确的操作程序进行，不得随意操作或使用不熟悉的设备。
5. 堆放面包原料和成品的安全：在货架和仓库中正确放置和堆放面包原料和成品，确保其稳定和安全，防止倒塌或滑落。
6. 防止火灾和爆炸：面包车间内应注意防止火灾和爆炸的风险。
禁止在面包车间内吸烟，正确使用和储存易燃物品，并定期检查和维护电气设备。
7. 使用正确的姿势和操作技巧：在操作重物或进行重体力劳动时，应使用正确的姿势和操作技巧，以避免损伤肌肉或骨骼。
8. 注意个人卫生和食品安全：在面包车间内必须保持个人卫生，尤其是在接触食品和工作台面时，要洗手并佩戴手套。
9. 保持警觉和集中精神：面包车间内操作时要保持警觉和集中精神，不得分神或进行不相关的活动。
10. 参与培训和安全教育：员工必须参加面包车间安全培训和教育活动，了解安全操作规范，并随时更新和提升安全意识。
面包厂操作规程怎么写
面包厂操作规程怎么写
《面包厂操作规程》
面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的生产离不开面包厂的操作规程。
面包厂操作规程是为了保证面包生产过程安全、卫生、高效进行，以及确保生产出高质量的面包产品。
下面是编写面包厂操作规程的一些步骤和注意事项。
1.确定编写团队：确定一个团队来编写面包厂操作规程，最好包括面包厂的管理人员、生产人员和质量控制人员等。
2.收集相关资料：收集面包生产相关的标准、法规、技术规范等资料，作为编写操作规程的参考依据。
3.明确规程目的：规程应该清晰地明确其目的和适用范围，例如保障员工安全、确保生产质量、遵守相关法规等。
4.分步规定生产流程：规程应该按照面包的生产流程，分步规定每个环节的操作方法、注意事项、人员职责等。
5.制定安全措施：在规程中要详细规定面包生产过程中的安全措施，包括设备操作安全、食品安全、防火防爆等方面。
6.质量控制要求：规程中应明确质量控制的要求，包括原材料采购、生产过程检验、成品检验等。
7.规范操作流程：规范操作流程包括生产设备的操作规程、卫
生操作规程、包装规程等。
8.培训和监督：规程中应规定员工的培训和监督制度，确保能
够正确执行规程。
9.定期更新：面包厂操作规程是一个不断完善的过程，需要定
期对规程进行评估和更新。
总之，编写面包厂操作规程是非常重要的，只有严格执行规程，才能保证面包生产的安全、卫生和质量，保障消费者的权益。
面包车间安全操作规范
面包车间安全操作规范1. 引言面包车间是一个生产环境中存在一定安全风险的场所。
为了保障员工的生命安全和工作顺利进行，制定了本《面包车间安全操作规范》。
本规范的目的是确保面包车间操作人员充分了解和遵守相关安全操作规程，提供一个安全、健康和无事故的工作环境。
2. 负责人和责任•面包车间管理员：负责制定和执行面包车间的安全管理制度、安全操作规程，对面包车间安全进行监督和管理。
•面包车间操作人员：操作人员应严格遵守面包车间的安全操作规范，积极参与面包车间的安全培训，主动履行安全操作职责。
3. 安全设备和装备3.1 个人防护装备：操作人员在进入面包车间前应配备个人防护装备，包括安全帽、耳塞或耳罩、护目镜、口罩和防护手套等。
操作人员应正确佩戴个人防护装备，并定期检查其状态，如有损坏或失灵应及时更换。
3.2 应急设备：面包车间内应随时备有灭火器、急救箱和应急喇叭等应急设备，以应对突发事故。
3.3 机械设备安全保护装置：面包车间内的机械设备应配备安全保护装置，如安全防护网、安全门、停机按钮等。
操作人员在操作过程中要保证这些安全保护装置的正常工作，不得私自解除或更改。
4. 工作流程和操作规程4.1 入场前的准备：操作人员在进入面包车间之前，应核对个人防护装备是否齐全，检查相关设备和机械的工作状态，确保安全生产环境。
4.2 面包车间的开车和停车：•面包车间管理员应根据生产计划合理安排车辆的开启和停机时间，保证操作人员充裕的操作时间。
•操作人员在开启面包车间之前，需要检查车辆的动力、制动、灯光和信号器等，确保车辆的正常运行。
4.3 机械设备操作规程：•操作人员在操作机械设备之前，需熟悉设备的使用说明书和操作流程，并经过培训合格后方可上岗。
•操作人员应正确操作机械设备，不得擅自停机、调整或更改设备参数。
4.4 紧急情况处理：在面包车间发生火灾、意外事故等紧急情况时，操作人员应保持冷静，按照应急预案进行处理，在确保自身安全的前提下及时报警和撤离。
面包的制作作业指导书
面包的制作作业指导书4.3.1材料称重4.3.1.1工作人员在加工而包前应将各种所需的材料，按照配方使用天平等称好重量。
4.3.1.2制作的面团不宜过多，以避免面团变酸，造成浪费, 因此在材料称重时，要根据实际需要而定。
