薛媛媛_食物的加工和烹饪.pdf
重大社2023烹饪原料与加工工艺教学课件unit8
主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较为稀 少。
营养 青鱼中除含有19、5%蛋白质、5、2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、 B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16毫克。青鱼含丰富的硒、碘 等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
大黄鱼适合清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹饪 方法；一般整条使用，刀工成形也可切块、条；可经花刀处理 加热后形成多种形状。大黄鱼可制作多种口味的菜肴，如家常 熬黄花鱼、锅塌黄鱼、蛙式黄鱼，还有各种花色工艺菜如松鼠 黄鱼、糖醋棒子鱼等，也可出肉作羹，如黄鱼海参羹。
常熬黄花鱼：将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。 在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青 菜切段；炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、 用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、 醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸；将鱼入锅内小火熬炖 20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
草鱼 1）别名 鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根、海鲩、混子、 黑青鱼 2）产地 栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多 水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为中国东部广西 至黑龙江等平原地区的特有鱼类。
草鱼应用广泛，小的可以整条应用，大的可切块，也可剔肉加 工成片、条、丁、丝、茸、泥等，还可用花刀加工。适合炸、 熘、烧、炖、蒸等多种烹调方法和多种口味。如著名的西湖醋 鱼，还可制成炒鱼片、炒鱼丝、汆鱼丸、红烧瓦块鱼、糖醋瓦 块鱼等菜肴。
剁椒鱼头：将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎， 葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。然后将鱼头放在碗里，然 后抹上油。在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。锅中 加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。 将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。从锅中取出碗后，再 将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
人民大2023中职劳动教育教学课件07
第三节 文化美食—包粽子
第三节 文化美食—包粽子
一、食材的介绍
1．糯米或江米：做粽子的 1 主要食材是糯米或江米。糯米的 香味比江米浓郁，江米的黏性比 糯米要强。
3 ． 包 粽 子 的 叶 子 ： 在 北 方 ，3 人们一般习惯用芦苇的叶子作为 粽子皮。用来包粽子的苇叶一般 要在端午之前进行采摘，原因是 那时候的苇叶比较嫩、韧性强， 在包的时候不容易裂开。
第三节 文化美食—包粽子
四、煮粽子
（1）粽子全部包好后放在高压锅中，然后放入冷水，水的高度要没过粽 子 4 ～ 5 厘米，若水太少，最上面的粽子容易夹生。大火煮 25 分钟，再 改成中小火煮 10 分钟即可关火，关火后焖 30 分钟。若用普通锅煮，至 少需要煮 2 个小时，熄火焖 1 小时。 （2）待锅冷却后打开，将粽子捞出放凉即可食用。刚煮熟的热粽子黏性 差，可将其捞出放置 1 ～ 2 个小时，待其完全冷却后则会香甜软糯，口 感最佳。
第二节 大众美食—包饺子
四、包饺子
（1）用筷子或勺子将适量的饺子馅放到面皮上，馅多了饺子包不起来，馅少了饺子不香 不好吃。 （2）放入饺子馅后，将饺子皮对折，并将中间部分捏在一起。 （3）再将两边向中间部分叠，捏出褶子。当最后一个褶子捏完后，如图 5-8 所示将饺 子边捏紧。这样一个皮薄馅多的大饺子就完成啦！ （4）饺子还可以包成如图 5-9 所示的不同的形状，也可以在和面时加入不同颜色的果 汁、蔬菜汁，染成各种鲜艳的颜色，增加食欲。
