低温气调贮藏下氧气含量对双孢蘑菇品质的影响
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。
新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。
贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。
乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。
降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。
采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。
因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。
我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。
气调保鲜有哪些特点？(1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。
(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。
有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。
简述气调贮藏的原理
简述气调贮藏的原理气调贮藏（CA存储）是一种延长农产品贮存期限的方法，通过调节贮藏环境中的氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度等因素，使得农产品能够长时间保持新鲜和优质。
其原理主要可以归纳为以下几个方面。
1.控制氧气浓度：氧气是导致农产品腐烂和衰老的主要因素之一、气调贮藏通过减少氧气浓度，降低一些微生物的活性和阻止氧化反应的发生，从而延长农产品的贮存寿命。
通常将氧气浓度控制在1-5%之间，一般认为2%以下的氧气浓度是较为适宜的。
2.增加二氧化碳浓度：通过增加二氧化碳浓度，可以抑制农产品的呼吸作用和酶活性，减缓果实的呼吸速度和新陈代谢，从而达到延长贮存期限的效果。
二氧化碳还能促进一些果实和蔬菜的色泽变化，抑制褐变等不良反应发生。
3.控制湿度：适当的湿度能够保持农产品的新鲜度和质量。
对于一些带有水分的农产品，如蔬菜和水果，湿度的控制特别重要。
湿度过高会导致农产品的腐烂和霉菌感染，而湿度过低则会导致农产品的失水和干枯。
通过控制气体的湿度，可以调节水分的蒸发速度，从而维持较高的湿度。
4.控制贮藏温度：贮藏温度也是影响农产品贮存期限的重要因素之一、通常情况下，较低的温度能够延长农产品的贮存寿命。
通过降低贮藏环境的温度，可以减缓果实和蔬菜的呼吸速度和代谢活性，从而减缓新陈代谢速度，延缓农产品的老化和腐烂过程。
综上所述，气调贮藏通过控制贮藏环境中的氧气浓度、二氧化碳浓度、湿度和温度等因素，改变农产品的生理反应和代谢速度，延缓新陈代谢过程，减缓果实和蔬菜的呼吸速度和酶活性，从而延长农产品的贮存寿命和保持其新鲜度和质量。
不同的农产品对于气调贮藏的要求也有所不同，因此需要根据不同产品的特性和要求来进行相应的气体配比和贮藏温度的调节，以实现最佳的贮藏效果。
双孢菇品质保鲜
双孢菇采收后感官品质变化的因素分析与加工保鲜技术研究逢源（河北国宾食品有限公司技检部）双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。
近几年来我国蘑菇栽培发展迅速，产量和出口量超越美国跃居世界第一。
双孢菇不仅营养价值高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，而且具有很好的降血压、降血脂、抗肿瘤、抗菌、消炎护肝等多种保健价值。
但是双孢菇菌盖表面没有保护结构，不能阻止外界的物理伤害、微生物侵染及失水，比市场中的其他新鲜果蔬货架期短，仅能保存3－4d。
另外，双孢蘑菇呼吸速率高及含水量多，使得双孢菇极易产生微生物引起的腐烂和褐变现象。
采后双孢菇品质降低主要表现为褐变、开伞、失水和质地变化。
但是目前有关双孢菇采后品质的变化还没有系统的论述，因此，本文对双孢菇采后失水、褐变、开伞、质地变化的原因及影响因素进行系统总结分析，以便采取有针对性的保鲜技术，达到最大限度的延长双孢菇采后商品价值的目的。
1双孢菇采后感官品质变化1.1失水水分含量是衡量食用菌新鲜程度的重要指标之一。
但是刚采收的新鲜双孢蘑菇含水量一般在90%以上，此时细胞膨压高，组织表现鲜嫩光洁并有光泽；双孢蘑菇采收后水分会很容易通过蒸腾作用而散失，使菇体表现出不同程度的萎蔫状态。
失水5%的双孢菇就会表面萎蔫，鲜度下降。
另外，双孢蘑菇失水后不仅会造成失鲜、失重、品质下降，还会影响正常的生理过程，如体内相关的酶活性增加，呼吸强度增大，耐贮性和抗病性降低。
因此，如何降低双孢蘑菇的采后失水是提高其保鲜效果的关键问题之一。
1.2褐变褐变是导致双孢菇感官品质降低的一个非常重要的因素。
双孢菇菌盖表皮很容易被擦伤，引起酶促反应和微生物的侵染。
又由于双孢菇中酚类物质较多，双孢菇在其高含量的酪氨酸酶和酚的作用下极易发生酶促褐变，并且采后双孢菇中总酚量呈增加趋势，随着贮藏温度的升高，过氧化物酶与多酚氧化酶的活性也逐渐升高，褐变程度不断加深，严重影响了双孢菇的感官质量。
双孢菇保鲜与加工技术
成品的ｐＨ值控制在３ｊ－４．４之间）等。
３下脚料或作为辅料的加工技术
３．１菇脚等加工汤料 利用菇脚加工汤料，既能变废为宝．又可大大提高双孢菇种植的经 济效益。制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。按照配比将 干料葱、紫菜切成极细小段，然后与双孢菇于粉、精盐、复合味精等混匀、
【８］成茹．用蘑菇杀青水制菇精［Ｊ］农业科技与信息．２００３（７）：３９．
双孢菇是目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食 用菌．占世界食用菌总产量的５０％左右。我国目前年产量３８０ ０００ ｔ，占世 界总产量的１５％左右，出口量居世界第一位．达到３０００００ｔ，是我国传统 且高效的出口创汇品种［１】。该菇含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷 酸和不饱和脂肪酸等，享有“植物肉”之称；同时还含有黏多糖等活性物 质，具有抑制肿瘤生长、提高机体免疫能力、降低血浆胆固醇、增强机体 抗负荷的适应能力等生理功效。具有很高的医疗保健作用【２】。 国内市场以鲜菇为主，国际市场以加工菇等为主。由于该菇成熟后 的子实体保鲜期短、易变色、易开伞．子实体一旦开伞或变色则商品性显 著降低。因此，首先及时采收、及时保鲜、及时加工等是延长双孢蘑菇的 保鲜期、增加鲜食量及扩大销售、提高效益的重要手段。目前，其保鲜手 段有低温、气调、辐射等技术；其加工有盐溃、酸渍、罐藏、速冻、干制等手 段．对其下脚料（包括等外菇）也可充分加工，现已形成一套集保鲜、加 工、下脚料有效利用为一体的工艺体系。
