桂菜
餐饮调研的背景和意义
餐饮调研的背景和意义前言一个国家的饮食文化关系到一个国家的前景，一个民族的繁荣。
中国的文化的底蕴丰富多彩，作为炎黄子孙的我们更应该去了解与关注，一道菜就是一个文化的体现，一道菜便能诠释一个文化的内涵。
莪们的饮食关系到健康，而健康的人生便是发展的前提，莪们不仅要了解莪们中国有那些菜色还要了解这些菜所表达的含义。
在当今大力发展旅游业的浪潮中，独具特色的地方饮食逐渐成为一种重要的旅游资源。
贵港是个旅游资源丰富的地方，具备以上两种优势。
但是随着时代的发展，让人为之可惜的是，贵港一些具有地方特色的吃食未被发掘。
这无论是对贵港的文化的传承还是发扬无疑都是一笔不可估量的损失。
基于以上种种原因，本人查阅了大量的资料，在充分调研的基础上，对贵港的饮食文化提出一些建议与措施。
一、相关背景材料的介绍和开展此项活动的价值和意义1、我国保护非物质文化遗产的现状和重视程度近此年来，国家出台了一系列的政策用来保护我国文化遗产，并要求各部门各地区认真贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针。
切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作。
如《国务院加强文化遗产保护的通知》〔国发［2005］42号〕2、调查对象的现状及应该关注的问题贵港饮食以桂菜为主，桂菜是我国八大菜系之一。
公元前221年,秦始皇统一岭南之后,大批中原汉族人南迁而来,他们将中原的饮食习惯和烹调方法带来传授给当地的居民和少数民族,这些文明饮食习惯和烹调方法经过传承、创新、融合、演变,逐渐形成了岭南西部的地方风味菜系,这就是桂菜的形成和起源。
桂菜用料广泛,选用禽兽、果蔬、山珍、野味、海味、河鲜、土特产品做烹饪原料。
贵港靠近广东，以生、脆、嫩为主，浔江鱼就是贵港最具代表性的一道菜肴，随着工业的发展，浔江也受到了一定程度的污染。
自然浔江鱼也是深受其害，它本身的鲜、甜、嫩就会被掩盖，做出来菜的味道就没有贵港的特点了。
如果这样发展下去，浔江鱼就会消失，即使不消失也失去了其本身的优势，慢慢的这道贵港的名菜就会不被重视。
中国的传统美食有哪些
中国的传统美食有哪些中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。
四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。
八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。
其中的传统美食是非常丰富的。
中国传统美食有满汉全席、佛跳墙、驴打滚、粽子、糯米粑粑、饺子、汤圆、馄饨、面条、包子、狮子头、煎饼、千层饼、月饼、油条、豆浆、拉面、刀削面、凉面、豆拌面、回锅肉、烤鸭、烤鸡、炖猪蹄、火锅、卤肉、川菜、粤菜、桂菜、湘菜、云南过桥米线、扬州三丁包、天津狗不理包子、北京烤鸭、宁波汤园、烧饼、韭菜盒、蒸饺、馒头、饭团、蛋饼、皮蛋、咸鸭蛋、稀饭、蛋炒饭、地瓜粥、馄饨、麻辣面、麻酱面、榨菜肉丝面、米粉、炒米粉、蛋花汤、紫菜汤、酸辣汤、糖葫芦、芝麻球、麻花、酸梅汁、臭豆腐、油豆腐、麻辣豆腐、春卷、蛋卷、红豆糕、绿豆糕、糯米糕、煎饼、烧卖、手把肉、烤羊腿、火锅、烤红薯、爆米花。
“民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。
其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。
1.馒头。
相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。
泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。
诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。
诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。
打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。
但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。
2.水晶饼。
水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。
传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。
寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。
中国34个省级行政区的传统美食-简称及烹饪之都
