厨务部规章制度
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。
包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。
2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。
包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。
3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。
工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。
4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。
员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。
5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。
6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。
使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。
7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。
同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。
8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。
员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。
9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。
并保持冷静和安全。
10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。
后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。
第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。
厨房管理规章制度(合集15篇)
厨房管理规章制度(合集15篇)厨房管理规章制度1一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。
如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
厨房管理规章制度2一.纪律:纪律是胜利的基本保障.1.员工在公司规定的上下班时间按规矩进行点名或打卡,过时按迟到处理,提前按早退处理,迟到提前十分钟处罚五元。
超过十分以后扣罚贰拾元。
.2.休假听从上级的安排.不听者按矿工处理,霸王假严格处理.3.工作时杜绝发生斗欧吵嘴,发现严格处理.4.偷盗行为者将双倍赔偿并开除公司.二.卫生:现代市场卫生重要.1.国家规定的卫生指标员工应尽力去做,卫生是餐厅形象.2.个人卫生,衣着整洁.不留长甲长发.勤洗澡.3.环境卫生,工作台.设备.墙面地面.垃圾桶.保持清洁.4.进购回来的原材料认真洗捡,仔细处理,5.厨房卫生定期大扫除,一星期大扫一次。
6.冰箱要保持清洁,生熟分开,一天一次检查,三天一次清扫,三.安全:安全是生命的基础.1.食品安全,腐败变质,农药残留,有毒有害的原材料,谨慎处理或报损.2.个人安全,厨房里的油电.水火.煤气.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外伤害,工作时尽量避免事故发生.3.工做时禁止穿拖鞋,严禁那刀和利器打闹。
厨房部的工作制度
厨房部工作制度一、总则1.1 厨房部是酒店的重要组成部分，负责为酒店客人提供优质、卫生、美味的餐饮服务。
为确保厨房部工作的顺利进行，制定本工作制度。
1.2 厨房部全体员工应严格遵守国家法律法规、酒店的各项规章制度，认真执行本工作制度。
1.3 厨房部全体员工应树立良好的职业道德，尊重客人，团结协作，勤奋工作，不断提高自身业务水平和服务质量。
二、个人卫生2.1 厨房部员工必须保持良好的个人卫生，工作期间穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2.2 员工进入厨房前需更换工作鞋，确保鞋底干净，不带入杂物。
2.3 工作期间，员工不得随意离开工作地点，不得迟到早退。
2.4 员工不得用勺子直接用口尝味，不抽烟、不喝酒，不得在厨房内进食。
2.5 员工在厨房内不得躺卧，不得随便悬挂衣服及放置鞋子，不得乱放杂物。
2.6 员工在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
三、环境卫生3.1 厨房部应保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
3.2 厨房部的瓷砖应保持清洁光亮，门窗应定期擦拭。
3.3 工作结束后，员工需将调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
3.4 下班前员工应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
3.5 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
3.6 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封。
四、工作流程4.1 厨房部员工根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，包括调料、半成品和汤汁的一切准备工作。
4.2 员工负责各种用料的存放保管工作，腌制及浸发。
完成宴会和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。
4.3 员工管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作，确保食品新鲜、卫生。
4.4 员工负责客人所需的冷菜配制，工艺冷碟的加工制作，不断创新冷菜。
