五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全!留着备用!
香料调料大全
香料调料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
中国顶级常用香料大全！（附配方）
中国顶级常用香料大全！（附配方）香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。
所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。
长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
认识并了解各种香辛料的性味归经1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香调味香料，增加辛香。
8、陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
香料调料大全
香料调料大全香料调料大全2010-11-29 10:341.十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料:花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途:将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料:姜块，姜片，姜末用途:本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料:孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料:大红袍花椒，青棵麻椒用途:本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料:新疆特产纯天然孜然用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料:姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途:将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料:优质白胡椒用途:本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全!留着备用!
五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全！留着备用！常常吃火锅，却不知道它的底料有什么？买回来的十三香，装的到底是啥？今天，小编就为你们揭开各种香料配方的神秘面纱，让你们天天都能享受到美食。
一、五香粉五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：砂仁60g ；丁香12g /•豆蔻7g ；肉桂7g ；三柰12g配方2 :大料20g ；干姜5g ；小茴香8g ；花椒18g ；陈皮6g ；花椒18g配方3 :大料52g ；桂皮7g ；三柰10g ；白胡椒3g ；砂仁4g ；干姜17g ；甘草7g （有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
）二、十三香大料“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。
记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
五香料的正宗配方比例
五香料的正宗配方比例五香料的生活当中是比较常见的，也就是五香粉，也是我们平时做菜的时候比较常见的一种香料，能够起到增鲜提香等作用，五香料的配料不同，它的口味也会有所不同，比如说麻辣粉、酸辣粉等等，配方是有所不同的，另外，香料的主次也会有所不同，下面我们就来了解一下五香料的配方比例。
五香料的正宗配方比例五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g配方3：大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g所谓五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起五香肉燥米粉材料米粉100g、高丽菜适量、红萝卜适量、鸿禧菇适量、干香菇适量、葱一支、酱油1.5匙、盐1/2匙、糖1/4匙、胡椒粉适量、乌醋适量、水180c.c做法step1干香菇泡软米粉泡水约6-8分钟step2热锅放油炒香红萝卜至软加入其他蔬菜略炒step3加入水调味料煮滚step4加入米粉翻炒至汤汁块收干step5起锅淋上五香肉燥好喽！五香盒子材料中筋面粉300g、滚水75g、冷水120g、绞肉400g、韭菜150g、塩1小匙酒1大匙、酱油2大匙、胡椒粉1小匙、水5大匙、五香粉1/2小匙、香油1大匙做法step1面粉放在盆中,冲入滚水,搅拌后再冲入冷水拌匀后,搓揉没有粉末即盖上保鲜膜松弛30分钟。
step2放至桌上搓揉至较光滑的的面团。
step3绞肉放在盆中加塩拌出筋来,再加其它的调味料拌匀,韭菜切末,要包时再放在一起拌匀备用。
step4将面团切割成剂子。
step5擀成圆形。
step6将饀料放在1/2的饼皮上。
step7将另外1/2的饼皮盖上,压紧。
step8左手掌托住盒子,用姆指跟食指用旋转的方式将边边的饼皮由外向内折,重复动作把整个庰皮折完。
step9锅里放少许的油,(不放干烙也可以)放入包好饀料的盒子,小火煎。
五香粉配方，五香料的正宗配方比例[做法大全]
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五⾹粉配⽅，五⾹料的正宗配⽅⽐例[做法⼤全]相信⼤家都吃过美味⼩吃五⾹卤蛋，⾹吧~为什么五⾹的味道好吃⼜好问呢？它是⽤哪些调料制的？五⾹粉配⽅⼜有哪些呢？关于⾃制五⾹粉配⽅⼤全介绍如下。