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1.北京市（京菜）简称：京菜烹饪之都：北京市2.天津市（津菜）简称：津菜烹饪之都：天津市3.河北省（冀菜）简称：冀菜烹饪之都：石家庄市4.山西省（晋菜）简称：晋菜烹饪之都：太原市5.内蒙古自治区（蒙菜）简称：蒙菜烹饪之都：呼和浩特市6.辽宁省（辽菜）简称：辽菜烹饪之都：沈阳市7.吉林省（吉菜）简称：吉菜烹饪之都：长春市8.黑龙江省（黑菜）简称：黑菜烹饪之都：哈尔滨市9.上海市（沪菜）简称：沪菜烹饪之都：上海市10.江苏省（苏菜）简称：___烹饪之都：南京市11.浙江省（浙菜）简称：浙菜烹饪之都：杭州市12.安徽省（徽菜）简称：徽菜烹饪之都：合肥市13.福建省（闽菜）简称：闽菜烹饪之都：福州市14.江西省（赣菜）简称：赣菜烹饪之都：南昌市15.山东省（鲁菜）简称：鲁菜烹饪之都：济南市16.河南省（豫菜）简称：豫菜烹饪之都：郑州市17.湖北省（鄂菜）简称：鄂菜烹饪之都：武汉市18.湖南省（湘菜）简称：湘菜烹饪之都：长沙市19.广东省（粤菜）简称：粤菜烹饪之都：广州市20.广西壮族自治区（桂菜）简称：桂菜烹饪之都：南宁市21.海南省（琼菜）简称：琼菜烹饪之都：海口市22.重庆市（渝菜）简称：渝菜烹饪之都：重庆市23.四川省（川菜）简称：川菜烹饪之都：成都市24.贵州省（黔菜）简称：黔菜烹饪之都：贵阳市25.云南省（滇菜）简称：滇菜烹饪之都：昆明市26.西藏自治区（藏菜）简称：藏菜烹饪之都：拉萨市27.陕西省（陕菜）简称：陕菜烹饪之都：西安市28.甘肃省（甘菜）简称：甘菜烹饪之都：兰州市29.青海省（青菜）简称：青菜烹饪之都：西宁市30.宁夏回族自治区（宁菜）简称：宁菜烹饪之都：银川市31.新疆维吾尔自治区（新菜）简称：新菜烹饪之都：乌鲁木齐市32.香港特别行政区（港菜）简称：港菜烹饪之都：香港33.澳门特别行政区（澳菜）简称：澳菜烹饪之都：澳门34.台湾省（台菜）简称：台菜烹饪之都：台北市以上是中国34个省级行政区的传统美食的简称及其所在的烹饪之都。
巴马香猪——（桂菜名菜）
巴马⾹猪——（桂菜名菜）巴马⾹猪巴马⾹猪加⼯⼯艺原料与辅料：原料均为巴马⾹猪，体重约6-10千克。
配⽅1：⾷盐60~70克，⽩糖120~150克，⽩酒20~50克，味精10克，芝⿇酱50~100克，南乳50~60克，五⾹粉8~15克，硝酸钠5克，葱、⽶醋及麦芽糖各适量。
配⽅2：⾷盐45~55克，⽩糖200~250克，⽩酒15克，味精6~10克，芝⿇酱100~150克，⾖腐乳4⼩块，姜丝、葱、⾹油及麦芽糖各适量。
配⽅3⾷盐40~50克，⽩酒60~10克，⽩糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，⾖腐乳5~7⼩块，五⾹粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
加⼯设备秤、案板、⼤锅、特制烤钩及烤炉等。
加⼯⼯艺流程⼯艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫⽪、挂糖⾊→烤制→成品。
原料的屠宰与整理：宰杀放净⾎，⽤65℃左右的热⽔浸烫，注意翻动，取出迅速刮净⽑，注意刮去粗⽪上的⿊⽪，⽤清⽔冲洗⼲净。
腌制：除⽶醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放⼊2~5℃的腌制室内腌制。
时间为夏天5~8⼩时，冬天可延长到12~24⼩时。
待晾⼲⽔分后，将麦芽糖⽔（1份麦芽糖加6份⽔）刷在⽪⾯上，只能刷1次，⽽且要均匀，否则烤⾹猪的⽪⾊深浅不⼀。
最后放在通风处晾⼲表⽪。
烤制：采⽤挂炉烤制。
热源有电或炭2种。
传统加⼯⽤炭炉，⼯⼚⽣产⼀般⽤电烤炉。
⽩切巴马⾹猪：⽩切巴马⾹猪，以⼝味地道，原汁原味⽽得名，但是在做⽩切巴马⾹猪的时候，很多朋友担⼼会不会肥腻等问题，实际的情况是，⽩切⾹猪⾁绝对不肥腻，不过这⾥讲究的是⼀种制作的⽅法：我认为巴马在清明拜⼭和庙堂会餐的时候的做法最为地道：⾸先：⽩条：使⽤20--25⽄左右⼩猪⼀只，放⾎净膛，最后约为15--18⽄，内脏按常规处理⽅法处理；第⼆步：烤⽪：⽤⼭上⽊材⽣⽕，（切记不能要松⽊，因为含有挥发油，会浸⼊猪⾁中），把⾹猪固定在⼤⽕的架⼦上，主要步骤为烤⽪，烤到猪⽪紧张，略现⾦黄⾊猪⽪，当然不是全部都出现，⽽是由写地⽅⽕⼤烧⽐较久⽽出现的，判断的⽅法主要就是，猪⽪⼲燥，顺便也烘烤⼀下膛内。
论桂菜风味的形成与发展
区内长期居住有壮族 、 汉族 、 苗族 瑶族 、 侗族 、 水 族、 回族 、 仫佬族、 仡佬 族、 满族 、 毛南族 、 京族等 ｌ 民族 ，０＂ 居住 人 口为 ５２ ２个 ２１ ０年 ０４万 。 ¨ 广西南临北部湾 ， 与海南省隔海相望 ， 东连广
久 居北 方 的人来 到南 方后 ， 很难 适应 当地 闷热 、 潮
们在这种汤里加进调味品， 用于制作桂林米粉， 同 时还制成桂菜中的“ 白卤锅” 红 卤锅” 精 卤锅” “ “ 。
这些香料用于制作“ 黄焖 ” 类菜肴 ， 则能焖制出香
气 四溢 的黄 焖 鸡 、 焖 鸭 、 焖 鹅 、 焖 鱼 、 焖 黄 黄 黄 黄
湿的气候 ， 容易生病。当地 的一些 中草药 医生告
东， 东北接湖南 ， 西北靠贵州， 西邻云南 ， 西南与越 南毗邻 。当地居 民与邻国、 邻省居民的语言、 生活 习惯 、 食俗 风 味都 十分 接 近 。如 居住 在 中越 边 境
作者简介 ： 仕洪（９２ ） 男 ， 阳朔人 ， 林旅 游高等专科 学校副教授 ， 段 １５ 一 ， 广西 桂 主要从 事烹饪教 学研 究。
症 的 目的。这种 选料 和烹 调方 法在 民间 逐步 传播 开来 ， 逐步 形 成 了 突 出香 味 的桂 菜 风 味 。后 来 人
期， 桂菜兼 收并蓄了其它地方菜肴 的特长。
１ 桂 菜形 成 与发 展 的 历 史
１ １ 广 西简 称“ ” ． 桂 的原 因
