烘焙师理论考试试卷
西点理论知识试题库(含参考答案)
西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。
A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。
A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
烘焙理论考试题及答案
烘焙理论考试题及答案在烘焙领域，理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。
以下是一套烘焙理论考试题及答案，旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。
一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案：D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些？- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案：D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。
答案：错误。
烘焙配方中的原料有其特定作用，随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。
2. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是不必要的。
答案：错误。
烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀，对烘焙结果至关重要。
3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换，只需调整盐的用量即可。
答案：正确。
但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。
三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。
- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。
2. 什么是面团的“水合作用”，它对烘焙有何影响？- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。
它对烘焙有重要影响，因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构，从而影响最终烘焙产品的口感和形态。
3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。
- “折叠”是一种轻柔的混合技术，常用于法式糕点制作中，如戚风蛋糕。
它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去，以最小化面筋的破坏，保持面糊中的气泡，从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。
- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。
适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型，避免外焦里生或烘焙不充分。
过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升，质地变得沉重。
烘焙专业试题题库大全及答案
烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。
答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。
答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。
答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。
- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。
- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。
- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。
7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。
同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。
四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。
答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。
首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。
其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。
此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。
油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。
油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。
五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。
答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。
烘焙师理论考试试卷
烘焙师理论考试试卷一、单选题（四选一，每题1分）1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度B.用量C.比例D.折叠2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。
全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
A.硬化B.强化C.柔软D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。
A. 2％－3％B. 5％－6％C.7％－9％D.10％－11％6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。
A. 30-32B. 33-34C.35-38D.38-409、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。
