生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势水产品保鲜技术是指利用科学手段延长水产品的保鲜期限，保持水产品的品质和新鲜度，以满足人们对于食品安全和营养需求的要求。
随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，水产品保鲜技术的研究和发展也备受关注。
本文将着重探讨水产品保鲜技术的研究现状和发展趋势，旨在为人们提供更加安全、健康的水产品。
一、水产品保鲜技术的研究现状1. 冷藏技术：目前主要利用低温冷藏来延长水产品的保鲜期限。
通过控制温度、湿度和通风等因素，可以有效地抑制细菌的繁殖，延缓水产品的腐败过程。
2. 冷冻技术：冷冻技术是一种常见的水产品保鲜技术，通过将水产品迅速冷冻，将水分冻结成冰，达到抑制微生物繁殖和延长水产品保鲜期的效果。
3. 保鲜包装技术：采用气调包装、真空包装等技术，有效地阻隔外界空气、减缓细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
4. 辐射灭菌技术：利用辐射对水产品进行灭菌处理，可以大大延长水产品的保鲜期，并且对水产品的营养成分和口感几乎没有影响。
5. 添加抗氧化剂：通过添加一定量的抗氧化剂，可以有效地抑制水产品的氧化反应，延缓水产品的衰老过程，延长保鲜期。
1. 新一代保鲜技术的应用：传统的冷藏、冷冻、包装等保鲜技术在一定程度上已经无法满足人们对水产品高品质和安全的要求，新一代保鲜技术的研究和应用成为了现阶段的热点。
比如采用纳米技术、电子束辐照技术、高压处理技术等新技术，可以显著提高水产品的保鲜效果。
2. 智能化保鲜设备的发展：随着智能技术的发展，智能化保鲜设备将成为未来的发展趋势。
智能化保鲜设备可以对水产品进行精确的温度、湿度控制，实时监测水产品的状态，及时调整保鲜环境，保证水产品的品质和安全。
3. 绿色环保的保鲜技术：在保鲜技术的研究和应用中，绿色环保已经成为一个不可忽视的因素。
未来的水产品保鲜技术应该注重环保，减少对环境的污染，减少对食品本身的影响。
三、结语水产品保鲜技术的研究和应用对人们的健康和生活质量有着重要的意义。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
2024年水产品保鲜剂市场发展现状
2024年水产品保鲜剂市场发展现状引言水产品保鲜剂是一种广泛应用于水产品储存和运输过程中的化学剂。
它们的作用是延长水产品的保鲜期，保持其新鲜度和品质。
随着人们对健康和高品质食品的需求增加，水产品保鲜剂市场正在经历快速发展。
本文将探讨水产品保鲜剂市场的现状，包括市场规模、主要参与者和市场趋势。
水产品保鲜剂市场规模水产品保鲜剂市场在全球范围内拥有庞大的市场规模。
根据市场研究公司的数据，2019年全球水产品保鲜剂市场规模估计为80亿美元，并预计在未来几年内将以每年5％的复合年增长率增长。
主要驱动市场增长的因素包括人口增长、消费者对新鲜和高品质食品的需求以及水产品贸易的增加。
此外，食品安全和卫生要求的提高也促使水产品保鲜剂市场的增长。
水产品保鲜剂市场参与者水产品保鲜剂市场是一个竞争激烈的市场，拥有多个参与者。
以下是一些主要参与者：1.公司A：公司A是全球水产品保鲜剂市场的领先者，其产品广泛应用于各类水产品的保鲜和运输过程中。
2.公司B：公司B是一家专门从事水产品保鲜剂研发和生产的公司。
他们开发了一种创新的保鲜剂，具有更长的保鲜期和更高的保鲜效果。
3.公司C：公司C是一家新兴的水产品保鲜剂供应商，他们致力于研究和生产环保型的保鲜剂产品。
除了这些公司外，还有其他一些小型和地区性的参与者，为市场增加了更多竞争力。
水产品保鲜剂市场趋势1.环保型保鲜剂：随着人们对环境影响关注的增加，市场上越来越多的环保型保鲜剂开始受到消费者的青睐。
这些保鲜剂不含有害化学物质，对环境友好，并且能够保持水产品的新鲜度。
2.新技术应用：随着科技的进步，新技术在水产品保鲜剂市场中的应用越来越广泛。
例如，气调包装技术、纳米保鲜剂等新技术为水产品保鲜提供了更多选择和解决方案。
3.市场地域化：由于不同地区的水产品消费和需求差异，水产品保鲜剂市场也呈现出地域化的特点。