3．食医结合 我国烹饪讲究食医结合，认为食物与医疗保健有着密 切的联系，在几千年前就有“医食同源”“药膳同功”的说法 。许多食物原料都具有药用价值，利用这些原料做成的美味佳 肴，不仅美味，还能达到防治疾病的目的。例如，绿豆具有清 热解暑、止渴利尿的功效，苦瓜具有清热解暑、明目解毒的功 效，胡萝卜具有补肝明目、清热解毒的功效，梨具有清热镇静 、化痰止咳的功效，等等。
香气四溢的起司拼盘 课件-2023-2024学年高一上学期劳动技术
造舒适美Байду номын сангаас生活的意识。
谢谢
谢谢欣赏！
香气四溢的起司拼盘
劳动创造美好生活！
教学背景
● 在新时代中国特色社会主义教育的方向指引下，坚持五育并举，着重培养学生的劳动情怀、劳动意识和劳动 能力。
● 通过劳动实践活动，提高学生的劳动索养，能够培养学生尊重劳动，尊重劳动者，牢固树立劳动光荣、劳动 崇高、劳动美丽的思想观念，培育积极的劳动精神。
● 教育学生掌握基本的劳动知识和技能，正确使用常见劳动工具，以劳健体，以劳促智，全面发展。 ● 亲身体验平凡生活，静看世间万物，品味精彩人生。
，有利于促进机体对钙的吸收，婴幼儿食用，可有效预防佝偻病，中老年人食用可有效预防骨质松弛等。 2.保健：起司中含有丰富的乳酸菌，有利于促进机体新陈代谢以及维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡 ，从而防治便秘和腹泻等症状。
花椰菜
● 花椰菜 ● 花椰菜（Brassica oleracea var. botrytis Linnaeus）是十字花科、芸薹属植物野甘蓝的变种。二年生草本，高
● 培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。 ● 让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！
过程
老师引入： 古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先 眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双 重满足才是烹饪美学的意义。 让我们了解一下吧：
教学目标
● 1、了解香气四溢的起司拼盘的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。 ● 2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！
模块5 原料的初步熟处理《烹饪工艺》课件合集
（3）掌握好掺 水量，水要一 次掺足，中途 忌加凉水或温
水。
（4）控制好水 煮原料的成熟 度。根据菜肴 要求，适时捞 出原料，防止 原料成熟不或
过熟。
（5）有些原料 水煮后应用原 汤浸泡，以保 持皮面滋润光 泽，颜色美观。
三、水煮的原则
1水煮原料要区分类别， 防 止发生串味。
2控制好原料的老嫩、成 熟度 ，应一次性投料，不能水 煮 中途投料。
等。
焯水使原料变为 刚熟或半熟，可 缩短正式烹调的
时间。
植物原料经过焯 水后颜色碧绿鲜 艳，部分动物原 料经焯水后质感
变脆嫩。
二、焯水的方法
根据原料下锅时水温的不同，焯水分为冷水锅法和沸水锅法。
（一）冷水锅焯水
1.操作步骤 冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，一起加热至所需程度后捞出晾
凉备用。 工艺流程为：
（1）必须做到 沸水下锅，做 到水宽、火旺。
（2）有异味和 容易脱色的原 料应单独焯水， 防止污染其他
原料。
（3）焯水时间 控制好，防止 过度加热。
（4）动物原料 焯水前要清洗
干净。
三、焯水的原则
1 根据原料性质掌握加 热时间，选择适宜水温；
2 注意防止原料串味与 染 色；
3 注意营养风味变化， 不 过度加热。
切配
3.增加原料 的色彩或给 原料定型
4.缩短正式 烹调时间， 调整原料的 成熟程度
三、常用的初步熟处理的方法
随着烹饪技术的发展，原料初步熟 处理的方法也越来越多。由于热量传递 往往要通过介质进行，因此，根据传热 介质的不同，可以将原料初步熟处理的 方法分为：
水加热
但是按照行业习惯，常将 初步熟处理的方法分为：
《美食研究》2020年总目次(第37卷)
《美食研究》2020年总目次(第37卷)•!"#$•中餐美味标准特有的“口感”研究中国下的文化：由语言、信仰表征的清真饮食之:'与《晴川录》......................高成G1.(1)李江龙，吴小菊，符佳慧，等1.(5) ...........何宏，赵炜1.(13)清代《随园食单》与当代江苏烹饪.............................................邵万宽1.(17)民国时期上海徽菜馆的发展及衰落.........................................沈树永1.(23)古代丝绸之路上域外食材传入及对中国菜发展的影响——以川菜为例............................................................