A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发13、蛋的储存一般要求环境在（D）。
A.0O C以下B.0-20O CC.20-300CD.0-5O C14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌A.20-30O CB.大于100 O CC.60-65O CD.40-50O C15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调整。
2021年烘焙项目理论考试试题及答案(三套)
2021年烘焙项目理论考试试题及答案(三套)2021年烘焙项目理论考试试题及答案11、（）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于2、（）下列何种产品不需经过油炸而成3、（）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是4、（）哪一种蛋糕之烤温最低5、（）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深6、（）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻7、（）右列何种为硬式面包？8、（）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀？9、（）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？10、（）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用11、（）右列何种产品一定要使用高筋面粉？12、（）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为13、（）长崎蛋糕是属于14、（）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？15、（）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？16、（）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品？17、（）欧美俗称的磅蛋糕是属于18、（）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？19、（）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？20、（）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？21、（）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100%？22、（）右列何种产品，不经烤焙过程？23、（）奶油鸡蛋布丁派是属于24、（）牛肉派是属于25、（）右列材料中，甜度最低的是26、（）目前我国使用的白油，每桶重量约为27、（）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的28、（）一般天使蛋糕的主要原料为29、（）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜？30、（）塔塔粉是属于31、（）不需要使用酵母的烘焙产品是32、（）蛋黄中含量最多的成分33、（）蛋白成分除了水以外，含量最多的是34、（）一般最适合于面包制作的水是35、（）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是36、（）面包在中种法中，中种面团的原料不含37、（）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？38、（）无水奶油是来自于右列哪种原料？39、（）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是40、（）右列烘焙用原料较不常使用的是41、（）右列哪种油脂含有约10%的气体(氮气)42、（）有香味、颜色，不含水的油脂是43、（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？44、（）面包中哪种材料越多发酵越快？45、（）国产面粉每袋的重量以哪种最多46、（）海绵蛋糕(基本)配方的配料为47、（）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性？48、（）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的49、（）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为50、（）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是判断题1、（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
烘焙工技师理论知识试卷正文1
职业技能鉴定题库 烘焙工技师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第20题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分20分。
) 1．刚出炉的面包，中心温度很高．如果立即装箱或包装，会造成箱内( )很高。
A 、微生物含量 B 、湿度 C 、温度 D 、异味 2．薄形糕点热包装的后果是( )。
A 、会使油脂迅速氧化酸败 B 、容易霉变 C 、容易碎裂 D 、容易发硬 3．冷却终了，糕点面包的水分( )。
A 、中心多，表面少 B 、中心少，表面多 C 、基本平衡 D 、很难达到平衡 4．椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。
A 、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱 B 、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型 C 、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱 D 、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱 5．冷却间的墙面具体要求是( )。
A 、墙面平整 B 、墙裙应贴瓷砖1m 以上 C 、墙裙应贴瓷砖1.5m 以上，墙面不应有霉斑D 、墙面洁白6．( )方法简单，需要较大冷却间。
考 生 答 题 不准超过 此 线A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却D、自选销售7．风扇吹冷法传统做法是()。