化碳的浓度，然后装入留有通气孔的包装箱内。 １．１．２冷藏技术 双孢菇采收后，分级，冲洗干净，沥干水分，装入通风的塑料箱中分 批进库，以减少一次大量进库的压力，避免冷库温度波动太大。经常通风 及控制冷库的二氧化碳浓度。 １．２气调保鲜技术 采摘下的鲜双孢菇经漂洗分级后沥干水分，分装于塑料袋或装入通 气塑料箱中。调整氧气和二氧化碳的浓度，使氧气浓度适度降低，二氯化 碳浓度适当提高。在这种环境下，双孢菇生长明显受到抑制，菌盖开伞和 菌柄伸长极为缓慢，双孢菇洁白，气调保鲜多用于双孢菇商贸活动中。 １．３辐射保鲜技术 把经漂洗后的鲜双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内．用一定剂量的钴 ６０射线照射，照射后贮藏。经照射的双孢菇水分蒸发少．失重率低．可明 显抑制鲜菇褐变和破膜、开伞。辐射保鲜是双孢菇保鲜的新技术。与其他 保鲜技术相比有许多优越性。它能较好地使菇体保持新鲜状态，无化学 残留．节约能源，加工率高。可连续作业。适宜自动化生产，是一种具有广 闼前景的保鲜方法。 １．４化学保鲜技术 化学保鲜双孢菇仅用于短期贮藏或双孢菇的护色。常用方法有：稀 盐酸保鲜、盐水处理保鲜、焦亚硫酸钠处理保鲜等。
双孢蘑菇保鲜技术研究
双 孢 蘑 菇 保 鲜 技 术 研 究
赵竹青 曲美玲 谢伟 清
２４０ ） ６ １０ （ 台市牟平区农业技术推广 中心 烟
双孢 蘑菇 以其 营养丰 富、味道 鲜美 而倍 受人 过程 中，我们把 这两种 方法有 机 结合，取得 了 良 们青 睐 。但 由于其较 难贮藏 保鲜 ，短 时 间内常造 好 的保鲜效果 。 （ 图蘑菇 呼吸强度变化 ） 成 品质 、色 泽 、风味 的改 变 ，给鲜 品贮 运 、销售 据试验 ， 氧气 １－３ 、 ％ ％ 二氧化碳 １％ － ５ （ ０ ． １％ 余
５ ．ｉ ｎ Ｓ ｒ ａ ｉ Ｋｏ ｓ Ｖａｈ ｇ ｉ Ｇａ ｉａ Ｇ ｄ ＤｅＲｏ ｄ ３Ｓ ｍｏ — ａ ｋ ｄ Ｌ， ｃ ｙ Ｇ， ｒ ｅ ｙ Ａ。 ｌ ａ ｎ ｅ ｂ ｎ
Ｊ Ａ．Ｓ ｓ － ｄ ｃ ｄ ｃ ａ ｇ ｓｉ ｅ ｆ ｅａ ｎ ｃ ｄ ｃ ｍｐ ｓｔ ｎ ｉ 打ｅ ｓｉ ｕ ｅ ｈ ｎ ｎ ｅ ｔ ｒ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｏ ｏ ｉ ｏ ｎ ｎ ｈ ｅ ｉ ｔａ ｓ ｅ ｉ ｏ ｂ ａｌ ｌ ｔ ａ ｉ ｇ ｉｃ ｅ ｓ ｄｐ ｏｉ ｅｃ ｎ ｅ ｔ Ｂｉｌ ｇ ａ ｒｎ ｇ ｎ ｃｓ ｙ ｅ ｒ ｐ ａ ｓｈ ｖｎ ｒ ａ ｅ ｒ ｌ ｏ ｔｎ ． ｏ ｏ ｉ ｎ ｎ ｎ
５ ． ａ ａ ａ Ｍ ， ｏ ｉｈ ｔ Ｕｒ ｎ Ｙ ｍ ｄ １ Ｍ ｒｓ ｉ Ｈ， ａ ｏ Ｋ，Ｓ ｉｚ ｋ Ｙａ ｇ ｃ ｉ ａ ｈ ｏ ａ ｉＮ， ｍａ ｕ ｈ ． Ｓ ｉ ｏ ａ ｉＫ， ｈ ｎ ｚ ｋ ａ ｄ Ｙｏ ｈｂ ｈｎ ｚｋ Ｓ ｉｏ ａ ｉ Ｋ ｎ ｓ ｉ ａ Ｅ ｆ ｃ ｓｏ ｒ ｅｐ ｏ ｉ ｅ ｆｅ ｔ ｆｆｅ ｒ ｌ ｎ
带来 一定 的难 度 。经研 究表 明，双 孢蘑 菇 的保 鲜 者 为氮气 ）能有 效地抑制 呼 吸，并能延 缓蘑菇 开
双孢菇营养成分的变化及其对品质的影响
双孢菇营养成分的变化及其对品质的影响双孢菇，即蘑菇的一种，是一种食用菌类，具有丰富的营养价值。
双孢菇含有较高的蛋白质、多糖、粗纤维、维生素和矿物质等营养成分。
然而，这些营养成分在双孢菇的生长过程中会发生一定的变化，进而对其品质产生影响。
首先，双孢菇在不同生长阶段的营养成分会有所不同。
在双孢菇的生长过程中，营养物质的吸收和代谢是持续进行的。
例如，双孢菇的毛孢子体和菌梗的生长阶段，由于水分含量较高，其蛋白质、维生素和矿物质等营养成分含量相对较高。
而在菌盖展开的生长阶段，菌梗的含水量减少，使得营养成分的含量有所下降。
因此，在不同生长阶段采摘的双孢菇，其营养成分会有所差异。
其次，双孢菇在不同储存条件下营养成分也会发生变化。
存放时间和温度的不同可引起双孢菇中营养成分的降解和转化。
研究表明，长时间的储存和高温环境会导致双孢菇中维生素B族的流失，尤其是维生素B2和维生素B3。
此外，双孢菇中维生素C也易受光照和热敏因素的影响而损失。
因此，合适的储存温度和时间对于保持双孢菇的营养成分非常重要。
除了双孢菇生长和储存过程中的变化，其品质也会受到营养成分变化的影响。
营养成分的丰富与否直接关系到双孢菇的口感、香味和风味。
例如，蘑菇中的蛋白质对于提供丰富的风味和口感至关重要。
而多糖和粗纤维则是赋予双孢菇独特风味和口感的关键成分。
另外，维生素C和维生素B族的含量也是保持双孢菇色泽鲜艳和新鲜口感的重要因素。
因此，双孢菇中营养成分的变化直接影响着其品质的好坏。
为了充分利用双孢菇中的营养成分并保持其良好品质，人们需要掌握一些技巧。
首先，应选择合适的时间采摘双孢菇，尽量选择在菌盖展开前采摘，这样可以保证双孢菇中营养成分的最大含量。
其次，在储存双孢菇时要注意温度和时间的控制，尽量保持在低温下储存，并尽早食用以避免营养成分流失。
此外，烹饪过程中也应注意不要过度加热，以保留双孢菇中的营养成分。
总结起来，双孢菇的营养成分在其生长和储存过程中会发生一定的变化，从而影响其品质。
双孢菇死菇的原因及防治方法
双孢菇死菇的原因及防治方法双孢菇在出菇阶段，由于受到不良因素的影响，菇床上经常发生部分小菇蕾萎缩、变黄，最后死亡的现象，严重时床面的小菇蕾成批死亡，造成产菇量和经济效益的严重损失。
一、死菇的原因1、持续高温在菇蕾形成到采收这一段时间，棚温不能过高，否则将会大量死菇。
这是因为双孢菇菌丝体都是相通的“管子”，在温度较低时，菌丝体扭结，形成菌蕾所需的水分和营养，借菌丝体中原生质的流动集中输往菇蕾，供其生长发育，这叫“生殖性生长”。
若此时温度突然回升，料温升高，菌丝体又恢复“营养性生长”。
消耗菇蕾发育所需的营养，造成营养物质倒流，结果使大批菇蕾失去营养供应而枯萎死亡。
2、通气不良菇棚长期通风不良，氧气不足，二氧化碳浓度过高，菇体发育的代谢热不能迅速排除，影响着菇体的正常发育，因而导致部分幼菇死亡，高温时死菇尤为严重。
3、养分不足菇体发育靠菌丝从培养料中吸取养分供给，如果培养料养分不足，势必影响小菇的正常生长发育而导致死菇。
培养料养分不足主要原因有：氮源不足，碳氮比失调。
在培养料中麦草等碳源基质投料多，牛粪、尿素等氮源基质投料少，造成氮源不足，碳源比失调，满足不了菇体生长发育的营养供给。
料少地多，薄料栽培。
有些栽培户备料不足而盲目增加栽培面积，使培养料偏薄，厚度不足10厘米，养分严重不足，菌丝体营养积累有限，造成菇蕾形成后营养缺乏而枯萎死亡。
