国内外大马哈鱼籽安全指标比对分析

摘　要：农产品质量安全标准，是农产品质量安全监管的重要执法依据，也是支撑和规范农产品生产经营的重要技术保障。

世界上许多国家都根据各自农药登记使用情况制定本国食品添加剂和微生物标准，并将其纳入国际贸易的要求中。

本文根据国际贸易需求，针对大马哈鱼籽开展了国内外法规/标准安全指标比对分析，得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间大马哈鱼籽的食品添加剂、微生物等指标的差异，为今后大马哈鱼籽的国际贸易提供技术支撑。

关键词：大马哈鱼籽，安全指标，标准比对DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2021.01.004
Comparative Analysis of Safety Indicators for
Salmon Roe at Home and Abroad
GAN Ke-qin WANG Bin ZHANG Ming ZHANG Li-zhen TIAN Fang GAO Jun
（China National Institute of Standardization ）
Abstract: Agricultural product quality and safety standards are an important law enforcement basis for agricultural product quality and safety supervision, which is also the technical guarantee for supporting and regulating the production and operation of agricultural products. Many countries in the world have developed their own food additives and microbiological standards based on their pesticide registration and use, and incorporated them into the requirements of international trade. Based on the demand for international trade, this paper has carried out a comparative analysis of domestic and foreign regulations/standard safety indicators for salmon roe, and obtained the major trade areas or countries between China and CAC, EU, Japan, South Korea, the United States, and Russia. The differences in the food additives, microorganisms and other indicators of salmon roe will provide technical support for the future international trade of salmon roe.Keywords: salmon roe, safety index, standard comparison
国内外大马哈鱼籽安全指标比对分析
甘克勤 汪 滨 张 明 张利真 田 方 高 俊
（中国标准化研究院）
基金项目：本文系标准创新管理专项“中非纺织、建筑等主要贸易领域标准比对分析”（项目编号：252019C-7273）的研究成果。

作者简介：甘克勤，副研究馆员，研究方向为标准技术服务。

汪滨，研究馆员，研究方向为中国标准走出去研究、标准知识服务。

张明，馆员，研究方向为中国标准走出去研究、标准知识服务。

张利真，助理馆员，研究方向为标准比对、标准体系构建研究。

田方，馆员，长期从事标准信息化工作，主要从事标准数据治理、平台维护等工作。

高俊，助理馆员，从事方向为标准信息化。

1 引 言
大马哈鱼籽，为鲑科动物大马哈鱼（学名：Oncorhynchus keta）的卵，大马哈鱼籽是大马哈鱼卵经加工而成的，大马哈鱼是世界名贵鱼类之一，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。

大马哈鱼是鲑科、太平洋鲑属的一种凶猛的肉食性鱼类，分布于黑龙江、乌苏里江、松花江及图们江。

大马哈鱼属于冷水性溯河产卵洄游鱼类，幼鱼在海洋里生活3~5年，通常4龄达到性成熟，成熟后回江河产卵。

大马哈鱼籽比一般鱼籽大得多，直径约7毫米，色泽嫣红透明，宛如琥珀，营养价值极高，是做鱼籽酱的上好原料。

经盐渍的鱼籽，具有丰富的蛋白质及卵磷脂，对人体的神经细胞的增补、防止脂肪代谢的紊乱均有重要作用，被誉为营养佳品。

目前，大马哈鱼籽及相关制品出产地主要是我国的东北地区和俄罗斯的部分地区。

例如抚远大马哈鱼籽是黑龙江省抚远县的著名地方特产，现已获国家地理标志保护产品荣誉称号。

2 国内外大马哈鱼籽相关标准
2.1 我国大马哈鱼籽相关标准
目前我国现行的大马哈鱼籽标准主要有GB/T 19853-2008《地理标志产品.抚远鲟鱼子、鳇鱼子、大麻（马）哈鱼子》、GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》。

GB/T 19853-2008《地理标志产品.抚远鲟鱼子、鳇鱼子、大麻（马）哈鱼子》主要针对地理标志性产品——黑龙江省抚远大麻（马）哈鱼子，规定了其地理标志产品保护范围、理化指标要求、卫生要求等。

GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》的标准化对象范围较大，针对动物性的水产制品规定了其农兽药残留、微生物限量、寄生虫指标等。

2.2 国外大马哈鱼籽相关标准
其他国家和地区目前没有专门的相关标准。

3 国内外大马哈鱼籽标准比对分析
3.1 大马哈鱼籽质量指标
GB/T 19853-2008《地理标志产品.抚远鲟鱼子、鳇鱼子、大麻（马）哈鱼子》，规定了大麻（马）哈鱼子的感官指标和理化指标，包括外观、水分蛋白质等相关技术要求。

因为未找到国际国外关于大马哈鱼籽专项标准，本部分只将中国关于大马哈鱼的感官要求列在表1，理化指标见表2。

表1 中国大马哈鱼籽感官指标
项目
要求
优级品合格品
滋味与气味
具有鱼子固有的浓
香。

无异味
香味淡或无，无异味外观
子粒大小均匀、完
善，颜色发红，鱼
子表面有光泽
子粒大小不均匀、不太完
善，颜色暗红，不含异
物，允许有少量破碎粒稠度
子粒彼此能分开，
允许有少量分泌物
分泌物较多
表2 中国大马哈鱼籽理化指标
项目指标
盐分（以NaCl计） 2.5~5
挥发性盐基氮≤15mg/100g 酸度（以NaOH计）≤2.4mg/100g
水分40%~60%
蛋白质≥20%
脂肪≥5%
灰分≤7%
3.2 大马哈鱼籽中食品添加剂限量
我国强制性国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[2] 规定了水产及其制品中富马酸一钠、双乙酰酒石酸单双甘油酿等食品添加剂的限量，未规定苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐的限量，大马哈鱼籽作为水产及其制品，应执行该项强制国标。