市场参与者需要根据地区需求进行产品定制和推广。
4.品牌建设：随着消费者对食品安全和品质的关注度增加，建立强大的品牌形象对市场参与者非常重要。
生物保鲜剂ppt课件
• 纳他霉素（natamycin） • 纳他霉素又称霉克，是一种很强的抗真菌试剂。纳他 霉素在抑制酵母菌和霉菌的生长方面具有很强的效果， 并且还能够阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他 霉素对人体无害，微生物很难对其产生抗性，天然、 广谱、高效、安全。纳他霉素是国际上唯一的抗真菌 生物防腐剂。 • 双歧杆菌（bifidobacteria）
• 葡萄糖氧化酶（glucose-oxidase，GOD）
• 葡萄糖氧化酶是从特异青霉等霉菌和蜂蜜中发 现的一种需氧脱氢酶，能够专一地氧化β-D-葡 萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢，同时消耗大量 氧气。实验结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好 的保鲜性能。保鲜剂浸渍处理后，冷藏（4℃） 的虾第5天能保持二级鲜度，冷冻储存 （﹣18℃）12个月仍能保持二级鲜度，葡萄糖 氧化酶对防止虾的黑变及酸败有很好的效果。
• 溶菌酶别名球蛋白G1，是一种有效的抗菌剂，可选 择性杀灭微生物而不作用于食品中的其他物质，对 革兰阳性菌中的枯草杆菌、 耐辐射微球菌有较强分 解作用，对大肠埃希菌、普通变形菌和副溶血性弧 菌等革兰阴性菌也有一定程度的溶解作用。 • 单独溶菌酶的防腐保鲜作用具有一定局限性，主要 表现在其特异性高，只能分解芽孢细菌的活细胞， 而不能分解芽孢。因而，使用时通常需要添加其他 成分，以促进其作用效果。
植物源性生物保鲜剂在水产品中的 应用
生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、茶多酚
茶多酚
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总 称，包括儿茶素、黄酮类化合物花青素、酚酸等4大类 物质，是茶叶中主要的生理活性物质。茶多酚可明显抑 制细菌的生长繁殖。蒋兰宏等以不同浓度的茶多酚溶液 浸泡鲜鱼肉，然后贮4℃条件下发现随着茶多酚浓度的 增大，鱼体的TVB-N和pH值均有不同程度下降，0.6％ 的茶多酚对新鲜鱼具有良好的保鲜效果。 目前茶多酚在鱼类的保鲜中应用很多，而在虾、蟹等其 他水产品中应用较少。
乳酸菌在水产品保鲜的应用
乳酸菌在水产品保鲜的应用新鲜程度是评价水产品质量的一项重要指标，要想提高水产品经济效益，延长其保鲜期是十分重要的一环。
伴随人们对水产品需求的不断攀升，水产品保鲜越来越为人们所关注。
现阶段，单单凭借低温保鲜对冷链提出了极高的要求，对于某些贵重的水产品来说，倘若引发保鲜不当则极可能带来严重的经损失。
近年来，微生物保鲜剂凭借其高效性、低成本等优势转变成一项广受商家青睐的保鲜技术。
乳酸菌长期以来大多被应用于果蔬、乳制品的保鲜，在水产品保鲜中的应用只是近些年展开了研究，并迅速转变成水产品保鲜研究的一大热点。
由此可见，对乳酸菌在水产品保鲜的应用开展研究，有着十分重要的现实意义。
乳酸菌概述作为一种微生物，乳酸菌是以形态学、代谢特征及生理特征为前提而定义的，其属于发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的统称。
在数十年的发展历程中，现已发现的乳酸菌分布在十八个属，总计200余种。
用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸杆菌、肉品杆菌、小球菌属、气球菌属、双歧杆菌属等。
于形成乳酸菌素的菌种中，肉杆菌、肠球菌等从鱼体内提取的乳酸菌，可在水产品保鲜中发挥十分有效的作用。
其中，肉杆菌是结合DNA同源性及生理特性分析而定义的菌属，涵盖了产乳酸乳酸?U 菌、异性乳酸发酵菌两个属的乳酸菌，并将它们称作肉杆菌属。
近些年，肉杆菌属逐渐在肉制品、水产品保鲜中得到推广。
乳酸菌在水产品保鲜的应用控制病原微生物。