4.5 员工负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃、糕点的制作和供应，研究不同地方小吃风格，增加产品种类。
4.6 员工清洁厨房内外的卫生，清洁并管理蔬菜，洗涤及收捡各种器皿。
厨师管理制度
厨师管理制度厨师管理制度1一、严格遵守公司的一切规章制度。
定时上下班，坚守工作岗位，听从工作布置，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。
二、树立全心全意为员工服务的.思想，讲究职业道德，酷爱本职工作。
文明服务，态度不冷不热，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量充分。
三、遵守财经纪律。
员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。
四、坚持实物验收制度，搞好本钱核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。
五、爱惜公物。
食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场合内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者,cheapairnikes，要照价赔偿。
六、做到炊事人员的个人卫生。
做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿着工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
七、坚决杜绝饭菜显现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，挥霍水、电、油等不良情况。
八、坚持管理制度。
餐厅做到餐餐清扫，一天一拖，三天一洗,polomenssweatshirts；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。
九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒,poloshirtsformen。
十、布置好员工就餐排队问题，缩短排队时间，定时开膳。
每天订立一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能定时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。
十一、全部员工就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、高声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。
十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。
（除特殊情况）十三、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。
2024年厨房部管理制度
2024年厨房部管理制度厨房部管理制度1要求：厨房部饮食机械均为机电产品，且部分为明火作业设备，所有操作员工应具有一定的安全用电常识和专业的技能培训，能够安全、有效、正确的使用厨房设备，具体管理规则如下：一、所有实际操作设备员工需经过厂家专业培训，经本部门考核合格后，方可使用、操作饮食设备。
二、专人专用、专人负责厨房设备的.使用、卫生。
三、各班组设备主要负责人应熟知饮食设备的运行程序及标准，了解设备性能，根据设备情况，正确使用饮食设备。
四、设备运行前检查水、电、燃汽是否满足设备要求，工作结束后关闭水、电、燃汽、高温设备待冷却至安全温度。
五、设备运行中坚守岗位，不得脱岗，密切关注设备运行情况。
六、如设备发生报警或故障应立即汇报当班厨师或厨师长，由领导亲自解决，任何人不得私自处理。
七、设备如发生部件损坏，由部门负责人联系工程部门或厂家进行维修。
八、由于员工对设备使用不当，违反操作规程而引发设备故障、损坏对责任人给予以50—200元处罚，如发生重大责任事故，由当事人承担全部责任。
九、正确使用设备按流程运行，保证个人使用安全。
十、设备卫生由当班操作者负责，每日清理，做到“木见本色、铁见光”，内部整齐干净，外部无污渍，由当班厨师或厨师长负责监督、检查、落实。
厨房部管理制度2水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。
水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的`原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
餐厅厨房规章制度(3篇)
餐厅厨房规章制度1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。
做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为____小时，数量为____克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为____分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于____克，留样时间为____小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。
掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
后厨有哪些规章制度
后厨有哪些规章制度1. 岗位责任分工后厨工作人员根据不同职责和岗位进行明确的责任分工，确保各项工作有序进行。
一般来说，后厨通常划分为灶头、蔬菜、热菜、冷菜、洗碗等不同区域，每个区域都应有专门负责的人员。
2. 卫生管理后厨的卫生管理尤为重要，要求每个工作人员保持个人卫生、穿着整洁，并且定期接受健康体检。
厨房设备、器具、桌面等必须经常清洁消毒，确保食品安全。
3. 食材采购后厨需要有专门负责采购食材的人员，负责选购优质食材、合理配比、合理搭配，确保食材的新鲜和食品质量。
4. 菜品制作后厨人员需要严格按照菜单要求和标准操作程序制作菜品，在制作过程中要保持专注、细心，确保菜品口感和质量。
5. 库存管理后厨需要有专门负责库存管理的人员，确保存货的新鲜度和安全性，及时处理过期和损坏食材。