A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇8．低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法。
缺点是()。
A、冷却时间长B、产品污染概率大C、产品质量下降D、能耗大9．为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用()。
A、自然冷却法B、负压冷却法C、风扇吹冷法D、低温冷却法10．烘焙制品一般有手工包装、半机械化包装和()包装等方法。
烘焙师考试题及答案详解
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是必需的？A. 水B. 糖C. 盐D. 面粉答案：D解析：面粉是烘焙过程中的基础成分，几乎所有烘焙食品都需要使用面粉。
2. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 速溶酵母D. 活性干酵母解析：新鲜酵母在制作面包时能提供更好的发酵效果和风味。
3. 烘焙中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：A解析：黄油因其浓郁的香味和良好的乳化性，是制作蛋糕的理想选择。
4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖解析：冰糖的纯度较高，适合用于制作硬糖，以保持糖果的透明度和质地。
5. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加食品的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A解析：泡打粉是一种常用的膨松剂，能够使烘焙食品更加蓬松。
6. 以下哪种成分在烘焙中起到稳定剂的作用？A. 明胶B. 玉米淀粉C. 吉利丁D. 糖解析：吉利丁是一种常用的稳定剂，能够使烘焙食品保持形状和质地。
7. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A解析：黑巧克力因其浓郁的可可风味，适合用于制作巧克力蛋糕。
8. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的色泽？A. 糖B. 鸡蛋C. 香草精D. 可可粉解析：糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应，增加食品的色泽。
9. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 黄油B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：A解析：黄油在饼干制作中可以增加酥脆度，因为它在烘焙过程中会融化，形成空隙。
10. 以下哪种成分在烘焙中起到保湿作用？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 黄油解析：蜂蜜因其天然的保湿特性，可以在烘焙中起到保湿作用。
二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：ABCD解析：糖、蜂蜜、枫糖浆和代糖都可以作为烘焙中的甜味剂。
烘焙专业试题及答案
烘焙专业试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在烘焙过程中，以下哪种成分可以增加蛋糕的松软度？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：C4. 烘焙时，通常使用什么来测量温度？A. 温度计B. 计时器C. 电子秤D. 量杯答案：A5. 以下哪种烘焙工具不适合用于制作蛋糕？A. 烤盘B. 蛋糕模具C. 搅拌器D. 擀面杖答案：D6. 烘焙中，以下哪种油脂最适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：A7. 烘焙中，以下哪种方法可以防止蛋糕表面开裂？A. 减少烘烤时间B. 增加烘烤温度C. 降低烘烤温度D. 增加烘焙粉答案：C8. 以下哪种烘焙原料可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：B9. 烘焙中，以下哪种成分可以作为天然的防腐剂？A. 蜂蜜B. 糖C. 盐D. 醋答案：B10. 以下哪种烘焙技术主要用于制作法式面包？A. 蒸烤B. 烘焙C. 油炸D. 煮答案：B二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的类型答案：A, B, C, D2. 烘焙中，以下哪些是常见的装饰性材料？A. 糖粉B. 巧克力C. 奶油D. 果酱答案：A, B, C, D3. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 玉米糖浆答案：A, B, C, D4. 烘焙中，以下哪些是常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 酸奶答案：A, B, C, D5. 以下哪些是烘焙中常见的烘焙工具？A. 烤箱B. 搅拌器C. 量杯D. 擀面杖答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，温度越高，烘焙时间越短。
烘焙考试题库及答案大全
烘焙考试题库及答案大全# 烘焙考试题库及答案大全一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉答案：A3. 烘焙中，使用黄油的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供结构和口感D. 提供颜色答案：C4. 烘焙时，以下哪个温度范围适合制作海绵蛋糕？A. 150°C - 160°CB. 180°C - 200°CC. 220°C - 240°CD. 260°C - 280°C答案：B5. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供结构和稳定性C. 提供甜味D. 提供颜色答案：B二、填空题1. 烘焙时，______是控制面团发酵速度的关键因素。
答案：温度和湿度2. 制作蛋糕时，______是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。
答案：打发蛋白3. 在烘焙过程中，______可以增加面团的弹性和韧性。
答案：麸质的形成4. 烘焙时，______是决定面包口感的关键因素之一。
答案：发酵时间5. 制作曲奇时，______可以增加曲奇的酥脆度。
答案：加入更多的黄油三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙原料及其作用。
答案：- 面粉：提供结构基础，不同筋度的面粉适用于不同类型的烘焙产品。
- 糖：提供甜味，同时帮助上色和保湿。
- 鸡蛋：增加湿润度，提供乳化作用，增加蛋糕的体积和稳定性。
- 黄油：提供脂肪，增加产品的口感和风味，有助于形成面团的结构。
