浙江大学《852食品化学》历年考研真题汇编
浙江大学考研生物化学真题及答案
一是非题1/30
1 酶反应的专一性取决于其辅助因子的结构
2 肽酰转移酶在蛋白质合成中催化肽键的生成和酯键的水解
3 E.coli 连接酶摧化两条游离单链DNA分子形成磷酸二酯键
4 通过柠檬酸途径将乙酰辅酶A转移至胞液中,同时可使NADH上的氢传递给NADP+生成NADPH
5 亮氨酸的疏水性比缬氨酸强
6 必需氨基酸是指合成蛋白质必不可少的一些氨基酸
7 脯氨酸是α螺旋破坏者
8 维系蛋白质三级结构最重要的作用力是氢键
9 在DNA变性过程中总是G-C对丰富区先解链
10 真核细胞中DNA只存在于细胞核中
11 DNA双螺旋的两条链方向一定是相反的
12 酶影响其催化反应的平衡
13 酶促反应的米氏常数与催化的底物无关
14 维生素E是一种天然的抗氧化剂
15 维生素B1的辅酶形式是TPP
16 ATP是体内能量的储存形式
17 糖酵解过程无需氧气的参与
18 胆固醇是生物膜的主要成分,可调节生物膜的流动性
19 蛋白质的生理价值主要取决于必需氨基酸的种类,数量和比例
20 磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶起作用
21 DNA复制时,后滞链需多个引物
22 绝缘子和增强子一样都属于顺式作用元件
23 PCR是包括变性,复性和延伸三个步骤的循环反应
24 Sanger曾两获诺贝尔奖
25 核糖体上有三个与tRNA有关的位点:A位点,P位点,E位点
26 生长激素释放抑制因子是一个14肽
27 脂肪酸合成酶催化的反应是脂肪酸-β氧化反应的逆反应
28 镰刀型贫血症患者血红蛋白与正常人的血红蛋白在氨基酸组成上只有2个残基有差别
29 地球上所有生物中存在的蛋白质和核酸的种类总数都超过1亿种
(NEW)浙江大学852食品化学历年考研真题汇编
9 胡萝卜素类物质______是VA的前体，______作为番茄中的一种红色 素，在胡萝卜素类物质中具有最强的抗氧化活性。
10 氧合肌红蛋白在有氧条件下加热时，珠蛋白会发生变性，此时铁离 子会从______转变为______，生成产物是______颜色。
5 植物油中的Sn-2位主要是______脂肪酸，______油脂富含C8:0和 C14:0脂肪酸。
6 丙二醛是______反应的产物，它可与______物质反应，生成538nm 下可检测的______颜色产物。
7 牛奶是一种______型乳液，需要______值为8～18的乳化剂来稳定这 类溶液，比如蔗糖醛或______。
2018年浙江大学852食品化学考研真题 2019年浙江大学852食品化学考研真题
2003年浙江大学469食品化学考研 真题
2004年浙江大学467食品化学考研 真题
2005年浙江大学467食品化学考研 真题
2006年浙江大学467食品化学考研 真题
பைடு நூலகம்
2007年浙江大学467食品化学考研 真题
2 众所周知，鱼油富含多不饱和脂肪酸，为保持鱼油产品的质量，可 采取哪些措施？
3 以淀粉为原料生产果葡糖浆，应分别使用哪些酶？他们的作用各是 什么？
食品化学考研题
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有： ⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压； ⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的
新版浙江大学生物与医药专硕考研经验考研参考书考研真题
考研是我一直都有的想法，从上大学第一天开始就更加坚定了我的这个决定。
我是从大三寒假学习开始备考的。当时也在网上看了很多经验贴，可是也许是学习方法的问题，自己的学习效率一直不高，后来学姐告诉我要给自己制定完善的复习计划，并且按照计划复习。
于是回到学校以后，制定了第一轮复习计划，那个时候已经是5月了。
开始基础复习的时候，是在网上找了一下教程视频，然后跟着教材进行学习，先是对基础知识进行了了解，在5月-7月的时候在基础上加深了理解，对于第二轮的复习，自己还根据课本讲义画了知识构架图，是自己更能一目了然的掌握知识点。8月一直到临近考试的时候，开始认真的刷真题，并且对那些自己不熟悉的知识点反复的加深印象，这也是一个自我提升的过程。
其实很庆幸自己坚持了下来，身边还是有一些朋友没有走到最后，做了自己的逃兵，所以希望每个人都坚持自己的梦想。
本文字数有点长，希望大家耐心看完。
文章结尾有我当时整理的详细资料，可自行下载，大家请看到最后。
浙江大学生物与医药专硕的初试科目为：(101)思想政治理论(204)英语二(302)数学二和(851)食品微生物学或(852)食品化学或(838)化工原理或
(830)生物化学与分子生物学
参考书目为：
1.《生物化学》(第四版)朱圣庚、徐长法主编，高教出版社
2.《现代分子生物学》(第五版)朱玉贤、李毅、郑晓峰、郭红卫主编，
高教出版社
先谈谈英语吧
其实英语每什么诀窍，就是把真题读透彻，具体方法我总结如下：