6. 安全防火后厨有着高温、明火等危险因素，因此要求所有员工必须严格遵守防火安全规定，严禁私接电器、乱堆放易燃品等行为。
7. 素质管理后厨员工要求素质高，性格稳定、沟通能力强，善于团队合作，忍耐力强，且要具有良好的服务意识和责任心。
8. 消费者投诉处理后厨接到消费者投诉后，应立即进行核实和处理，及时解决问题，确保食品质量和服务水准。
9. 损耗控制后厨要求严格控制食材和原料的损耗，合理利用剩余食材，并定期进行盘点和结算，确保成本控制。
10. 作息规定后厨工作强度大，工作时间长，因此需要合理规划员工的作息时间，确保员工健康和工作效率。
总的来说，一个健康、安全、高效的后厨需要有严谨的规章制度，且要求全体员工严格遵守，落实到每一个细节，以确保餐厅的经营和服务水平。
只有通过严格的规章制度管理，后厨才能更好地为消费者提供美食和优质的服务。
厨务日常规章管理制度
一、总则为规范厨务工作人员的日常行为，提高厨务管理水平，确保餐饮服务质量和食品安全，特制定本制度。
二、仪容仪表1. 厨房工作人员须着统一工装、工帽，工装要保持整洁、美观，不得随意改装或使用其他饰物代替纽扣。
在规定位置佩戴工号牌。
2. 上岗时，必须穿戴工作鞋，不得穿凉鞋、拖鞋、进出工作场所。
3. 工作服仅限于工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
4. 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
5. 个人卫生：皮肤清洁，发型美观大方，经常漱口刷牙，定期修剪指甲。
男士须经常剃须、理发，不得留须、长发；女士长发须盘起，不得披肩。
6. 工作休息时不东倒西歪，不靠墙、不靠门、不靠操作台、柜，需要坐时要端庄大方。
三、劳动纪律1. 按时上下班，不迟到、不早退，不旷工。
工作时间内不离岗、串岗、脱岗；不做与工作无关事宜，不会客，不接私人电话；不吃零食，不饮酒、吸烟；不扎堆闲谈。
2. 在操作过程中要严格遵守操作规程，确保食品安全。
3. 不得在厨房内大声喧哗、打闹，保持厨房内安静、整洁。
4. 不得擅自离岗，如有特殊情况需离岗，需向主管报备。
5. 不得在厨房内私拉乱接电线，使用非厨房电器。
四、食品安全1. 严格执行食品原料采购、验收、储存、加工、销售等环节的规范操作。
2. 定期对厨房设备、用具进行清洗、消毒，确保食品安全。
3. 不得在厨房内随意丢弃垃圾，保持厨房内卫生。
4. 不得在厨房内使用过期、变质、不合格的食品原料。
五、设备与工具1. 厨房设备、用具要保持完好，如有损坏，应及时报修。
2. 使用设备、工具时，必须按照操作规程进行，确保安全。
3. 不得随意移动、拆卸设备、用具。
六、奖惩1. 对遵守本制度、表现优秀的厨务工作人员给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度、造成不良后果的厨务工作人员进行批评教育，情节严重的给予处罚。
3. 对严重违反食品安全规定、造成食品安全事故的，依法予以处理。
七、附则1. 本制度自发布之日起施行。
管理厨房的规章制度表
管理厨房的规章制度表第一章：总则第一条：为规范厨房管理，提高工作效率，保障食品安全卫生，特制定本厨房管理规章制度表。
第二条：本规章制度适用于本厨房所有工作人员，包括厨师、厨务人员、清洁人员等。
第三条：遵守本规章制度是每个工作人员的责任，违反规定将受到相应的处罚。
第四条：根据工作需要和实际情况，本规章制度可随时进行修订和完善。
第二章：工作职责第一条：厨师负责菜品的烹饪和制作工作，保证菜品的口感和质量。
第二条：厨务人员负责食材的清洗、切配和原料准备工作，保证食材的新鲜和卫生。
第三条：清洁人员负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁和卫生。
第四条：厨房管理员负责厨房的运营管理工作，协调各个岗位之间的工作关系。
第三章：工作流程第一条：每天早晨开始工作前，各个岗位人员需进行简单的晨会，了解当天的工作任务和要求。
第二条：食材的采购工作由厨房管理员统一安排，确保食材的新鲜和质量。
第三条：厨房设备的维护保养工作由厨房管理员负责，确保设备的正常运转。
第四条：菜品的制作过程需严格按照食谱进行，不得私自改动或添加其他成分。
第五条：食品的存储要分清干湿、熟生、熟储的原则，避免交叉污染。
第六条：每天结束工作后，各个岗位人员需对工作状态进行总结和反思，及时发现问题并解决。
第四章：卫生安全第一条：厨房工作人员需定期接受健康检查，保证身体健康，不得患有传染病。
第二条：厨房工作人员需严格遵守个人卫生要求，包括清洁指甲、戴工作帽、穿工作服等。
第三条：厨房工作人员在工作时需注意操作规范，防止食品受到污染。
第四条：厨房内禁止吸烟、吃东西、擦汗等行为，保持环境整洁。
第五条：厨房设备、器具需定期消毒和清洁，确保食品安全卫生。
第五章：违规处罚第一条：厨房工作人员如违反本规章制度，将按照严重程度给予相应的处罚，包括扣工资、警告、停职甚至开除。
第六章：其他第一条：本规章制度表自发布之日起生效。
第二条：本规章制度表由厨房管理员负责解释和适时修订。
第三条：对于制度表中未尽事宜，可根据实际情况进行补充规定。
厨房管理规章制度10条
厨房管理规章制度10条第一条：厨房卫生1.1 厨房必须保持整洁，每日开展清洁消毒工作。
1.2 食品储存要分类存放，保持干燥通风，避免受潮腐烂。
1.3 厨房员工必须严格遵守个人卫生规定，穿戴整洁干净的工作服装。
第二条：食材质量2.1 采购食材必须选择有质量保证的供应商。
2.2 食材要求新鲜，质量合格，过期食材严禁使用。
2.3 食材存储要按照规定温度和湿度标准进行保存。
第三条：食品制作3.1 厨房员工必须接受正规培训，具备食品安全相关知识。
3.2 制作食品要按照菜谱规定的配方和步骤进行，不能擅自改动。
3.3 确保食品烹饪过程中的温度、时间和卫生条件符合要求。
第四条：餐具清洁4.1 餐具清洁要求使用专用清洁剂，定期进行消毒杀菌。
4.2 厨房员工使用餐具前应当经过洗手，餐具要避免与地面等不洁物接触。
第五条：设备维护5.1 厨房设备要定期进行维护保养，确保正常运转。
5.2 使用设备时要注意安全，严禁擅自拆装设备或擅自使用故障设备。
第六条：废弃物处理6.1 厨房废弃物要分类投放，有害垃圾和有机垃圾要分开处理。
6.2 废弃食材要及时清理，避免滋生害虫并引起异味。
第七条：食品安全7.1 厨房员工上岗前必须进行体温检测，严禁患有传染性疾病者从事食品加工工作。