C A C标准《食品添加剂通用法典标准》（CODEX STAN 192-1995）[3]中设定了半防腐鱼和鱼制品中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）≤2000mg/ kg、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）≤1000mg/kg。

欧盟议会和理事会指令95/2/EC《除色素和甜味剂外食品中允许使用的其他添加剂》[4]中设定了包括鱼子制品在内的腌腊鱼制品中食品添加剂的限量，其中包括苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）≤2000mg/kg、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）≤2000mg/kg。

日本发布的昭和《食品、添加物等の規格基準》
（昭和34年厚生省告示第370号）[5]中，设定了鱼子酱产品中食品添加剂的限量，其中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）≤2500mg/kg、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）≤2000mg/kg。

韩国《食品添加剂法典》中设定了鱼子酱产品中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）的限量为2000mg/ kg。

美国在《食品、药品和化妆品法》中规定了所有食品中的食品添加剂限量，规定所有食品中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）含量不得超过1%，而山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）则应遵从生产良好操作规范（GMP）。

俄罗斯在其食品添加剂标准《食品添加剂的卫生要求》（СанПиН2.3.2.1293-03）[6]中规定了鱼子中的食品添加剂限量，其中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）≤2000mg/kg、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）≤2000mg/kg。

具体指标比对见表3。

3.3 大马哈鱼籽中微生物限量
GB/T19853-2008《地理标志产品.抚远鲟鱼子、鳇鱼子、大麻（马）哈鱼子》中规定了大马哈鱼籽中3个微生物限量指标，分别是菌落总数≤40000CFU/g、大肠菌群≤30MPN/100g、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出。

日本发布的《食品、添加物等の規格基準》（昭和34年厚生省告示第370号）中规定鱼子酱产品中不得检出大肠菌群，对于其他微生物限量没有进行规定。

俄罗斯在其防疫条例和标准《食品安全及食品价值的卫生学要求》（СанПиН 2.3.2.1078-01）规定每1.0g鱼子中不得检出大肠菌群，对于其他微生物限量未作规定。

具体指标比对见表4。

4 总 结
以上对比分析表明，我国大马哈鱼籽标准主要注重质量，对于大马哈鱼籽的感官指标、理化指标进行了详细的规定，包括水分、蛋白质、灰分等都进行了限定。

但是从食品添加剂的要求方面来看，我国未规定大马哈鱼籽中苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐的限量，而其他组织和国家虽然未针对大马哈鱼籽进行食品添加剂限量规定，但是都在相应的技术法规里规定了鱼类制品的相关限量。

对于微生物限量方面，我国标准规定较为全面，规定了菌落总数、大肠菌群和致病菌的限量要求，日本和俄罗斯只规定了鱼子中的大肠菌群限量，要求较为严格，其他组织和国家未规定大马哈鱼籽微生物限量要求。

另一方面，本文建议参照国外标准严格控制大马哈鱼籽中食品添加剂的使用。

如果食品添加剂使用不当，或者本身混入一些有害成分，可能会给人体健康带来一定的危害。

我国强制性标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[7]只规定了水产及其制品中5种食品添加剂的限量，苯甲酸及其钠盐等主要食品添加剂未作出规定。

因此，建议我国大马哈鱼籽生产加工企业参照国外食品添加剂标准要求，严格控制食品添加剂的使用，保证出口大马哈鱼籽的产品质量。

表3 中国与其他国家大马哈鱼籽食品添加剂限量指标比对
品种检验项目中国CAC标准欧盟日本韩国美国俄罗斯
大马哈鱼籽苯甲酸及其钠盐
（以苯甲酸计）
未规定≤2000mg/kg≤2000mg/kg≤2500mg/kg未规定不得超过1%≤2000mg/kg 山梨酸及其钾盐
（以山梨酸计）
未规定≤1000mg/kg≤2000mg /kg≤2000mg/kg≤2000mg/kg GMP≤2000mg /kg 表4 中国与其他国家大马哈鱼籽微生物限量指标比对
品种检验项目中国CAC标准欧盟日本韩国美国俄罗斯
大马哈鱼籽菌落总数≤40000CFU/g未规定未规定未规定未规定未规定未规定
大肠菌群30MPN/100g未规定未规定不得检出未规定未规定 1.0g产品中不得检出
（下转第39页）
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参考文献
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[5] （2）及时修订我国腰果行业标准。

NY/T 486-2002中规定腰果的卫生指标需要执行的标准如GB 4810、GB 5127、GB 14868、GB 14935等均已作废。

因此，应及时修订该项标准，重新规定腰果卫生指标需执行的技术标准，或者在此项标准中列出腰果中各项卫生指标限量，进一步提升标准的指导作用。

（3）将行业标准上升为国家标准。

目前我国现行的腰果标准为农业行业标准，并未出台腰果国家标准。

现行的行业标准总体技术指标和要求较为简单，不利于我国对于腰果进出口质量的要求。

因此，建议将腰果行业标准上升为国家标准，或在此项行业标准的基础上，制定腰果国家标准，为高质量的腰果进出口贸易提供必要的技术支持。