“市菜”文化及其对餐饮产业的影响

（一 ）深厚的历史底蕴 所 谓 深 厚 的 历 史 底 蕴 就 是 “市 菜 ”的 历 史性 特 征。一般来说 ，能够代表某一城市的美食 ，一定是具 有悠久历史积淀并能传承文化 的品种 ，能够充分体 现所在城市的历史文化底蕴 ，并且在历史的传承 中 不断得到完善 与提高 。如果从文化人类学角度来 看 ，每一款“市菜”，都有许多历史文化的积 累 ，如民 间传说、趣闻轶事 、诗文歌赋 、俚语 民谣等 。而这一 切 无 不 与所 在 城市 的文 化密 切 联 系 ，从 而 足 以反 映 所在城市 的文化形象 、历史蕴涵 ，成为激 发乡土情 意 、展示 地 方 特 色 的典 型形 象 。大 凡 到 过云 南 昆 明 的人 ，没有不想 了解“过桥 米线”、“汽锅鸡 ”的历史 渊源 ；而到 了福州 ，则希望知晓“佛跳墙 ”的美丽传 说。因为这些菜肴美食凝聚了许多历史 的积淀 ，包 括它在形成 、发展 、传播过程 中所积累的文化意蕴。 （二 ）鲜明的地域特征 鲜明的地域特征也就是通常所说 的地域 ｌ生。在 现代社会便利的交流与通畅的信息传播背景下 ，包 括饮食产 品在 内的很 多文化 资源 已经在更加 宽泛 的空间得到流传 ，但就传统意义而言 ，“市菜”应该 具有 明显的地域性特征 ，包括历史文化与技艺传承
所 以，“市菜 ”已经是一个 呼之欲出的美食文化 命题 ，是推动和促进地方旅游业与餐饮业发展 的必 须。“市菜”无论是作 为一个地方的文化旅游资源 ， 还是餐饮产业发展的重要题材 ，已经到了必须 引起 足够重视 的阶段。
一 、 “市菜 ”的概念与特征
所 谓 “市 菜 ”，是 指 能 代表 一 个 城 市 的历 史 文 化 底蕴 、能反映所在城市 民风食俗 、独具 特色的传统 名菜名吃 ，或在传统菜 品基础之上创新的具有市场 巨大影响力的特色菜品。无论是从餐饮文化产业 的 角度 ，还是从 民俗学的角度来 审视 “市菜”，它通常 应该具备 以下一些显著的特征。
和宁软 放 掌既 学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎａｎｎｉｎｇ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ
２０１６年第 ２ｌ卷第 １期
２０１６ Ｖｏ１．２１ Ｎｏ．１
“市菜’’文化及其对餐饮产业的影响
赵建 民 金 洪 霞
（山东旅游职业学院，山东 济南 ２５０２００）
【摘 要】‘．市菜”是 一个城市饮食文化的代表 ，无论对于地方的文化旅 游资源还是餐饮产业发展都具有重要意义。 “市菜”具备 历史底蕴深厚 、地域特征鲜 明、社会影响力 大、美食属性独特等特 征。其文化意义体 现为承载城 市的 历史信息，代表城市的文化名片，展示城 市 的非物质文化遗 产。因此 ，有必要对“市菜”进行文化传 播与品牌建设 ， 以“市菜馆”为城 市辨识符 号推广餐饮 品牌。 【关键词】饮食 文化 ；市菜 ；非物质文化遗产 ；文化旅游；餐饮产业 【中图分类号１ＴＳ９７１ 【文献标识码】Ａ 【文章编号］１００９—３６２１（２０１６）０１—０００１—０４
【收稿 日期】２０１５—０９－２８ 【网络 出版】ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／４５．１２６８．Ｃ．２０１６０１２５．１０２５．￣２．ｈｔｍｉ 【作者简介】赵建民（１９５７一），男 ，山东济南 人 ，山东旅游职业学 院教 授 ，ຫໍສະໝຸດ Baidu国鲁菜文化博 物馆馆长 ，主要从事饮食文 化 、烹饪技艺和饮食 民俗学