五⾹粉配⽅1 ⼋⾓、桂⽪和五加⽪各100克，丁⾹50克，⼩茴⾹和⽢草各300克。
五⾹粉配⽅2 ⼋⾓、花椒、桂⽪和⽩⾖蔻各500克，陈⽪1500克，草果750克，砂仁1000克。
五⾹粉配⽅3 ⼋⾓520克，桂⽪70克，⼭柰100克，⽢草70克，砂仁40克，⽩胡椒30克，⼲姜170克。
五⾹粉配⽅4 砂仁60克，丁⾹12克，⾖蔻7克，⾁桂7克，⼭柰12克。
五⾹粉配⽅5 ⼋⾓20克，⼲姜5克，⼩茴⾹8克，花椒18克，陈⽪6克。
五⾹粉配⽅6 ⼋⾓52克，桂⽪7克，⼭柰10克，⽩胡椒3克，砂仁4克，⼲姜17克，⽢草7克。
五⾹粉配⽅7 花椒20克，⼋⾓20克，⼩茴⾹10克，桂⽪10克，丁⾹8克。
家庭⾃制五⾹粉的⽅法 家庭⾃制五⾹粉的⽅法其实很是简单，将各种原材料充分晒⼲或烘⼲之后，再放⼊料理机⾥打磨成细细的粉末即可，如果需要打成⽐较细的粉末，打完以后就过⼀遍细筛，剩下的料渣⽤来煮五⾹茶叶蛋很不错。
以下就是五⾹粉的配⽅⼤全，下⾯就⼀起制作五⾹的⾷谱吧· 五⾹茶叶蛋的做法 原料：鸡蛋400克，红茶10克，姜10克，⼤葱10克，酱油50克，⼋⾓3克，桂⽪20克，盐3克，⽩砂糖40克，料酒30克。
做法 1、锅置⽕上，放⼊鸡蛋和适量的清⽔煮10分钟，捞⼊冷⽔中浸凉; 2、锅置⽕上，放⼊剥去外壳的鸡蛋，加⼊酱油、料酒、⽩糖、精盐和红茶、⼋⾓、桂⽪、姜和葱做成的⾹料包以及适量的清⽔。
烧沸后，继续⽤中⽕稍10分钟左右即离⽕，将卤汁和鸡蛋⼀起倒⼊盆中，晾凉后，鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
⾷谱营养：鸡蛋被认为是营养丰富的⾷品，含有蛋⽩质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维⽣素和铁、钙、钾等⼈体所需要的矿物质。
香料配方比例表
香料配方比例表香料配方比例表香料是烹饪中必不可少的调味品，它可以使菜肴更加美味，增添食欲。
不同的香料搭配可以产生不同的味道和口感，因此了解香料配方比例表是非常重要的。
本文将介绍常用的几种香料及其配方比例。
一、五香粉五香粉是由桂皮、八角、茴香、丁香和花椒等多种香料混合而成。
它在烹饪中广泛使用，特别是在制作卤肉和炖菜时。
下面是五香粉的配方比例：桂皮 20%八角 20%茴香 20%丁香 20%花椒 20%二、辣椒粉辣椒粉是由干辣椒磨成的调味品，它可以增加菜肴的辛辣程度。
辣椒粉有多种不同的品种，如红辣椒粉、青辣椒粉等。
下面是红辣椒粉的配方比例：干红辣椒 100%三、孜然粉孜然粉是由干燥的孜然磨成的调味品，它在中东和印度菜中广泛使用。
孜然粉可以增加菜肴的香气和口感。
下面是孜然粉的配方比例：干燥孜然 100%四、咖喱粉咖喱粉是由多种香料混合而成，如姜黄、辣椒、芫荽、丁香等。
它在印度和东南亚菜中广泛使用。
不同品种的咖喱粉有不同的配方比例，下面是一般的咖喱粉配方比例：姜黄 25%辣椒 20%芫荽 20%丁香 10%肉桂 5%茴香 5%黑胡椒 5%豆蔻 5%百里香 2.5%月桂叶 2.5%五、芝麻酱芝麻酱是由炒过的芝麻磨成的调味品，它在中国菜中广泛使用，如凉拌菜、火锅蘸料等。
下面是芝麻酱的配方比例：白芝麻 100%六、蒜泥蒜泥是将大蒜剁成泥状的调味品，它可以增加菜肴的香气和口感。
下面是蒜泥的配方比例：大蒜 100%七、姜汁姜汁是将生姜榨成汁状的调味品，它在中国菜中广泛使用，如醋溜白菜、红烧肉等。
下面是姜汁的配方比例：生姜 100%总结：本文介绍了常用香料的配方比例表，包括五香粉、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉、芝麻酱、蒜泥和姜汁。
了解这些配方比例可以帮助我们更好地使用香料，制作出美味可口的菜肴。
带你认识40种最常见的香料及经典配方
带你认识40种最常见的⾹料及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。
15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。
2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。
能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。
炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。
3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。
4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。
5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。
川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。
500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。
6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。
⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。
卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。
7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
各种香料的配方
各种香料的配方导言：香料在烹饪中扮演着重要的角色，它们能够赋予食物独特的风味和香气。
不同的香料组合可以带来不同的味道和口感，成为美食的关键之一。
本文将为您介绍几种常见香料的配方，帮助您提升烹饪技巧，给家人和朋友带来美味佳肴。
一、五香粉配方五香粉是一种集多种香料于一身的调料，它主要用于肉类的烹饪，能够提升食材的鲜美口感。
下面是制作五香粉的配方：材料：- 4克花椒粒- 4克八角- 4克肉桂粉- 3克丁香粒- 2克茴香粒制作方法：1. 将所有香料炒香，直至出现香气。