杜莉2.(1)作为仪式的：族“三幺台”实践情境和象征............................郎丽娜2.(8)跨地方的“地道”：民族主题餐厅的原真性重构与感知研究刘彬，杜W倩3.(1)从阮福饮食诗看清代扬州乡土饮食文化..............................薛菲，刘建臻3.(8)传统节庆的现代活力呈现——以顺德“饮灯酒”节庆为例.............................................周书云3.(13)五代地域间制茶技术的流变关剑平4.(1)互下中华文化变机制唐东平， 4.(8)传统与现代之间：清末民初日本人游记中的巴蜀饮食生活......................罗宝川4.(14)宋代诗词中茶文化术语研究.......................................叶国盛，陈思4.(20)中外文化交流的新进展&丝路上的华夏饮食文明对外传播》评介姚伟钧，杨鹏4.(24)-美"&费-互联网视角下扬州炒饭的地方形态与商业格局----基于扬州市区样本...........新式茶饮消费者的消费心理与行为研究张旗，席小童，吴马丽1.(28)—基于消费者评价语的情感分析.............................................石琳2.(14)社交媒体消费者决策—基于感知价值和从众行为的作用机制.....................................李志伟4.(35)*烹饪工艺*响应面法优化无鉄质马铃薯曲奇制作工艺丁香丽，李婷婷，还璐，等1.(34)预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化姜元华，刘春燕，张雨薇，等1.(40)高粱粉软欧面包的研制徐向波，周航1.(46)三鲜铁锅烤蛋工艺优化研究张秀南，贾亚娟，李光磊1.(51)食盐浓度和腌制时间对猪肉渗透动力学及品质的影响崔莹莹，杨铭铎，李想，等2.(41)真空低温烹煮酱牛肉的工艺优化彭子宁，刘树萍，郑昌江2.(48)基于TPA的马铃薯饺皮配方优化............................龙广梅，周晓燕，钱建亚2.(53)滑油工艺对上浆猪里脊肉的影响因素分析....................钱小丽，丛r琪，陈正荣3.(53)基于模糊数学法与D-最优混料设计优化青瓜紫薯川北凉粉配方.................王林3.(59)基于单纯形的豆渣酱配方优化研究..........................薛伟，曹仲文，袁洁茹3.(64)基于模糊数学结合响应面法优化双皮奶工艺研究......................刘雪源，陈洪华3.(69)响应面法优化苔获面条配方与工艺......................丁香丽，陈冬铃，张莉莉，等4.(42)—79—马铃薯全粉饺子皮品质改良研究......油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响•…龙广梅，周晓燕，钱建亚4.(47)吴鹏，高子武，还传明，等4.(51)•美"營—•蛋白质摄入量对低能量摄入的超重/肥胖大鼠骨骼肌相关激素的影响...........................................................................彭苏文，田颖，何智燕，等1.(56)蛋白质摄入量对低能量摄入的超重雌鼠血糖血脂及相关激素的影响...........................................................................何智燕，彭苏文，王倩，等2.(59) DHA营养强化面条工艺研究............................刘秀敏，武海星，张建芳，等2.(64)杏鲍菇南瓜保健馒头制作工艺的优化.......................................贺莹3.(42)两种烹调方式对明虾的营养品质及质构的影响............袁亚明，荀瑞珑，于小番，等3.(48)迷迭香粉对抹茶曲奇感官品质及抗氧化性的影响..........朱莹莹，张丽，汝骅，等4.(57)•烹饪卫生•香菜拌椒丝微生物菌群分析与控制...................................沈晖，邹银1-(61)加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响.........唐建华，张秀南，何小龙，等4.(62)•"0科学•茶叶籽油极性伴随物棕植酸酯的制备及其抗氧化作用.......刘国艳，王建军，马骐，等1.(66) Notch配体Jaggedl通过促进Th2型细胞分化促进食物过敏的发生..............姜松松1.(72)铁皮石斛花固体饮料工艺初探及功能性物质鉴定..........刘倩募，刘琨毅，李崇萍，等2.(70)青海甜！中乳酸菌种群构成及病原菌拮抗性菌株的分离鉴定…桓玉萍，薛宇，李熠，等2.