我国 自 秦朝开始建“ 桂林郡” 后来的历朝历 ， 代都长期将这一地 区的首府设在桂林 ， 因此简称 “ 。古代划分的“ 桂” 广南西路” 后来简称“ 广西” ， 清 朝设置 “ 西 省 ” １５ 广 ，９ ８年 ３月 ５ 日， 中华 人 民
特色菜品餐馆宣传册文案
餐厅宣传册文案一、封面主题：味道制造·味道中国副标题：桂菜新概念，开口为广西喝彩…桂菜新概念秉持海纳百川之势，以创意的心智潜研餐饮的本质，以味觉先行者的视角引领时代美食风尚，紧握国际厨艺脉搏，善集大成而独具一格。
味道制造，中国的元素！世界的印象！二，新桂菜·心体验（Ｐ２，3）1，在“分子厨艺”里顿悟美食的真谛！ good food true meaning!Gastronomie Moleculaire（分子厨艺），简言之：以分子玩厨艺。
研究食材分子结构在料理过程中的微妙变化，创造「ACCURATE」美食，把「本该如此」的美食变成「超乎想象」的雾里看花，将食物彻底「异形」。
味道制造的明星厨师们虔心尊重食材并提炼其本真味道，把最真诚的内涵以美丽的方式和盘脱出。
你一定会顿悟：美食的原汁原味，又何尝不似人的至真至纯？青春靓丽的“厨房公主”，知性而浪漫，彷佛参加私人party时美丽的女主人为您下厨。
1６摄氏度恒温酒窖里，酒映桃花鬂颊菲，红袖添香赋诗情，好一番曲水流觞，不禁感慨：品味一瓶50年的陈酿竟如同回味500年的历史绵长。
2，不经意间，艳遇扑面而来…Colorfully meets carelessly heads on漫步于味道制造，常常会陷入“乱花渐欲迷人眼，缤纷艳遇自心来”的美丽境遇。
迷乱中你会情不自禁甚至心猿意马，仿佛置身于香榭丽舍或者曼哈顿大街的聚光灯下，擦肩而过的型男索女，回眸间遗落似曾相识的些许印象。
香艳的邂逅，常常在不经意的时间和出乎意料的地点悄然发生，她隐身于每个角落，如果你独具慧根，便会发现太多看似寻常背后的不寻常。
比如：酒酣凝望，忽见Cindy Crawford明眸善睐；芳踪疾移，不小心与Tom Cruise撞个满怀，惊愕之下相视一笑，彼此珍藏不期而遇的默契。
3，礼遇不一样的“温情指数”. Courteous reception dissimilar “softhearted index”采用国际流行色系，专为绿城量身打造的后工业时代冷调环境，像一息凉爽的风，浸润着南国温热的阳光。
中秋节的传统美食有哪些10篇
中秋节的传统美食有哪些10篇中秋节的传统美食有哪些11、月饼中秋吃月饼，是我国流传已久的传统风俗。
风清月朗、桂香沁人，家家尝月饼、赏月亮，喜庆团圆，别有风味。
月饼作为一种形如圆月，内含佳馅的食品，在北宋时期就已出现。
诗人兼美食家苏东坡就有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句。
而作为一种食品，称为“月饼”，则始见于南宋《武林旧事·蒸作饮食》。
当时，杭州民间就有“又月饼相馈，取中秋团圆之意”。
到了元朝末年，月饼已成为中秋节日美点。
2、桂花糕中秋之际正是桂花飘香的时候。
中秋节时许多人家都会用桂花最桂花糕或者浸桂花酒。
无论是桂花糕还是桂花酒都无一例外地散发出桂花特有的香味。
3、田螺中秋前后，是田螺空怀的时候，腹内无小螺。
因此，肉质特别肥美，是食口螺的时节。
而且螺肉营养丰富，所含的维生素A又是眼睛视色素的重要物质。
4、柚子柚子是中秋节的必备品之一，因为“柚”与“佑”谐音，也是希望月亮保佑的意思。
吃了甜月饼，再吃点甜酸的柚子，既开胃，又解油腻，让口腔有清爽感。
5、鸭肉元末时期，蒙古统治者欺压汉人，汉人决定_元人。
但当时统制严厉，不能明着组织斗争，就用暗语。
当时汉人称蒙古人为“哒子”，就取谐音“鸭子”。
大家约定，中秋节吃鸭子，就是中秋节大家一起采取行动，_元人统治。
而且，中秋前后的鸭子整好肥瘦适宜，口感很好，有滋阴补血的功效。
6、糍粑糍粑是圆的凝聚，它始终与圆相伴。
蒸糯米的蒸笼，打糍粑的碓窝，放糍粑的簸箕，做馅的黄豆、花生、芝麻等等无不与圆同在，在四川民间一些地方，在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，别具一番风味。
7、石榴中秋正是石榴成熟时。
因其红似玛瑙，白若水晶，入口如晶粒玉浆，石榴便成为桌上供品之一，象征长寿、团圆和吉祥。
这个东西没剥开的时候可玩性大于可看性，摸在手里凉凉圆圆滑滑的，剥开之后可看性又大于可吃性，像一粒粒小宝石攒在一起，也是取个团圆的意思。
8、藕盒子中秋食藕，也是寄团圆之意也，尤其是吃“藕盒子”。
印象·桂菜行
５９ 《美 食 》 ２ １ 胃含 Ｕ 。１ ２ 工 年１来自英 国、德 国等 欧美地 区。来 自德国美 丽的前厅 领班小 姐能用 口流利 的中国话向你介绍 该店品牌产品 。其经营的品种 除有与当 地桂菜 、广式烧烤 、香港云吞 等小吃 。更有意大利 最原始的 烧木炭
一
柴火的 比萨炉 烹制的 各种地 道比萨 饼 ，虽说 口味与 ‘ 胜客 的比 必 萨饼完 全不 同，但家 隆说他 们的 比萨饼是 最正宗 的。就是 该店调 制 的镝萄 酒也 中西合 璧 ，用 中国特 有的八 角、桂皮 等香 料调制 法国葡 萄酒我 是第 一次品 尝 ，就连 高脚 酒杯的 杯沿也 沾满 了白砂 糖 。使人 感到该店经营理念 “ 敢为人先 ， 人无 我有” 的独创性 。美丽的漓江 及。 山 青、水秀 、峰奇 、洞 巧 的 阳朔 奇观 吸引 了来 自世 界各 地 更瞳如燕家隆 、桑顿这 样的中外青年 人流连忘返 ，在 桂林 阳 并娶 了当地的姑娘做老 婆 ，留下了许多美 丽动人的故事 。