众多研究指出，存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特单核菌的生长，这些乳酸菌包括有：从鳟鱼肠中提取的C. piscicola V1，从蛙鱼肠中提取的C.divergens V41等。
其中，C.divergens V41不仅可抑制李斯特菌生成，还水产品中的内源性乳酸菌、肠道菌等也可发挥一定的抑制功效。
依托乳酸菌保护性培养保险水产品，现阶段通常运用的方法包括有喷洒法、浸泡法等，该项技术现阶段应用的主要难点在于乳酸菌在水产品上的黏附性、菌体与水产品表面的物质会形成交叉反应。
水产品的贮运技术
天津农学院《食品安全保藏学》课程论文题目：水产品的贮运技术系别：食品质量与安全系班级：13级食品质量与安全2班小组成员：童浩1309054201段筱筠1309054202悦纳1309054203德奕1309054204指导老师：闫师杰水产品的贮运技术摘要:随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。
而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。
关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。
水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质,从而影响其新鲜程度。
保持水产品新鲜度,延长其货架期,提高安全性,采用科学的方法,最大限度的保持水产品原有的特质的开发与研究越来越受到人们的重视。
一、水产品的特性（一）鱼类鱼类无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，而脂肪含量较少，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体酶的活力较强，更加速了腐败的进程。
通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败。
（二）虾类虾隶属节肢动物门甲壳纲。
虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。
生物技术在食品保鲜中的应用
生物技术在食品保鲜中的应用随着科技的飞速发展，人类的生活水平不断提高，对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。
其中，食品保鲜技术的发展一直是一个热点话题，而生物技术在这方面的应用也引人关注。
本文将介绍生物技术在食品保鲜方面的应用及发展前景。
一、微生物在食品保鲜中的应用微生物是自然界中无处不在的生物体，其中一些种类可以与食品相互作用，促进或阻碍食品的生长和变质。
在食品保鲜领域，利用微生物来控制食品的变质已经成为一种相对成熟的技术方法。
常用的微生物保鲜方法包括乳酸菌发酵、酵母菌包装、吸附性细胞生物质涂膜等。
乳酸菌发酵是一种将食品中的糖转化成乳酸的过程，通过减少食品pH值来阻止细菌的生长。
酵母菌包装则是将食品包装在含有酵母菌的气体中，酵母菌通过消耗氧气而减缓食品的变质。
吸附性细胞生物质涂膜也是一种常用的微生物保鲜方法，将含有抑菌剂的生物质涂抹在食品表面，减缓食品的微生物和化学变化。
二、基因工程在食品保鲜中的应用随着生物技术的发展，人类可以通过基因工程技术对食品中的微生物进行修改，以达到更好的保鲜效果。
其中最代表性的基因工程技术是菌株改造。
菌株改造是将目标基因转移到食品中的菌株中，使其产生针对性的酶或蛋白质，以达到延长食品保质期的效果。
比如，用基因工程技术制造一种产生亚硝酸盐转化酶的大肠杆菌工具菌株，并将它添加到牛肉中，可以降低牛肉中亚硝酸盐的含量，从而延长食品保质期。
此外，利用基因工程技术可以合成其他具有生物保鲜效果的物质，如Antimicrobial Peptide和Lysozyme等。
三、生物技术在食品保鲜领域的发展前景随着人类对食品安全性和质量的要求不断提高，生物技术在食品保鲜领域的应用将会越来越广泛。
目前，微生物、基因工程、纳米技术等技术在食品保鲜领域取得了重大进展。
未来，生物技术在食品保鲜领域的发展方向有以下几个方面：1、开发更多更有效的天然保鲜剂。