- 酵母：作为发酵剂，帮助面团膨胀，形成多孔结构。
2. 请解释烘焙中“水合”的概念及其重要性。
答案：水合是指原料中的水分与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。
水合对于面团的形成至关重要，它影响面团的弹性、韧性和最终产品的质地。
适当的水合可以确保面团具有适当的湿润度和延展性，从而在烘焙过程中形成理想的结构。
烘焙考试题库推荐及答案
烘焙考试题库推荐及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的糖是哪种？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：A2. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即溶酵母D. 活性酵母答案：B3. 在烘焙中，哪种油脂不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D4. 烘焙中，哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A5. 烘焙中，哪种成分可以帮助蛋糕体保持湿润？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 植物油答案：B6. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A7. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C8. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 水D. 酵母答案：D9. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A10. 烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的色泽？A. 可可粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响烘焙成品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烘焙的湿度答案：ABCD12. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 玉米糖浆答案：ABCD13. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD14. 以下哪些是烘焙中常用的膨松剂？A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 塔塔粉答案：ABC15. 以下哪些是烘焙中常用的增稠剂？A. 玉米淀粉B. 明胶C. 吉利丁D. 面粉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以使面包更加松软。
（错误）17. 烘焙中，糖的加入可以增加蛋糕的湿润度。
西点师试题及答案
西点师试题及答案西点师基础理论一、单项选择题1. 面包的膨胀主要依赖于：- A. 酵母发酵- B. 蒸汽- C. 面团的物理膨胀- D. 化学膨松剂答案：A2. 制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的目的是： - A. 增加蛋糕的体积- B. 提供蛋糕的风味- C. 使蛋糕更加松软- D. 以上皆是答案：D3. 烘焙过程中，糖的主要作用是：- A. 提供甜味- B. 促进焦糖化反应- C. 增加蛋糕的水分- D. 作为发酵剂答案：B二、多项选择题1. 以下哪些是西点制作中常用的原料？- A. 面粉- B. 糖- C. 盐- D. 水答案：A, B, C, D2. 制作饼干时，以下哪些因素会影响饼干的质地？- A. 面团的硬度- B. 烘烤时间- C. 烤箱温度- D. 饼干的厚度答案：A, B, C, D三、判断题1. 所有烘焙食品在制作过程中都需要使用酵母。
（错误）2. 烘焙时，温度的控制对成品的质地和口感至关重要。
（正确）3. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的熔化温度应该高于水的沸点。
（错误）四、简答题1. 请简述烘焙过程中常见的几种发酵方法。
答案：常见的发酵方法包括自然发酵（使用天然酵母）、快速发酵（使用商业酵母）、酸面团发酵（使用乳酸菌）和化学发酵（使用发酵剂）。
2. 描述烘焙过程中糖的作用。
答案：糖在烘焙过程中的作用包括提供甜味、促进焦糖化反应、增加产品的色泽、提供能量以及在某些情况下作为保湿剂。
西点师实践操作一、制作基本面团1. 准备材料：高筋面粉、水、酵母、糖、盐。
2. 将酵母溶解在温水中，加入糖和盐。
3. 将面粉加入酵母水中，揉成光滑的面团。
4. 让面团在温暖处发酵至体积膨胀。
二、制作法式面包1. 将基本面团分割成小块。
2. 每块面团进行整形，使其成为长条形。
3. 将面团放在烤盘上，进行第二次发酵。
4. 预热烤箱至220摄氏度，将面包放入烤箱烘烤至表面金黄。
三、制作巧克力蛋糕1. 将巧克力和黄油一起融化。
初级烘焙试题及答案解析
初级烘焙试题及答案解析一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 味精答案：D2. 在烘焙过程中，通常用来表示烤箱温度的单位是什么？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 开尔文（K）D. 摄氏度和华氏度答案：A3. 以下哪种糖最适合用于奶油和糖的打发？A. 细砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 在制作蛋糕时，下列哪项操作是错误的？A. 将蛋白和蛋黄分开打发B. 将面粉筛入打发的蛋白中C. 将所有材料混合后立即烘焙D. 使用电动搅拌器打发蛋白答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 烘焙中常用的膨松剂之一是________，它通过产生________来使面团膨胀。
答案：泡打粉；二氧化碳7. 在制作面包时，通常需要进行的第一次发酵过程称为________。
答案：基础发酵8. 烘焙中，将黄油和糖打发至体积膨胀、颜色变浅的目的是________。
答案：使空气被混合入混合物中，增加蛋糕的体积和松软度9. 制作曲奇时，通常使用________温度进行烘焙。
答案：中等10. 在烘焙中，将巧克力融化的正确方法是________。
答案：隔水加热三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述烘焙中“水合作用”的重要性及其对面包质地的影响。
答案：水合作用是面粉中的淀粉和蛋白质与水结合的过程。
这一过程对于形成面团的网络结构至关重要，因为它有助于面筋的形成。
良好的水合作用可以增强面筋的弹性和延展性，从而在烘焙过程中形成更多的孔隙，使面包具有更加松软和多孔的质地。