培养料堆制不良，粪多草少，造成培养料透气差，菇蕾容易死亡。
4、用水不当第一潮过密，气温高，生长快，造成覆土层和培养料损耗大，如果覆土层没有及时补足水分，幼菇得不到应有的水分供给，就会枯萎死亡。
出菇水或保菇水喷施过量，水分渗漏培养料，料层上部积水缺氧而导致菌丝腐烂，培养料发黑发臭，幼菇养分跟不上而枯萎。
高温时喷关门水，使菇棚空气相对湿度达95%以上，往往造成湿度过大，氧气不足而使幼菇窒息死亡。
5、菌丝老化出菇期过长或已经到产菇后期，菌丝退化衰老，生活力下降，菌丝体内养分积累不足而至菇蕾萎缩死亡。
双胞蘑菇的保鲜技术
双胞蘑菇的保鲜技术双胞蘑菇的保鲜技术一、影响蘑菇保鲜的主要因素影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点：温度：温度越高蘑菇保鲜越差。
0～4℃是蘑菇保鲜的适温。
除速冻外，0℃以下易造成冻害。
水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。
湿度：要求湿度在95-100%之间。
低于90%色泽变暗，易开伞变质。
气体组成：含腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节PH值来抑制。
酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。
二、蘑菇保鲜方式蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。
但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，采后呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，子实体会继续发育后熟，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。
如果在常温下正常空气中，采后蘑菇2-3d之内就会变色、变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。
鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。
蘑菇保鲜方式有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。
低温和气调保鲜效果最好。
1、气调保鲜（1）采用简易气调贮藏，在3~5天内可保持蘑菇鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%毫米厚的PE袋或透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%的氧浓度，10%~15%的二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。
值得注意的是，此法只适用于少量临时贮藏，不可大量藏贮，以防霉变造成损失。
在室温条件下，采用透气性强的百乐源蘑菇专用物理保鲜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在5-8天内保持洁白，保鲜度佳。
用百乐源蘑菇专用保鲜袋包装，也可延长保鲜期限，保持鲜嫩，色泽亮丽。
（2）低温气调贮藏。
将预冷后的蘑菇装入用0.025厘米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋装1公斤鲜菇。
密封袋口后，再将蘑菇放入冷库中贮藏，在4～5小时之内将菇体温度降到0～3℃，保持相对湿度为95%～100%。
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
蘑菇贮藏保鲜技术等
蘑菇贮藏保鲜技术等作者：来源：《农家科技》2012年第11期蘑菇营养价值高，味道鲜美，热量低，具有保健作用，素有山珍佳肴之称。
但新鲜蘑菇含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和贮藏过程中极易造成损伤，很快会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象。
根据食用菌采后生理变化的特点，采取适当的物理、化学或综合方法，抑制后熟过程，降低代谢强度，防止微生物侵害，保持其新鲜品质，减少失重，是保持蘑菇营养和商品价值的关键。
1 贮藏特性。
蘑菇贮藏温度以0-3℃为宜，适宜的空气相对湿度为85%～95%。
氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇开伞。
在氧气浓度4%的环境下可贮藏4天；当氧气浓度降低到1%以下时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。
二氧化碳对蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳浓度为5%时，虽能抑制菌盖扩展，但也刺激了菌柄伸长，只要二氧化碳浓度大于5%就可基本抑制菇柄和菇盖的生长。
商业上采用25%的二氧化碳浓度环境贮藏蘑菇，抑制生长效果好，可使开伞少，颜色清白，品质保存良好。
2 采收及贮前处理。
适时采收的蘑菇，品质好，产量高。
采收过早，菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开伞，菌褶变褐，品质下降；采收适期则是菌盖充分长大但未开伞以前，一般在菇体发育结实，直径3.5～4厘米时采收。
正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根采下，也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。
3 贮藏方法。
①低温贮藏。
将蘑菇采收后迅速进行预冷，预冷后及时入库贮藏，贮藏温度以0～3℃为宜，相对湿度以85%～95%适合。
在贮藏过程中，应保持贮藏温度稳定。
②气调贮藏。
采用塑料袋包装是常用的简便方法。
用厚0.08毫米的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米×50厘米的袋子，每袋装1千克蘑菇。
封口后，利用自发气调，48小时以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可增至10%～15%，当二氧化碳浓度增至16%～18%时可保鲜4天不开伞，不变质。
不同气调保鲜对平菇贮藏品质和理化性质的影响
平菇（Pleurotus ostreatus ）是伞菌目侧耳科真菌，学名侧耳，具有高蛋白低脂肪特点，在我国广泛种植和食用[1]。
