营养化学
【高中化学】基本营养物质(1) 2022-2023学年高一化学(人教版2019必修第二册)
非营养性甜味剂又被人们叫做低能量甜味剂，只需要很少的量就可以产生足够的甜度， 且几乎不含热量。目前市面上常见的代糖主要有安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇、纽甜、糖精、 甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。
1.糖类是生命的基础能源，下列关于糖类的说法中，正确的是( C ) A.糖类都可以水解 B.糖类是具有甜味的物质 C.糖类都含有C、H、O元素 D.糖类都符合Cn(H2O)m的通式
糖类
实验探究四
淀粉的检验
实验步骤 在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 2 mol/L H2SO4溶液，加热。待溶液冷却后向其中 加入NaOH溶液，将溶液调至碱性，再加入少量新制的Cu(OH)2 ，加热。观察并解释实验现象
基本营养物质
糖类
实验探究三
淀粉水解反应
实验现象 最终有砖红色沉淀生成
基本营养物质
糖类
葡萄糖是最重要的单糖，是构成多种二糖和多糖的基本单元
葡萄糖
结构式 H C O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H
基本营养物质
葡萄糖结构分析
HC O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
H
糖类
醛基 羟基
官能团决定物质的主要化学性质， 因此葡萄糖兼有醛基和羟基的性质
维生素
人体必需的基本营养物质
基本营养物质
糖类
又叫做碳水化合物，由C、H、O三种元素组成，这一类化合 物的化学组成大多符合Cn(H2O) m 的通式。
生活中常见的糖类
植物种子或块茎
带甜味的水果
甘蔗等
人体摄入的糖类 物质主要是淀粉!
食品营养化学
（一） 蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是 生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主 要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织 和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、 指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参 与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下 垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白 质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主 要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙 增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神 经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内 多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化 不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病， 成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与 瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成 人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋 白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他 化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋 白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状 内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加 氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋 白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳， 把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中， 供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运 到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足， 吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性 维生素。
化学人类重要的营养物质教案【8篇】