2. 将炒香的香料放入研磨机中，研磨成细粉。
3. 将研磨好的五香粉放入干燥的容器中密封保存。
二、辣椒油配方辣椒油是一种常用的调味品，它能给菜肴增添香辣的味道。
下面是制作辣椒油的配方：材料：- 100克食用油- 30克辣椒粉- 10克花椒粒- 3克盐- 2克味精制作方法：1. 锅中倒入食用油，加热至温度约为70摄氏度。
2. 将辣椒粉、花椒粒、盐和味精混合均匀。
3. 将混合物倒入锅中，用小火慢炸，同时用铲子搅拌均匀，直至出现红油和爆香的味道。
4. 关火后，待油冷却后就可以装瓶保存，使用时可按需将适量的辣椒油加入炒菜或蘸食。
三、咖喱粉配方咖喱粉是一种常用于烹饪咖喱菜肴的香料，它给食物带来浓郁的香气和特殊的味道。
下面是制作咖喱粉的配方：材料：- 6克孜然粉- 5克芫荽粉- 4克肉桂粉- 4克姜黄粉- 3克辣椒粉- 2克丁香粉- 2克八角粉- 2克豆蔻粉制作方法：1. 将所有香料混合均匀。
2. 将混合好的咖喱粉放入干燥的容器中保存。
四、酱油腌料配方酱油腌料是常用的烹饪调料之一，它能赋予食材独特的味道和颜色。
下面是制作酱油腌料的配方：材料：- 100毫升生抽- 50毫升老抽- 30克白糖- 20克料酒- 10克姜末制作方法：1. 将生抽、老抽、白糖、料酒和姜末混合均匀。
2. 将腌料放入食材中腌制，时间根据食材的不同而定。
结语：不同的香料配方能够赋予食物丰富的味道和香气，不同的组合可以创造出各种美味佳肴。
五香粉的配方
五香粉的配方
五香粉因配料不同，有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
五香粉的配方如下：配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g山柰12g，
配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g，
配方3：大料52g桂皮7g山柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g 甘草7g，
配方4：花椒20大料20小茴香10桂皮10丁香8，
配方5：桂皮45，花椒18，小茴10，八角15，香叶3，干姜5，砂仁3，肉蔻1。
扩展资料
五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。
广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。
食用指南
在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。
五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
五香粉也有一些饮食禁忌。
五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。
孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。
32种香料配方
32种香料配方在制作各种食物的时候，尤其是火锅、卤肉、烧烤等类型的食物的时候，如果能够加上合适的香料，那么也将会使食物变得更美味，更诱人。
香料的类型有很多种，用不同的香料，可以搭配不同的配方。
下面就为大家介绍五香粉香料、十三香大料、火锅香料以及卤肉香料的具体配方！一、五香粉香料配方配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g 配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。
二、十三香大料的配方一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是"十三香"。
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
三、火锅香料配方配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料配方选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。
做菜必须要知道的“香料调料大全”
做菜必须要知道的“香料调料大全”1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
厨师长带你认识40款香料，及各类底料炖料配方，轻松创业
厨师长带你认识40款香料，及各类底料炖料配方，轻松创业我们经常会在炖肉、炒菜、卤水和烤肉火锅底料中用到香料，不仅让食物的风味更佳浓郁，也让口感和味觉更佳丰富。
在上篇文章中，67岁的退休厨师长——唐师傅，已经跟我们用最直白的方式介绍了20几种香料（主要是辛辣型香料/增香型香料），他们的基本特性，常用配比，食用注意，以及经典配方制作等。
今天，就继续为大家分享祛异类香料/调色类香料，以及各类底料、炖料，卤水的经典配方。
9种常用祛异去血腥类香料（特性及常见搭配）20、白芷白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。
用在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
常用搭配：a白芷川芎鱼头汤：川穹4g、白芷4g、鱼头1000g、生姜3片；制作：白芷川穹洗净后浸泡一会，芋头去腮洗净后倒入油锅里煎头，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1250ml，盖上盖炖2小时。
炖好后加入适量盐和生抽即可（或胡椒粉）。
b卤水：一般是25kg汤/水，放白芷不超过15g21、草寇：草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。
其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。
22、草果草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。