平菇含有丰富的营养物质，如氨基酸、维生素和硒、铁等矿物质，以及脂肪酸、菌糖、甘露糖醇等多种功能性物质，还含有酚类、萜类、生物碱和多糖-蛋白质复合物等多种生物活性成分，具有增强机体免疫力等功能[2]。
因其营养价值高、口味鲜美，深受消费者喜欢。
然而，平菇采摘后，其水分含量高达90%，蒸腾和呼吸作用强，加上组织柔嫩，表面无明显保护结构，极易产生机械损伤、失水、萎收稿日期：2023-08-21；修回日期：2023-11-14基金项目：河南省科技攻关项目（222102110287、242102110348）；河南省重点研发专项（231111112500）；河南省农业科学院自主创新项目（2023ZC079）；河南省农业科学院科技创新团队专项（2023TD41）作者简介：高帅平，女，助理研究员，主要从事农产品加工与贮藏研究。
E-mail ：********************通信作者：王安建，男，研究员，主要从事农产品加工与贮藏研究。
E-mail ：**************DOI ：10.16861/ki.zggc.202423.0448不同气调保鲜对平菇贮藏品质和理化性质的影响高帅平，田广瑞，李顺峰，王安建，魏书信，刘丽娜（河南省农业科学院农副产品加工研究中心郑州450002）摘要：为明确气调包装对采后平菇贮藏品质和理化性质的影响，采用聚乳酸（PLA ）袋自发气调和高氧盒式气调（50%O 2、40%N 2、10%CO 2）对采后平菇进行包装处理，测定贮藏期间平菇的失重率、褐变指数、感官评分、硬度、包装内气体含量、营养成分含量、褐变相关酶活性及丙二醛含量。
结果表明，在4℃条件下，PLA 袋自发气调包装和高氧盒式气调包装均可不同程度地提高平菇的采后贮藏品质，减少失水和褐变，维持较高营养物质含量，抑制褐变相关酶活性，降低丙二醛含量。
双孢蘑菇保鲜技术
双孢蘑菇保鲜技术
为延长双孢蘑菇的贮藏期限，维持菇体的品质、色泽和风味，现将其保鲜技术作一介绍，农户可根据条件适当选择。
一、气调保鲜法。
室温条件下，采用有透气性的塑料袋包装，袋内氧气控制在1％左右，二氧化碳控制在10％～15％，可使双孢蘑菇一周内色泽新鲜，品质上佳。
二、低温保鲜法。
低温能保持菇体的新鲜和优良品质。
采收后，90％～95％的相对湿度，0～3℃的温度为最适宜贮存环境。
保鲜期间，要求温湿度相对稳定，不宜多变或骤变。
三、速冻保鲜法。
100℃沸水中添加0．3％柠檬酸，之后按100公斤沸水一次投入15公斤鲜菇，烫煮90～150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。
烫煮后的菇体及时用10～20℃冷水冲淋，再移入3～5℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库。
并使冻菇的中心温度保持在－18℃以下，可长时间保持双孢蘑菇原有的品质与风味。
四、盐水保鲜法。
杀青烫煮后的双孢蘑菇立即置于波美度18的食盐溶液中浸泡。
具体操作是，存250公斤20％食盐溶液中倒入25公斤烫煮菇，然后继续添加精盐封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达18度，经4～6天盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。
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低温自发气调保鲜条件下秀珍菇外观与内在品质的变化规律研究
Edible and medicinal mushrooms2021，29（3）：212～215低温自发气调保鲜条件下秀珍菇外观与内在品质的变化规律研究曹怡1徐燕2马铭霞1徐黎炯1殷奇佳1沈颖越3杨义2（1.浙江省海宁市袁花镇农业农村办公室，浙江海宁314416；2.海宁市袁花镇长啸股份经济合作社，浙江海宁314416；3.浙江省农业科学院园艺研究所，杭州310021）摘要秀珍菇在采摘、运输和贮藏期间极易腐败，货架期短，研究低温自发气调保鲜条件下秀珍菇采后0～10天中蛋白质、17种水解氨基酸含量、含水量、菌菇色泽（亮度L、红绿度a、黄蓝度b、彩度c、色调角h）等24个参数的变化规律。
结果为低温自发气调保鲜可以确保秀珍菇在采后0～6天子实体色泽参数不发生显著变化，含水量和35%的氨基酸含量不发生变化，有效抑制褐变作用和蒸腾作用；0～10天蛋白质含量呈现逐渐增加趋势，65%的氨基酸含量表现为多样性变化。
说明低温自发气调保鲜过程中呼吸作用仍然是采后保鲜必须关注的问题。
关键词秀珍菇；低温自发气调保鲜；蛋白质；氨基酸；色泽中图分类号：S646.2文献标识码：A文章编码：2095-0934（2021）03-212-04秀珍菇，学名肺形侧耳（Pleurotus pulmonarius），又称袖珍菇、小平菇，营养丰富[1]，味道鲜美。
不同于其他侧耳属真菌，国内栽培的秀珍菇，具有较强的高温适应性，已实现夏季（反季节）栽培，既丰富了食用菌鲜菇销售的淡季市场，又为农民增产增收作贡献[2,3]。
相较于果蔬，秀珍菇子实体组织脆嫩，外部表皮缺少保护组织，含水量高达90%以上，采收后易受损和蒸发大量水分；且其采后新陈代谢和呼吸作用仍旺盛，各种营养物质消耗快，因而货架期短，仅3～5天。
因此，提高其采后的物流保鲜技术很有必要[4,5]。
目前国内用于食用菌的保鲜技术分物理保鲜和化学保鲜[6,7]，各有利弊。
其中，低温保鲜方法通过降低储存环境温度抑制菇体新陈代谢，可有效抑制腐败作用，在一定时间内保持菇体品质、风味、颜色，操作简单，成本低，较适宜采摘后的短期储存，是目前秀珍菇最主要的保鲜方法。
双孢菇贮藏四法
双孢菇贮藏四法
1.低温贮藏：
双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。
迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0～3℃。
沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。
此法可保鲜8～10天。
2.薄膜袋气调贮藏：
双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体组分，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%，此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。
此法室温下可保鲜7天。
如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎6～8个针眼大的孔，以促进气体交换。
3.辐射贮藏：
双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈。