12. 描述在烘焙蛋糕时，为什么需要将蛋白打发至硬性发泡。
答案：蛋白打发至硬性发泡是蛋糕制作中的关键步骤，因为打发的蛋白能够捕获大量的空气，形成气泡。
这些气泡在烘焙过程中会膨胀，帮助蛋糕体积增大，使其更加松软和轻盈。
烘焙考试题库及答案初级
烘焙考试题库及答案初级一、单选题1. 烘焙中常用的发酵剂是什么？A. 牛奶B. 酵母C. 鸡蛋D. 面粉答案：B2. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C3. 烘焙时，下列哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A4. 烘焙中，通常用来增加面团弹性的添加剂是什么？A. 盐B. 泡打粉C. 糖D. 酵母答案：B5. 烘焙时，下列哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A二、多选题1. 下列哪些因素会影响烘焙成品的质地？A. 面粉的种类B. 发酵时间C. 烘焙温度D. 烘焙时间答案：ABCD2. 在烘焙中，下列哪些材料可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 巧克力D. 枫糖浆答案：ABD3. 烘焙中，下列哪些步骤是制作曲奇饼的必要步骤？A. 混合干湿材料B. 搅拌C. 烘烤D. 冷却答案：ABCD三、判断题1. 烘焙时，所有材料的温度都应该保持一致。
答案：错误2. 烘焙过程中，烤箱的温度可以随意调整。
答案：错误3. 烘焙时，使用新鲜鸡蛋比使用冷冻鸡蛋更有利于成品的口感。
答案：正确4. 烘焙中，使用泡打粉可以完全替代酵母。
答案：错误5. 烘焙时，面团的发酵时间越长，成品的口感越松软。
答案：错误四、简答题1. 请简述烘焙中酵母的作用。
答案：酵母在烘焙中的作用主要是通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀，增加成品的体积和松软度。
2. 烘焙时，如何正确使用泡打粉？答案：在使用泡打粉时，应先将泡打粉与面粉混合均匀，然后加入液体材料中搅拌，以确保泡打粉能均匀分布在面团中，产生良好的膨胀效果。
3. 请描述烘焙中如何控制烤箱温度。
答案：烘焙时，应根据食谱要求设置烤箱温度，并在烘焙过程中定期检查成品的烘烤情况，必要时适当调整温度，以确保成品色泽和口感。
五、计算题1. 如果一个烘焙食谱要求使用100克面粉，而你手头只有80克面粉，请问你需要调整其他材料的比例吗？如果需要，请计算出新的比例。
烘焙理论考试题答案及解析
烘焙理论考试题答案及解析一、单选题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。
A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分答案：B解析：面团发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，增加面团的体积。
2. 烘焙中常用的甜味剂是（）。
A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：A解析：糖是烘焙中最常用的甜味剂，能够提供甜味，同时在烘焙过程中起到上色和保湿的作用。
3. 烘焙中，面团的搅拌程度对成品的影响是（）。
A. 搅拌过度会使面团变得过于柔软B. 搅拌不足会使面团缺乏弹性C. 搅拌过度会使面团变得过于紧实D. 搅拌不足会使面团过于紧实答案：C解析：面团搅拌过度会导致面筋断裂，使面团变得过于紧实，影响成品的口感和形状。
4. 烘焙中，鸡蛋的作用不包括（）。
A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供水分D. 提供脂肪答案：D解析：鸡蛋在烘焙中主要提供结构、颜色和水分，而脂肪主要来源于黄油或其他油脂。
5. 烘焙中，黄油的作用是（）。
A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供脂肪D. 提供颜色答案：C解析：黄油在烘焙中主要提供脂肪，增加面团的柔软度和湿润度，同时也有助于上色。
6. 烘焙中，糖的上色作用主要发生在（）。
A. 面团发酵阶段B. 面团搅拌阶段C. 面团静置阶段D. 烘焙加热阶段答案：D解析：糖在高温下会发生焦糖化反应，产生棕色，这是烘焙中糖上色的主要阶段。
7. 烘焙中，面团静置的主要目的是（）。
A. 增加面团的水分B. 增加面团的甜味C. 让面团松弛，便于整形D. 让面团发酵，增加体积答案：C解析：面团静置可以让面团松弛，减少面筋的紧张度，便于后续的整形操作。
8. 烘焙中，使用泡打粉的主要作用是（）。
A. 提供甜味B. 提供颜色C. 提供蓬松感D. 提供香味答案：C解析：泡打粉是一种化学膨松剂，能够在烘焙过程中产生气体，使面团膨胀，增加蓬松感。
烘焙师理论考试试卷
烘焙师理论考试试卷一、单选题（四选一,每题1分)1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（A），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量.A.软硬度B.用量 C。
比例 D.折叠2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。
全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.A.乳化型B.非乳化型C.混合型 D。
涂抹型3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A）.A。
酸败 B。
游离 C。
乳化 D.脂化4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A。
硬化 B。
强化 C。
柔软 D。
弱化5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。
A. 2％－3％ B。
5％－6％ C。
7%－9％ D。
10％－11％6、制作清蛋糕时,油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大。
A。
吸水性 B.融和性 C。
润滑性 D。
乳化分散性7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中,若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A。
碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D。
碳酸铵8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。
A。
30—32 B。
33—34 C。
35—38 D.38—409、为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化,可使用(B）。
A.抗氧化剂 B。