质感 “
用 上品
嫩润泽 统 马肉 用不 同
以稀 为
的桂林米粉 卤水 ， 淋上 几滴油， 就配菜食用 。 风 吹肉 ， 有 跑马油
之说 ， 形容 马肉薄 、 油之少 。桂林米粉的 卤水 是用草果 、 花椒 、 陈皮 、 榔、 槟 桂皮 、 丁香 、 桂枝 、 胡椒 、 叶、 香 甘草 、 沙姜、 八角 、 当归等近 ２ 种中草药和 香料精心熬制而 成。 味独特而浓郁 ， ０ 香 有治腹 泻 、帮助 消化 的作用 。卤水呈琥 珀色 ，香味 丰富 ，略 见粘稠 。配 菜的配料有锅烧 、脆皮 、油 炸黄豆或花生及 紫办、 番菜等 。这 些配料爽香有嚼头 ，画味】 。 长 去阳 朔 ，逛西街 。已成为 去桂林旅游 的特色 。我们所考
广西少数民族的饮食特色
广西少数民族的饮食特色广西民族多以大米为主食，玉米、薯类次之（缺少水田的少数民族山区也有以玉米作为主食的）。
广西少数民族大多爱吃糯米饭，节日还作成五色花饭或把米、麦、木薯等加工成粉、做成糍粑等食品。
大多喜爱饮酒，有的民族家家户户会酿酒，甚至每日离不开酒。
苗、侗、麽佬、毛南、水等民族都喜酸食，爱腌制各种酸菜、酸肉、酸鱼。
融水苗族还有别具风味的“醋泡饭”习俗，有的民族喜食辣味和抽烟。
“辣椒骨”很多少数民族都喜爱的名菜。
居住在海边的京族人民喜食海味，肉食以鱼虾为主。
有些少数民族保留有喝血酒等各种特殊的饮食习俗。
具有民族特色的饮食习惯有：打油茶、做五色饭，瑶族鸟酢及毛南族的菜牛肉和特制的红薯干等。
各地各民族还有许多不同的饮食习俗。
如壮、京等民族有嚼槟榔的传统习俗，如今龙州等地的壮族妇女仍流行此俗。
有些地方，槟榔仍是招待客人的必须品。
侗、瑶等民族则有“鸡头敬客”的礼节。
在瑶族地区，如果媒人问亲时吃不到鸡头，就意味着亲事可能告吹。
部分瑶族忌食狗肉。
回族则忌吃猪肉、猪油、已死的动物以及动物血，而且不准喝酒抽烟。
部分壮族地区以及瑶、麽佬、毛南、彝族等少数群众，还保留有喝血酒的习俗。
瑶族:鸟酢“鸟炸”是大瑶山部分瑶族群众所腌制的一种特具风味的著名食品。
每年秋末春初时节，于山上装设“鸟盆”，候鸟被引诱到盆中喝水，即被预先涂刷在盆边的鸟胶粘住。
将捉到的鸟宰杀后以米粉及食盐等拌和密封在坛罐中制成，作为上品待客。
还有制成鱼、肉炸，可以陈放数年甚至几十年，留备重大节日及款待贵客用。
苗族:苗族在饮食方面，以大米为主，杂以玉米、小米。
一般都喜爱喝酒，嗜食辣椒和各类酸菜。
有早午“打油茶”的习惯，与侗族基本相同。
打油茶打油茶是居住在山区有种油茶传统的侗、苗、瑶等民族的一种特有的饮食习惯。
打油茶是茶叶用小锤子达碎炒黄，用小锅煮成浓汤，再加食盐调味，然后用来冲泡炒米花、炒黄豆或炒花生、炸油果等物即成，香酥可口，别有风味。
也可加入猪下水或汤圆、糯米饭、蒜叶等，或者做成甜味，视所备食料及个人所好而定。
浅谈八桂凤梨菜
脂。 食用凤梨 ， 可以预防脂肪沉积 ， 因为凤梨 中蛋 白 酶能有效分解食物 中蛋 白质 ， 增加肠 胃蠕动。 （ ） 二 挑选凤梨要注意的问题 优 质凤 梨 的果 实 呈 圆柱 形 或 两 头 稍 尖 的 卵 圆 形， 大小均匀适 中， 果形端正 ， 芽眼数量少 。 成熟度好
【 作者简介】 韦起洲（９４ ）男 ， １６一 ， 广西南宁人， 南宁职业技术学院旅游学院高级技师， 主要从事中西餐烹调教学与研究。
ｏ
韦起洲
浅谈 八桂凤 梨菜
汁液溢出则说 明果实 已经变质 ， 不可以再食用 。 成熟 度好 的凤梨外皮上稍能闻到香 味 ， 浓香扑鼻 的是过 熟果 ， 时间放不长 ， 且易腐蚀 ， 无香气的多半是带生 采摘果 ， 所含糖分明显不足 ， 食之无味。 凤梨切开后 ， 凤梨是人们最喜欢的水果之一 。若是利用凤梨 水果的特点 ， 若经巧妙烹制而成菜肴 ， 定然观之色泽 鲜艳 ， 美观大方 ； 闻之芳香宜人 ， 果味浓郁 ； 食之鲜嫩 脆爽 ，酸甜可 口，而且也满足 了当前人们对饮食求 新、 求奇 、 求美的需要 。 凤梨菜烹调方法多样 ， 热炒 、 凉拌 、 煮汤 、 做馅都 可。 但最好的方法还是根据凤梨的特性 ， 选择最佳的
式增多 ， 口味变化较 大 ， 人们对健康饮食 越来 越重 视， 大鱼大肉的不 良习惯也逐渐被人们所抛弃 ， 健康 的素菜饮食出现在人们的餐桌上 ， 并且越来越被人 们所喜爱 。 八桂大地 ， 是水果之 乡， 各式各样 的水果 四季不断 ， 为八桂的鲜果菜肴提供了得天独厚 的 自
感和增强肌体的免疫力。 凤梨果 肉可以作面膜 ， 是最
褐色 ， 如果凤梨的果实突顶部充实 ， 果皮变黄 ， 果肉
岑溪市古典水蒸鸡喜获桂菜名菜称号
岑溪市古典水蒸鸡喜获桂菜名菜称号岑溪市古典水蒸鸡喜获桂菜名菜称号2015-04-22 掌上岑溪掌上岑溪微信号zscx0774功能介绍2万多位岑溪人获取本地资讯选择关注我们！“岑溪时报，岑溪美食，聊天灌水，招聘求职，商务信息，本市黄页、电影、汽车查询，收听岑溪电台等等”，这是岑溪市最具影响力的新媒体，是岑溪的”报纸+社区“。
”掌上岑溪“专注岑溪本地精彩生活！近日，小编从相关部门获悉喜讯：自治区商务厅为2014年20个桂菜名菜、10家桂菜名店进行了授牌，其中咱们大岑溪的古典水蒸鸡获授桂菜名菜，再次说明岑溪人吃出了名堂，其饮食文化已经深入人心。
这是咱老百姓的开心事啊，实在可喜可贺！据了解，此次一同上榜的梧州市名菜，还有远近驰名的梧州纸包鸡。
民以食为天，岑溪的小伙伴们下次到梧州记得品尝下哦。
古典鸡最普遍的吃法就是水蒸鸡。