经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了菇的褐变和破膜、开伞。
照射后的双孢菇放于16～18℃，相对湿度85%的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时间更长。
4.固体保鲜剂贮藏：
将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克；用1
克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后，一同装入塑料袋，扎紧袋口，置于16～18℃条件下可贮藏6～7天。
食用菌采后保鲜研究进展
中国果菜China Fruit &Vegetable第41卷,第5期2021年5月流通保鲜Circulation and Preservation食用菌采后保鲜研究进展夏紫茜，李辣梅，严涵，余春辉，王瑞*（贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳550000）摘要:食用菌是一种肉质子实体或菌核较大的真菌，常用于食品与医药领域。
发展食用菌产业可以满足人们的消费需求，有利于农业可持续发展。
但是，食用菌采后易出现质地改变、微生物侵染、营养和风味损失等方面的问题。
因此，为了防止食用菌采后品质劣变、延长其贮藏时间，使用合理的保鲜措施势在必行。
本文综述了食用菌采后品质衰败的表观特征（如褐变、失水、质构变化等），分析了影响其品质的几个因素（如温度、相对湿度、气体环境、微生物等），介绍了食用菌常用的保鲜技术（如物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等），并对食用菌采后保鲜技术的研究方向提出了建议。
关键词:食用菌；品质衰败；影响因素；保鲜技术中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2021)05-0015-08DOI：10.19590/ki.1008-1038.2021.05.003Research Progress on Postharvest Preservation of Edible FungiXIA Zi-qian,LI La-mei,YAN Han,YU Chun-hui,WANG Rui *(Food and Pharmaceutical Engineering Institute,Guiyang University,Guiyang 550000,China)Abstract:Edible fungi are fungi with fleshy fruiting body or large sclerotium,which can be used in food andmedicine.The development of edible fungi industry can met people’s consumption demands and it is beneficial to the sustainable development of agriculture.However,the quality of edible fungi on the postharvest can be affected by changes in texture,microbes infection as well as the loss of nutrition and flavor,etc.Therefore,it is imperative to use reasonable preservation measures to prevent the quality deterioration of edible fungi on postharvest and extend its storage time.This paper summarized the apparent characteristics of postharvest decay of edible fungi quality (browning,water loss,texture change)and analyzed the factors affecting the quality of edible fungi (temperature,relative humidity,gas environment,microorganism).This paper also introduced the preservation techniques of edible fungi (physical preservation,chemical preservation,biological preservation)and put forward suggestions for future research direction of postharvest preservation technologies of edible fungi.Keywords:Edible fungi;quality degradation;influencing factors;preservation technique收稿日期:2021-01-06基金项目:贵州省高等学校大学生创新创业项目（20195201369）第一作者简介:夏紫茜（1996—），男，在读硕士，研究方向为农产品贮藏与加工*通信作者简介:王瑞（1979—），男，教授，博士，主要从事农产品贮运的教学与科研工作食用菌是一种肉质子实体或菌核较大的真菌，可用于食品或医药领域。
双孢菇降温管理措施
双孢菇降温管理措施引言双孢菇（Agaricus bisporus）是一种常见的可食用菌类，也是市场上销售最广泛的食用菌之一。
在菇菌生产过程中，温度是一个至关重要的因素，可以影响到产量和质量。
本文将探讨双孢菇降温管理的重要性以及相关的具体措施。
双孢菇生长环境与温度要求双孢菇生长需要一定的环境条件，其中温度是其中最重要的因素之一。
适宜的生长温度范围为12°C至18°C，最佳温度为15°C。
温度过高或过低都会对双孢菇的生长和品质产生负面影响。
过高的温度会导致菇菌发育过快，菌丝生长不健康，形成的菇具有较长的柄和小的伞盖。
菌丝长得太长，容易断裂，会降低产量。
此外，过高的温度还容易导致细菌和真菌的感染，使菇体产生腐烂和变质。
过低的温度则会抑制双孢菇的生长，导致产量减少。
此外，低温还会导致菇体产生畸形和变色，品质下降。
双孢菇降温管理措施为了保持双孢菇生长环境的适宜温度，需要采取一些降温管理措施。
以下是一些常用的措施：1. 控制室内温度最直接的方法是通过调节室内温度来控制双孢菇的生长环境温度。
可以使用空调或换气系统来调节温度，保持在适宜范围内。
通常情况下，室内温度应该控制在15°C左右。