7.2 食品加工过程中严格遵守食品安全规范，避免交叉污染。
第八条：食品保质期限8.1 厨房制作的食品要按照规定的保质期限进行标识，超过保质期限的食品严禁使用。
8.2 食品储存要注意先进先出原则，保证食品新鲜。
第九条：应急措施9.1 厨房应配备应急医疗设备和消防器材，确保在发生突发事件时能够迅速处理。
9.2 厨房员工应熟悉应急预案，能迅速组织人员进行疏散和救援。
第十条：违规处理10.1 对于违反厨房管理规章制度的员工，将按照公司规定进行相应处罚。
10.2 对于发现食品质量问题的情况，应及时通报上级部门，进行处理并汇总经验教训。
以上是厨房管理规章制度十条，希望员工严格遵守，确保食品安全和服务质量。
酒店厨务部管理制度
第一章总则第一条为了规范酒店厨务部的工作流程，提高服务质量，确保食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店厨务部的所有员工，包括厨师、厨师助理、洗碗工、仓库保管员等。
第三条厨务部员工应严格遵守国家有关食品安全、卫生和劳动保护的法律法规，确保酒店厨房的整洁、卫生和安全。
第二章组织架构与职责第四条厨务部设经理一名，负责全面管理工作；副经理一名，协助经理工作；厨师长一名，负责厨房日常运营；各岗位员工根据职责分工执行工作。
第五条厨务部经理职责：1. 负责制定和实施厨务部管理制度；2. 确保厨房设备、设施正常运行，维护保养；3. 监督厨房卫生，确保食品安全；4. 组织厨房员工培训，提高服务质量；5. 协调与其他部门的沟通与协作。
第六条厨师长职责：1. 负责厨房日常运营，确保菜肴质量；2. 指导厨师和厨师助理进行烹饪操作；3. 监督厨房卫生，确保食品安全；4. 负责厨房员工的排班和考勤；5. 协助经理处理厨房突发事件。
第七条各岗位员工职责：1. 厨师：按照标准菜谱和操作规程进行烹饪，保证菜肴质量；2. 厨师助理：协助厨师进行烹饪操作，保持厨房卫生；3. 洗碗工：负责餐具的清洗、消毒和整理；4. 仓库保管员：负责食材的采购、储存和发放。
第三章工作流程与规范第八条食材采购：1. 采购部门负责食材的采购，确保食材的新鲜、安全、符合质量标准；2. 采购的食材需经厨师长审核，确保符合酒店要求。
第九条食材储存：1. 食材应按照分类、分储的原则进行储存，防止交叉污染；2. 食材储存环境应保持干燥、通风、避光。
第十条烹饪操作：1. 厨师需按照标准菜谱和操作规程进行烹饪，确保菜肴质量；2. 烹饪过程中应注重食品安全，防止食物中毒事件发生；3. 厨师助理协助厨师进行烹饪操作，保证操作规范。
第十一条餐具清洗与消毒：1. 洗碗工负责餐具的清洗、消毒和整理；2. 清洗后的餐具需进行高温消毒，确保卫生安全。
第四章安全与卫生第十二条厨务部员工需定期进行健康检查，持健康证上岗；第十三条厨房内不得存放与烹饪无关的物品，保持厨房整洁；第十四条厨师需穿戴整洁的工作服、帽，佩戴口罩；第十五条厨房地面、墙壁、设备等定期进行清洁消毒；第十六条食材、餐具、厨具等定期进行检查和维护。
厨务工作制度
厨务工作制度一、总则为了加强厨务管理，规范厨务工作人员的行为，提高餐饮服务质量，确保食品安全，根据国家有关法律法规和餐饮业管理要求，特制定本制度。
二、厨房环境卫生1. 厨房环境应保持整洁卫生，地面无垃圾、油渍、水渍，操作台、设备、用具清洁明亮。
2. 厨房内应设置合理的排水、通风设施，确保厨房内空气质量。
3. 厨房内应定期进行消毒、杀虫，防止病虫害滋生。
4. 厨房内禁止存放与食品无关的物品，严禁工作人员在厨房内吸烟、喝酒。
三、工作人员管理1. 工作人员应具备良好的职业道德，遵守国家法律法规，服从领导安排，团结协作，积极参加业务培训，提高自身业务水平。
2. 工作人员应具备健康证明，定期进行健康检查，不得患有传染性疾病。
3. 工作人员应按照要求穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生，勤剪指甲，勤洗澡，保持头发清洁。
4. 工作人员在工作期间不得擅自离岗、串岗、脱岗，不得从事与工作无关的活动。
5. 工作人员应遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
四、食品采购与管理1. 食品采购应严格按照国家食品安全法律法规进行，选择合格的供应商，确保食品来源安全。
2. 食品采购应遵循新鲜、卫生、适时的原则，不得购买过期、变质、有害食品。
3. 食品应分类存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
4. 食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。
5. 食品加工过程中应遵循卫生操作规程，防止食品污染。
五、厨房设备与用具管理1. 厨房设备应定期进行清洁、保养，确保设备正常运行。
2. 厨房用具应定期进行消毒，确保用具卫生。
3. 厨房设备与用具应按照操作规程使用，不得随意损坏、丢弃。
4. 厨房设备与用具的采购、更换应遵循节约、实用、高效的原则。
六、厨房安全管理1. 厨房内应设置消防器材，定期进行消防演练，提高员工消防安全意识。
2. 厨房内应严格执行防火、防爆、防毒、防盗措施，确保厨房安全。
3. 厨房内应定期进行安全检查，发现问题及时整改。
厨务人员管理制度
厨务人员管理制度第一章总则第一条为规范厨务人员的行为规范，保障食品安全，提高工作效率，确保餐饮服务质量，特制定本管理制度。
厨务人员管理制度适用于所有从事餐饮服务的厨务人员。
第二条厨务人员应当严格遵守本管理制度的规定，保持良好的工作状态和职业道德，忠实履行工作职责。
第三条厨务人员应当尊重职业道德，维护餐饮企业的声誉，做到诚实守信，工作勤勉，服务热情。
第二章厨务人员的职责第四条厨务人员应当遵守工作纪律，认真履行工作职责，确保食品卫生安全，保障食品质量。
第五条厨务人员应当具备相关从业资格或证书，熟悉食品卫生安全知识和操作规程，确保食品加工过程符合卫生标准。
第六条厨务人员应当遵守工作时间纪律，做到按时上下班，不擅离职守，确保工作质量和效率。
第七条厨务人员应当保持工作环境整洁，保持厨房设备设施的卫生清洁，确保食品的安全和卫生。
第八条厨务人员应当积极参加岗前培训和定期培训，提高自身素质和专业水平，不断提升服务质量。
第三章厨务人员的权利第九条厨务人员有享受职业培训和技能提升的权利，企业应当为其提供必要的培训和学习机会。
第十条厨务人员有依法享受工资福利的权利，企业应当按时足额支付工资，提供合理的福利待遇。
第十一条厨务人员有维护自身合法权益的权利，如有违法违规行为或侵害职工权益的情况，可向有关部门投诉举报。