第一，扫描提干，划关键项。
第二，通读全文，抓住中心。
1. 通读全文，抓两个重点：
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？
A. 叶绿素
B. β-胡萝卜素
C. 焦糖色
D. 硫化钠
2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？
A. 维生素C
B. 维生素A
C. 维生素E
D. 维生素B1
3. 食品腐败变质的主要原因是：
A. 微生物的作用
B. 酶的作用
C. 氧化反应
D. 光照作用
4. 下列哪种物质不是食品添加剂？
A. 阿斯巴甜
B. 柠檬酸
C. 食盐
D. 蔗糖
5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？
A. 蛋白质
B. 纤维素
C. 淀粉
D. 果胶
6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？
A. 亚硝酸盐
B. 硫酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氢氧化钠
7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？
A. 赖氨酸
B. 色氨酸
C. 谷氨酸
D. 精氨酸
8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？
A. 明矾
B. 碳酸钠
C. 硫酸镁
D. 氢氧化钙
9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？
A. 钙
B. 铁
C. 硅
D. 锌
10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？
A. 甘油
B. 蔗糖
C. 麦芽糊精
D. 果糖
二、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）
1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同
时满足消费者对食品色泽的需求。
浙大各专业课历年真题
832机械设计基础98-2011
833传热学99-2011
834材料力学（甲）00-2011
835材料力学乙00-2011
836材料科学基础03-2011；03-10答案
837高分子物理与化学03-2011
838化工原理（含流体力学、传热学、传质过程）98-2011
839控制理论91-99、03-2011
725量子力学03-2011
726物理化学（甲）（含结构化学）99、01、03-2011
727细胞生物学97、99-02、2011
728生态学2011
730规划学基础03-2011
731医学生物化学03-2011
734药学基础综合03-2010、2011；03-07答案
735中药学基础综合05
736专业基础
学校
科目名称
浙
江
大
学
浙
江
大
学
203二外日语01、04-2011
241二外德语01-02、04-2011
242二外法语00-2011
252二外俄04-2011
221二外英语03-2011、07答案
211翻译硕士英语
306西医综合统考教育部考试中心命题
311教育学专业基础综合统考教育部考试中心命题
312心理学专业基础综合统考教育部考试中心命题教育部考试中心命题
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升
温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成
短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物
大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起
_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特
征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢
固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
食品化学试题
食品化学试题
《食品化学》试题（A）
一、解释下列名词（20分）
1、多层水
2、次序规则
3、非酶褐变
4、同质多晶现象
5、生物利用性
6、淀粉老化
7、食品风味
8、绝对阈值
9、类黄酮 10、半纤维素
二、简要回答下列问题（25分）
1、食品化学研究的主要内容是什么？
2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
3、味感产生的机制是什么？
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分）
1、单糖的反应：