(77)基于万能蒸烤箱的扬州群体种绿茶的杀青工艺研究.........刘莹莹，曹仲文，刘姗姗，等3.(74)葛根黄酮对大强度运动大鼠骨骼肌氧化应激损伤的保护作用及其机制研究.........朱晓东3.(78)预腌渍条件对清蒸鲫鱼品质及微观结构的影响..............陈礼福，徐雅倩，还传明，等4.(68)提高EGCG生物利用度应用技术的研究进展...............................许丽遐4.(74)•美"34•基于游客感知视角的葡萄酒旅游吸引力体系构建与分析——以贺兰山东麓葡萄酒庄园为例...................................卢凤萍，侯兵2.(21)美食旅游引导乡村振兴实施路径及启示——以陕西袁家村为例..................................李悦，王新驰，张姣姣，等3.(24)青年群体视阈下特色美食对城市形象感知的影响——以广州、深圳、香港为例.................................钱凤德，丁娜，沈航3.(30)顺德居民对地方美食旅游价值感知研究...............................杨亮，张杨4.(27)•烹饪5育与52•基于自然科学视野的烹饪科学研究内容与方法................石长波，孙莹，关丽娜2.(28)传统烹饪技艺的知识产权保护.............................................曹仲文2.(35)烹饪教育服务社会的宏观价值研究——基于社会结构视角...............................................陈健，杨铭铎3.(37)•美"传9•中国美食纪录片的发展历程与文化表达张浩，李安娜3.(18)-其；•《美食研究》2020年总目次(第37卷)—80—4.(79)。
传统节日食品制作 课件2023—2024学年苏教版初中劳动技术八年级上册
传承历史文化
传统食品作为历史文化的重要载体，通过代代相传的制作技艺和口味特色，将地域文化和民族精神得以延续至今。
弘扬民族特色
传统食品是展示民族特色和文化底蕴的重要窗口，通过推广和传播传统食品，能够让更多人了解和认识一个民族的文化内涵。
促进文化交流
在全球化背景下，传统食品成为文化交流的重要媒介。通过与其他国家和地区的传统食品进行交流和融合，能够增进相互之间的了解和友谊，促进世界文化的多样性发展。
烹饪方法可选择水煮、蒸制或煎制等烹饪方式。水煮时需注意火候控制，煮至饺子浮起且表皮透明即可捞出；蒸制时需将饺子放在蒸锅中，盖上蒸锅盖子蒸制一定时间；煎制时则需先将饺子煮熟或蒸熟后再放入平底锅中煎至金黄色。
汤圆皮制作
选用糯米粉为主要原料，加入适量水和成柔软的面团，再分成大小均匀的小块备用。
包汤圆技巧
促进交流
02
春节传统食品制作
饺子皮制作选用优质面粉，加入适量水和盐，揉成光滑面团后醒发片刻，再擀成大小适中的饺子皮。饺子馅调制可根据个人口味选择不同食材，如猪肉、牛肉、羊肉、海鲜等，加入适量的调料如酱油、盐、胡椒粉、葱姜等，搅拌均匀成馅料。包饺子技巧将饺子皮放在手心，取适量馅料放在皮中央，对折后捏紧边缘，确保饺子不会漏馅。可尝试不同形状的饺子，如元宝饺、月牙饺等，增加趣味性。
健康理念融入
食材搭配创新
在传统食品制作中尝试加入新的食材，通过巧妙的搭配，创造出新的口感和风味，丰富传统食品的层次感。
烹饪技法创新
运用现代烹饪技术对传统食品进行改进，如采用烘焙、蒸煮等不同的烹饪方式，赋予传统食品新的形态和口感。
包装设计创新
注重传统食品的包装设计，运用新颖的包装材料和创意设计，提升传统食品的外观品质，增加其市场竞争力。
重大社2023《烹饪原料与加工工艺》教学课件unit4
【教学目标】
1、了解果品类原料的概念以及它的名称、产地、产季和品质 要求。 2、理解果品类原料品种和果制品的性质特点；果品组织结构 及化学成分。 3、掌握果品类原料的分类和烹饪运用、果品类原料品种与果 制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法。
任务一：果品类原料的基础知识
果品类原料的概念及化学成分 1）果品类原料的概念 果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果实及其加工制品等一类 烹饪原料的总称。果品在烹调中应用很广，在大型筵席到日常小吃 都有果品的使用。如传统筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四 蜜饯”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成 的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康 的作用。
果品类原料的烹调应用 可作为主料制作出香甜可口的菜肴。 可作为辅料增加其风味特色。 可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用。 可用作面点馅心改善风味、增进食欲。 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。