第四章厨务人员的管理第十二条企业应当建立健全厨务人员管理制度，明确岗位职责和工作责任，确保工作流程的顺畅进行。
第十三条企业要加强对厨务人员的招聘、培训和考核，建立健全的人才管理制度，保障职工的职业发展。
第十四条企业要建立健全厨房安全管理制度，确保工作场所安全、环境卫生和设备设施的正常运行。
第十五条企业要加强对厨务人员的监督和管理，建立考勤制度和绩效考核机制，促进员工的工作积极性。
第五章厨务人员的纪律第十六条厨务人员应当遵守企业的工作纪律，服从管理，认真履行工作职责，不得擅离职守。
第十七条厨务人员不得利用职权谋取私利，不得参与非正常工作行为，不得故意损坏设备设施。
厨房部规章制度(五篇)
厨房部规章制度一、厨房考勤制度1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。
上班迟到十分钟内罚款____元、十分钟外三十分钟内罚款____元，迟到____小时以上按旷工处理。
____月内迟到三次以上者扣发工资____元。
旷工一天罚款____元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。
2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过____分钟，以上违者一次罚款____元。
3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。
另外在店工作满半年者，工资加____元，满一年者工资加____元。
二、厨房着装制度1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款____元。
穿便装上班者罚款____元。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。
违者罚款____元。
三、厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3.定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷____或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7.凡易____的食物应储藏在____度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
餐饮公司厨务管理制度范本
第一章总则第一条为规范公司厨务管理工作，确保食品安全，提高餐饮质量，保障员工身体健康，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有厨务工作人员，包括厨师、厨工、厨师长等。
第三条厨务管理工作应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 规范操作，保证质量；3. 节约资源，提高效益；4. 严格监督，奖罚分明。
第二章食品安全与卫生第四条厨务工作人员必须具备良好的卫生习惯，严格执行食品安全与卫生规定。
第五条厨房内不得存放与食品无关的物品，保持厨房环境整洁。
第六条厨师、厨工必须持证上岗，并定期参加卫生知识培训。
第七条食材采购应选择正规渠道，确保新鲜、安全、卫生。
第八条食材储存应分类、分架、分柜存放，并定期检查，防止霉变、过期。
第九条厨房用具、设备必须保持清洁，定期消毒。
第十条厨房工作人员在操作过程中，应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
第三章厨房操作规范第十一条厨房操作人员应按照菜谱和操作规程进行烹饪，确保菜品质量。
第十二条厨师长负责指导、监督厨房操作，确保操作规范、安全。
第十三条厨房操作过程中，应严格遵守以下规定：1. 严禁使用过期、变质、有毒、有害的食材；2. 严禁使用未经消毒的餐具、设备；3. 严禁在厨房内吸烟、喝酒、吃零食；4. 严禁在工作过程中嬉笑打闹、玩手机等。
第十四条厨房操作人员应保持良好的工作态度，团结协作，共同提高烹饪技艺。
第四章厨房设备与物料管理第十五条厨房设备、物料应分类存放，标识清晰，便于查找。
第十六条厨房设备、物料应定期检查、维护，确保正常使用。
第十七条厨房设备、物料的使用应遵循节约原则，避免浪费。
第十八条厨房设备、物料损坏、丢失，应及时上报，并按规定赔偿。
第五章厨房安全与应急处理第十九条厨房安全管理人员负责厨房安全检查，及时发现并消除安全隐患。
第二十条厨房发生火灾、中毒等事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置。
第二十一条厨房工作人员应掌握基本的消防、急救知识，提高应急处置能力。
厨务工作人员管理制度(5篇)
厨务工作人员管理制度为适应现代餐饮经营管理的要求，建立健全科学规范的管理制度，提高厨务管理及工作人员的工作质量，特制定本办法。
一、仪容仪表1、厨房着装a、员工每天上岗须着工装、工帽，工装要清洁整齐、美观大方，不得用其他饰物代替纽扣。
在规定位置佩带工号牌。
工作期间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
b、上岗需穿工作鞋，不得穿凉鞋、拖鞋、进出工作场所。
c、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
d、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2、个人卫生a、皮肤清洁，发型美观大方，经常漱口刷牙，定期修剪指甲。
男士须经常剔须、理发，不得留的须、长发；女士长发须盘起，不得披肩。
b、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
3、饰物适当。
工作时间内除手表、普通结婚戒指外，不得佩戴贵重耳环、手镯、项链等饰品。
胸针、胸花、花结、发卡等要选择适当。
4、工作休息时不东倒西歪，不靠墙、不靠门、不靠操作台、柜，需要坐时要端庄大方。
二、劳动纪律1、按时上下班，不迟到、不早退，不旷工、工作时间内不离岗、串岗、脱岗；不做与工作无关事宜，不会客，不接私人电话；不吃零食，不饮酒、吸烟；不扎堆闲谈。
2、在操作过程中要严格按菜系的程序进行，不允许违章作业。
3、服从领导，对领导分配的任务要主动接受，认真完成，不允许顶撞领导、无故不完成任务，不得自作主张。
属玩忽职守，造成不良影响和损失的，追究当事人责任。