2、小分子糖的热分解：
3、美拉德反应：解释下列步骤的机理
4、不饱和脂肪酸氧化反应：
5、维生素反应
四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分）
1、9c-18:1
2、
3、乳酸
4、
5、D-果糖
五、论述题（20分）
1、如何认识食品物质及食品物质体系？
2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。
参考答案及评分标准
一、解释下列名词
评分标准：每个名词2分，共20分；答出中心意思就可。
1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。
6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
浙江大学2013年硕士研究生入学考试食品化学试题
2013年全国硕士研究生招生考试日期：
1月5日上午8:30~11:30 思想政治理论下午14:00~17:00 英语一1月6日上午8:30~11:30 数学二下午14:00~17:00 食品化学2013年硕士研究生入学考试浙江大学食品化学（852）考试试题2013年浙江大学食品化学题型：一、问答题二、填充题三、是非题四、更正题
下面是具体的题目，有些题和往年的题目重复率很高就不再列出。
一、问答题（共10小题）（70分）
1.单糖的性质、物理性质和化学性质有哪些？
2.食品在贮藏加工过程中发生的化学变化？
3.四吡咯衍生物类色素有哪些？异戊二烯衍生物类色素有哪些？
4.酶与一般催化剂相比有哪些共性？酶的特性有哪些？
5.维生素的特性有哪些？维生素是一类什么物质的有机化合物？为什么把这类化合物放在一起讨论？
6.水分对人类起了什么作用？水在生物体内起哪些重要功能？
7.什么是氨基多糖？壳多糖和壳聚糖之间有什么差异？什么是环状糊精？
8.影响类胡萝卜素变色的因素和如何防止变化？
9.食品添加剂的发展趋势？
10.影响酶活力的因素有哪些？
二、填充题（大概20多题，一空一分，好像是60分，记不太清了)
这部分题目较多，不过基本上没难度，都是往年真题里出现过的，只要把04~12年的真题都在书上一一找出并背下来就都能做出来。
三、是非题（10分，共10个小题）
10个小题，都在历年真题里出现过。没多大难度。
四、更正题（10分，共5个小题)
5个小题，基本都是课本上的和历年真题里出现过的。
浙江大学食品化学不难，但是知识点比较多。强烈建议考浙大食品化学的同学先把课本过一遍，然后把04~13年的真题在课本上一一画出来并标记出考查年份及频率（你会看到书本基本上被画满了），然后把这些知识点都背下来130分以上就没问题啦！（基本上是把整本书都背下来了，不过食品化学就200多页也好背，建议进入9月份就开始背吧，以防后期没时间了)。在这里还要提醒考生，浙大食品化学题型虽然年年稍有不同，但也只是题型之间的变动，知识点没变(例如08年是非题里的某个题可能到09年就变成了填空题，04年问答题里的某个题到13年就变成了填充题）只要你把真题里的知识点都掌握了就一定能考出好成绩。
浙江大学855环境学考研真题
浙大真题
题目不分先后，字数及个别字词汇有出入
2010年
见附件
2009年
1、论述我国环境法的基本原则及它们体现在了哪些法规中。（15分）
2、在生态系统中，为什么亲脂性异源物质往往比亲水性异源物质更具有毒害性，举例说明。（15分）
3、什么是BOD和COD，它们的差值和比值分别代表什么含义，为什么在测定中一般用BOD5代替BOD。（20分）
4、论述环境监测的技术程序。（20分）
5、土壤污染物有哪几种类型，它们分别对农作物安全有什么影响。对于土壤污染应该采取哪些预防措施。（20分）
6、与好氧处理系统相比，厌氧处理系统有什么优缺点及其适用范围。（25分）
7、什么是酸沉降。为什么说酸沉降能减轻大气污染。从对土壤和水环境污染的角度解释，为什么说酸沉降是把短期的大气污染变成了长期的污染。（25分）8、为了实现2008年绿色奥运，我国采取了哪些措施改善北京的大气环境质量。（10
2008年
1.城市生态系统的自然净化功能
2.太湖的富营养化
3.烟气脱硫，风险评价
4.节能减排
5.固废的处理方法
6.汞在农业生产系统中的转移
7.水脱氮的机理
20007年
1、食物链和营养级的定义和论述污染物富集机制
2、写出5个公害事件以及造成原因和危害
3、化学混凝法的原理和影响因素
4、卫生填埋的优缺点
5、光化学烟雾的发生机制和防止措施
6、简述建设项目环境影响评价主要内容
7、可持续发展的基本思想
2006年
1、我国水资源的特点和存在问题，并提出解决措施。
2、造成大气平流层臭氧耗损的人为排放物，并阐述造成臭氧耗损的机理
3、阐述砷（As）在水中的迁移转化途径。
浙江大学食品科学硕士考试历年试题
浙江大学2002年硕士生入学考试
微生物学试题一、填空题(每空l分．共36分)
1．在微生物学发展史上，形态学发展阶段的代表性事件是____，生理学发展
阶段的代表性事件是_____,分子生物学发展阶段的代表性事件是____.