2. 提供适当的通风适当的通风可以帮助降低室内温度。
通过通风可以降低室内空气的温度，减少湿度。
可以使用风扇或空调系统来实现通风效果。
另外，在菇房内设置通风口或者安装通风设备也是一种有效的方法。
3. 控制湿度双孢菇对湿度有一定的要求，湿度过高或过低都对菌菇生长不利。
为了控制湿度，可以使用加湿器和除湿器。
加湿器可以增加室内湿度，保持适宜的湿度。
而除湿器可以减少室内湿度，防止室内过于潮湿。
4. 使用降温装置在一些气候较热的地区，可能需要安装一些降温装置来降低室内温度。
常见的降温装置包括冷却器、喷淋系统和湿帘等。
这些装置可以通过蒸发、冷却等方式有效降低室内温度，为双孢菇提供适宜的生长环境。
5. 控制光照光照强度和时间也会影响双孢菇的生长。
双孢蘑菇保鲜的三种方法
低温可以抑制微生物的生长和酶促反应，从而延长双孢蘑菇的保鲜期。
温度应当控制在0℃到4℃之间。
需要注意的是，过低的温度可能导致双孢蘑菇冻伤，从而影响其品质和口感。
温度选择湿度控制保鲜效果高温加热在40℃的恒温箱中加热双孢蘑菇需要持续2-3小时，确保充分抑制细菌繁殖。
高温加热时间在80℃的热水中加热双孢蘑菇需要持续1-2分钟，确保杀灭大部分细菌，防止腐败变质。
低温加热时间VS保鲜效果低温加热保鲜效果高温加热保鲜效果包装材料真空包装材料通常使用低透氧、阻隔性强的材料，如聚偏二氯乙烯（PVDC）或聚酯聚丙烯（PEPP）等。
辅助材料如纸板、铝箔等用于增强包装的阻隔性能和保持真空度。
1. 清洁蘑菇2. 真空包装3. 热封包装4. 冷却包装过程延长保质期保持新鲜度方便携带030201保鲜效果低温冷藏法优点：能较好地保持双孢蘑菇的品质和风味，操作简单，成本较低。
缺点：不能完全抑制微生物的生长繁殖，冷藏时间较短，需定期进行冷库维护。
气调保鲜法化控制。
缺点：设备成本较高，操作复杂，需要专业人员维护。
辐射保鲜法优点：能够有效地杀灭微生物，延长保质期，操作简便，成本适中。
缺点：可能会对双孢蘑菇的品质产生一定影响，需控制辐射剂量。
低温冷藏法气调保鲜法辐射保鲜法应用范围气调保鲜法适用于大型冷库、生产企业等。
低温冷藏法适用于普通消费者、小型商家等。
辐射保鲜法适用于对品质要求较高的消费者、高端餐厅、生产企业等。
适用对象海陆芝心比萨总结词详细描述总结词肉质鲜嫩，山珍香气四溢。
要点一要点二详细描述山珍烧鸡腿是以双孢蘑菇为主要食材的烧菜，鸡腿肉质鲜嫩，蘑菇香气独特，经过烹制后味道醇厚，营养丰富。
山珍烧鸡腿总结词色彩缤纷，营养丰富。
详细描述五彩菌菇小炒以双孢蘑菇为主，搭配多种新鲜蔬菜和调味料快炒而成，色彩缤纷，口感鲜美，营养价值高。
五彩菌菇小炒口感滑嫩，味道鲜美。
总结词蚝油蘑菇肉片以蘑菇和瘦肉为主要食材，经过烹制后蘑菇口感滑嫩，肉质鲜美多汁，搭配蚝油的味道更佳。
双孢菇的生长环境条件
双孢菇的生长环境条件1.温度：双孢蘑菇是喜欢冷凉气候的菌类，但在不同生育阶段，对温度的要求是不同的。
菌丝体生长的温度范围较广，为4--32℃。
最适温度为 22--25℃，在这样的温度下，菌丝生长粗壮浓密，生活力强。
当温度低于5℃时，菌丝生长极为缓慢。
温度高于30℃，菌丝体生长稀疏无力，生活力降低，菌丝变黄，易老化，33℃以上菌丝体停止生长。
子实体发育的温度范围为5--22℃，最适温度13--16℃，在此温度条件下长出的蘑菇，菌盖肉厚致密，菇体较重，柄短，产量高，质量好。
超过18℃，子实体生长虽然加快，但菌柄细长，肉质疏松，且易产生薄皮开伞菇，质量差。
当室温持续几天在22℃以上时，会引起大面积菌蕾枯萎死亡。
蘑菇在12℃以下时，子实体生长速度减慢，出菇减少，产量降低。
当室温低于5℃时，子实体停止生长。
双孢菇成熟后，孢子散落的最佳温度是18～20℃，温度超过27℃或低于14℃，子实体不散落孢子。
孢子萌发的适温为23--25℃，环境条件适宜，孢子7--12天萌发。
2.水分：蘑菇菌丝体和子实体都含有90%左右的水分。
蘑菇在整个生长发育时期所需的水分主要来自于培养料、覆土层和空气湿度。
但不同的生长发育时期，蘑菇对水分的要求是不同的。
双孢蘑菇菌丝体生长阶段，培养料中的含水量应保持在60%左右，低于50%时，菌丝体生长不良，表现出菌丝生长缓慢，绒毛状菌丝多而细，难以形成子实体。
若培养料的含水量高于70%，会使料内透气性差。
菌丝生活力降低，培养料中部难以长透菌丝。
料表面菌丝表现出稀疏无力，甚至萎缩。
子实体形成和长大要求较高的湿度。
一般以培养料表层的含水量为60%--65%，覆土层的含水量为18%--20%，空气相对湿度90%左右为最适宜。
若培养料表层湿度过低，不易形成子实体，覆土层过干，蘑菇瘦小，产量低；过湿，特别是在出菇水分管理中，一次喷水过多，水分渗透至培养料内，会使菌丝萎缩。
空气相对湿度在出菇前保持80%左右，过高易感染杂菌。
双孢菇的保鲜技术
双孢菇的保鲜技术双孢菇又名白蘑菇、洋蘑菇，分布于欧洲、亚洲的温带地区。
双孢菇中含有人体必须的6种氨基酸，其营养价值是蔬菜和水果的4倍~12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。
双孢菇子实体在采后贮藏及加工过程中极易产生褐变，直接影响双孢菇的感官品质和内在质量，大大降低了其商品价值，已成为双孢菇贮藏、加工、销售及产业发展瓶颈。
一、耐藏性双孢菇鲜菇子实体含水量极高，肉质脆嫩，生命活动旺盛，呼吸作用很高，导致子实体内营养物质消耗快。
同时，在没有明显的保护结构、常温贮藏的情况下，水分极易蒸腾，菌膜会发生破裂，菌盖开伞、流失水分、子实体萎缩，再加上不能阻止外界的机械损伤和物理伤害、有害微生物或致病菌侵染，采摘后非常容易腐烂和褐变，导致风味劣变，从而失去商品价值和食用价值。
双孢菇与市场中的其他新鲜果蔬相比，货架期短，仅能保存3~4d。
二、采收双孢菇在现蕾后的5~7d，菇盖大小3~4cm左右，菌膜未破时采收。
1级菇：菌盖直径1.8~4.0cm，柄长不超过1cm；2级菇：菌盖直径1.8~4.5cm，柄长不超过1.5cm；3级菇：菌盖直径1.8~5.5cm，柄长不超过1.5cm。
采收期间要注意卫生，以防病虫害的传染，另外采收要及时，否则会影响成品的质量。
三、预冷真空预冷是指在真空条件下，水分快速在真空室内于低温蒸发，同时带走热量，达到快速制冷的效果。
果蔬收获后，通过真空预冷可快速消除田间热，使中心温度接近贮藏温度。
双孢菇在真空压力为0.3kPa时预冷后于0℃下贮藏，可将呼吸高峰延迟2d出现。
四、贮藏方法1.保鲜剂保鲜保鲜剂保鲜是通过使用化学试剂（如酶钝化剂、生长抑制剂、保鲜剂等）和植物生长激素（如细胞分裂素、矮壮素、萘乙酸等），从而改变双孢菇细胞渗透压，同时抑制酶活和新陈代谢并抑制或杀死微生物，达到延长货架期的目的。
10g/L的焦磷酸钠和柠檬酸、0.3g/L的抗坏血酸和0.8g/L的氯化钙处理过的双孢菇在3℃条件下用聚乙烯包装，保鲜可达10d。