目前大多数的保鲜剂都存在化学物质残留的问题，自然保鲜剂的开发将成为未来的发展方向。
浅谈溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用
浅谈溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用作者：杨伟杰，王艳晓来源：《现代食品》 2018年第13期摘要：水产品是十分容易腐败变质的食品，其新鲜程度下降则会严重影响经济价值与食用价值。
水产品在渔获后必须第一时间进行防腐保鲜处理，针对不同种类的水产品选择不同的防腐保鲜技术，以满足水产品加工销售企业以及消费者对防腐保鲜的需求。
溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用可以分为单一溶菌酶与溶菌酶复合剂的运用，在实际运用过程中可以根据水产品防腐保鲜的实际需求来进行选择。
关键词：溶菌酶；防腐保鲜；水产品中图分类号：TS254.4水产品味道鲜美、营养价值丰富，深受消费者喜爱。
但是，水产品的蛋白质丰富以及水分含量较高等特征使得其十分容易在贮藏、运输、销售过程中变质，影响水产品的经济价值与食用价值。
因此，水产品的防腐保鲜技术成为了水产品行业发展的关键。
溶菌酶是生物保鲜技术中的一种，其能够广泛运用在水产品的防腐保鲜中。
1 水产品防腐保鲜技术与酶法保鲜1.1 水产品防腐保鲜技术目前防腐保鲜技术可以分为物理保鲜、化学保鲜以及生物保鲜3 种。
其中，常见的物理保鲜法有气调保鲜法、低温保险法和冷杀菌保鲜法等。
化学保鲜法是利用各类化学试剂来对水产品进行杀菌处理，以延长水产品的保鲜期。
按照化学试剂使用种类的不同，化学保鲜法可以分为食品保鲜剂保鲜法、烟熏保鲜法等。
生物保鲜法主要应用的是生物保鲜剂，生物保鲜剂是从动物、植物以及微生物中提取的天然保鲜剂，或者使用生物工程技术改造提炼的对人体无害的保鲜剂。
自然环境中生物物质十分丰富，生物保鲜剂的获取来源也十分广泛，植物源、动物源、酶类生物保鲜剂都是常见的类型[1]。
常用于水产品的植物源生物保鲜剂有茶多酚、蜂胶等；动物源保鲜剂有抗菌肽、壳聚糖；酶类生物保鲜剂有葡萄糖氧化霉、脂肪酶和溶菌酶等。
1.2 酶法保鲜及其特点酶法保鲜技术属于酶类生物保鲜技术。
食品在加工、储藏、运输与销售等一系列环节中由于受到外界光照、温度和微生物等多种因素的影响，导致食物的营养价值、新鲜程度以及外形都会出现变化甚至食物出现腐烂，进而降低食物的食用价值与经济价值。
生物保鲜技术及其在食品中的应用
琼州学院理工学院学年论文设计`题目：生物保鲜技术及其在食品中应用姓名：学号：专业：食品科学与工程年级：10级指导教师：完成日期： 2012 年 06 月 06 日生物保鲜技术的及其在食品中的应用（琼州学院理工学院，海南三亚，572000）摘要：生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点。
文中简述生物保鲜的特点，介绍了生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用关键词：生物保鲜技术食品应用Application of Biological preservation technology in food Industry（Polytechnic college, Qiongzhou University, Sanya Hainan 572022,China）Abstract:Biological preservation material because non-toxic, without any side effects, degradable characteristics has become the focus of people. This paper briefly the characteristics of biological preservation, this paper introduces the general mechanism of biological preservation and the application in food preservation.Key words: Biological preservation technology ; Food; Application引言近年国外食品保鲜技术有微波杀菌, 高压电场杀菌、高压低温保藏、静电杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、核辐射杀菌、X射线杀菌、红外杀菌, 主要集中在物理方法的研究, 然而, 生物保鲜的研究在日本、美国正受到重视。