研 究 ； 金洪霞（１９７０一），女 ，山东济南人 ，山东旅游职业学院营养与烹饪系讲师 ，主要从事饮食文化 、烹饪技艺和烹饪营养学研究 。
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赵 建 民 。等
“市 菜”文 化及 其对餐 饮产 业 的影 响
等方面。如原料 的使用一定是来 自于当地 ，烹调技 法具有明显的地方特色 ，饮食习俗 的传承也具有乡 土气 息 ， 口味 特征 更是 与 当地 饮 食 风 味密 切 相关 ， 等 等 。因 为 ，“市菜 ”来 自某一 地 区 （城 市 ）广大 人 民 群众 日常生活的积 累，具有突出展示该城市食风食 俗 的作用 ，所以它含有浓郁 的地方特色。所谓“一方 水 土 养 一方 人 ”，就 是这 个 道 理 。如 陕西 西 安 的 “羊 肉泡馍 ”，新疆 的“烤 全羊 ”，四川成 都 的“麻 婆 豆 腐”，等等 ，只有在特殊 的地域环境与历史背景下才 能形 成【ｌ】。
（三）较大的社会影响力 “市菜”作为某一城市 的美食代表 ，无论它的形 成 历史 是 否足 够 久远 ，在 当地社 会及 民 间生 活 中都 具有 相 当高 的吸 引力 与 影 响力 。在 当地 有 良好 的 口 碑 与众 多拥 护 者 ，成 为某 一 地 区 （城 市 ）大众 生 活 中 喜闻乐见 的美食 。在该 地区以外 的地方则声名远 扬 ，成 为 深 受 外 地 人 青 睐 的美 味食 品 ，这 是 “市 菜 ” 必须具备 的属性。当然 ，不同等级的城市 、不同风格 的城市 、不同文化背景 的城市 ，所 形成的饮食文 化 与著名美食 品种的积累有很大的差异性 ，但“市菜” 在所 在 城 市或 一 个地 区的影 响力必 须 是 非 常大 的 。 对 于 “市菜 ”而言 ，其 影 响力 不 只是 强 调 它 的影 响 范 围和影 响历史 ，同 时也 要关 注 它在 影 响 范 围之 内的 强大知名度。比如 ，一个规模不大的古镇中有一个 人人皆喜欢的美食 品种 ，虽然离开此古镇 ，也许 就 没有人知道了，但在 当地是无法被其他食 品所取 代 的 ，这 就 是 我们 所 说 的强 大 影 响 力 。而 在 评 定 “市 菜”的工作中，要通过有效的传播途径和宣传方式 ， 让 “市菜 ”在更 加广 阔 的范 围 内产 生影 响力 。 （四）独特的美食属性 所 谓独 特 的美 食属 性 ，是 指 “市 菜 ”的唯 一 性 特 征 。毋 庸置 疑 ，“市菜 ”在该 城市 或该 地 区 ，一定 是独 一 无 二的美食 品种 ，它的诱惑力是不能被其他任何 食 馔所 替 代 的 。在 一个 城 市或 一个 地 区 ，可 能 有 许 多美食可 以称誉 ，但 “市菜 ”却应该具有无 可替代 的特征 ，而且亦不能够与其他城市或地区的类似食 馔所 混淆 。对于美食 的品鉴 ，虽然不同的人有不 同 的标准 ，不同的时期有不 同的认知 ，但美食总体 来 说是被 当地大多数人所公认的和喜爱的。如钯肺 汤 ，曾经在 中国的江浙一带 风靡一 时 ，即使 由于时 代 的迁移 ，今天 已经失去 了它原有 的地位 ，但无论 如何 它永远都是古镇 的美食名片 ，或可成为苏州
“市菜”是一个城市经典美食的代表 ，是具有极 高辨识度的城市文化名片 。虽然 ，关于探讨 “市菜” 文化概念与促进发展“市菜 ”餐饮文化产业 的活动 尚未得到足够 的重视 ，但 实际上 ，中国各 大城市在 大力推动旅游业发展的背景下 ，美食 文化越来越被 重 视 ，只 是 在 表 达 方 式 上 还 没 有 更 好 地 运 用 “城 市 名 片 ”的符 号效 应 。