所谓的古典鸡，其实是岑溪三黄鸡的一种，是具有地方特色的传统名鸡，也是广西历史上四大名鸡之一。
据说古典鸡的得名是因为鸡是古典型品种，又是饲喂古典型的饲料，更是用古典型的饲养方式，而且用古典型的加工技术，使古典鸡更突出古典型的鸡肉风味，如今，古典鸡已经成为岑溪外贸鸡场的拳头产品并且美名远播，古典水蒸鸡同样成为岑溪三黄店的招牌菜系之一。
岑溪古典水蒸鸡，口感鲜甜嫩滑，肉质鲜美，皮薄骨细，营养丰富，是日常居家、逢年过节必备的美味佳肴。
附：上水蒸鸡的具体做法材料：宰净山地鸡1只（2-3斤左右适宜），配料：，盐2汤匙，糖1茶匙，鸡粉1汤匙，当归2小片，北芪2片。
做法：1.先将鸡洗净并滤干水份；用盐、糖、鸡粉涂抹在鸡身上及腹腔内腌30分钟；2.把鸡装在盘子里，放上当归、北芪，然后把它放入锅中隔水用火加热慢蒸30分钟左右，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟，然后直接斩件，淋上原汁即成。
浅谈桂菜的特点及拓展方向
“ 竹板 鱼 ” 毛南 族 的 “ 香 猪 ” 都 是 颇 有 影 响 的 民 ， 烤 ，
族 风 味菜【 ３ ］ 。
三 、 菜 的发 展 方 向 桂
桂 菜 的发 展 和 全 国各 菜 系 的发 展 一 样 ．也 是 随 着经 济 的发 展 而发 展 的 。近 年来 ， 于经 济 的快 由
因风 味独 特而为 海 内外 食者 所津 津乐 道 。 别是 那 特 些历 史 悠久 并 长盛 不 衰 ， 成 发 展 方 向 ， 应 时代 形 顺 发展潮 流 而创新 、 市场 考验 得 到消费 者认 可 而广 经
一
、
桂 菜 的 主 要 特 点
（ ） 重菜肴 的味香 一 注
桂菜 菜肴 除 注重 味之 外 ， 还讲究 香 。 味香是 挥
ｏ
韦起 洲
浅 谈桂 菜 的特 点及 拓展 方 向
成 。菜 肴 的质地 即指 质构 ， 是表 达 口腔 对食 品触 它
觉 的感 觉 即咀 嚼感 ， 以感 觉 软 硬 粗 细等 ， 可 日本 人 称之 为 物 理 的味 觉 。它 与食 品 的基本 成 分 、 织 结 组 构 和温 度 有 关 ，是 食 品 品质 品评 可 以感 觉 的重 要
【 键 词】桂 菜 ； 型 ＿ 艺 ； 果 器 皿 ； 调 方 法 ； 物 原 料 关 造 ７ ７ 蔬 － 烹 食
［ ｔ分类号】 Ｓ ７ ￣１ ｔ Ｔ９１
【 文献标识码】 Ａ
【 文章编号】 ０ ９ ３ ２ （０ ０ １０ ０ － ４ １０ － ６ １ １） － ０６ ０ ２ ０ －
中国菜肴 的历 史源 远流 长 ，品种 数 以万计 ， 并
与冬 菇 等 ； 海地 区有 鲜蚝 、 虾 、 蟹 等 ， 些都 滨 对 青 这
浅谈桂菜形成与地方特色
调查研究m桂菜形成与地方特色张彬I 广西商业学校r西，简称桂，是中国五个少数民族自治区之中国唯__个沿海自治区，位 于中国华南地区西部，从东至西分别与广东、 湖南、贵州、云南四省接壤。
南濒北部湾、面 向东南亚，西南与越南毗邻，是中国南部沿海 一个快速发展的省份。
桂菜的形成和发展公元前221年,秦始皇统一中原六国后向岭 南进军，为运送军队和军需，需要水路运输交通通畅，命史禄率领军队征用民工，在兴安县城北面，开凿湘江和漓江上游之间的渠道，以供运送兵力、物资和灌溉农田之用。
从公元前219年至公元前214年，经过10多万民工5年的 艰苦开凿，终于将这条人工运河“灵渠”开通,连接了长江和珠江两大水系。
秦始皇统一岭南 之后，大批中原汉族人南迁而来，他们将中原 的饮食习惯和烹调方法带来传授给当地的居民 和少数民族，这些文明饮食习惯和烹调方法经 过传承、创新、融合、演变，逐渐形成了岭南西部的地方风味菜系，这就是桂菜的形成和起 源。
大批从中原来到南方的北方汉族人，他们 很难适应这边闷热潮湿的气候，容易生病甚至死 亡。
为了生存与发展，这些新迁居的人向当地中 草医老者请教秘方妙药，以防病洽病。
得知可 用生姜、砂姜、甘草、橙皮、柚叶、香芒草、 紫苏、薄荷、丁香、香果、八角、小茴香等烧水喝，可驱寒，祛湿，解邪味，散瘴气。
净用药物煮水，草药味重难咽，配上猪骨、牛骨熬成汤味道鲜美，增加食欲。
用此法制作的香料熬牛骨、猪骨汤，加入咸盐拌入米粉即成桂林米粉。
汤用于制作卤菜即成桂菜中的红卤锅、白 卤锅、精卤锅。
用于黄焖即成了黄焖鸡、焖狗肉、焖牛腩。
少数民族的"打油茶'’也有驱寒 祛湿、解邪味、散療气的奇异功效。
于是逐渐 形成了大家都种香料，用香料煮食物，吃香气 菜肴的习惯。
明清时期，广西酿造业发达，为桂菜制作提供了大量的主料、辅料、调料。
光绪年间， 北海、梧州、龙州、南宁先后辟为通商口岸，使得烹饪原料的交流更为充沛。
异化与归化在桂菜菜名英译中的策略研究
58异化与归化在桂菜菜名英译中的策略研究■周 密／南宁学院摘 要：中国—东盟自由贸易区的建立促进了广西旅游业的发展，独具广西地方特色的桂菜逐渐为人们所熟知。
桂菜菜名的英译质量直接影响到广西饮食文化的传播。
笔者根据桂菜的不同的类型应用异化法和归化法，尝试性地总结出多种桂菜英译的方法，对广西特色饮食的英译研究尽一份微薄之力。
关键词：桂菜 英译 异化 归化广西地处我国大西南地区中心，是大西南经济区发展外向型经济的前沿地，也是大西南经济区的出海通道。
中国—东盟博览会定址南宁吸引了越来越多的海内外客源到广西寻找商机、洽谈合作、旅游观光。
随着旅游业的发展，广西的特色餐饮业也呈现出良好的发展势头，许多特色菜肴逐渐为人们所熟知。