2．按Woese 1977年的建议,根据16(18)SrRNA的寡核苷酸组成和碱基序列
的区别，可将生物分为____、____和____三域·
3．常见的产芽孢细菌主要有好氧性的____属，其芽孢一般位于细胞的____
并且其直径____于细胞直径；和厌氧性的____属,其芽孢一般位于细胞的____ 且其直径牲往____于细胞直径．
4. 典型的成熟链霉菌的形态可有下列几部分组成___、___、___和___．
5. 真菌的分类—般可分为____亚门、____亚门，____亚门和____亚门·6．亚病毒包括___病毒、____和____病毒等类型．引起疯牛病的病原病毒是
_____病毒·
7．一个有用的培养基应该具备下列特性：____、____、____、____、____等. 8．微生物将葡萄糖降解成丙酮酸的过程为糖酵解.有职个途径，即_____途径，____途径、____途径和____途径．
9．微生物进行合成代谢需要____、____和____三要素·
二、名词解释(每题4分，共24分)
I．平板划线分离法4．遗传物质在真核生物中的存在方式
2．真菌的繁殖方式5．次生代谢和次生代谢产物
3．细菌的普遍性转导6．微乍物代谢的酶活性调节
三、问菩露(每题10分．共20分)
I．简述从土壤或其他环境中分离纯化井特征一株固氮菌菌株的各个步骤．
浙江大学考研生物化学真题及答案
一是非题1/30
1 酶反应的专一性取决于其辅助因子的结构
2 肽酰转移酶在蛋白质合成中催化肽键的生成和酯键的水解
3 E.coli 连接酶摧化两条游离单链DNA分子形成磷酸二酯键
4 通过柠檬酸途径将乙酰辅酶A转移至胞液中,同时可使NADH上的氢传递给NADP+生成NADPH
5 亮氨酸的疏水性比缬氨酸强
6 必需氨基酸是指合成蛋白质必不可少的一些氨基酸
7 脯氨酸是α螺旋破坏者
8 维系蛋白质三级结构最重要的作用力是氢键
9 在DNA变性过程中总是G-C对丰富区先解链
10 真核细胞中DNA只存在于细胞核中
11 DNA双螺旋的两条链方向一定是相反的
12 酶影响其催化反应的平衡
13 酶促反应的米氏常数与催化的底物无关
14 维生素E是一种天然的抗氧化剂
15 维生素B1的辅酶形式是TPP
16 ATP是体内能量的储存形式
17 糖酵解过程无需氧气的参与
18 胆固醇是生物膜的主要成分,可调节生物膜的流动性
19 蛋白质的生理价值主要取决于必需氨基酸的种类,数量和比例
20 磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶起作用
21 DNA复制时,后滞链需多个引物
22 绝缘子和增强子一样都属于顺式作用元件
23 PCR是包括变性,复性和延伸三个步骤的循环反应
24 Sanger曾两获诺贝尔奖
25 核糖体上有三个与tRNA有关的位点:A位点,P位点,E位点
26 生长激素释放抑制因子是一个14肽
27 脂肪酸合成酶催化的反应是脂肪酸-β氧化反应的逆反应
28 镰刀型贫血症患者血红蛋白与正常人的血红蛋白在氨基酸组成上只有2个残基有差别
29 地球上所有生物中存在的蛋白质和核酸的种类总数都超过1亿种
(NEW)浙江海洋大学食品与医药学院食品化学[专业硕士]历年考研真题汇编
![(NEW)浙江海洋大学食品与医药学院食品化学[专业硕士]历年考研真题汇编](https://img.taocdn.com/s3/m/b38daa0ed1f34693dbef3e02.png)
2019年浙江海洋大学907食品化学 [专业硕士]考研真题（A卷）
2015年浙江海洋学院911食品化学 [专业硕士]考研真题（B卷）
2016年浙江海洋学院911食品化学 [专业硕士]考研真题（B卷）
2017年浙江海洋大学911食品化学 [专业硕士]考研真题（A卷）
2018年浙江海洋大学907食品化学 [专业硕士]考研真题（B卷）
2010年浙江海洋学院802食品化学 [专业硕士]考研真题（A卷）
2011年浙江海洋学院食品化学[专 业硕士]考研真题（A卷）
2012年浙江海洋学院906食品化学 [专业硕士]考研真题（B卷）
2013年浙江海洋学院906食品化学 [专业硕士]考研Biblioteka Baidu题（A卷）
2014年浙江海洋学院908食品化学 [专业硕士]考研真题（B卷）
目 录
2010年浙江海洋学院802食品化学[专业硕士]考研真题（A卷） 2011年浙江海洋学院食品化学[专业硕士]考研真题（A卷） 2012年浙江海洋学院906食品化学[专业硕士]考研真题（B卷） 2013年浙江海洋学院906食品化学[专业硕士]考研真题（A卷） 2014年浙江海洋学院908食品化学[专业硕士]考研真题（B卷） 2015年浙江海洋学院911食品化学[专业硕士]考研真题（B卷） 2016年浙江海洋学院911食品化学[专业硕士]考研真题（B卷） 2017年浙江海洋大学911食品化学[专业硕士]考研真题（A卷） 2018年浙江海洋大学907食品化学[专业硕士]考研真题（B卷） 2019年浙江海洋大学907食品化学[专业硕士]考研真题（A卷）
[浙大食品考研]食品化学复习资料(全)
![[浙大食品考研]食品化学复习资料(全)](https://img.taocdn.com/s3/m/6d8ddabd04a1b0717fd5dda0.png)
食品化学复习资料
第一章引论
一、名词解释：
1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：
1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？