乳化剂 C.防腐剂 D。
保鲜剂10、电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤（C）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密.A。
先用面火、后用低火 B.面火低火一样大C。
先用底火、后用面火 D.底火小、面火大11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用A.起泡 B。
乳化 C。
氧化 D。
延伸12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因.A.湿度 B。
搅拌 C. 温度 D.醒发13、蛋的储存一般要求环境在（D）。
A.0O C以下 B。
0-20O C C.20—300C D。
0—5O C14、防止蛋液的微生物污染,可在(C）对蛋液进行杀菌A。
烘焙师理论考试试卷
欢迎共阅烘焙师理论考试试卷一、 单选题（四选一，每题1分）1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的 (A)，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度B.用量C.比例D.折叠2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。
全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型3）。
4567891011 A. 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸12、（C ）是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A. 湿度B.搅拌C. 温度D.醒发13、蛋的储存一般要求环境在（D ）。
A. 0O C 以下B.0-20O CC.20-300CD.0-5O C14、防止蛋液的微生物污染，可在（C ）对蛋液进行杀菌A.20-30O CB.大于100 O CC.60-65O CD.40-50O C15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调整。
A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量17、鸡蛋的（ A ）促使其他食品原料均匀混合。
A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性18、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（C）A.蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖1920212223242526272829、酸奶是牛奶经（D）发酵，凝固而得的产品。
A.干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌30、牛奶中的主要碳水化合物为（B）具有还原性。
A.单糖B.乳糖C.半乳糖D.异构糖二、多选题（选二个以上，每题1分）1、糖在加热时产生的（B、D），使糕点着色。
A.水化反映B.焦化反应C.中和反应D.美拉德反应E.氧化反应2、转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖3、鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（A、E）A.膨松B.疏松C.细腻D.均匀E.柔软4、影响鸡蛋起泡性的因素主要是（C、D）A.湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性5、面粉中内矿物质以（B、C）等为主。
烘焙基础理论考核试题1.doc
每题3分，共5题，共15分））°C.C. 35-38D. 38-40）面筋,使制品内部组织均匀，口感改善.弱化6.鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合.姓名： ________%1. 多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。
1. 面包表面有气泡的主要因素是？ A :加水量多 B :配方内汕蛋盐多C :改良剂用量过多请选择答案：2. 影响面团发酵速度原因是？A :酵母用量B :面团温度C :面团加水量D :环境温度 请选择答案： 3. 汕脂为什么能降低面团的筋力因素是？A :隔离性B :润滑面团C :反水化作用D :稀释面筋 请选择答案： 4. 糖在加热时产生的什么反应使蛋糕着色？A :水化反应B :焦化反应C :中和反应D :美拉德反应 请选择答案： 5. 影响鸡蛋起泡性的主要因素是什么？A ：湿度B :乳化剂C : PH 值D :蛋液温度 请选择答案：%1. 判断题（对的打J ，错的打X ,每题2分，共12题，24分）1. 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。
（ ）2. 鸡蛋的乳化作用，可以延缓产品的老化. （ ）3. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。
（）4. 猪油，起酥油也适合制作面包。
（ ） 5. 面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。
（ ） 6. 海绵蛋糕面糊搅打时间越长，组织越细密。
（ ） 7. 转化糖浆溶度越高，月饼回油、返软越好。
（ ） &二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。
（ ） 9. 面包水分越高，越柔软，保质期越长。
（）10.打蛋白时，使用酸性材料，可使蛋白泡沫更有韧性，气泡更密细。
（ ）11. 戚风蛋糕在出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后的收缩的程度。
（）12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。