在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：一般500g肉，添加草果1.5g左右；酱汤卤水，一般是25kg汤，草果不超过25g。
23、山奈：具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。
山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。
老师傅秘制卤料十三香配方，在家做出卤菜店的味道，建议收藏！
老师傅秘制卤料十三香配方，在家做出卤菜店的味道，建议收藏！上一篇文章中小玥带领大家认识了十二种香料以及它们在卤水中的用量，现在小玥又为大家带来了几个老师傅秘制卤料配方，教你如何在家做出卤肉店的味道。
五香粉五香粉的基本成分是花椒粉、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。
有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。
主要用于炖肉或者家禽菜肴，也可加在卤汁中增味。
做菜一般加入2～5克即可。
五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
下面是三个五香粉配方：1.砂仁60克丁香12克豆蔻7克肉桂7克三柰12克。
2.大料20克干姜5克小茴香8克花椒18克陈皮6克花椒18克。
3.大料52克桂皮7克三柰10克白胡椒3克砂仁4克干姜17克甘草7克。
川卤在全国很普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
四川卤菜知名代表有：廖排骨、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
下面是正宗四川卤水配方：原料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。
炖出来卤香四溢，馋死个人十三香可以说是家喻户晓的香料了吧，现在市面上的十三香，其实都是添加了许多种香料，并不止十三种，今天给大家带来的是正宗秘制十三香配方，十三种香料不多不少秘制十三香配方用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
五香粉配料表
五香粉配料表
五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香。
有些配方里还有干姜黄、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。
五香粉是常用于中餐烹饪的辛香调味品。
由五种辛香料混合而成，因而得名五香粉。
不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。
五香粉一般用于腌、泡肉类。
包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉 ,肉粽就会味道十足。
1、配方1 ：砂仁60g 、丁香12g 、豆蔻7g 、肉桂7g 、山柰12g；
2、配方2 ：大料20g 、干姜5g 、小茴香8g、花椒18g 、陈皮6g；
3、配方3 ：大料52g、桂皮7g 、山柰10g、白胡椒3g 、砂仁 4g 、干姜 17g 、甘草7g；
4、配方4：花椒20 、大料20 、小茴香10、桂皮10、丁香8；
5、配方5：桂皮45、花椒18、小茴10、八角15、香叶3、干姜5、砂仁3、肉蔻1。
退休老师傅传授的九款十三香配方和五香粉配方，你值得拥有！
退休老师傅传授的九款十三香配方和五香粉配方，你值得拥有！01、十三香配方配方一：八角、肉桂各100克小茴香300克花椒110克砂仁、干姜各60克肉豆蔻50克草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克山柰、木香各30克配方二：八角160克花椒200克白芷100克山柰、肉桂各80克肉豆蔻、砂仁、丁香各40克小茴香、陈皮各60克木香、高良姜各20克干姜120克配方三：八角200克肉桂100克小茴香120克干姜、山柰、肉豆蔻各80克砂仁70克，草果60克木香、高良姜各50克陈皮、丁香各40克花椒30克配方四：八角350克花椒、小茴香各100克肉桂90克丁香、砂仁各80克高良姜50克木香、肉豆蔻各40克豆蔻、陈皮、山柰各20克干姜10克配方五：花椒10克干姜8克肉桂6克良姜4克八角2克山奈2克小茴香2克豆蔻2克阵皮2克白芷1克木香0.4克丁香0.2克大料2克配方六：八角17克丁香3克花椒17克砂仁3克小茴香15克高良姜5克桂皮12克山萸2克草豆蔻10克草果3克配方七：陈皮30克小茴香23.5克花椒(带花椒柄)8克桂皮5.5克八角5克草果3克干姜3克高良姜3克砂仁2.5克山柰2.5克木香2克孜然2克甘草1克丁香1克大米粉5克食用盐3克配方八：花椒、大料各5克桂皮、山奈、良姜、白芷各2克白蔻、砂仁、肉蔻、丁香、小茴香、木香、干姜、荜菝、陈皮各1克配方九：草果30克良姜20克山奈40克白芷50克小茴香40克丁香30克香叶30克八角30克砂仁50克排香30克桂皮20克孜然50克白蔻50克02、五香粉配方八角520克桂皮70克山柰100克甘草70克砂仁40克白胡椒30克干姜170克配方二：砂仁60克丁香12克豆蔻7克肉桂7克山柰12克配方三：八角20克干姜5克小茴香8克花椒18克陈皮6克配方四：八角52克桂皮7克山柰10克白胡椒3克砂仁4克干姜17克甘草7克配方五：花椒20克八角20克小茴香10克桂皮10克丁香8克配方六：桂皮、山柰各70克丁香、豆蔻各120克砂仁600克配方七：桂皮120克山柰440克丁香220克豆蔻、砂仁各110克八角、桂皮和五加皮各100克丁香50克小茴香和甘草各300克配方九：八角、花椒、桂皮和白豆蔻各500克陈皮1500克草果750克砂仁1000克把所需要的原料都购买齐全，充分晒干或烘干后，用料理机打成粉再过细筛即可，然后将其装入密封性能良好的玻璃瓶中保存，以防香料吸潮或走味。
18种常用大料包比例!