化学人类重要的营养物质教案【8篇】化学人类重要的营养物质教案精选篇1初中化学《人类重要的营养物质》教案设计教学目标：了解营养素是指蛋白质糖类油脂维生素无机盐和水等六类物质，掌握蛋白质糖类油脂和维生素与人类健康的关系。
通过阅读教材观察和比较图片查阅资料和讨论等活动，学会自主和合作学习的方法。
通过学习营养物质对人的生命活动的重要意义，形成合理安排饮食的意识，增强自我保健和保护的意识与能力。
重点和难点：重点：蛋白质的生理功能。
难点：了解营养物质在人的生命活动中的作用及营养价值。
课时安排：1课时教学过程：活动一探究人体营养素包括哪些方面？情景导入：提问：俗话说：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。
可见食物对人体的重要性。
那么我们所吃的食物通常包括哪些呢？小组交流：列举生活中的常见食物和饮品的类别。
（多媒体投影）教材P88图12—1P91图12—7 P92图12—9 P93图12—10。
观察：小结：人体生命的生存和健康离不开蛋白质糖类油脂维生素无机盐和水等六大类物质，通常称之为人体营养素。
活动二学习竞赛主题：“我”的风采我展示。
设疑：这些营养素对人体来说，究竟分别有什么其他物质不可替代的作用呢？指导阅读：（分四大组，分别指定阅读教材上关于蛋白质糖类油脂维生素的内容介绍，结合教师课前布置查阅的有关资料，组内合作，讨论并限时完成下面的任务：以第一人称手法写一份自我介绍的文段，题目自拟。
要求：简要介绍某类营养素的基本情况，重点陈述其对人体健康的重要作用。
）组际竞赛：各组派一名代表上讲台演讲。
（根据演讲的.口才表情及内容质量，由学生评委评分）活动三应用实践辩论：偏食习惯好不好？设疑：我了解到我们同学们中有的同学喜欢吃这种食品而不喜欢吃那种食品，即存在所谓的偏食。
这种饮食习惯好不好呢？（正反方辩论）小结：偏食影响身体健康。
特别是同学们正处于身体生长旺盛时期，更应养成良好的饮食习惯，避免偏食。
阅读与讨论：阅读：P90P92“资料”。
饮食营养中的化学
02
大蒜——大蒜有很强的杀菌、抗癌作用。人们把 它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。
7.日常生活 中的抗癌食 物
蔬菜类——芦笋、菜花、花椰菜、菠菜、 香椿、胡萝卜、萝卜、甘蓝、苦瓜、荠菜、 芥兰菜、圆白菜、莴苣叶、甜菜叶、龙眼 卷心菜、大蒜、辣椒、蘑菇、南瓜、茄子、 黄瓜、西红柿、豌豆、木耳、银耳、猴头 菌、海带、木瓜、紫菜、丝瓜、百合、石 花菜、花椒、香菜、海带等。
2.不同人的 饮食禁忌
脑力劳动者不宜偏食酸性食物——偏食呈酸 性食物可以引起酸中毒，即血液酸性化，结 果易使人疲劳，抵抗力降低，容易出现便秘、 软骨病，特别是能使脑力劳动者思维能力下 降、记忆力减退，发生神经衰弱症。
驾驶员不宜空腹吃香蕉——香蕉中含有大量的钾元素，空 腹时食用，使血液中钾大幅度增加，会对人的心血管等系 统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木、肌肉麻痹，出现 嗜睡乏力的现象，严重者心脏传导阻滞、心律不齐等。
欲生育的夫妇不宜多喝可乐型饮料——大多 数可乐型饮料都含有咖啡因，咖啡因在体内 很容易通过胎盘的吸收而进入胳儿体内，不 仅会影响胎儿的骨骼发育，还可能危及胎儿 的大脑、心脏等重要器官，会使胎儿致畸或 患先天性疾病。
不同人的饮食 禁忌（续）
吃饭不宜同饮汽水——饭前饮用大量汽水， 就会使胃酸稀释，减弱胃液的杀菌力。此 外，汽水中的碳酸氢钠是一种弱碱，不仅 能中和胃酸，使胃内酸度降低，还会使蛋 白酶的消化能力减弱，易得胃病。
食用蔬菜禁忌（续）
芹菜——性辛香，凡血虚病人忌食。 紫菜——性甘寒滑，凡胃寒、脾虚便稀者忌食。 竹笋——性甘寒涩，发疮毒、痈疮者忌食。 香菜——性辛温香，阴虚病人、皮肤瘙痒者忌食。 韭菜——性辛温，能行气活血补肾阳，阴虚阳亢
者与孕妇忌食。
九年级化学营养元素知识点
九年级化学营养元素知识点化学是一门研究物质的科学，而化学营养学则是研究人体所需的化学元素及其对健康的影响。
在九年级的化学学习中，了解和掌握营养元素的知识是至关重要的。
本文将为大家介绍九年级化学中的营养元素知识点。
一、碳水化合物碳水化合物是一类供给人体能量的基本营养物质。
它们由碳、氢和氧三种元素组成。
常见的碳水化合物包括蔬菜、水果、谷物等。
人体摄入的碳水化合物在身体内能够迅速分解为葡萄糖，并参与细胞呼吸过程，产生能量。
因此，碳水化合物是维持人体正常运转所必需的。
二、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本成分之一。
它们由氨基酸组成，并含有氮元素。
蛋白质在人体中起到多种重要的功能，包括构建和修复组织、参与代谢过程等。
常见的蛋白质食物有肉类、鱼类、豆类等。
合理摄入蛋白质有助于满足人体对于维持生命所需的能量和调节机能的需要。
三、脂肪脂肪是一类高能量的营养物质。
它们主要由碳、氢和氧三种元素组成。
脂肪在人体中有很多重要的功能，如提供能量、维护体温、保护脏器等。
常见的脂肪包括动物油、植物油等。
适量摄入脂肪有助于满足人体对于能量的需要，但摄入过量可能导致肥胖和心血管疾病的发生。
四、维生素维生素是维持人体正常生理和代谢功能所必需的有机物质。
虽然维生素含量微量，但对人体而言却非常重要。
常见的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C等。
每种维生素都有特定的功能，如维生素A对视力的保护，维生素C对免疫系统的增强等。
合理摄入维生素有助于维持人体的健康状况。
五、无机盐无机盐是人体所需的无机元素的化合物形式。