（ ）%1. 单选题（4选1,每题1分，共15题，共15分）1. 制作海绵蛋糕时,油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大.A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性2. 面团最后发酵最适温度为A. 30-32B. 33-34 3. 油脂与面筋的结合可以（ A.硬化B.强化C.柔软4. 为防止汕脂从糕点中析出,产生返汕现象，使汕脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防1上老化,可使用（）.A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂 5. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（ ）作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性7.（）是鸡蛋凝结变性的主要原因.A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发8.主食面包一般油脂的使用量为（）.A. 2%-3%B. 5%-6%C. 7%-9%D.10%-11%9.面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙10.蛋白打不起来的错误做法（）A.加白醋B,加塔塔粉C.加蛋清D.加柠檬汁11.下面哪一•种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。
烘焙测试题目及答案
烘焙测试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 啤酒酵母B. 红酒酵母C. 面包酵母D. 果酒酵母答案：C2. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B3. 在烘焙过程中，哪种油脂可以使面团更加柔软？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A4. 烘焙蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 盐5. 烘焙饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 烘焙时，哪种温度计最适合测量烤箱温度？A. 水银温度计B. 酒精温度计C. 电子温度计D. 红外线温度计答案：C7. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的膨胀性？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A8. 烘焙面包时，哪种发酵方法可以使面包更加松软？A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 烘焙时，哪种糖最适合制作糖霜？B. 砂糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D10. 在烘焙中，哪种成分可以增加食品的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响烘焙食品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烤箱的品牌答案：A, B, C2. 烘焙时，以下哪些材料可以用来替代鸡蛋？A. 苹果酱B. 香蕉泥C. 酸奶D. 豆腐答案：A, B, C, D3. 以下哪些成分可以作为烘焙食品的甜味剂？A. 枫糖浆B. 玉米糖浆D. 蜂蜜答案：A, B, C, D4. 烘焙时，以下哪些油脂可以用来替代黄油？A. 椰子油B. 植物油C. 牛油果D. 橄榄油答案：A, B, D5. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 发酵的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙时，所有的糖都可以互相替代使用。
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烘焙师理论考试试卷
一、单选题（四选一，每题 1 分）
1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（A），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀
现象，影响成品质量。
A. 软硬度
B. 用量
C. 比例
D. 折叠
2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。
全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A. 乳化型
B. 非乳化型
C. 混合型
D. 涂抹型
3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。
A. 酸败
B. 游离
C. 乳化
D. 脂化
4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
A. 硬化
B. 强化
C. 柔软
D. 弱化
5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。
A. 2 ％－3％
B. 5 ％－6％
C.7 ％－9％
D.10 ％－11％
6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A. 吸水性
B. 融和性
C. 润滑性
D. 乳化分散性
7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠
B. 碳酸钾
C. 碳酸钙
D. 碳酸铵
8面团最后发酵最适温度为（C）C。
A. 30-32
B. 33-34
C.35-38
D.38-40
9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于
糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C. 防腐剂
D. 保鲜剂
10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（C）的规
律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A. 先用面火、后用低火
B. 面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D. 底火小、面火大
11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用
A. 起泡
B. 乳化
C. 氧化
D. 延伸
12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A. 湿度
B. 搅拌
C. 温度
D. 醒发
13、蛋的储存一般要求环境在（D）。
A. 0°C 以下
B.0-20 °C
C.20-30 °C
D.0-5 °C
14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌
A.20-30°C
B. 大于100 °C
C.60-65 °C
D.40-50 °C
15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）
A. 青霉素
B. 大肠菌群
C.霉菌
D. 乳酸菌