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（ １ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａＡ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，Ｂ ｅ ｉ ｊ ｉ ｎ ｇ１ ０ ０ ０ ８ ３ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ２ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ａ ｎ ｄＦ ｏ ｏ ｄＥ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇＵ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，Ｚ ｉ ｂ ｏ ２ ５ ５ ０ ４ ９ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
第 ４期 王娟 等：低温气调贮藏下氧气含量对双孢蘑菇品质的影响
１ １ １
含量对双ｖ — — —失重率， ％ ｍ — — —贮藏前双孢蘑菇质量， ｋ ｇ １ ｍ — — —贮藏后双孢蘑菇质量， ｋ ｇ ２ １ ３ ３ 白度 Ｃ ８ ０ Ｃ型 全 自 动 色 差 计 测 定。 用 标 准 采用 Ｓ 陶瓷板 （ Ｘ＝８ １ ７ ５ ， Ｙ＝８ ６ ４ ０ ， Ｚ＝ ９ ０ ８ ９ ） 作为工作 标准， 测量双孢蘑菇子实体表面、 内部菇肉组织切面 ０为黑色， Ｌ＝ １ ０ ０为白色。 的白度值， 用 Ｌ表示。 Ｌ＝ Ｌ值越大， 表示颜色越白， 褐变越轻。 １ ３ ４ 硬度 Ｙ １型 果 实 硬 度 计 测 定。 将 双 孢 蘑 菇 切 用Ｇ 去表皮， 然后将硬度计垂直于被测表面， 在均匀力的 作用下将压头压入果肉内 ５ ｍ ｍ ， 以 此时 硬 度计 的 读 数作为双孢蘑菇的硬度。 １ ３ ５ 可溶性固形物含量 采用 Ｇ Ｂ／ Ｔ１ ２ ２ ９ ５ —９ ０ ， 用手持折光仪进行测 定。
２ ， ７ ］ 蘑菇较适宜的贮藏温度为 ３ ℃［ ， 最适 相 对 湿度 为 １ ０ ］ ９ ３ ％～ １ ０ ０ ％［ 。因此， 本文以双 孢 蘑 菇 为 对 象， 研
。
气调贮藏（ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄａ ｔ ｍ ｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｒ ｅ ， 简称 Ｃ Ａ ） 是人 为改变贮藏环境中 气 体 成 分 的 贮 藏 方 法， 一般是降 低环境中 Ｏ 提高 Ｃ Ｏ 保持适于果蔬贮 ２ 含量、 ２ 含 量，
２０１０年 ４月 Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ １ ２ ９ ８ ． ２ ０ １ ０ ． ０ ４ ． ０ ２ ３
农 业 机 械 学 报
第 ４ １卷 第 ４期
低温气调贮藏下氧气含量对双孢蘑菇品质的影响
， ２ 王 娟１ 王相友 ２ 李 霞 ２
１ 材料与方法
１ １ 试验材料 双 孢 蘑 菇 采 自 山 东 省 临 淄 区 边 河 镇 南 术 北 村。 双孢蘑菇采后立即 运 至 山 东 理 工 大 学 实 验 冷 库， 预 冷１ ２～ ２ ０ ｈ后， 挑选菇 体完整、 颜色洁白、 菇 盖未 开 伞、 无病虫害、 无机 械 伤、 子实体直径 ２ ５～ ３ ５ｍ ｍ的 双孢蘑菇作为试验材料。 １ ２ 试验方法 将试 验 双 孢 蘑 菇 分 别 置 于 气 调 箱 中， 连续通入 Ｏ 于３ ℃ 低温和 ２和 Ｎ ２ 各组分含量恒定的混合气体， ９ ５ ％ 相对湿度下贮藏， 每隔一天取样， 分别对各指标 进行测定。 Ｏ 通入气调箱的混合气体中， ２ 体积分数 分 别 为 ５ ％、 １ ０ ％、 １ ５ ％、 ２ ０ ％、 ２ ５ ％， 均以 Ｎ ２ 作为平衡气体。 １ ３ 测定指标及方法 １ ３ １ 呼吸强度
、 ｒ — — —Ｏ 、 Ｃ Ｏ ｍ Ｌ ／ （ ｋ ｇ ·ｈ ） 式中 ｒ Ｏ Ｃ Ｏ ２ ２ 呼吸强度， ２ ２
０ ０ ｙ 、 ｙ — — —ｔ Ｏ ％ Ｏ Ｃ Ｏ ０ 时刻 Ｏ ２和 Ｃ ２ 体积分数， ２ ２
ｔ
ｔ
ｔ ｔ ｙ 、 ｙ — — —ｔ 时刻 Ｏ Ｏ ％ Ｏ Ｃ Ｏ ２和 Ｃ ２ 体积分数， ２ ２
收稿日期：２ ０ ０ ９ ０ ６ １ ６ 修回日期：２ ０ ０ ９ ０ ７ ０ ６
究在温度 ３ ℃ 和相对湿度 ９ ５ ％ 贮 藏 环 境 中， 不同 Ｏ ２
３ ０ ８ ７ １ ７ ５ ７ ） 和山东省自然科学基金资助项目（ Ｙ ２ ０ ０ ６ Ｄ ３ ３ ） 国家自然科学基金资助项目（ 作者简介：王娟， 博士生， 山东理工大学讲师， 主要从事农产品加工及贮藏研究， Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｗ ａ ｎ ｇ ｊ ｕ ａ ｎ ７ ９ １ ２ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ 通讯作者：王相友， 教授， 博士生导师， 主要从事农产品加工及贮藏研究， Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｗ ｘ ｙ ＠ｓ ｄ ｕ ｔ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
气样分析采 用 Ｇ Ｃ ９ ８ ０ ０ Ｔ Ｆ Ｐ型 专 用 气 相 色 谱 仪（ 上海科创色谱 仪器有限公司） 。色谱柱为 Ｇ Ｄ Ｘ １ ０ ４和 ５Ａ 分 子 筛 联 合 柱。 载 气 为 氢 气， 柱温为 ５ ５ ℃， 热导检测器温度为 １ １ ０ ℃。 １ ３ ２ 失重率 以双 孢 蘑 菇 贮 藏 前、 后质量变化与贮藏前质量 的比值表示其失重率， 即 ｍ ｍ １－ ２ ｖ ＝ × １ ０ ０ ％ ｍ １
１ １ ］ 呼吸强 度 采 用 密 闭 系 统 法 ［ 进 行 测 定。 将
２ 结果与分析
２ １ 呼吸强度 图 １为 不 同 Ｏ 双孢蘑菇的呼吸强度 ２ 含 量 下， Ｏ Ｃ Ｏ 随 贮 藏 时 间 的 变 化 曲 线。 （ ２ 消耗量、 ２ 产生量） 由图 １可见， 不同 Ｏ ２ 含量下双孢蘑菇的呼吸跃变高 而且随着 Ｏ 峰约出现在贮藏的第 ５天至第 ７天， ２含 量的降低呼吸高峰的峰值也随之降低。同样由图可 ％的 Ｏ 双孢蘑菇 以看出， 在体积分数为 ５ ２ 含 量 下， 而其他 的呼吸强度在贮藏 的 第 ９天 达 到 呼 吸 高 峰， Ｏ 天 就 达到 了 呼 吸高 峰， 而且 ２ 含量下在贮藏的第 ７ 峰值也随着 Ｏ ２ 含量的降低而降低。