它们在人体中起到重要的调节功能。
常见的无机盐包括钙、铁、钠等。
钙负责骨骼的形成和维持，铁参与血红蛋白的合成，钠调节体内的电解质平衡等。
合理补充无机盐有助于平衡人体的内外环境，维持身体的正常功能。
综上所述，九年级化学中的营养元素知识点包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
了解这些元素的特点和作用对于理解人体的营养需求和健康维护具有重要意义。
初中化学六大营养素知识点
初中化学六大营养素知识点
1.碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
其中单糖是最基本的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等，它们能被人体直接吸收利用。
双糖则是由两个单糖分子结合而成，如蔗糖、乳糖等。
多糖则是由多个单糖分子结合而成，如淀粉、纤维素等。
2. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织和细胞的基本物质，是人体的重要营养素之一。
蛋白质可以分解成氨基酸，再被人体吸收利用。
不同种类的蛋白质含有不同种类和数量的氨基酸，因此摄入多种蛋白质可以保证人体吸收到多样化的氨基酸。
3. 脂肪：脂肪是人体的能量储备物质，也是细胞膜的主要组成成分之一。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
饱和脂肪酸容易形成动脉粥样硬化，应尽量少摄入；而不饱和脂肪酸对身体有益，可以降低血脂，预防心血管疾病。
4. 维生素：维生素是人体不可缺少的有机化合物，可以促进人体的新陈代谢和生长发育。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素B和维生素C，容易被机体吸收利用，但不易储存；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，需要脂肪作为载体，可以长期储存在机体内。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的微量元素，包括钙、铁、锌、硒等。
它们在人体内起着重要的生理和代谢作用，参与骨骼建设、免疫功能、神经传导等多个方面。
6. 水：水是构成人体最主要的物质，也是人体最基本的营养素之一。
人体需要足够的水来维持正常的生理功能，如维持体温、促进代谢、清除废物等。
建议每天饮用至少八杯水。
高中化学基本营养物质人教版必修二
第4讲基本营养物质第7课时糖类、油脂、蛋白质组成和性质【课标要求】知识与技能要求：从生活经验和实验探究出发，认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特征反应。
过程与方法要求：经历对化学物质及其变化进行探究的过程，进一步理解科学探究的意义，学习科学探究的基本方法，提高科学探究能力。
情感态度价值观要求：密切化学与生活的联系，激发学生学习化学的兴趣。
[重点与难点]（1）糖类和蛋白质的特征反应、糖类和蛋白质的检验方法；（2）糖类、油脂和蛋白质的水解反应。
【教学过程设计】[创设情景导入]俗话说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。
”人要保持正常的生命活动，就必须饮食，必须摄取营养物质。
在你的饮食中，每日摄取的有机物主要有哪些，你知道它们的主要成分吗？[交流与讨论]每日摄取的主要有机物及其主要成分：人们习惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
为了能从化学角度去认识这些物质，我们首先来了解这些基本营养物质的化学组成。
[合作讨论]观察教材第71页表3-3，完成“学与问”所提出的讨论题：1、归纳糖类、油脂、蛋白质的组成特点。
2、观察葡萄糖、果糖的结构式图片找出它们的结构特点。
[归纳小结]1、糖类、油脂、蛋白质主要含有元素，分子的组成比较复杂。
2、葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别互称为，由于结构决定性质，因此它们具有性质。
[探究实验]实验3-5。
糖类和蛋白质的特征反应。
[学生活动]总结实验现象及葡萄糖、淀粉、蛋白质的特征反应，讨论完成实验记录表格。
[思考与交流]1、有一个糖尿病患者去医院检验病情，如果你是一名医生，你将用什么化学原理去确定其病情的轻重？2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？3、如是否有过这样的经历，在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化？为什么？ [探究实验]实验3-6。
讨论完成实验记录表格。
[归纳总结]阅读油脂和蛋白质的水解。
9_第四节 基本营养物质
1 |糖类、油脂、蛋白质的化学组成
有机物 糖类
单糖
元素组成 C、H、O
代表物
代表物分子或组成ห้องสมุดไป่ตู้水溶性
葡萄糖、果糖 ① C6H12O6
可溶
油脂
二糖 多糖 油
C、H、O
麦芽糖、蔗糖 ② C H O 12 22 11
淀粉、纤维素 (C6H10O5)n
植物油
不饱和高级脂 肪酸甘油酯
可溶 — 难溶
脂肪
C、H、O
油脂在碱性溶液中发生水解反应生成的高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分。所以将