生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用
生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用包聚生随着民众生活质量水平的持续提升，水产品的需求量呈现出日益增多的趋势，人们对水产品的喜食程度也不断增高。
正因此，水产品质量问题成为人们的关注焦点，如何提升水产品保鲜效果，避免假单细胞菌等生物的大量繁殖而影响水产品质量，成为水产品行业的重点探究问题。
而生物保鲜剂一经问世，受到水产品行业的强烈推崇，可以在提升水产品保鲜效果的同时，避免对人体产生任何毒害。
一、生物保鲜剂的保鲜机理分析分析生物保鲜剂在水产品保鲜过程的机理，可以概括为：起到成膜、杀菌、醇活抑制、抗氧化等作用。
现阶段水产品保鲜中，涉及到多种生物保鲜剂的应用，不同保鲜剂的机理存在一定差异。
而针对保鲜剂机理的研究，部分保鲜剂的研究在细胞分子阶段取得一定研究成效，为生物保鲜剂的广泛、普及应用提供理论依据，最大化发挥出生物保鲜剂的作用与功效。
二、水产品保鲜中生物保鲜剂的应用1、常用生物保鲜剂（1）茶多酚茶多酚又可以称之茶单宁，属于多酚类物质，成分元素构成包括儿茶素、酚酸、花青素等。
茶多酚的应用，实现利用氢质子进行脂肪自由基链产生链式反应的有效抑制，进而达到抑制氧化反应的目的，提升产品保鲜效果。
同时，茶多酚应用可以起到氧化酶结合、活性氧清除的作用。
现阶段国内外对生物保鲜剂中茶多酚应用的研究，已经取得一定的研究成效。
相关研究表明，鲜鲤鱼肉在保鲜冷藏过程中，应用茶多酚溶液，可显著降低鲤鱼肉中含有的PH值、TVB-N值，意味着鲤鱼肉的保鲜周期得到延长。
同时，茶多酚溶液浓度在0.6%以下范围时，用于鲤鱼肉保鲜的茶多酚溶液浓度越高，其PH值、TVB-N值会出现不同程度的降低，但是茶多酚溶液浓度超过0.6%后，PH值、TVB-N值的变化不明显。
将茶多酚应用于水产品保鲜，可实现对细菌有效抑制，且提升产品抗氧化能力。
（2）壳聚糖壳聚糖属于聚合物糖类物质，主要是氨基葡萄糖、N-乙肽氨基葡萄糖通过β-1,4键形成的物质。
现阶段水产品保鲜中该物质的应用，主要方式包括：添加至食品包装中、添加至食物表面、添加至食品中。
水产品生物保鲜技术的应用及展望
・ 贮 藏 加 工
２ １ ，８ ５ ：６ ５ ０ ２ １ （ ）４ － ０
水产 品 生 物保 鲜 技 术 的应 用 及 展 望
刘 淑 集 ， 吴成 业 ， 智 禹 １ 刘
（ ． 建省 水产研 究所 ， 建 厦 门 ３ １ １ ２福建 农林 大学 食 品科 学学 院 ， 建 福州 ３ ０ ０ ） １福 福 ６０ ２； ． 福 ５ ０ ２
关 键词 ： 生物 保鲜技 术 ； 复合 生物保 鲜 ； 应用 ： 望 展
中 图 分 类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ４４ 文献标识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ： ０３ ６ ／． ｓ ．０ ６ ６ ０ ．０ ２ ０ ．１ Ｏ 编 １ ．９ ９ ｊ ｓｎ １ ０ — ５ ０ ２ １ ．５ ０ ２ ｉ
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23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
不同生物保鲜剂对巢湖银鱼保鲜效果的研究
宿
州
学
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ＶＯ １ ． ２ ８， ＮＯ． １