16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调
A. 加粉量
B. 加油脂量
C.加水量
D. 加糖量
17
、
鸡蛋的（A）促使其他食品原料均匀混合。
A. 稀释性
B. 凝固性
C.乳化性
D. 起泡性18
、
焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（C）
A. 蔗糖
B. 双糖
C.单糖
D. 麦芽糖
19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（A）给食品加工带来困难。
A. 结晶性 B. 乳化性 C.疏水性 D. 游离性
20、饴糖是利用
（
（D）为原料生产
的。
A. 转化性
B. 蔗糖
C.葡萄糖
D. 淀粉
21、面粉中含蛋白质之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
A. 麦白蛋白
B. 麦谷蛋白
C. 麦球蛋白
D. 麦清蛋白
22、面粉内碳水化合物含（A）为主，占麦粒的70%以上
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 酶
23、面粉中蛋白酶，经（C）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。
A. 吸水
B. 胀润
C. 水解
D. 分解
24、面粉中（C）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋
A. 糖类
B. 脂类
C. 类脂类
D. 脂质
25、面包的（C）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题
A. 糊化
B. 陈化
C. 老化
D. 粗糙
26、蛋糕粉中的（B）能引起质量的影响，缩短储存时间
A. 蛋白酶
B. 脂肪酶
C. 淀粉酶
D. 水解酶
27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（A），面团软化
A.糖
B. a淀粉酶
C. B淀粉酶
D. 脂肪
28、白脱油属（C）脂肪，提供了特殊风味。
A. 动物乳
B. 天然
C. 牛乳
D. 卵磷脂
29、酸奶是牛奶经（D）发酵，凝固而得的产品。
A. 干酪素
B. 脱脂乳
C. 软质酸乳
D. 乳酸菌
30、牛奶中的主要碳水化合物为（B）具有还原性。
A. 单糖
B. 乳糖
C. 半乳糖
D. 异构糖二、多选题（选二个以上，每题1 分）
1、糖在加热时产生的（B、D）,使糕点着色。
A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应
2、转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物
A. 麦芽糖
B. 糊精
C. 葡萄糖 D . 蔗糖
E.
果糖 3、鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（ A 、 E )
A. 膨松
B. 疏松
C. 细腻
D.
均匀
E.
柔软
4、影响鸡蛋起泡性的因素主要是（ C 、 D ）
A. 湿度
B. 成熟度
C. 蛋液温度
D.PH 值
E.
乳化性 5、面粉中内矿物质以（B 、C ）等为主。
A. 钾
B. 钙
C. 磷
D.
镁
E.
碳
10、 淀粉糊化的温度为55°C （错）
11、 小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能 12、 面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素（对）
13、 面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比（对）
14、 牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。
15、 人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。
（对） 16、 可塑性不好的油脂起酥性较好 （ 错） 17、 猪油、起酥油也适合制作面包。
（对）
6、 面粉通过（B 、C ）降低面团筋力，增加疏松性。
A. 加蛋 B. 加热 C. 加油脂 D. 加糖
7、 牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（C D ）处理，可改善发酵面团的物理性能。
A. 冷 B. 稀释 C. 浓缩 D. 热 9、糕点在烘烤过程中，糕坯中的（A 、E ）起反应，产生美拉德反应 A.氨基酸 B.维生素C.脂肪 D. 油脂 10、发酵面团在（ D 、 E ）条件下，呈现最佳状态。
A.PH >7 B. PH <4 C.35-38 O C D. PH 4-6 是非题（每题 1 分） 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
（对） 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化（对） 酸性剂可以稳定蛋的起泡性（对） 焙烤的时间与温度无关（错） 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量（对） 干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（错） 稀奶油是制造奶油的原料（对） 高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素（错） E. 还原糖 E.28-30
O C 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、
错） 对） 错）
18、油炸面包圈要求使用发烟点高的油。
（对）
19、氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。
（对）
20、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
（错）
四、问答题（每题 5 分）
1、清酥面团制作工艺应注意的事项
（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水温及软硬
度）
（3）折叠（均匀）
（4）成型（切割、入盘）
（5）烘烤（炉温）
烘烤油脂在油蛋糕的作用
（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）
3、成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法
1）传导
2）对流
3）辐射
4）对流
5）传导、对流
4、食品腐败变质的因素
（1）微生物
（2）酶的分解
（3）化学、氧化
（4）物理（温度、湿度）
（5）原料本身的有毒有害物质
五、论述题（每题10 分）论述面包制作工艺的各个阶段制作特点、控
制参数及应注意的问题。