油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。如:
+3NaOH
+
3C17H35COONa 硬脂酸钠
(2)有些油脂分子中含有碳碳双键,能与氢气等发生加成反应。 (3)蛋白质盐析与变性的比较
概念
特征 实质 条件
用途
盐析
变性
蛋白质在某些盐的浓溶液中因 溶解度降低而析出
C6H12O6+C6H12O6 葡萄糖 果糖
nC6H12O6 葡萄糖
2|蛋白质、油脂的性质与应用
蛋白质是人和动物不可缺少的营养物质。人们从食物摄取的蛋白质,在胃液中的 胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶的作用下,经过水解反应,生成氨基酸。氨基酸被人 体吸收后,再重新结合成人体所需要的各种蛋白质。生命现象跟蛋白质有密切关 系,没有蛋白质就没有生命。1965年我国科学家在世界上第一次用人工方法合成 了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素,对蛋白质和生命的研究作出了重要 贡献。 肥皂的发现与古埃及皇宫的一个传说有关。公元前7世纪古埃及皇宫中的一名腓 尼基厨师不小心将一罐食用油打翻,为避免被他人发现,便用灶炉里的草木灰覆盖 地上的油脂,并将这些浸有油脂的草木灰捧到室外扔掉。之后他将手放到水中,发 现只轻搓几下,便将手上的油腻洗掉了,甚至还洗掉了以前的老污垢。
食品营养化学
食品营养化学食品营养化学是研究食物中的营养物质的成分和作用的科学领域。
它涉及到食物的化学组成、营养成分的吸收、代谢和利用等方面的内容。
本文将从食品的营养成分、食物的化学组成、营养物质的吸收和代谢等多个方面来探讨食品营养化学的相关内容。
一、食品的营养成分食品中包含了多种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
碳水化合物是人体能量的主要来源，它可以迅速被身体吸收并转化为能量。
脂肪是人体能量储存的主要形式，同时也是维持细胞结构和功能的重要成分。
蛋白质是构成人体细胞和组织的基础，参与身体的生长和修复。
维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素，它们参与调节身体的代谢过程和维持身体健康。
水是人体组织和细胞的主要组成部分，对于维持体内水平衡和正常生理功能至关重要。
二、食物的化学组成食物的化学组成是指食物中各种化学成分的含量和比例。
不同食物的化学组成各异，这也决定了它们的营养价值和功效。
以大米为例，它主要由碳水化合物组成，含有少量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
而肉类则富含蛋白质和脂肪，维生素和矿物质的含量较少。
了解食物的化学组成可以帮助我们选择合理的食物搭配，以获得全面的营养。
三、营养物质的吸收和代谢食品中的营养物质需要通过消化系统吸收并参与身体的代谢过程。
消化过程中，食物中的营养物质被分解成小分子，例如碳水化合物被分解成葡萄糖，脂肪被分解成脂肪酸，蛋白质被分解成氨基酸。
这些小分子通过肠道壁进入血液循环，被运送到各个细胞中进行能量供应、修复和生长。
维生素和矿物质则通过不同的机制被吸收和利用，例如维生素C需要通过维生素C转运蛋白来进入细胞。
食品营养化学的研究不仅可以帮助我们了解食物中的营养物质，还可以指导我们合理膳食，提高饮食的质量和营养价值。
例如，对于缺乏维生素C的人群，可以通过补充富含维生素C的食物（如橙子、柠檬等）来满足身体的需求。
对于需要增加蛋白质摄入量的人群，可以选择富含蛋白质的食物（如鸡肉、鱼类等）作为主食。
化学必修2第三章第四节基本营养物质课件
3.为什么要调节？ 防止硫酸使弱氧化剂（新制氢氧化铜或银氨溶液）失效。
①用稀硫酸作催化剂，一般不用易挥发的盐 酸和硝酸，不能用浓硫酸（为什么？）
②在做还原性实验之前，要用氢氧化钠溶液 将试验溶液调节到碱性
双糖和多糖可以在稀酸的催化下，最终 水解为葡萄糖或果糖 淀粉水解：
( C 6 淀H 粉1 O 5 0 ) n n2 O H 催△ n 葡6 H 萄C 糖1 O 2 6
糖类
H C O 醛基
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
H 多羟基醛 葡萄糖的结构式
H H C OH
C O 羰基
H C OH H C OH
H C OH H C OH
H 多羟基酮 果糖的结构式
糖类
糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和 大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。
① 二糖——蔗糖的水解
C12H22 O11
蔗糖
H2O 硫酸
C6H12O6 C6H12O6
葡萄糖 果糖
C12H22 O11
麦芽糖
H2O 硫 酸 2C6H12O6
葡萄糖
② 多糖——淀粉（纤维素）的水解
（C6H10O5）n nH2O 硫酸 nC6H12O6
淀粉（或纤维素）
葡萄糖
1.蔗糖水解实验中，要加氢氧化钠溶液调节溶液的pH值 调到何种程度？
B.加热时间不够
C.煮沸后的溶液没有加碱,以中和作催化剂的酸
D.蔗糖水解的产物中没有葡萄糖
(2).其正确操作是:
先加氢氧化钠溶液调溶液至碱性,再加入新制的
Ｃu(OH)2
。
一、煤 、石油、天然气的综合利用
1、化石燃料：煤、石油和天然气都是古 代动植物遗骸经过一系列复杂变化而成 的，它们是人们生活中经常使用的主要 燃料，因此人们常称它们为 化石 燃 料，是 不可再生 资源。