4・3・2面团的搅拌4.3.2.1将除油脂及乳化剂外的其余原料放入搅拌缸中（冬天应使用温水，夏天应使用冷水或冰水），然后用钩状搅拌器以“低速”开始搅拌。
4.3.2.2当而团搅拌成粗糙而无弹性和延展性时，将速度切换成“中速”。
432.3在而团搅拌到较为光滑有弹性，但用手拉面团仍容易断裂时，加入油脂和乳化剂。
一直搅拌到面团有良好的伸展性和弹性，用手拉开而团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞而非锯齿状。
4.324在钢盆中涂上油，然后将面团移出搅拌缸，稍微滚圆后放入钢盆中，并测量面团搅拌的最终温度，以26-28°C 为最佳温度。
4.3.2.5面团在搅拌阶段要防止搅拌过渡或搅拌不足——搅拌过渡的而团无弹性和伸展性，更无法保存发酵过程中酵母产生的气体——搅拌不足的而团的面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过程中酵母产生的气体保存性亦不佳，又无法使面团充分膨胀。
4.3.2.6机器搅拌过程中，工作人员应注意避免将手不能伸进机器内。
4・3・3面团的发酵测试用食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团——发酵正常：留下凹痕，其凹痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。
——发酵不足：手指压下的凹痕很快恢复。
——发酵过度：凹陷周围呈现明显下陷或快速下陷。
4・3・4面团的分割、滚圆、中间发酵与整形4.3.4.1 分割4.3.4.1.1在而团发酵完成后，应根据需要进行分割成适当的小而团。
4.3.4.1.2载切割面团时，需使用天平等称重量，以保持面团大小的均匀性。
4.3.4.1.3在称重的过程中，必须考虑在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻等现彖。
一般每500gffi团中，应多增加50-60g的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。
面包生产操作规程
面包生产操作规程面包生产操作规程使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。
工艺参数：含糖10﹪、含油脂8﹪左右、酵母0.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液4、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。
将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。
5、把所有原辅料准备好，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。
6、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
7、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。
8、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型即可，再放入醒发箱60分钟左右就好。
9、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
10、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，进入包装车间进行包装，入库。
11、在面包生产的整个过程中，如果发现环境、器具、原料、工艺参数、设备等有异常情况，要及时报告给质检部门。
12、生产人员要做好各个工序生产记录。
13、质检人员负责对面包生实行全程监控。
新上岗人员操作时要增加检查频度。
面包制作操作规程
面包制作操作规程面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它以其独特的香味和软糯的口感赢得了广大消费者的喜爱。
然而，要想制作出美味的面包，需要遵循一定的操作规程。
本文将为大家介绍一套简单易行的面包制作操作规程，帮助您制作出香气扑鼻的美味面包。
首先，在开始制作之前，要准备齐全所有所需材料和工具。
常见的面包材料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油和水等。
工具方面需要备齐搅拌碗、搅拌勺、烤箱、烘焙纸和刷子等。
在具备所需材料和工具之后，接下来就进入面包制作的步骤。
首先，取一份面粉放入搅拌碗中，加入适量的酵母、糖和盐，然后用搅拌勺搅拌均匀。