18种常用大料包比例!今天给朋友们分享十八种香料包秘制配方。
秘制五香粉配方：花椒50克、八角60克、桂皮20克、草果20克、丁香8克、肉扣10克、小茴香20克、姜片20克、胡椒10克。
秘制十三香配方：花椒30克、八角45克、木香5克、肉扣10克、桂皮15克、草果15克、三奈6克、砂仁6克、香叶5克、香砂8克、胡椒10克、小茴香25克、良姜15克、丁香3克、姜片15克。
扒鸡秘制香料配方：花椒15克、小茴香25克、八角10克、白芷8克、桂皮8克、麻椒3克、甘草5克、毛桃3克、丁香2克、良姜6克、香砂8克、白扣3克、草果6克、香叶3克、朝天椒15克、三奈3克、砂仁2克、陈皮4克。
肉扣3克。
卤肉秘制香料配方：花椒45克、白芷35克、小茴香55克、香砂15克、丁香4克、八角25克、良姜15克、当归8克、木香5克、肉扣10克、千里香5克、辛夷花8克、香叶5克、三奈5克、毕卜8克、甘草8克、草扣15克、草果15克、桂皮20克、胡椒10克、栀子16克、山楂10克、陈皮15克、砂仁5克、红扣7克、香茅草10克、槟榔片15克、排草5克、白扣8克、朝天椒40克。
椒盐秘制配方：花椒（炒）40克、小茴香(炒)30克、熟芝麻50克（另外加颗粒20克）、熟黄豆40克、盐50克、味精20克、鸡精15克。
凉拌菜秘利香料配方：花椒30克、小茴香20克、八角25克、桂皮18克、香砂8克草果20克、良姜5克、肉扣8克，白扣5克、毕卜3克、丁香3克、白芷15克、砂仁3克、香叶3克、陈皮5克、胡椒5克、红扣3克、山奈3克、香菇5克、香苜蓿3克、甘草3克。
煮羊杂秘制香料配方：花椒15克、草果6克、良姜6克、八角4克、小茴香10克、砂仁2克、肉扣6克、桂皮6克、朝天椒12克、白芷10克、(放鲜生姜50克)。
铁板烤魷鱼秘制配方酱香料配方：甜面酱3000克(要颜色发黄的)，蒜蓉辣酱400克(要桶装的)，耗油100克(瓶装桶装都可)，番茄酱90克、味精15克(谷氨酸钠>=99.0%)，鸡精180克、生大蒜200克，生姜110克大葱100克、海鲜酱油30克、高度白酒30克(例如二锅头)、大酱150克、咖喱粉50克、棉白糖500克、(根据当地口味调配)、大红色素适量全部搅拌均匀即可(储存方式冷冻即可)。
五香粉究竟有几种香料组成？附几道反馈很好的五香料配方！
五香粉究竟有几种香料组成？附几道反馈很好的五香料配方！
有粉丝私信先锋食艺，说能否发一些五香粉的配方，供参考一下，今天就公布几款。
五香粉，是烹调中的美味佐料之一，也有俗称“五料面”的，被誉为“中国的味精”。
是烹饪过程中不可或缺的调味料之一当听到五香粉的名字的时候，很多人的第一反应就是，由5种香料组成。
其实不是这样的，他是有5种以上10种以下香料配置配置而成。
五香粉的名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。
而因针对的烹饪食材不同，所以它有多种不同的配置方法和比例，今天先锋食艺就公布几款配置方法，根据自己的烹饪用途和想达到的效果自己选择。
没有实际使用不要拍砖，请大家在实际应用中比较一下效果。
1：桂皮25克，山柰90克，丁香45克，豆蔻、砂仁各22克；（多用于红烧、卤肉）
2：八角、桂皮、五加皮各20克，丁香10克，小茴香60克；（适合烤肉）
3：八角、花椒、回香粉、白豆蔻各100克，陈皮300克，草果150克，砂仁200克；（去腻开胃）
4：八角100克，桂皮15克，山柰20克，回香粉15克，砂仁8克，白胡椒6克，干姜粉35克。
（去腥压腥）
配置注意
1.五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
2.如果发现原材料的含水量过多，则须要晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。
随后再分别放入粉碎机当中打碎。
3.每种都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
每种配比在应用上区别不是很大。
25道顶级传统小吃香料配方，厨师长压箱底的绝密秘方，值得收藏！
25道顶级传统小吃香料配方，厨师长压箱底的绝密秘方，值得
收藏！
1，朝鲜冷面配方
2，万能凉菜捞拌汁配方
3，广东肠粉配方
4，过桥米线配方
5，陕西凉皮配方
6，酱卤猪头肉配方
7，酱猪蹄配方
8，万能卤水配方
9，凉菜麻辣汁配方
10，酱五花肉配方
11，大盘鸡配方
12，周黑鸭配方
13，万能饺子馅配方
14，剁椒鱼头酱配方
15，蒜蓉酱配方
16，夫妻肺片汁配方
17，铁板鱿鱼配方
18，老阳泉豆腐脑配方
19，超级酱香饼配方
20，十三香小龙虾配方
21，酱板鸭配方
22，手抓饼配方
23，火锅鸡配方
24，麻辣烫配方
25，山西刀削面配方。
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五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全!留着备用!
五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全！留着备用！
常常吃火锅，却不知道它的底料有什么？买回来的十三香，装的到底是啥？今天，小编就为你们揭开各种香料配方的神秘面纱，让你们天天都能享受到美食。
一、五香粉五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：砂仁60g；丁香12g；豆蔻7g；肉桂7g；三柰12g配方2 ：大料20g；干姜5g；小茴香8g；花椒18g；陈皮6g；花椒18g配方3 ：大料52g；桂皮7g；三柰10g；白胡椒3g；砂仁4g ；干姜17g；甘草7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