四、菜品质量1、菜品操作过程要严格按照菜系程序进行，不得违章作业，不得任意更改、简化操作规程。
2、尽量避免因菜品质量所造成的投诉，如出现此种现象视情况给予一定处罚。
3、上菜及时，尽量避免因上菜速度所造成的投诉，如出现此种现象视情况给予一定处罚。
五、成本控制1、合理运用原料，对于储存不当造成的损失，视情况给予一定处罚。
2、厉行节约，不得随意破坏、丢弃可利用的原料。
3、严格控制水、电、气用量，及时关闭暂不需要的水、电、气等设备。
厨务工作人员管理制度
厨务工作人员管理制度一、引言在餐饮行业中，厨务工作人员的管理对于保证菜品的质量、卫生安全以及提升顾客满意度具有重要意义。
为了规范厨务工作人员的行为，提高工作效率，并且确保员工的权益与福利，制定一套科学、合理的厨务工作人员管理制度是非常必要的。
本文将详细介绍厨务工作人员管理制度中相关的规定，从岗位职责、工作纪律、培训考核、福利待遇等方面进行论述，以期能够为厨务工作人员提供一个良好的工作环境。
二、岗位职责1. 厨师长：负责厨房的整体管理。
包括食材采购、菜品研发、人员调配等。
2. 厨务员：负责厨房日常的清洁工作，保证食品安全与卫生。
3. 厨师：负责菜品的制作工作，保证菜品的质量和口感。
三、工作纪律1. 严守工作时间：厨务工作人员要按照规定的工作时间出勤，并且不得擅自迟到或者早退。
2. 服装要求：厨务工作人员必须穿戴整洁的工作服，严禁穿着拖鞋、夹脚凉鞋等不符合卫生要求的鞋类。
3. 指定工作区域：厨务工作人员要按照分工在指定的工作区域内进行工作，不得越界或者进行无关工作。
4. 食材使用：厨务工作人员要按照规定使用食材，并严禁私自带出餐厅使用或者浪费食材。
四、培训考核1. 入职培训：新进厨务工作人员需要接受入职培训，包括工作流程、卫生要求、食材使用等方面的培训。
2. 技能培训：为了提升厨务工作人员的技术水平，餐厅应定期组织技能培训，包括新菜品制作方法、刀工技巧等内容。
3. 考核评估：对厨务工作人员进行定期考核，评估其工作表现，并为优秀者进行奖励，对表现不佳者进行相应的处罚或培训。
五、福利待遇1. 薪资及福利：厨务工作人员的薪资应按劳动法规定支付，同时享受带薪休假、社会保险等福利待遇。
2. 健康检查：餐厅应定期为厨务工作人员进行健康检查，确保员工身体状况良好，不会影响食品安全。
3. 职业发展：餐厅应给予厨务工作人员提升自己的机会，提供培训、晋升等机会，激励员工为餐厅发展做出更大贡献。
六、总结厨务工作人员管理制度对于保证餐饮企业的运作顺利、食品安全和员工福利具有重要意义。
厨务工作人员管理制度范文(3篇)
厨务工作人员管理制度范文第一章总则第一条为规范厨务工作人员的行为，提高工作效率，保障食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有厨务工作人员，包括厨师、面点师、切菜工等。
第三条厨务工作人员应严格遵守本制度，做到遵章守纪，严守岗位，保持良好的职业素养。
第四条本制度由餐厅管理人员负责执行和监督，并根据实际情况进行调整和完善。
第二章工作要求第五条厨务工作人员应遵守食品安全法律法规，做到以下几点：1.严格执行食品卫生操作规程，保持良好的个人卫生习惯；2.保持工作环境整洁，按时进行清洗和消毒；3.严格执行食品留样制度，确保食品安全；4.定期参加食品安全培训和考核，提高自身安全意识。
第六条厨务工作人员应按照工作计划和任务分配，保质保量完成工作。
具体要求如下：1.按时上岗，不迟到、不早退，确保岗位正常运行；2.严格执行食谱和工艺要求，保证菜品的质量和口感；3.合理安排工作时间，高效完成各项任务；4.加强沟通协作，做到团结合作，共同完成工作。
第三章职责和权利第七条厨务工作人员应明确自己的职责和权利，做到责任心强、权益受保护。
具体要求如下：1.严格按照工作流程进行操作，确保食品安全；2.及时向上级汇报工作情况，提出合理化建议；3.保护自身合法权益，积极维护餐厅声誉；4.在工作中发现问题及时报告，共同解决。
第四章行为规范第八条厨务工作人员应遵守职业道德规范，做到以下几点：1.言行举止文明，不说脏话，不吸烟喝酒；2.服从领导安排，不私自调换岗位；3.不泄露餐厅商业机密，保护餐厅利益；4.保持良好的团队合作意识，不与同事争吵或抱怨。
第九条厨务工作人员应保持良好的仪容仪表，做到以下几点：1.保持头发清洁整齐，不遮挡眼睛；2.穿戴符合规定的工作服，工作鞋干净整洁；3.不佩戴过多的饰品，不涂擦过多的化妆品；4.保持手指清洁，不带指甲油。
第五章处分和激励第十条厨务工作人员如违反本制度，将根据违规情节轻重受到相应的处分，包括但不限于口头警告、书面警告、经济处罚、降职、辞退等。
厨房部规章制度范本（四篇）
厨房部规章制度范本第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。
严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
第六条.严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。
第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。
厨房卫生规章制度第一条.个人卫生1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
1.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除____次。
第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
厨房的规章制度10篇
厨房的规章制度10篇厨房的规章制度精选篇1厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室应配备脱臭剂。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
二、食品原料管理与验收细则：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
三、厨房防火安全制度：1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