接着，将黄油切成小块加入碗中，用手指抓揉面粉，将黄油和面粉混合均匀，直到形成类似颗粒状的面团。
然后，逐渐加入适量的水，同时用搅拌勺搅拌。
要掌握好水的数量，不要过于湿润或者过于干燥，以免影响面团的质地。
渐渐地，面团会变得柔软且有弹性，这时候需要将面团取出，放到案板上反复揉搓。
在揉搓的过程中，可以根据个人喜好添加一些特殊的调料，如干果、蔓越莓等，以增加面包的口感和风味。
揉搓的时间一般为15分钟左右，直到面团变得光滑而有弹性为止。
接下来，将揉好的面团放入搅拌碗中，用湿润的布或塑料膜盖住碗口，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵时间一般为1到2小时，具体时间要根据环境温度和面团的大小而定。
等到面团发酵至原来的两倍大小时，表示发酵完成。
发酵结束后，需要将面团取出，放在案板上排气。
排气的目的是将面团内部产生的气体排除掉，以保证面包的口感和体积。
排气后，将面团重新揉搓，然后分割成适当大小的小块，搓成圆球状。
将搓好的圆球均匀放置在烘焙纸上，再用刷子蘸取少量水均匀刷在面团表面，以增加面包的光泽。
然后盖上湿润的布或塑料膜，放在温暖的地方进行二次发酵。
二次发酵时间一般为30分钟至1小时。
二次发酵完成后，面团体积再次膨胀，这时候就可以将预热好的烤箱设定为180度左右，将面团放入烤箱中烘焙。
烘焙时间大约为15到20分钟，具体时间要根据面包的大小和烤箱的性能而定。
面包车间安全操作规范(4篇)
面包车间安全操作规范1、公司车间所有电梯(货梯)都只能载货，严禁载人，否则后果自负2、货梯载重量最高为____吨，严禁超载。
3、电梯到达指定楼层后要等电梯停稳3—5秒后再进入拉货或上货二、前段熬煮区应注意事项1、在搅拌操作时必须穿好工作鞋、制服，防止被糖浆烫伤。
在操作煮糖锅时要注意压力不得超过0.3MPA,当压力表无法进行读数或显示异常时应停止使用，并立即进行检查或上报。
2、如安全阀气压超出0.6MPA时应自动排气，若安全阀无法正常工作应停止运行，立即进行检修或上报管理处理。
3、煮料时应小心烫伤，料液在煮熟时温度较高，易被搅拌搅出，靠近操作时要将搅拌关掉。
4、接触搅拌锅时不能用湿手去开电源，以免触电5、在机台运作过程中如出现刮板掉到锅里不得用手去拿，必须停机掀盖。
以免伤到手。
6、在煮馅料时要注意阀门气压不得超过____公斤以上，否则容易引起锅裂或机台事故。
三、成型区应注意事项1、开通电源，先空机运转检查机台是否正常。
当通电或机器正在运转时，请不要接触电器柜和操作台内的任何电气元件。
否则会发生触电。
2、成型段压面时如面团掉落在旁边，不得用手去抓，以免手被压到。
在清洗时必须关掉电源再操作。
3、请不要湿手操作任何开关旋钮，以防触电。
4、维修人员正在修理机台不得离开机台和不得随意操作机台，以免给维修人员带来伤害5、在成型段切刀时切刀长短会切不均匀，电子秤调试时要关掉电源。
四、烤炉区注意事项1、请不要湿手操作任何开关旋钮，以防触电。
2、维修人员正在修理机台不得离开机台和不得随意操作机台，以免给维修人员带来3、烤炉的门要注意关好，以免反弹会烫到手，必须戴好防高温手套操作。
严禁未戴手套去拉车，否则会烫伤手。
4、刚刚出炉的推车要轻拉轻推注意烫伤自己和他人五、包装机台区域注意事项1、接通电源，先空机运转检查机台是否正常。
当通电或机器正在运转时，请不要接触电器柜和操作台内的任何电气元件。
否则会发生触电。
2、请不要湿手操作任何开关旋钮，以防触电。
食品厂面包加工操作规程
食品厂面包加工操作规程1.原料验收：采购前，供销科通过对原料产地的调查和评价，选择合格供应商，质检科按《原辅料验收规程》对到厂的原辅料进行抽样检验，只有经过检验合格后方能入库。
2.仓储：仓库保管员凭质检科的进货检验合格报告单办理入库手续，并进行标识产地、收购时间、数量，不同产地及收购时间应分开堆放，做到离地离墙堆放，仓库应保持清洁卫生，做到防火、防水、防鼠、防蝇、通风干燥。
对已变质或超过保质期的辅料，应隔离存放，不得用于食品加工。
3.配料：按照配料表准确称取原、辅料。
4.和面：先将小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂等材料一起放入和面机，开机。
然后放入水慢速搅拌到面团不沾手时，倒起酥油，等油全部融入面团后再快速搅拌到产生面筋即好。
5.压面：把面团放在压面机上来回压看面团压的有点光滑即可。
6.成型：按不同面包品种分割不同重量，所有面包成型时都把面团揉紧，表面光滑的一面向上，7.发酵：把成型好的面包放进发酵室进行发酵，发酵室温度要控制在(35～38）℃，湿度要保持在85%～90%。
保持在面包表面有一层湿润的水汽，但用手去触摸时不会粘手即好。