４个蘑菇置于 １ ０ ０ ０ ｍ Ｌ密封的广口瓶中， （ 在其橡胶 盖子上 打 一 直 径 约 为 ３ｍ ｍ 的 孔， 并贴上防漏硅胶 片， 用于气体取样分析） ， １ ｈ后取样分析气体成份中 Ｏ 、 Ｃ Ｏ 并用排水法测定双孢蘑菇的体 ２ ２ 的体积分数， Ｏ 积， 根据容器 中 Ｏ ２或 Ｃ ２ 含量的变化来计算其呼 吸强度
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔ ｈ ｅｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎｏ ｎｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙｏ ｆ Ａ ｇ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ ｂ ｉ ｓ ｐ ｏ ｒ ｕ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄａ ｔ ３ ℃ ａ ｎ ｄ ９ ５ ％ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅｈ ｕ ｍ ｉ ｄ ｉ ｔ ｙｕ ｎ ｄ ｅ ｒｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄａ ｔ ｍ ｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｒ ｅｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ．Ｔ ｈ ｅｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓｓ ｈ ｏ ｗ ｔ ｈ ａ ｔ５ ％ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｓｔ ｈ ｅｒ ｅ ｓ ｐ ｉ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎａ ｎ ｄｐ ｏ ｓ ｔ ｐ ｏ ｎ ｅ ｓｔ ｈ ｅａ ｒ ｒ ｉ ｖ ａ ｌ ｏ ｆ ｒ ｅ ｓ ｐ ｉ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙｃ ｌ ｉ ｍ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｃｏ ｆ ｍ ｕ ｓ ｈ ｒ ｏ ｏ ｍ ． ，ｂ ｒ ｏ ｗ ｎ ｉ ｎ ｇｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅａ ｎ ｄｆ ｉ ｒ ｍ ｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ａ ｇ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ ｂ ｉ ｓ ｐ ｏ ｒ ｕ ｓ ａ ｌ ｌ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｓ ｗ ｉ ｔ ｈｔ ｈ ｅｒ ｅ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎｏ ｆ Ｗｅ ｉ ｇ ｈ ｔ ｌ ｏ ｓ ｉ ｎ ｇｒ ａ ｔ ｅ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ．Ｔ ｈ ｅｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｌ ｅｓ ｏ ｌ ｉ ｄｏ ｆ ｍ ｕ ｓ ｈ ｒ ｏ ｏ ｍｉ ｓｍ ａ ｉ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄａ ｎ ｄｔ ｈ ｅｒ ｉ ｐ ｅ ｎ ｉ ｎ ｇｉ ｓｄ ｅ ｌ ａ ｙ ｅ ｄｗ ｉ ｔ ｈｔ ｈ ｅ ｌ ｏ ｗｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｋｅ ｙｗ ｏ ｒ ｄ ｓ Ａ ｇ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓｂ ｉ ｓ ｐ ｏ ｒ ｕ ｓ ，Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄａ ｔ ｍ ｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｒ ｅｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ，Ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ 藏的最佳气体成分。从而有效地降低所贮果蔬的呼
＋ ＋ 中图分类号：Ｓ ６ ４ ６ １ １ ；Ｓ ６ ０ ９ ３
文献标识码：Ａ
文章编号：１ ０ ０ ０ １ ２ ９ ８ （ ２ ０ １ ０ ） ０ ４ ０ １ １ ０ ０ ４
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ Ｏｘ ｙ ｇ ｅ ｎＣ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎｏ ｎＳ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅＱｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙｏ ｆ Ａ ｇ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ ｂ ｉ ｓ ｐ ｏ ｒ ｕ ｓ ｕ ｎ ｄ ｅ ｒＬ ｏ ｗＴ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅａ ｎ ｄＣ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄＡ ｔ ｍｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｒ ｅＳ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ
［ １～４ ］
不同 贮 藏 保 鲜 方 法 对 双 孢 蘑 菇 贮 藏 品 质、 呼吸 作用、 衰老以及其他 生 理 生 化 代 谢 活 动 等 方 面 的 影
１ ， ３ ， ７～９ ］ 。但 目 前 对 双 孢 蘑 菇 响已有 大 量 研 究 报 道 ［
低温气调贮藏过程中 Ｏ ２ 含量对其贮藏品质及生理 特性的研究尚未 见 相 关 报 道。 已 有 研 究 表 明， 双孢