)二、十三香大料“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。
记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏
肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
三、火锅香料配方一：白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陈皮5克；筚拨5克；香茅草5-8克；八角5克；香叶5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克配方二：小茴香0.2克；大料0.5；甘草0.15；桂皮0.3；丁香0.08；草蔻0.1；肉扣0.09；白扣0.12；陈皮0.02；荜拨0.07；白芷0.1；三奈0.25；香草0.04；灵草0.06；排草0.1；紫草0.06；香茅草0.04；草果0.2；香果0.05；良姜0.08；砂仁0.09；肉桂0.07；木香0.03；沙仁0.07；香叶0.1；香砂0.2；甘菘0.06四、锅底料配方及其炒制方法1、小锅炒制法配方配料: 牛油3斤；色拉油2
斤；郫县豆瓣1斤；白酒50克；醪糟20克；滋粑海椒1.5斤；生姜1两；大蒜1两；花椒1.5两；豆豉15克；宜宾碎米牙菜15克；冰糖1两；上等辣椒面2两；大葱1两3寸段2、香料配方:白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陈皮5克；筚拨5克；香茅草5-8克；八角5克；香叶5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.。
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.。
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。
然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
五、吊汤俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只；老母鸭一只；猪骨头15斤；鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序1、原料氽水要氽透；2 、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美；3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.一般推荐使用4:6锅：即4分清汤6分油；对锅原料:生姜颗粒50克；大蒜颗粒50克；盐15克；味精50克；鸡精50克；胡椒粉5克；黄酒75克；白糖15克；醪糟10克；干辣椒40克；花椒25克；老油5斤；鲜汤3斤记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
六、清汤锅底配方:鸡精30克；味精20克；盐10克；胡椒15克；大枣10克；枸杞5克；大蒜10克；姜片(取皮)5克；鸡油50克；西红柿4片；山珍20克；清汤4斤；猪油100克；山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克；剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
火锅香料无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、
草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡
花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方:白扣50克草果50克、三奈30-50克、丁香30-50克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、枝子5克、排草50克老扣50克、甘松50克、陈皮50克、筚拨50克、香茅草50-80克、八角80克、香叶50克、千里香50克、小茴香80克、香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟、白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将
豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加
入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制
5-10分钟即可.吊汤俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只老母鸭两
只猪骨头25斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序1原料汆水要汆透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加
入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。
红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。