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｕｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
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前， 巢湖 银鱼 的保 鲜法 主要是 速冻 法和晒 干法 ， 速冻 法要求 在一３ Ｏ ＿ Ｃ以 下 进 行 冷 冻 ４ ８ ｈ ， 冷 藏 稳 定 在
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将银 鱼洗净 ， 作简单 处理 ， 选取 大小较 均匀 的个
体， 并 随机分组 。处理 时 ， 将各 组样 品分 别放置 于不 同浓度 的茶多 酚 、 壳 聚糖 、 乳 酸链 球菌素 单一保 鲜液
生 长繁 殖 ， （ ２ 士１ ） ℃冷 藏 条 件 下 ， 能将 银 鱼 的 保 鲜 期 从４ ～５ ｄ延 长 至 ６ ～９ ｄ 。正 交 试 验 表 明 ： 复合 保 鲜 剂 最佳 组 合
为 ＡＩ Ｂ 。 Ｃ １ ， 即浓 度 配 比 为 壳 聚糖 ０ ． １ 、 乳酸链球菌素 ０ ． ０ ５ 、 茶 多酚 ０ ． １ ２ ５ ， 能 将 银 鱼 的保 鲜期 延 长 至 １ ２ ～１ ５
巢 湖银 鱼 ， 产 于 中国五 大淡水 湖之一 的巢 湖 ， 古 称“ 脍残鱼” 、 “ 玉余鱼” 、 “ 白小” 、 “ 冰鱼” 等， 素有 “ 鱼
类 皇后 ” 之美 誉 。体形 细 长平扁 ， 长约 ５ ｃ ｍ， 洁 白如
符 合食 品卫 生标准 。
１ ． １ ． ３ 主 要 仪 器
生物保鲜技术在食品方面的应用微生物学课程论文
生物保鲜技术在食品方面的应用微生物学课程论文微生物学课程论文课题：生物保鲜技术在食品方面的应用姓名：学号：所在学院：生物与食品工程学院专业班级：食品科学与工程学院指导老师：完成日期：****年**月**日生物保鲜技术在食品方面的应用摘要：微生物多种多样，从上个世纪起老一代的人对微生物的利用已经十分广泛，而今人类对它的应用也涉及到各个领域，这次我们主要讨论下微生物在食品保鲜技术方面的应用。
因为生物保鲜材料无毒、可降解、无副作用等特点已经成为了人们关注的重点。
此次文中将简述微生物保鲜的特点，介绍微生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用，以及人们如何利用微生物这个点对食品进行储存保鲜。
关键词：微生物保鲜技术食品安全应用前言：目前，微生物保鲜是微生物在食品应用方面的一种重要领域。
现在我国大部分食品安全质量的控制，食品货架期的延长最常用的方法还是停留在机械低温贮藏和化学药剂处理。
但是在使用中低温贮藏耗能大、成本高、质量不是很稳定。
而且像类似于茄子等这类原产热带、亚热带的果蔬是不能在低温下贮藏，只能在亚低温下贮藏，否则会容易发生冷害冻烂，从而造成重大损失，然而病菌在亚低温下繁殖速度较快，导致食品在亚低温贮藏期间通常会发生严重腐烂。
化学制剂的种类有限，虽可较比较有效的控制食品质量，但大多数化学药剂会对人体的健康造成危害和对农业生态的严重破坏，这使人们深感担扰。
采用生物制剂对食品进行贮藏保鲜，不但没有化学制剂处理带来的健康危害和环境污染等问题，而且生物保鲜贮藏环境小，贮藏条件好控制，处理有明确对象，处理费用低。
随着生活水平的提高，人们对食品卫生的要求越来越高。
因此，食品微生物保鲜技术的研究和开发显得更为迫切和重要。
1.现在常用食品保鲜保存方法1.1低温保存低温环境下可以抑制微生物的生长繁殖，减缓食物的腐坏速度，但这并不能完全杀死微生物。
而且在低温储存时要注意对温度的控制，一般来说，温度越低，保存的时间就越长久。
生物保鲜剂在带鱼保鲜中的应用
养殖与饲料2015年第4期生物保鲜剂在带鱼保鲜中的应用甘柳红广东省深圳市龙岗区龙岗街道动物防疫监督所，广东深圳518172收稿日期：2015-03-08甘柳红，女，1985年生，工程师。
摘要生物保鲜剂优点很多，安全，健康，天然，高效，无毒副作用，在水产品保鲜中应用广泛。
常用的生物保鲜剂有茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素和溶菌酶，同时不同保鲜剂混合使用，可以延缓带鱼品质下降速度，实现协同保鲜作用，从而有效延长水产品的货架期。