任务二：常用鲜果
苹果 1）别名
柰、频果、平波、超凡子 2）外形
苹果是世界“四大水果”之一。果实呈圆形、扁圆形、长圆 形、椭圆形等形状，顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄、红色， 质地脆嫩，甜酸可口。
任务三：常用干果
干果是一类含水量少、外壳坚硬或内有果核、质地坚实的果实。 栗子 1）别名
板栗、大栗、魁栗 2）外形
果实呈半圆形或半球形,果皮赤褐色、有光泽、味甜、营养 丰富。
泰山板栗，产于山东泰安市，又称泰山明栗、泰山甘栗，种植 历史超过500年，明清时期曾为贡品，今多产于泰山、徂徕山 周边山脉，尤以泰山后山所产板栗品质最佳。 莱阳红光栗，产于山东莱阳庄头一带，果中大，皮深褐色，有 亮光，品质好，味甜面，九月上旬成熟； 锥栗，亦称珍珠栗，分布于长江流域和江南各地，壳头内包藏 一卵形的坚果，味同板栗。
《餐饮服务与管理》课件——控制生产过程
配料
用量/ml
特基拉酒
42
君度酒
14
柠檬汁
28
配制需用器具： 1.鸡尾酒杯一个 2.调酒壶一个 3.冰块若干块 4.滤冰网一个 5.吧匙一个
配制方法：1.将特基拉酒、君度酒和柠檬汁导入调酒壶内； 2.加入冰块摇匀； 3.将酒杯的杯口涂上薄薄的一层盐粉，然后将酒液导入杯中； 4.用柠檬皮进行点缀。
注：鸡尾酒杯需预冷。
2、原材料的成熟度
原材料的成熟度与原材料的培育、 饲养或种植时间、上市季节有密切关系。 原材料的成熟度影响食用价值，一般可 通过颜色、形状以及质地的软硬度进行 鉴别。
3、原材料的卫生
选购原材料时要注意是否符合卫生 防疫标准，主要从原材料的外观、形状 和色泽进行判断。
4、原材料的新鲜度
原材料在流通、运输、贮存过程中 由于时间过长或保管不善会降低新鲜程 度甚至发生变质。原材料的新鲜程度可 以从原材料的色泽变化、水分和重量变 化、质地变化及气味变化等几个方面进 行判断。
（一）使用标准量器
标准量杯
标准量酒嘴
手动酒液计量器 电动酒液计量器
（二）标准饮用器具
使用标准的饮用器具可以有效地对饮品进行容量控制，标准饮用器具主要包 含三层含义：一是餐厅与酒吧必须根据各种饮用需求配备专用标准杯；二是各种 专用酒杯的容量必须同餐厅规定的标准份额相同；三是各种酒杯应有一个标准存 量，以减少不必要的器皿损耗。
2、配份控制
菜肴配份必须严格按照标准食谱进 行，统一用料规格标准，保证同样菜名、 原材料的配份必须相同。其次要严格执 行标准配料量，使用称量、计数和计量 等控制工具，确保配份准确。最后，配 份一定要凭单配发，配菜厨师只有接到 订菜单或其他有关正式通知单才能进行 原材料配制，保证配制的每份菜都有择合适的方法
重大社2023《烹饪原料与加工工艺》教学课件unit6
后腿肉：也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、 盖板肉、黄瓜条几部分。门板肉又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉 质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 秤 砣肉又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。 宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、 爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 盖板肉连接砰砣 肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 黄 瓜条与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本 同于“秤砣肉”。
营养价值 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质 较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉 的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感 到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴 润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺 铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
扁肉：又名扁担肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维 细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一 块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。 牛柳：又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎， 常用作氽、爆、炒、熘。