作为传播广西地方文化的一面旗帜，桂菜的汉译英翻译状况应该得到重视。
规范的英文菜名不仅可以减少外国友人在点菜时遇到的麻烦，还可以起到向世界传播广西饮食文化的作用，促进广西全方位的发展。
在英译桂菜菜名中，异化和归化是两种主要的翻译方法。
异化指保留原文的异域性，相当于直译；而归化是原作者进入译语文化，用该文化中通用的表达方式来解读原语，相当于意译。
异化和归化在翻译策略中各有其独特之处，在英译桂菜特色菜名时应结合具体实际情况，综合使用，力求取得良好的翻译效果。
一、桂菜菜名的构成方法为了更好地将桂菜菜名翻译成英文，必须先了解其构成和命名方法。
通过调查总结发现，其菜名基本由原料、产地、烹饪方法、名字由来等因素组成，一般原料为中心词，烹饪方法、刀工、配料等以前置或后置的形式充当修饰语。
二、异化法在桂菜菜名英译中的应用桂菜菜品虽然种类繁多，但其命名从语法结构看，多数属于写实型菜肴，即菜肴的名称是由原料、烹饪方法、刀工和配料等因素构成的。
对于这一类型的菜名，适宜采用异化法英译，直接道出菜肴的原料和烹饪方法等信息，保留其中文的表达方式。
运用异化法英译桂菜菜名，有利于弘扬中国传统文化。
（一）直译直译即根据字面意思把原文大致翻译出来，要求保存原文的基本结构，对于桂菜中菜名由原料、烹饪方法、刀工、配料构成的菜肴可采用直译法，首先确定好中心词，再确定修饰语，然后进行翻译。
广西菜的特点
广西菜的特点
广西菜，也称为桂菜，具有以下特点：
1.天然生态、原汁原味：广西菜的主要特征是保持食材的原汁原味，注重天然生态。
在烹饪过程中，桂菜善于利用食材本身的营养成分和味道，力求保持其天然的口感和特色。
2.以稻食物为基础：广西稻食文化丰富，以大米为原料的菜品种类繁多，是广西菜区别于其他菜系的重要特征。
同时，广西菜兼收并蓄了其他地方菜肴的特长，以大米为基础，发展出了丰富多样的菜品。
3.多民族融合的饮食文化：广西是一个多民族聚居的地区，桂菜受到各民族烹饪技艺和特色的影响，形成了多民族融合的饮食文化特征。
这种特征使得桂菜具有独特的口感和风味，吸引了众多食客。
4.喜酸味：广西人喜好酸味，这一特点在桂菜中得到了体现。
广西菜的酸味主要来源于醋、酸豆角、酸笋等食材，这些食材在烹制过程中扮演着重要的角色。
5.地方特色明显：广西各地的菜品特色各异，如桂北的辣咸、桂东南的甜酸、滨海地区的咸鲜等，形成了多变的风味和口感。
同时，广西菜还受到相邻省份如广东、云南、湖南、贵州等地的菜品影响，形成了独特的口味和风味。
综上所述，广西菜以其天然生态、原汁原味的特点为基础，以及稻食文化丰富、多民族融合和喜酸味等特点著称，是中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。
桂东南：清淡的魅力
鱼生（钟智勇 摄）Copyright©博看网. All Rights Reserved.南宁·桂花蜜烤排骨到广东岭南文化的影响最深。
至今，沿江船民和两岸居民仍然保存着对南音、粤剧、广东音乐的执着喜好。
就连在首府南宁，还有不少船民会唱从广东流传过来的、更为纯朴久远的“水上叹歌”。
自然地，在饮食上受到粤菜的影响就不足为奇了。
之所以形成影响，是因为在历史前进的脚步中，广东无论是政治、经济还是文化都先走一步。
粤文化已然成为一种强势文化，辐射到周边，包括饮食文化。
从饮食、民俗来看，梧州与广东有许多相似之处。
梧州人讲的方言是粤语，饮食习惯也基本与广东人相同。
一是讲究精致。
梧州人吃菜，不在乎大鱼大肉，而关切用料的精细；注重用精细的料调制出好的味道，在于“试味道”，而不在于吃饱。
二是味淡。
梧州的菜肴，色泽清淡，味道清淡，还略带甜味，极少辣味和咸味，不像桂北、桂西那样重色、重味、偏辣。
一桌的菜肴，看上去给人一种自然、清新、舒坦的感觉；品尝这些菜肴的同时，也好像欣赏了一桌的艺术品，人坐落下去，觉得这餐宴饮十分优雅。
这一种风味也影响到桂东南一带。
清淡的风格，是一种拈手即来的简单和随意，是一种平和与从容的养生态度。
这不能不说是一种修养和魅力。
桂东南地区，经济相对发达，民众生活优越，对饮食就有所讲求。
讲求用料的精细，品相的精美，味道的清淡。
由此亦可反映出当地的经济水平和百姓的生活心态。
而经济水平和生活心态无疑也是形成当地饮食特点和风格的重要因素。
饮食之道，各式各法；法式得当，自成风格。
所谓菜系，无非如此。
桂东南的饮食能坚守自己的传统，不失为桂菜的一面旗帜。
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广西桂菜大全（下部）
广西桂菜大全（下部）柠檬鸭柠檬鸭属高峰的柠檬鸭最正宗，鸭肉切成块，入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥，同煨至八分熟，再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅。
鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。
这道菜乃吾大爱啊，百吃不厌~~~白果炖老鸭桂林餐馆里的“拳头菜”，主要材料就是用白果（银杏）和老鸭，用文火清炖而成，其特点是汤微苦，果香肉甜，营养丰富，四季皆宜。
白果性凉，老鸭清火，所以白果炖老鸭即是一道可口的菜肴，又是一种滋补五脏、开胃生津、化痰止咳，润肺益气的上好补品。
白果炖老鸭的制作原料：老鸭半只（约一斤半），白果40颗，陈皮2片、姜3片、葱扎、料酒、盐、鸡精、胡椒。
