北海道吐司

吐司面包：经无数人验证的100%中种北海道吐司面包
最为经典的100%中种北海道方子，这吃货怎能错过？
别的不多说，直接上方子！（先上一个改过的比较上手的方子，后附传说中的“娟妃原方”，好不好？）【100%中种北海道吐司——改自妃娟原方】
材料A 中种面团：
高粉300克、细砂糖9克、速溶酵母2克、牛奶96克、动物性鲜奶油84克、蛋白21克、黄油6克
材料B 主面团：
蛋白24克、细砂糖45克、盐3.6克、速溶酵母1克、奶粉18克
材料C：
黄油6g
【做法】
1、将A料混合，搅拌至面团稍具光滑。

2、先把液体类搅拌均匀，再加入除黄油外的面粉类
3、把面粉顶部挖个坑，放入酵母后覆盖，然后开启面包机搅拌
4、搅拌好的面团取出，加入黄油，手揉或面包机继续揉面
5、将4中揉好的中种面团覆盖保鲜膜，放温暖处发酵至2-2.5倍大小。

（冷藏法发酵约18个小时）
6、将发好的中种面团撕成小块，与材料B混合，揉至有Q性。

再加入材料C的黄油继续揉至光滑有薄膜。

中种面团与主面团混合揉到完全阶段后，延续发酵约10分钟。

7、将分割成3等份，滚园后覆盖保鲜膜，静置松弛15分钟。

8、第一次卷：取一松弛好的面团，由中间往上下擀开成椭圆形，翻面，从上往下轻轻卷起，卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。

第二次卷：将上一步卷好的面卷，再次擀成长条形，从上往下轻轻卷起，卷起2.5个圈，不要超过三个圈。

9、把三个卷好的面卷，并排、均匀的放入土司模内。

进行二次发酵：把面包模放入烤箱，烤箱底部放一个烤盘，加入热水以保证烤箱内温度和湿度，发酵至8分满，约30-40分钟，酵母有别，时间也各不相同。

10、在面包顶部刷打散的鸡蛋液，这是不加盖子的做法。

如果选择加盖吐司模具的盖子，就不用刷鸡蛋液了。

11、放入预热好的烤箱。

180度下层35分钟，不加盖子的话，顶部上色后要及时加一层锡纸，以免糊了。

这拉丝效果真是不一般啊！大爱！
后附传说中的娟妃原方！分享！
北海道牛奶土司/ *100%中种法
◎12两土司模×2个 =24两土司1条
材料：
A：高粉500 g 细砂糖15 g 速溶酵母3 g 天然酵素1.5 g 鲜奶160 g
动物性鲜奶油140 g 蛋白35 g 奶油10 g
B：
蛋白40 g 细砂糖75g 盐6 g 速溶酵母2 g 奶粉30 g
C：
奶油10g
做法：
1. 第1次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵
2.5~3小时
2. 第2次搅拌：将发好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至面团出现薄膜即可
3. 延续发酵10分钟
4. 分割，滚圆→再松弛15分钟
5. 杆卷入模(杆卷1次成品较松软；杆卷2次组织较绵细)
6. 最后发酵至
7.5~8分满，入炉。

7. 烤温：
不带盖160℃/180℃共约30~35分钟；
带盖190℃/200℃共约30~35分钟。

※注
1. 此土司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满。

2. 标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱，
以前上课时，老师加了牛奶酱号称是天然的，我个人还是不太喜欢，
所以从来不加，其实这个配方奶味已经很足了。

追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。

3 二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保溼度也较持久。

4 因为是甜土司，香软口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也喜欢，
做大量时用搅拌机，循正规流程做面包；做少量时就用面包机了。

5 配方中的蛋白，用全蛋亦可；
但是用蛋白…组织比较有弹性，也不至抢了奶味。

6.做12两不带盖，可装入面团约520-540g；
做12两带盖，可装入面团约450-500g即可；
做24两带盖，可装入面团约850-900g即可;
做24两不带盖，可装入面团约900-1000g(1000g会比较拥挤)
◎用面包机制作
(材料必须减量，我通常将份量乘以0.54，可做成1条12两的不带盖土司 )：
我用的是国际牌面包机的dough功能揉面，做第1次搅拌，
但只揉10分钟就停机，
湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。

揉好后覆盖.发酵150分钟，
接下来若偷懒，我就使用“快速功能”
/烤色选择“淡色”
/大小选择“中型”面包/
再分别加入B、C料揉第2次，
任其在面包机的内锅完成后续的动作，
但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷，再放回内锅中，直到烘烤完成。

国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成份，着色也会比较深。

但我个人很喜欢吃香香的土司皮，所以觉得ok~
有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次，
其他步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度，
因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌，
用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。

面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过2次搅拌，做出来的成品还算绵。

第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团，
用面包机大概10分钟即可。

一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约25度C为最佳，
基本发酵的理想环境在27度C，溼度75%，约150分钟；
第二次搅拌后的理想温度约28度C，
让面团松弛约10分钟(就是所谓的延续发酵)才分割，
面团经休息过后才不会因切割拉扯而受伤害。

可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度，
这是后来我把它束之高阁格的原因。

烘焙名词解释
|中种法|
关于中种法：有一种做面包的方法叫做“中种法”，中种法是指先和一个中种面团，经过较长时间的发酵，再和主面团混合进行二次发酵，这种方法因有较长时间的发酵，面团的效果及特性更为成熟，能令面团形成较好的网络组织、及产生特有的面包发酵香味。

|手套膜|
为何要手套膜：所谓面团揉至完全阶段就是可以拉出大片坚韧透光的薄膜，破洞边缘光滑，如果不揉出膜的话，面团无法包裹酵母发酵产生的二氧化碳，面团会发不起来，而且烤完后面包很快会发硬。

吐司很追求松软，所以必须揉到出手套膜！
做普通面包到完全阶段，咀嚼面包时会有韧性。

如果做吐司揉到完全阶段，烤好后的吐司，趁热用手掰开会有拉丝现象。

面包冷却后会比较柔软柔韧有弹性，如果没有到完全扩展的话，做出来的土司会没有弹性，有点像蛋糕！
如何出手套膜：我没有强大的厨师机，也没有飞雪无霜魔力直接手揉法的本事，只有老款的ACA面包机AB-P10D，我用面包机和面，设置面包机第9档，“生面团”程序。

一个程序大约是一个半小时，前半小时是在和面，后一个小时是在发酵。

我只需要用前面半个小
时和面功能，所以在面包机工作到半个小时后面包机发出“滴滴”声时，长按"启动/停止“键，让面包机停止工作，这样算是完成了一个和面程序。

如果需要再增加一次和面程序，就再按下“启动”键，再来一次半个小时的和面程序。

每款面包机的型号不同分的档数也不同，要根据自己家的面包机功能来选择和面那一档来操作。

我是用了三次和面程序才到手套膜出现，揉至面团扩展阶段用了半小时，加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，用了两次半小时的和面程序，也就是用面包机和面共用了一个半小时！。