营养成分化学-糖、脂肪、蛋白质课件
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碳水化合物主要食物来源有：
谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果 提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物； 蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。
1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜
3）木质素存在于所有植物中。
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（2）可溶性纤维
1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类 制品中。
2）某些半纤维素存在于豆类中。
二、碳水化合物的功能
体内碳水化合物以葡萄糖、糖原和含糖复合物 三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化 合物的主要功能有以下几点：
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1. 提供和储存能量
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2. 是机体的重要组成成分。
碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的 构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等 都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖， 在遗传物质中起着重要的作用。
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3.提供膳食纤维
绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却 有重要的生理功能。
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（二）双糖
由两分子单糖缩合而成。常见以下几种：
1、蔗糖
由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合连接而 成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提 取而来。
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2、麦芽糖
由两分子葡萄糖缩合而成。是淀粉的 分解产物，存在于麦芽中。
3、乳糖
有一分子葡萄糖与一分子半乳糖缩 合而成。存在于乳中。
高一化学《基本营养物质》知识点总结
高一化学《基本营养物质》知识点总结
1．糖类
（1）组成和分类
①组成：由C、H、O三种元素组成，大多数糖类符合通式C n(H2O)m。
②分类
糖类根据其能否水解以及水解产物的不同来分类。
说明：根据糖有无还原性，还可分为还原性糖如葡萄糖、果糖、麦芽糖；非还原性糖如蔗糖、淀粉、纤维素。
（2）葡萄糖的结构与性质
①结构
②主要化学性质
（3）蔗糖、淀粉、纤维素的性质及应用①存在
②淀粉的特征反应
淀粉溶液遇I2变蓝色。
③二糖、多糖的的水解反应
④淀粉水解及水解程度的检验
⑤糖类在生产、生活中的应用
2．蛋白质
1）存在和组成
（
有的蛋白质能能溶于水，如鸡蛋清；有的不溶于水，如丝、毛等。
（3）化学性质
（4）氨基酸
（5）主要用途
3．油脂
（1）分类、组成和结构
（2）物理性质
油脂都难溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，密度一般比水小。
（3）常见高级脂肪酸及甘油
（4）化学性质
（5）生产、生活中的应用
①油脂是产生能量最高的营养物质：人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源；油脂能保持体温和保护内脏器官。
②油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
③油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能
④油脂是重要的工业原料，生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂、油漆等。
营养中的化学
营养中的化学营养是人体摄取、消化、吸收和利用食品中的营养素来维持生命的整个过程。
人类为了维持生命和健康，保证生长发育和从事各种劳动，每天必须从食物中摄取各种营养素。
来自食品中的营养素种类很多，但就其化学性质或生理作用而言，可以分为五大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质，前三类能供给人体热能。
实际上，人体的组成成分也不外乎是这些物质，所不同的就是来自食品的这些成分进入机体后，被加工改造成为适合人体生理需要的另外形式而已。
营养素摄入不足，可引起营养素缺乏症，但摄入过多，也可导致不良后果。