制作方法：1、将鸭肉切小块，飞水捞出。
2、白果用小钳夹碎外壳，将剥好的白果用水煮沸至8成熟，再把白果掰开，取出像莲子一样的内芯。
因为如果连芯一起食用，过量是会带毒的，所以，去除内芯后，多吃一些也无碍。
3、此时再把飞过水的鸭块放入压力锅内，水要没过鸭面，放姜片（或拍过的姜块），少许料酒清炖。
待压力锅上气，炖20分钟后关火。
4、稍放凉后开盖，此时才放入白果一起再煮5-10分钟（不需加盖）。
出锅时放盐就好了，非常清淡的口感，完全没有鸭肉的腥味儿，只有白果的清香。
白果炖老鸭汤的特色：汤味鲜醇，果香肉甜，营养丰富，四季皆宜。
防城港木薯饺木薯饺，因用木薯包成饺子而得名。
它是防城港一带的风味小吃。
饺子长约15公分，宽5公分，饺子皮用木薯巴打成粉做成的，馅因喜好不同用虾仁、猪肉、萝卜、木耳等食材制作。
特点是皮韧，香，甜，越嚼越有味道。
制作方法：做法一：将木薯浸泡，去毒，晒干，磨成粉，过筛去渣，和温水搓成可捍状，放馅包成如大饺子般的长纺锤形，再煎香即可食用。
这种做法据说是靠海的渔民常用的，他们用自己腌制的咸鱼跟山里你人换木薯，然后用丰富的海鲜作馅做成。
做法二：将木薯切片晒干，碾成粉，后用开水来烫熟粉，趁热和面（必须用刚刚烧开的水去“烫熟”它才能将它揉成团）。
桂菜名菜之“全州醋血鸭”
桂菜名菜之“全州醋血鸭”全州，位于广西壮族自治区东北部与湖南交界之地，距离桂林125公里，距离湖南永州79公里，以“地灵人杰山川秀，物华天宝五谷丰”而著称于世。
“物华天宝”的赞誉并非夸张，全州不仅是我国著名的“金槐之乡”，其“肴味三绝”——禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干更是桂菜的经典代表。
作为“肴味三绝”之一的醋血鸭，最有历史渊源。
相传，醋血鸭与三国时期蒋琬的夫人有关。
毛夫人祖籍全州，死后葬于全州的文桥乡，被谥封为安阳候一品夫人（见现存毛氏墓碑），为其守墓成为蒋氏一族的规矩。
若干年后的一次半年节，当地人必须杀鸭祭谷神，守墓人因回来时间太晚，没有及时准备好鸭子，匆忙之下把准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。
烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。
情急之下，守墓人只好加大火，放入花椒、紫苏等香料盖味，不料这道鸭子越炒越香，起锅后吃起来更是回味无穷。
自此，全州文桥醋血鸭的美名开始在全州县内传开。
如今在全州民间，这道菜已经成为夏后最时兴的家常菜，没有全州人不会做这道菜。
一句“六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”的古谣更是口耳相传，将醋血鸭的美名流传出去。
在近年来广西桂菜评选中，全州醋血鸭更是频频入选，其独特的口感和醇厚的香味让品鉴的美食家们赞不绝口。
地道的醋血鸭，关键在于食材。
主料鸭子要选用全州文桥乡出产的小脚麻鸭，四个月的仔鸭为最佳。
小脚麻鸭相比于其他品种的鸭子，其肉质更为劲道，少有脂肪，没有腥味。
而醋血的选用也尤为重要。
在全州人看来，最好的醋血并非用陈醋调制而成，而是用当地独有的酸坛子水。
近年来，不少全州人在广州、深圳、武汉、长沙、南宁、柳州、桂林等地纷纷开起了全州醋血鸭餐馆。
全州醋血鸭这道带着浓浓地方特色的名牌菜，不仅成了全州游子难舍难割的思乡味，也逐渐成为外地人食而难忘的爽心肴。
制作流程：（一）选料选盛夏上市的子鸭一只（放养75天左右约重两斤半的文桥小脚小脑壳麻鸭为最佳之极品），按鸭重比例15：1备纯米醋（或酸坛子水）于碗中杀血（3斤鸭加2两醋），去毛开剖去肠后，腹腔不能水洗，将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。
广西蔬菜产业发展现状与对策分析
广西蔬菜产业发展现状与对策分析宁夏;孔令孜;尚小红;李小红;覃泽林【摘要】Vegetables are an important part of the daily diet of people and has an irreplaceable role in our daily life. Guangxi is one of the main vegetables producing provinces in China, and has advantages of climate, water resources in vegetables production. The present situations of the domestic vegetables industry in China and the planting distribution, varieties, industrialization management of vegetables in Guangxi were comprehensively reviewed and analyzed, based on which some suggestions were put forward to strengthen industrial development strategy, optimize the planting structure, and improve the production standardization level.