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厨务部第一节概述 (3)一、部门概述 (3)二、岗位设置 (3)第二节岗位职务说明 (4)一、行政总厨 (4)二、中、西厨师长 (5)三、冷荤主厨 (6)四、热菜主厨 (6)五、面点主厨 (7)六、冷荤厨师 (8)七、热菜厨师 (8)八、面点厨师 (9)九、厨工 (9)第三节工作程序及标准 (10)一、食品原材料粗加工 (10)二、食品原材料细加工 (11)三、冷菜烹制 (11)四、热菜烹制 (11)五、面点烹制 (12)六、冷冻贮存 (12)七、冷藏贮存 (13)八、切配刀工 (14)九、原料成形 (14)十、原料熟处理 (15)十一、油温判断 (16)十二、烹调火候 (16)十三、菜肴装盘 (16)十四、干货涨发 (17)十五、干货保存 (17)十六、调味程序 (17)十七、调味方法 (18)十八、鉴别原料新鲜度 (18)十九、原料加工间清洁 (19)二十、烹制间清洁 (21)二十一、冷菜间清洁 (26)二十二、面点间清洁 (29)二十三、洗碗机操作及清洁程序 (31)二十四、清洁餐具 (32)二十五、擦拭金银餐具和不锈钢餐具 (32)二十六、洗碗间墙壁、地面的清洁 (33)二十七、垃圾及垃圾桶的清理 (33)二十八、清洁水池水槽 (33)第四节管理制度 (34)一、厨房食品原材料领用制度 (34)二、厨房食品成本控制规定 (34)三、厨房食品质量控制规定 (35)四、厨房食品出品速度控制规定 (36)五、厨房防火安全规定 (36)六、厨房安全生产注意事项 (37)七、厨房卫生管理规定 (38)八、职工食堂用餐管理制度 (38)九、厨房周转库管理规定 (39)十、布草管理规定 (39)十一、清洁剂的安全使用规定 (39)第五节检查细则 (40)一、员工仪容仪表 (40)二、工作环境 (40)三、厨房工作检查细则 (40)第一节概述一、部门概述厨房是酒店向宾客提供食品的部门。
其基本任务是制作精美、卫生的食品，满足宾客对食物的基本生理需求，还要满足宾客品尝美味佳肴的享受欲望。
厨房的生产和产品质量，直接关系着酒店餐饮的特色和形象。
厨务部要及时掌握餐饮市场的发展变化，制作符合宾客要求的菜单，采购所需食品原料并保证质量，按照烹调工艺程序、标准制作精美食品，及时地提供优质适量的美味佳肴，保持食品的始终如一的产品形象，保证食品的卫生和安全，还要控制生产过程的成本浪费。
厨务部为了向宾客及时地提供各种优质产品，保证满足宾客的餐饮需求，必须得到各方面的支持和配合。
二、岗位设置第二节岗位职务说明一、行政总厨（一）层级关系报告上级：副总经理督导下级：中餐厨师长、西餐厨师长（二）岗位职责1、加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本。
3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。
5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题。
6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务。
7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。
8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。
9、组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色佳肴进行资料整理编撰成册，并归类存档。
10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
12、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。
13、大型宴会时须到现场指挥、监督，确保万无一失。
14、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
15、做好厨房财产管理监督工作。
16、每月对厨师长进行绩效评估。
17、完成餐饮总监交办的其他工作。
（三）任职条件1、身体健康、相貌端正，男性，35—60岁，1.60米以上。
2、大专以上学历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。
3、五年以上领导经验，十年以上厨师工作经历，同档星级以上酒店行政总厨二年以上经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
二、中、西厨师长（一）层级关系报告上级：行政总厨督导下级：主厨（二）岗位职责1、主持所在厨房的日常管理工作，确保向客人提供优质的菜点食品，菜品餐厅销售的需求和客人的口味。
2、负责所在厨房的组织管理工作。
3、督导厨师正确使用和保藏食品原材料。
4、向行政总厨提供《食品原料审购单》。
5、对领进的食品原材料进行验收。
6、负责各加工程序的质量管理和成本控制。
7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。
8、协助行政总厨对厨师实施培训并进行绩效评估。
（三）任职条件1、身体健康、相貌端正，男性，35—60岁，1.60米以上。
2、大专以上学历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。
3、五年以上酒店厨房领班管理经验；同档星级以上酒店二年厨师长经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
三、冷荤主厨（一）层级关系报告上级：中、西餐厨师长督导下级：冷荤厨师（二）岗位职责1、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。
2、负责冷菜间的日常管理工作。
3、督导厨师按规格、标准加工作冷菜。
4、督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料。
5、负责冷菜间的质量管理和成本控制。
6、向厨师长提供冷菜原料的《食品原料审购单》。
7、对领进的冷菜原料进行验收。
8、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。
9、协助中、西厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛；男，25—50岁，女，25—40岁，1.65米以上。
2、大专以上或同等学历；通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、五年以上酒店厨师管理经验，同档星级以上酒店厨师二年领班经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