黄瓜条：这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没 有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于 后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄 膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却木一 样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉（和尚头） 腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的一块 略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白包肉（子盖）这几块肌肉瘦 肉多，脂肪少，质地优良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。
重大社2023《烹饪原料与加工工艺》教学课件unit3
烹饪应用：番茄生、熟食用皆可，烹调时主要是切块，适合拌、 炒或制汤；作主料时可制成糖拌西红柿、西红柿炒蛋、西红柿 鸡蛋汤等菜肴；用番茄制成热菜时忌加热过度，否则会软烂成 团；番茄色泽鲜艳，还可用来切成花形以装饰菜肴；番茄还可 制成番茄酱等调味品。
任务六：其他蔬菜
花椰菜 别名：花菜、菜花、椰菜花 产地：原产地中海沿岸，19世纪传入中国。 营养：菜花的营养比一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳 水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、 铁等矿物质。
2）小白菜 别名：青菜
品种：为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、园形、 卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。它生长期短，适应性强， 质地脆嫩。
根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白 菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种。
产地：原产我国，在南方广泛栽培。 产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市 营养：含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。性凉，味 甘易伤脾胃，少许寒必温缓和药性。烹调应用：适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”。
蔬菜类原料
【教学目标】
1、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用。 2、了解常用蔬菜类原料品种的名称、产地。 3、掌握蔬菜类原料品质鉴别方法和保管方法及常用 蔬菜类原料与蔬菜制品的烹饪运用
任务一：蔬菜类原料基础知识
蔬菜类原料的概念及化学成分 1）蔬菜的概念 蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物， 包括少数木本植物和部分菌藻类。 2）蔬菜的化学成分 水：含量在65－90%之间。 无机盐：钙、磷、铁、钾等。
烹饪应用：制作凉菜不加酱油，如果偏好酱油的口味，可以少 加生抽。菜花、西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥 净水再用。烧煮和加盐时间不宜过长，才不致丧失和破坏防癌 抗癌的营养成分。
第三单元 食加工
第三單元麵食加工水調(和)麵類(水餃)壹、前言餃子原為我國北方人的家常點心，種類很多，水餃只是餃子中之一種，其他還有蒸餃、煎餃等。
過年時，北方人常把餃子包成元寶狀，期待來年可以招財進寶。
貳、學習目標一、學會水餃麵糰揉合及擀麵的方法。
二、學會調製水餃餡。
三、習得水餃的包餡整型技巧。
四、學會煮水餃的方法。
參、相關知識水餃屬於冷水麵類，在擀好的圓形麵皮中包餡、整型，然後煮熟，趁熱食用。
為防止水餃水煮時皮破漏餡，因此製作時，水餃皮要較蒸餃及煎餃厚些，且摺合處要緊密。
肆、實習操作一、實習名稱：水餃製作二、原料與配方：原料% 克成品圖皮中筋麵粉 100 720 冷水 25 180 合計 125 900餡高麗菜 31 225 鹽 0.3 2 韭菜 10.4 75 絞肉 31 225 鹽 0.4 3 味精 0.3 2 麻油 6.3 45 胡椒 0.1 1 薑末 2.1 15 合計 81.9 593※製作水餃50個。