面包发酵时间一般为4小时左右，面包发酵时用手摸面包表面是，表面会马上回复到原状，也不会有手印即可。
8.烘烤：把发酵好的面包放入电烤箱中，烘烤温度控制在上火温度170℃，下火温度210℃，时间：15分钟，看面包表面呈金黄色即可。
9.冷却：烤好后的面包要进行冷却，一般3小时左右，冷却至室温即可。
10.冷加工：将冷却后的面包切片，根据需要涂上夹心酱。
11.包装：将冷却后的面包装入食品包装膜内（每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上），充入氮气，封口，打印日期清晰，净含量准确。
12.检验：质检科按《面包》的规定抽取一定数量的样品，按《面包》规定的出厂检验项目逐项进行检验，检验后及时出具检验报告，并保存检验记录。
13.入库：产品经检验合格后，凭质检科出具的检验报告入库，仓管员做好入库记录，每一批应标注产品名称、规格、生产日期、数量、检验状态等标识。
面包车间安全操作规范
面包车间安全操作规范
1. 完善车间安全管理制度，规范面包车间的安全操作流程。
2. 车间内禁止吸烟，不得携带易燃、易爆物品进入车间，严禁饮酒和酗酒。
3. 车间内应保持良好的通风条件，避免积聚有害气体。
4. 操作人员必须穿戴符合标准的劳动防护用品，包括安全鞋、安全帽、防护眼镜等。
5. 使用机械设备前，应对设备进行检查，确保设备运行正常，不得私自改动设备参数。
6. 操作人员需经过专业的培训和合格考核，熟悉设备的操作流程，严禁未经培训人员擅自操作机械设备。
7. 操作人员应保持机械设备周围的清洁，防止杂物的堆积和堵塞，确保设备的正常运行。
8. 在操作机械设备时，必须遵守设备操作规程，不能超负荷操作，注意操作的安全细节。
9. 在操作机械设备时，禁止戴手套、长袖衣物等松散物品，以免被卷入机械设备引起安全事故。
10. 维修和保养机械设备时，必须先切断电源，确保设备处于停止状态，严禁带电操作。
11. 加工完毕后，必须将机械设备停止，切断电源，清理加工现场，确保车间的整洁和安全。
12. 对车间进行定期的安全检查，及时发现和排除安全隐患，制定安全改进措施，并培训员工加强安全意识。
总之，面包车间的安全操作规范需要从制度、设备操作、人员培训等方面全面考虑，确保车间操作的安全性和高效性。
面包烘焙制作操作规程
面包烘焙制作操作规程一、前言面包作为我们日常生活中常见的食品之一，既美味又富有营养。
为了确保面包的质量和口感，需要遵循一定的制作操作规程。
本文将介绍面包烘焙制作的具体步骤和要点，以帮助您制作出美味可口的面包。
二、准备工作1. 食材准备：面粉、酵母、糖、盐、牛奶、黄油等。
2. 工具准备：搅拌容器、搅拌器、烤箱、烤盘等。
三、制作步骤1. 起酵发酵：a. 将酵母溶解在温水中，静置10分钟，待其起泡。
b. 在搅拌容器中加入面粉、糖、盐，并充分搅拌均匀。
c. 将溶解好的酵母水倒入搅拌容器中的面粉中，再加入适量的牛奶、黄油。
d. 用搅拌器低速搅拌面糊，直至形成柔软的面团。
e. 将面团放在温暖的地方进行发酵，时间约为1小时，待其发酵至两倍大。
2. 揉面和发酵：a. 将发酵好的面团取出，用手揉成光滑的团块。
b. 将揉好的面团放在平整的台面上，开始搓面操作。
c. 将搓好的面团放回搅拌容器中，盖上湿布，再次进行二次发酵。
时间约为30分钟至1小时，待其发酵至两倍大。
3. 面团整形和二次发酵：a. 将发酵好的面团取出，放在台面上轻轻排除气泡。
b. 根据个人喜好，将面团分割成适当大小的小面团，进行整形。
c. 将整形好的面团放在烤盘上，再次进行二次发酵。
时间约为30分钟至1小时，待其发酵至两倍大。
4. 烘焙：a. 在面团二次发酵的同时，预热烤箱至180°C。
b. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，烘焙时间约为20-25分钟，直至表面金黄酥脆。
c. 面包烘焙完成后，取出放在凉架上放凉。
四、注意事项1. 酵母的使用要遵循使用说明，不宜过量或不足。
2. 发酵过程中的温度要控制在适宜的范围内，过高或过低都会影响发酵效果。
3. 面团发酵时，搅拌容器要盖上湿布，防止面团表面干燥。
4. 面团整形时，不宜过力过度搓揉，以免影响面包的口感。
5. 烘焙时，烤箱温度要适当控制，烘焙时间也要根据面团大小和烤箱特性进行调整。
通过遵循上述操作规程，我们可以制作出口感松软、香气四溢的面包。
面包操作流程
面包操作流程介绍面包是一种常见的食物，深受世界各地人们的喜爱。
无论是早餐、下午茶还是夜宵，面包都是一种美味的选择。
为了制作出美味的面包，我们需要掌握面包操作流程，下面将详细介绍面包的操作流程和注意事项。