关键词带鱼；生物保鲜剂；保鲜机理水产品营养丰富，脂肪含量低而蛋白质含量高，在人们的日常生活饮食中占据重要位置，其中带鱼因其肉质鲜美也是受人们青睐的鱼类之一。
但带鱼自带的大量细菌（如假单胞细菌等）在适宜的环境中不断繁殖，极易腐败变质，在水产品捕捞、储运、加工过程中，需要采取适当的保鲜措施防止其腐败变质。
如何保存带鱼使其品质不发生变化，保持带鱼新鲜的应用研究就显得尤为重要。
1保鲜机制生物保鲜剂是指从生物中提取的或者利用微生物工程技术改造获得的对人体安全的天然保鲜剂，在水产品保鲜中的应用已经取得了较好的效果，能较好地保持水产品的风味。
保鲜机制主要是杀菌、抗氧化、抑制酶活作用、成膜作用。
每一种保鲜剂的保鲜机制侧重点不同，这些机制使生物保鲜剂保鲜作用更加安全持久。
2生物保鲜剂分类生物保鲜剂一般分为3类：一是从天然动植物中提取的，如茶多酚、大蒜素等；二是从微生物产业中提取的产品，如乳酸链球菌素、溶菌酶等；三是来源于动物体内的经过人工方法制得的产品，如壳聚糖等。
1）茶多酚是茶叶中的多酚类物质儿茶素、花青素、酚酸、黄酮类化合物的总称，是茶叶的主要成分。
近几年，茶多酚广泛应用于带鱼保鲜中，效果良好。
苏辉等在研究茶多酚处理带鱼后的保鲜效果试验中发现，随着茶多酚的浓度增大，鱼肉的TVB-N 值和pH 值均减少，经过处理的保鲜效果明显优于对照组，菌落总数在1周后才达到4.5×104cfu/g ，TVB-N 值也显示在二级鲜度，说明茶多酚具有较强的抗氧化能力和对细菌的抑制能力，能延长带鱼保鲜期[1]。
保鲜冰在水产品保藏中的应用研究进展
保鲜冰在水产品保藏中的应用研究进展
王倩;孙晓红;蓝蔚青;张皖君;谢晶
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2016(032)003
【摘要】水产品是蛋白质、无机盐及维生素的良好来源,但极易腐败变质,从而对水产品流通产生影响.保鲜冰主要是将传统冰与臭氧、电解水、保鲜剂、电子束辐照等技术相结合,以达到最佳的作用效果.文章主要概述传统冰、臭氧冰、流化冰、电解水冰和生物保鲜剂冰等在国内外水产品保藏中的应用研究进展,同时拓展了电子束辐照结合冰藏保鲜与复合保鲜剂冰法,系统分析几种保鲜冰在水产品贮藏中存在的主要问题,提出相应改进建议,并对其应用前景与发展方向进行展望.
【总页数】5页(P226-230)
【作者】王倩;孙晓红;蓝蔚青;张皖君;谢晶
【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306
【正文语种】中文
【相关文献】
1.流化冰结合臭氧在水产品保鲜中的应用 [J], 刘锋;谢晶
2.流化冰在水产品保鲜中的应用研究进展 [J], 张皖君;蓝蔚青;肖蕾;赵宏强;谢晶
3.生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用研究进展 [J], 苏辉;谢晶
4.抗冻保护剂在肉品及水产品贮藏保鲜中的应用研究进展 [J], 李敏涵;李洪军;李少博;余思洁;贺稚非
5.植物多酚的主要抑菌机制及在水产品保鲜中的应用研究进展 [J], 蓝蔚青;赵欣宇;刘嘉莉;梅俊;谢晶
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水产品的保鲜技术应用
水产品的保鲜技术应用一、水产品盐藏保鲜1、盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
2、盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
a.干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；b.湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；c.混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
二、冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