%蔬菜作为民众们日常膳食结构中重要的一环,有着不可替代的作用.广西作为全国蔬菜主要生产的省区之一,有着气候、水资源等方面优势.本文通过综合分析国内蔬菜产业概况及广西的蔬菜产业的种植分布、品种、产业化经营等发展现状,提出了加强产业发展战略指引、优化种植结构、提高生产标准化水平等建议.【期刊名称】《热带农业科学》【年(卷),期】2017(037)002【总页数】7页(P107-113)【关键词】蔬菜;广西;现状【作者】宁夏;孔令孜;尚小红;李小红;覃泽林【作者单位】广西农业科学院农业科技信息研究所广西南宁 530007;广西农业科学院农业科技信息研究所广西南宁 530007;广西农业科学院蔬菜研究所广西南宁530007;广西农业科学院农业科技信息研究所广西南宁 530007;广西农业科学院农业科技信息研究所广西南宁 530007【正文语种】中文【中图分类】S63-3蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所需的多种维生素和矿物质。
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桂菜
广西是一个以壮族为主，多民族聚居的自治区。
她多山临海，物产丰富，独特的自然地理与人文环境及农耕方式，创造了别具一格、与众不同的广西风味菜——桂菜。
桂菜风格的形成，源于深厚的岭南文化，它广泛植根于八桂大地的城镇乡村。
在原料上，或野生鱼种、高山野菌、野蔬、乡野土鸡，“野”味十足；或家藏腊、沤、腌、干的鱼肉，自然天成；更有贵港莲藕、桂林马蹄、荔浦芋头、信都三黄鸡、环江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪及北部湾的蚝、蟹、鱿鱼、对虾等闻名遐迩的特产资源。
在佐料上，桂林的豆腐乳、辣椒酱、三花酒；南宁的黄皮酱、柠果，陆川的乌石酱油，玉林的大蒜头，田阳的古眉面酱，百色的香叶，隆林一带的苗家辣椒骨，东兴的鲶鱼汁，天等的酸辣椒……经烹调大师扣、炖、酿、焖、炒、炸，便成为以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为总体口味特色的桂菜。
例如：巴马烤香猪、苗家竹板鱼、侗乡竹串肉、瑶山泥巴鸡、壮家粉蒸肉、毛南烤香猪、京族花衣蛰皮等等，都充满了浓郁的民族风韵和乡土情趣。
植根本土，博采众长，加上改革开放后各地挖掘、改良、创新的菜肴，桂菜最终突破自身的“灵川风味”和“玉林风味”，奠定了北辣、南甜、西微辣、东鲜嫩的格局，形成了桂北风
味、桂西风味、桂东南风味、海滨风味、少数民族风味五个各具特色的风味系列。
每个风味系列在烹饪手法、物料选取、调味风格等方面，都有其突出的文化个性，焕发着浓郁的地方风情和民族风采。
其中，桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇重，色泽浓重，善炖扣，奢辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是人工饲养的非国家保护动物）。
名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”等等。
桂西风味菜，包括百色、河池一带的地方菜，带有浓厚的民族风味，善长众菜合调，粗菜细做，品种多样。
主要名菜有“桂西脆皮狗”、“碧绿大鱼头”、“柚皮渡笋扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等。
桂东南风味菜，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩爽滑，用料多样化。
能选择当地良种禽畜、蔬果风味菜色。
名菜有“梧州纸包鸡”、“南宁醉子鸭”、玉林“串烧金钱鸡”、“蚝油柚皮鸡”、“桂绿爽果肉”等等。
海滨风味，以北海、钦州、防城地方菜组成，讲究调味，注重配色，擅长海产品制作。
河鲜、家禽的菜式也有独到之处。
名菜有“清蒸花蟹”、“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蛰皮”、“芍药虾扇”等等。
少数民族风味菜，尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间野菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟，又特别强调季节性、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。
对天然的放养和加工饲养的原料，喜欢“重土轻洋”和
“原汁原味”，很讲究实惠，制法独特，富有山野乡土气息。
壮族善长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多，技法精，甚具特色。
侗族的竹笋肉，苗家的竹板鱼，毛南族的烤香猪，京族的海鲜制品等都很有民族风味。
总之，用“域乡有别，风味不同”来形容桂菜的地域性和民族性是恰到好处的。
桂菜还不断创新发展。
今天的桂菜十分注重其营养价值，就着广西风味菜基本上都是天然的绿色、保健和长寿食品，提出“健康、环保、长寿”的主题，充分利用具有本土特色的绿色食品制作新款保健型菜肴，使桂菜充满了鲜明的时代特色和地方特色。
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