各类食物的营养素组成不同，但通过膳食中各种食物的合理搭配，机体就可以得到所需要的各种营养素。
主食（如米、面及其加工制品）的主要营养成分是碳水化合物。
副食分三类：①动物性的，如鱼、肉、禽、蛋、乳制品等，其主要营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素。
②植物性的，如蔬菜、水果等，其主要营养成分是维生素、无机盐和膳食纤维。
③纯热能食物，包括植物油、淀粉、食用糖等，主要提供能量。
食品中含量最多的营养素是碳水化合物、蛋白质和脂肪，在营养学中称它们为三大产热营养素。
这些营养素在进入人体后，会发生复杂的化学变化，换言之，营养的过程同时也是化学的过程。
蛋白质蛋白质中都含有碳、氢、氧、氮四种元素，有些含有硫，有些含有磷，另有少数蛋白质含有其他元素如锌、铁、铜等。
蛋白质是由氨基酸互相缩合而构成的高分子化合物，是生命和机体的重要物质基础。
机体中的蛋白质随时都处在不断地合成与分解的化学变化过程中。
蛋白质在机体中的化学变化是：蛋白质从口腔进入胃，胃主细胞分泌的胃蛋白酶原是胃液中仅有的蛋白质水解酶的酶原，在正常胃液中胃蛋白酶原被激活，生成胃蛋白酶，蛋白质经胃蛋白酶作用后，分解为多肽及少量氨基酸。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液及肠液中的蛋白酶以及小肠黏膜细胞的消化作用，进一步水解成为氨基酸后由小肠吸收。
当蛋白质供给不足时，肠黏膜及分泌消化液的腺体首先受累，引起消化不良，导致腹泻、失水及营养物质丢失。
【初中化学】初中化学知识点：六大营养素
【初中化学】初中化学知识点：六大营养素人类需要的营养素：人类为了维持生命和健康，必须摄取食物。
食物的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类，通常称为六大基本营养素。
六大营养素的特性：1．蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。
(1)蛋白质的多样性：蛋白质是由多种氨基酸构成的极为复杂的有机化合物，相对分子质量很大，从几万到几百万。
构成氨基酸的基本元素有氢、氧、碳、氮，但不同种类的蛋白质中可能含有其他元素，如血红蛋白。
(2)蛋白质的存在：主要存在于动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角、血液和各种酶中，许多植物(如大豆、花生) 的种子里也含有丰富的蛋白质。
(3)氨基酸在人体内的转化：人体通过食物获得的蛋白质在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。
氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。
每克蛋白质完全氧化放出约18kJ的能量。
另一部分氨基酸再重新形成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。
(4)蛋白质的功能：a. 血红蛋白的作用：人体内氧气的传输者，起载体作用。
正常呼吸时，在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随着血液流到机体的各个组织和器官，放出氧气，供体内氧化用。
同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。
人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。
血红蛋白+O2→氧合血红蛋白血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200～300倍。
结合了一氧化碳的血红蛋白很难再与氧气结合，人就会因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。
b. 酶的作用：酶是一类重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。
一种酶只能催化一类反应，而且反应一般是在体温和接近中性的条件下进行的。
酶的催化具有专一性、高效性的特点。
(5)蛋白质的变性当蛋白质分子受到某些物理因素(如高温、紫外线、超声波、高电压等)和化学因素(如酸、碱、有机溶剂、重金属盐等)的影响时，其结构会被破坏，导致其失去生理活性(称为蛋白质的变性)。
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维生素的发现荷兰营养学家艾克曼。
首先发现脚气病因缺乏某种微量物质引起,从而导致维生素B1的发现。
英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。
由于这一发现，他们于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖维生素C,其化学名称为:L-抗坏血酸。
其结构式为: 分子式:C6H8O6，是水溶性维生素，溶液显酸性，有可口的酸味。
维生素C广泛存在于水果、蔬菜中，水果中又以柑桔类含量较多，蔬菜中青色者含维生素C较多。
人工不能合成维生素C，必须从食物中获得。
又叫抗坏血酸，是人体中新陈代谢不可缺少的物质，它维持牙齿、骨胳、血管肌肉的正常功能、具有解毒作用。
能增强人体对疾病的抵抗力，促进伤口愈合，并能预防肿瘤。
在新鲜蔬菜和水果中含量丰富，尤其是绿叶蔬菜，西红柿等酸性水果和豆芽中含量较高，缺乏时使人得坏血病表现为骨胳脆弱等症状。