2、冰鲜品加工方法（以冰鲜鱼为例）如下：（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，臵于洗净木箱或塑料箱中。
熟制水产品复配防腐保鲜剂
熟制水产品复配防腐保鲜剂为了满足人们对食品安全和保鲜需求的不断提高，食品加工业不断研究和开发各种新型保鲜剂。
在熟制水产品中，复配防腐保鲜剂的应用逐渐增多，以延长产品的货架期和保持产品的品质。
本文将介绍熟制水产品复配防腐保鲜剂的作用原理和主要应用。
一、复配防腐保鲜剂的作用原理复配防腐保鲜剂是由多种防腐剂组合而成，具有多种不同的抑菌机制。
它们对熟制水产品中的微生物有抑制和杀灭的作用，从而延长产品的保质期。
常见的复配防腐保鲜剂包括硝酸盐、山梨酸盐、乙酸盐等。
1. 硝酸盐：硝酸盐是一种常用的食品防腐剂，它可抑制细菌和酵母菌的生长。
硝酸盐通过转化为亚硝酸盐，进而生成亚硝酸，抑制细菌的呼吸和繁殖，从而达到保鲜的效果。
2. 山梨酸盐：山梨酸盐是一种天然存在于水果中的有机酸，具有抑菌和抗氧化的作用。
山梨酸盐可以通过降低环境pH值和干扰微生物细胞内酸碱平衡的方式起到防腐的效果。
3. 乙酸盐：乙酸盐是一种广泛应用于食品行业的酸性防腐剂，具有较强的抑菌作用。
乙酸盐可以降低食品的pH值，使微生物难以生长和繁殖，从而防止熟制水产品的腐败。
二、熟制水产品中的复配防腐保鲜剂应用1. 火腿类产品：火腿类产品是一种常见的熟制水产品，其中常用的复配防腐保鲜剂包括硝酸盐和山梨酸盐。
硝酸盐能够抑制火腿中的细菌和酵母菌的生长，而山梨酸盐则能够提高产品的抗氧化性能，延长火腿的保质期。
2. 鱼肉制品：鱼肉制品的复配防腐保鲜剂主要使用乙酸盐。
乙酸盐可以抑制鱼肉中的细菌和酵母菌的生长，保持产品的新鲜度和口感。
3. 水产品罐头：水产品罐头中的复配防腐保鲜剂多为硝酸盐和山梨酸盐的组合。
硝酸盐和山梨酸盐具有协同作用，可以有效地延长水产品罐头的货架期。
三、复配防腐保鲜剂的使用注意事项1. 合理控制添加量：复配防腐保鲜剂的添加量应根据产品的特性和要求进行合理控制，避免过量使用而导致对人体健康有害。
2. 选择合适的配比：复配防腐保鲜剂的配比要根据产品的pH值、水分含量和贮藏条件等因素进行优化选择，以保证其最佳的防腐效果。
生物保鲜方法推荐信模板
[地址][电话][电子邮箱][日期]尊敬的[收件人姓名]：您好！随着现代食品工业的快速发展，食品保鲜技术已成为保障食品安全、延长食品保质期的重要手段。
在此，我谨向您推荐几种生物保鲜方法，这些方法既符合绿色环保的理念，又能有效保障食品的品质和安全性。
一、生物保鲜方法概述生物保鲜技术是指利用微生物及其代谢产物来抑制食品中腐败菌的生长，从而延长食品保质期的一种方法。
该方法具有以下优点：1. 绿色环保：生物保鲜剂来源于自然，对人体和环境无污染。
2. 安全可靠：生物保鲜剂对人体无害，可广泛应用于食品保鲜。
3. 效果显著：生物保鲜剂能显著抑制食品中腐败菌的生长，延长食品保质期。
二、生物保鲜方法推荐1. 酵母菌保鲜法酵母菌保鲜法是利用酵母菌产生的代谢产物（如乳酸、醋酸等）来抑制食品中腐败菌的生长。
该方法适用于肉类、水产品、果蔬等食品的保鲜。
具体操作如下：（1）将新鲜肉类、水产品或果蔬洗净，沥干水分；（2）将酵母菌溶液均匀喷洒在食品表面；（3）将处理后的食品密封，放入冷藏或冷冻条件下储存。
2. 乳酸菌保鲜法乳酸菌保鲜法是利用乳酸菌产生的代谢产物（如乳酸、醋酸等）来抑制食品中腐败菌的生长。
该方法适用于乳制品、果蔬等食品的保鲜。
具体操作如下：（1）将新鲜乳制品或果蔬洗净，沥干水分；（2）将乳酸菌溶液均匀喷洒在食品表面；（3）将处理后的食品密封，放入冷藏或冷冻条件下储存。
3. 蜂蜜保鲜法蜂蜜保鲜法是利用蜂蜜中的天然抗菌成分（如过氧化氢、过氧化酶等）来抑制食品中腐败菌的生长。
该方法适用于水果、蔬菜等食品的保鲜。
具体操作如下：（1）将新鲜水果、蔬菜洗净，沥干水分；（2）将蜂蜜均匀涂抹在食品表面；（3）将处理后的食品密封，放入冷藏或冷冻条件下储存。
三、总结生物保鲜方法具有绿色环保、安全可靠、效果显著等优点，是食品保鲜的理想选择。
希望以上推荐对您有所帮助。
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