准备工作在开始制作面包之前，我们需要准备以下材料和工具：1.面粉：根据不同的面包配方选择不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、全麦面粉等；2.酵母：酵母是面包发酵的关键，可以使用酵母粉或鲜酵母；3.液体：根据配方需要，可以使用水、牛奶、酸奶等作为液体成分；4.糖和盐：糖和盐可以提升面包的口味；5.黄油或植物油：可以使面包更加柔软和有光泽；6.面包模具：用于塑造面包的形状；7.烤箱：用于烘烤面包；8.其他辅助材料和工具：如搅拌器、擀面杖、毛刷等。
制作过程制作面包的一般流程如下：1. 配料准备根据配方准备好所需的面粉、酵母、液体、糖、盐等配料。
量杯和秤量准确的量取配料，并将面粉过筛以去除结块。
2. 搅拌面团在一个大碗中将面粉、酵母、液体、糖和盐混合在一起，搅拌至面团开始形成。
可以使用搅拌器或手动搅拌器来搅拌面团，直到面团变得柔软且光滑。
如果面团过干，可以适量加入液体；如果过湿，可以适量添加面粉。
3. 揉面将搅拌好的面团倒在桌面上，用双手揉搓面团。
揉面的目的是使面团更加柔软和有韧性，这样才能促进发酵和形成松软的纹理。
揉面的时间一般为10-15分钟。
4. 第一次发酵完成揉面后，将面团放回碗中，用湿布或保鲜膜盖好，放置在温暖的地方进行第一次发酵。
发酵的时间根据酵母的活跃性和温度的不同而有所差异，一般需要1-2小时。
发酵过程中，面团会慢慢变大，发酵至原来的1.5倍左右即可。
5. 排气当面团完成第一次发酵后，需要排除其中的二氧化碳，通常称为“排气”。
使用手揉面团或用拳头轻轻敲打面团，促使其中的气泡排出。
排气后的面团会变得松软和顺滑。
6. 成型将排气后的面团取出，放在工作台上，用擀面杖将其擀成长方形或圆形。
然后将面团从上端往下卷起，用力捏紧。
面包作业指导书
面包生产作业指导书1.调粉:1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。
1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10克.1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.1.4面粉必须过筛后再称取.1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉.1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料.2.打面:2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.2.2严格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入搅拌锅内，用低速充分搅拌均匀约30秒后再倒入鸡蛋,糖浆,水,山梨醇,低速搅拌均匀约6分钟，然后改用高速打面3分钟直到面团光滑且不沾手时，加入奶油,乳化膏,食用盐低速搅拌5分钟至奶油基本与面团均匀融合后，高速搅拌2分钟面团筋度适中后出锅.2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面团停留时间不能超过半个小时.2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.3.压面：压面时应遵守先厚后薄的程序进行压面，一锅分三次成压，每次压面在20圈左右，以面匹筋度适中为准。
4.成型:4.1上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.4.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面坯的重量.4.3放盘人员要注重检查烤盘的清洁状况,及时剔除出表面未清理干净的烤盘,进行清除表面面包渣.4.4扶面人员要注重检查面坯的重量,发现过大或过小，要及时捡出并进行调整.4.5捏面人员需将面坯摆放整齐，横竖成排。
并随时注意面坯的重量，大小及包边现象，发现不合格现象应及时与相关人员反映，以便能及时予以调整。
4.6下班后要认真做好设备的清洗保养工作.5.醒发工段：5.1醒发室应有专人定时进行清理，杀菌，消毒.5.2室内温度控制在38℃-40℃，根据具体情况进行调整。