中学生每天需要补充60mg维生素C。
维生素的需要量比脂肪、蛋白质或碳水化合物要小得多，但是它的重要性丝毫不亚于以上三类营养物质。
维生素可促使酶开始工作，进而使整个身体进人工作状态。
维生素可以用来平衡荷尔蒙，产生能量，促进免疫系统，维持肌肤健康，并保护动脉。
维生素地维生素C以及维生素E是抗氧化剂：它们可以减缓衰老，预防癌症、心脏病并保护身体不受污染侵害。
B 族和C族维生素是将食物转化为能量的关键营养物质。
牛奶、蛋类、鱼类和肉类中含有维生素D，它有助于控制钙的平衡。
光照也可以在皮肤中产生维生素几天然食物中富含大量的B族和C族维生素，如新鲜的水果和蔬菜。
维生素A以两种形式存在：一种是动物形式的视黄醇，常见于肉类、鱼类、蛋类和乳制品。
另外一种是β-胡萝卜素，常见于红色、黄色和橙色的水果和蔬菜中。
维生素E有助于防止必需脂肪腐败，常见于植物种子、坚果以及植物油中。
每天吃至少3份深绿色、多叶的根茎类蔬菜，至少3份新鲜水果，再加上一些坚果或植物种子。
每天补充多种维生素，其种类和数量至少要包括以下列出的这些：2250微克维生素A、10微克维生素D、100毫克维生素E、25毫克维生素B1、25毫克维生素B2、50毫克维生素B3（烟酸）、50毫克维生素B5（泛酸）、50毫克维生素B6、5微克维生素B12、50微克叶酸以及50微克维生素比另外每天还要补充1000毫克的维生素C。
维生素(Vitamin)维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，而且功能各异的微量低分子有机化合物。
维生素具有的共同的特点①以本体或前体化合物存在于天然食物中；②在体内不能合成，必须由食物供给；③在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中却起着十分重要的作用；④机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
维生素的三种命名系统一、按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。
二、按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三、按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。
维生素的分类按照其溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
水溶性维生素包括B族维生素(维生素B l、维生素B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱)和维生素C。
脂溶性维生素在机体的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄人过多可在体内蓄积，以至产生有害影响。
⏹水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。
类维生素生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q等，它们的活性类似维生素，称类维生素。
维生素的缺乏人类维生素的缺乏包括原发性和继发性。
原发性缺乏主要是由于食物中供给量不足。
继发性缺乏是由于维生素吸收障碍，破坏分解增强和生理需要量增加等因素造成。
⏹维生素缺乏在体内是个渐进过程：初始储备量降低，继则有关生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病理变化并出现临床症状和体征。
⏹轻度维生素缺乏并不一定出现临床症状，但可使劳动效率下降，对疾病抵抗力降低等，称为亚临床缺乏或不足。
维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)理化性质维生素A又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。
视黄醛是维生素A的主要活性形式。
类胡萝卜素可在体内转为维生素A，因此被称为维生素A原。
维生素A与胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。
天然存在于动物性食品中的维生素A是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。
在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。
油脂在酸败过程中，其所含的维生素A会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素E及其他抗氧化物质，均有提高维生素A稳定性的作用。
维生素A的吸收及代谢食物中维生素A大都是以视黄酯(retinyl ester)的形式存在。
视黄酯和维生素A原类胡萝卜素与其他脂质聚合，在小肠中经胆盐和胰脂酶的共同作用，视黄酯被水解。
视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃等消化产物一起被乳化后，由肠黏膜吸收。
小肠中胆汁是乳化的必要条件，足够量的脂肪促进维生素A的吸收，抗氧化剂如维生素E和卵磷脂也有利于维生素A吸收。
矿物油的服用，肠道存在寄生虫等均不利于吸收。
维生素A大多数从淋巴管经胸导管进人肝脏，并在此酯化储存于肝实质细胞和星状细胞中，营养良好者的肝脏中能储存维生素A总量的90％以上。