答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；
②、水份活度改变引起的变化；
③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；
④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；
⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；
⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？
答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；
②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；
③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？
答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
浙江农林大学考研真题_826食品化学2012--2014,2016年
浙江农林大学
2016年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学满分：150分考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1.水分吸附等温线的制作方法有和两种。同一种食品采用这二种方法
作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2.食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3.小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4.长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5.根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。其中前者
主要有、、VE和VK等，后者包括、。其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6.人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7
种，是体内含量占体重> %的元素。
7.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）
1.人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2.鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3.相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4.果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5.凡是糖类都有甜味。
6.和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9.豆浆是油包水型的乳浊液。
10.过氧化值可表明油脂酸败程度。
11.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12.氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13.植物中矿物质以游离形式存在为主。
14.α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
浙江工商大学825生物化学2003--2019年考研专业课真题
浙江工商大学2004年研究Biblioteka Baidu入学考试试卷（A）卷
招生专业：食品科学、农产品加工储藏、水产品加工储藏、生物化工 考试科目：生物化学 考试时间：3小时
一、名词解释（每小题5分，共50分） 1、联合脱氨基作用
2、肉碱 3、同工酶 4、DNA重组 5、酮体 6、Bohr效应 7、反义核酸技术 8、必需氨基酸 9、糖异生 10、核酶 二、问答题（每小题20分，共100分） 1、简述凝胶过滤法测定蛋白质分子量的基本原理？ 2、何谓核酸的变性、复性、杂交？各受哪些因素的影响？DNA热变性及复 性有何特点？ 3、比较DNA聚合酶、RNA聚合酶及逆转录酶的特点？ 4、简述生物体可以通过哪些机制对糖分解代谢进行调控，使其进行的强度 与机体对能量的需求保持一致？ 5、何谓“中心法则”，简述生物体通过哪些机制保证遗传信息从DNA到蛋白 质的传递准确性？
招生专业：食品科学与工程、生物化工、工程硕士（食品工程领域、生物工程领域）
考试科目：825 生物化学 总分：150分 考试时间：3小时
一、名词解释（每小题4分，共60分） 1． 同源蛋白质 2． 氧化磷酸化 3． 酶的共价修饰 4． 鸟氨酸循环 5． 亲和层析 6． 磷酸戊糖途径 7． 核小体 8． G蛋白 9． 回补反应 10．转录因子 11．脂肪动员 12．质子泵 13．拓扑异构酶 14．糖异生 15．RNA干扰 二、问答题（共90分） 1．论述三羧酸循环是如何沟通糖类、脂类和蛋白质三大有机物的代谢？（15分） 2．简述DNA重组技术的步骤及其应用？（10分）