四、热菜主厨（一）层级关系报告上级：中、西餐厨师长督导下级：热菜厨师（二）岗位职责1、负责带领厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
2、负责炉灶工作的日常管理工作。
3、督导厨师按操作服务程序和工艺要求烹制各种菜肴。
4、督导厨师正确控制烹制的火候、正确使用和保管各种调料品。
5、负责菜品烹调的成本控制。
6、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格标准的菜品退回重做。
7、向厨师长提供烹调调味品的《食品原料申购单》并负责货物验收。
8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。
（三）任职条件1、身体健康，精力充沛。
2、中专以上文化程度，通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、五年以上星级酒店专业师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
五、面点主厨（一）层级关系报告上级：中、西厨师长督导下级：面点厨师（二）岗位职责1、督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。
2、按规定和标准制作各类中、西式面点。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
5、正确保管食品的原料、半成品和成品。
（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
六、冷荤厨师（一）层级关系报告上级：冷荤主厨督导下级：厨工（二）岗位职责1、根据冷菜切配烹制的服务程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。
2、切配、烹制散餐盒宴会的冷菜。
3、负责冷盘的装盘和出品。
4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。
5、经常检查并整理冷柜冰箱。
6、做好冷菜间食品、环境卫生和安全工作。
（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
七、热菜厨师（一）层级关系报告上级：热菜主厨督导下级：厨工（二）岗位职责1、根据各种热菜烹调的服务程序和标准，负责热菜烹调出品的操作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
2、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐盒宴会的菜肴。
3、负责热菜的装盘和出品。
4、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用。
5、妥善保管好剩余的调味品。
6、做好工作区域内食品卫生、环境卫生和安全工作。
（三）任职条件1、身体健康，精力充沛，男性，22—50岁，1.65米以上。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
八、面点厨师（一）层级关系报告上级：面点主厨督导下级：厨工（二）岗位职责1、根据服务程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口。
2、按规格和标准制作各类中西式面点。
3、正确保管食品的原料、半成品和成品。
4、正确维护保养厨具设备。
5、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
（三）任职条件1、身体健康，精力充沛。
2、中专以上文化程度，通过厨师专业培训。
3、五年以上星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
九、厨工（一）层级关系报告上级：厨师（二）岗位职责1、根据菜品加工切配的服务程序及标准，做好食品原材料的加工，确保切配合里、优质高效。
2、对食品原材料进行加工切配。
3、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
4、正确保存各类剩余的原材料。
5、随时与加工切配厨师联系，控制好出品的速度和质量。
6、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
（三）任职条件1、男女不限，身体健康，精力充沛。
2、中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。
第三节工作程序及标准一、食品原材料粗加工1、取净料：（1）将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料。
（2）对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位。
2、特殊处理：（1）对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工。
将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；将燕窝除去毛和沙粒等。
上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
（2）将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。
二、食品原材料细加工1、配料：（1）根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工。
（2）精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
2、切料：（1）将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状。
（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
3、清理场地：清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。