肾脏中储存量约为肝脏的1％。
眼色素上皮中维生素A则是视网膜备用库。
维生素A的生理功能(1)维持正常视觉维生素A最常见的作用是暗光下保持一定视力，与预防夜盲症有关。
若将照射光的条件固定下来，则暗适应的快慢只决定于机体维生素A的营养水平，维生素A充足，暗适应时间短，如果维生素A不足，则暗适应时间长，严重时可造成夜盲症，病人往往在黄昏或明亮处进入暗处时，不能看清物体。
(2)维持上皮细胞结构的完整性维生素A在维持上皮细胞的正常生长和分化中起着十分重要的作用。
维生素A缺乏时，可引起上皮组织改变，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍(3)促进生长发育，维持正常免疫功能维生素A可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，加速生长，并能增强机体抵抗力。
维生素A缺乏的儿童较正常儿童发育迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡。
(4)对生殖的影响维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮的影响有关。
(5)防癌作用维生素A可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。
维生素A的缺乏造成维生素A缺乏的原因主要是膳食中维生素A或维生素A原不足，吸收、储存和利用障碍，生理需要量增加而摄人量没有增加等。
维生素A的缺乏症维生素A长期不足或缺乏，首先出现暗适应能力降低及夜盲症，然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。
唾液腺、胃腺、泪腺等分泌减少。
泪液分泌减少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛。
维生素A的过量与毒性由于维生素A可以在机体内储存，摄人过量的维生素A可能引起毒性反应，包括急性、慢性和致畸毒性。
胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素A最严重的致畸作用。
维生素A过多往往是服用维生素A制剂或食用海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起，一般膳食是不会引起中毒的。
维生素A的参考摄入量预防维生素A缺乏的最低需要量不低于300µg/d ，适宜供给量为600¡ª1000µg RE／d。
我国居民膳食维生素A的RNI(µg RE／d)分别定为：0. 5-3岁为400(AI)，4 - 6岁为500，7-10岁为600，11-13岁为700，14岁以上的男性为800，14岁以上的女性为700，孕妇中后期为900，乳母为1200。
维生素A的UL(µg RE／d)分别定为：4-17岁为2000，18岁以上为3 000，孕妇为2400。
维生素A的食物来源一类是维生素A原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。
含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。
另一类是来自动物性食物的维生素A，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)和禽蛋中。
维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素) 维生素D的理化性质维生素D是一族基本结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊氢烯菲环。
以维生素D2和维生素D3最为常见。
在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物7－脱氢胆固醇，可经过光化学反应转化为维生素D3 。
维生素D为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热稳定，如在130℃加热90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。
维生素D的吸收与代谢人类所需维生素D从两个途径获得，即在皮肤中形成和经口从食物中获得。
前维生素D3在皮肤内形成，它将靠温度缓慢地转化为维生素D3，这一过程至少要3d才能完成。
然后，维生素D结合蛋白把维生素D3从皮肤输送到循环系统。
经口摄人的维生素D在胆汁的帮助下，与脂肪一起在小肠吸收。
从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合，60％-80％被肝脏接受，并在肝脏内经维生素D3-25羟化酶催化，第一次在第25碳处被羟化而形成25－(OH)-D3，然后再转运至肾脏，转化为1α，25－(OH)2－D3及24R，25¡ª(OH)2¡ªD3。
维生素D的大量生物学效应是通过其代谢产物1α，25¡ª(OH)2¡ªD3而发生的。
维生素D主要储存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。
维生素D分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较从皮肤获得者易于分解。
维生素D 的主要排泄途径是通过胆汁人肠，从粪便中排出，少量(2％-4％)从尿中排出。