5.3面坯拉入醒发室途中应防止因面包架颠簸导致面坯倾斜现象.5.4面坯醒发后体积增大3倍，表皮呈半透明薄膜状，用手触摸有轻微粘手感.6.烤炉工段：6.1上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员.6.2工作期间注意检查各炉温指示，发现异常及时上报.6.3生产过程中要根据出炉面包的颜色用时调整炉温，保持面包颜色均匀一致，发现异常及时上报.6.4禁止员工任意调整烤炉时间.6.5禁止用手触摸面包，每位员工必须戴好医用防护手套，落地面包要做报废处理.6.6出炉面包要及时送到冷却间进行杀菌消毒冷却.6.7出炉面包有偏白观象要及时送进烤箱进行续烤.7.杀菌:7.1每天交接班的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏的现象,如有需要马上通知机修更换;7.2杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时后必须更换新的灯管;7.3对于以上工作品管员均要做好记录.7.包装工段：7.1上班工作前，根据生产单领取相应包装材料.7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.7.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋，不允许混包.7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱，无漏气.7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量，日期要求清晰无误，胶带两端长度要求在5cm-7cm.7.6生产完毕，打包人员要负责把当班生产的产品规格数量与仓管交接好，做好入库工作.关键工序质量控制管理及考核办法为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，特别订本管理制度及考核办法.1.调粉,熟制,杀菌及包装工序均为关键控制工序，要求务必严格按作业指导书规定进行操作，凡违规者均从严处罚.2.禁止员工窜岗离岗，要安守工作岗位，集中精力进行操作，违犯者罚款10元.3.认真进行计量，并做好计量记录，凡记录不实或超出范围的一次罚款5元.4.烤炉各炉定时除品管员外,任何人不准私自调整，违犯者予以50元罚款.5.品管员每天要不定时检查时间表,看是否有变动,6.上班前先检查各炉温度表是否正常,如有异常,须马上汇报品管员.7.烤炉员工要根据出炉面包着色适时调整炉温,颜色要求金黄色,且上下均匀一致.9.烘烤时间10分钟,如有不同,须马上汇报品管员.10.如出炉面包出现颜色发黑现象,须做报废处理,如出现过白现象,须及时回炉再烘烤至合格.11.出炉面包要及时送至冷却室杀菌,不准停留烤炉区内超过3分钟.12.根据规格品种认真控制好面包重量,每次更换规格时要做好首件检验,品管员每天要不定时进行抽查.13.以上5—12条如有违犯,每次据情节轻重予以10-30元罚款,如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题,给予本班组每人50元奖励.。
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面包工艺流程及操作规范
一、工艺流程：
原辅料检查处理配料和面成型
醒发烘烤冷却包装检验
成品入库
二、操作规范：
1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：
调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；
将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：
熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：
用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
用层炉烘烤面火温度210-220℃，底火温度190-200℃。
层炉不同部位上色速度不同，要及时调盘，确保同一盘色泽一致。
不同的烤炉上火情况均有差异，一定要根据实际灵活掌握。
7、冷却：将产品迅速送入冷却间，冷却至室温。
产品要冷透，防止包装后产生水蒸汽。
8、包装：包装前对产品进行感官检查，做到色泽过轻或过重，形态花纹不规范，净含量不足，有黑点、杂质或污染，体积过大或过小，有其他异常的产品不包装。
检查合格的产品分别用相应的包装进行包装，防止产品与包装不符，特别对外形相近的产品，一定要包装一个品种后清理现场，再包另一个品种。
严防混淆。
所有产品包装上必须有规范的标签，生产日期清晰正确。
9、检验：按照要求进行抽样，抽样要具有代表性，产品指标应符合GB/T20981标准要求。
10、成品入库：合格产品准许入库。
要求隔墙离地，类品种存放，先进先出。
不得有快过期产品，或异常产品。
发现异常及时反馈。