三、實習器具：不鏽鋼盆1個、菜刀1把、塑膠砧板1塊、小塑膠盆2個、中塑膠盆1個、切麵刀1把、細擀麵棍1支、煮鍋1個、漏杓1支。
四、製作方法：皮：(一)中筋麵粉放在不鏽鋼盆內，加冷水拌合，揉成軟硬適中的麵糰，取出放在桌上，繼續揉至十分光滑。
(二)鬆弛約10分鐘，搓成長條，分割成50個小塊，分別擀成圓薄片，備用。
餡：(一)高麗菜剁碎，加鹽拌醃約10分鐘，擠出水。
(二)韭菜切碎，絞肉剁一剁，與(1)一起調入鹽、味精、麻油、胡椒、薑末等攪拌均勻，即為餡。
包餡及煮水餃：(一)餡放置皮中間，將麵皮合 (二)捏緊，如圖3-1-2。
捏，將一邊麵皮推出一摺，如圖3-1-1。
圖3-1-1 圖3-1-2(三)另端同樣作法，捏緊， (四)邊推邊捏至全部捏合如圖3-1-3。
即成餃子，如圖3-1-4。
圖3-1-3 圖3-1-4(五)水餃放入燒開的水中，用湯杓順著鍋邊推動以避免水餃粘住。
然後蓋上鍋蓋，以大火煮滾後，加入冷水半杯再煮開，如此重覆二次，等再煮滾了，即可撈出。
第一单元 食物生产与社会生活 课件--2023-2024学年高中历史统编版(2019)选择性必修二
当堂检测
1．明代中后期，沿海地区的甘薯种植相当普遍，“闽广人赖以救济，其
利甚大”。这一现象的出现主要得益于( )
A．中国沿海地区适合种植 C．闽广人追求其利
B B．世界市场雏形初现 D．明朝的对外开放政策
2．在日本江户幕府统治时期，大米是农民为大名及幕府交纳的赋税中的
一种，然而到了16世纪后，玉米这种高产量的作物种植在日本开始普及，
农，增加的是佃农和雇农
地农民只能到城市谋生
经
经济结构
农业以种植业为主，种植业中又以粮食生 产为中心，畜牧业只占次要地位
济
比
重
饮食结构
素食结构，粮食占主导地位，肉食比重少 之又少
农牧并重、农牧结合 食物结构中肉、奶的比重较高
当堂检测
1.战国后期，秦国建造了一批大型水利工程，如郑国渠、都江堰等，一些至今仍在发挥
使得日本农民能够在缴纳高额赋税的同时勉强维持生计，市场能够用货币
交换到的大米也多了起来。这一变化说明( )
D A．日本农耕生产技术有所进步
B．商业革命推动了洲际贸易发展
C．幕府征收赋税方式发生变化
D．物种交流促进了商品经济发展
农业机械化、集约化、产业化提高了生产效率，保障了食品供应。
技术的进步，增加了粮仓仓容量，实现了粮食储备自动化和智能化。冷冻食品工业迅猛发展。
3．现代食物生产发展时期(1)时期：从20世纪至今。(2)特点①食物供给能力显著增强，粮食总产与单 产成倍增长，畜牧生产率提高，主要食物生产数量增速远快于人口增长速度。②食品工业体系逐步 建立，逐步形成了由食品制造、食品加工、酿造、饮料等组成的食品工业生产分类体系。③使用现 代化的生产工具，即运用现代工业提供的生产工具和能源，大大提高了食物生产效率。④科学技术 不断进步，充分运用了现代社会经济带来的先进科学技术，并将科学技术渗透到食物生产的各个领 域，显著提高了食物生产中的劳动生产率。
重大社2023《烹饪原料与加工工艺》教学课件unit9
八角 八角，又称八角茴香、大 料和大茴香（在某些地方， 大茴香指的不是八角）， 是八角茴香目八角科八角 属的一种植物。其干燥果 实是中国菜和东南亚地区 烹饪的调味料之一。
桂皮 又称肉桂、官桂或香桂，
为樟科、樟属植物天竺桂、 阴香、细叶香桂、肉桂或 川桂等树皮的通称。中餐 里用它给炖肉调味，是五 香粉的成份之一。是最早 被人类使用的香料之一。
食醋 食醋又称醋，在古时称 醯，是酸性液体调味料。 其主要成分是醋酸，还 含少量不挥发酸。
烹饪应用：醋在烹调运用中极为广泛，主要起增加鲜味、香味、 酸味，解腻等作用，是许多复合味型的重要原调料，如鱼香味、 糖醋味、酸辣味、荔枝味等。此外，醋还具有抑制或杀灭细菌， 防止原料褐变，降低辣味，保持蔬菜脆嫩及维生素C少受损失 等功用，醋不但是一种调味品，而且有一定的保健作用，在营 养卫生方面，醋能分解食物中的钙、磷、铁等无机盐，软化肉、 鱼骨刺，并有开胃健脾、促进食欲、清心益神、降低血压、治 疗风湿及防治流感等作用。
以调味原料呈味性分类被饮食业所广泛接受，它比较明了、准确、能全面地 反映各种调味原料的特性和作用，故本书对调味原料分类采用此方法。
调味品在烹调中的作用 调味品的品种很多。并且每一个品种都含有区别于其 他原料的特殊的呈味成分。在烹饪中准确地使用调味 品，运用不同的调味手段和方法，是形成菜点口味特 点的主要因素。根据调味品的特性，其作用主要表现 在以下几个方面：
泡辣椒 泡辣椒又称泡海椒、鱼辣子、 鱼辣椒，是用新鲜的红辣椒 略微晾干水气，在泡菜坛中 泡制而成的。由于泡菜水中 含有丰富乳酸，泡好的辣椒 用于烹制菜肴，具有独特的 香气和味道。
香味调味品 香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品。 香味需要在甜味或咸味的基础上才能发挥。香味调味品在烹饪 中运用较多，有除异味、增香味和刺激食欲的作用。香味调味 品凤天然香料和合成香料两大类，其香味类型有芳香料、苦香 料和酒香料。