食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论
一、专业术语解释
1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满
足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化
反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予
食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶
的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。

α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也
就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降
低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。

脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧
所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。

使脂肪失去营养,而且也产生
毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增
加2-4倍。

二、思考题
1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏
一、专业术语解释
1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

4. 冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。

5. TTT：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。

7. Q10：在生物和食品科学中，范特霍夫定律常用Q10表示，并称为温度系数。

二、思考题
1.低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。

根
据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。

冷藏温度一般为15～-2℃，常用4～8℃。

植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。

随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。

冻藏温度一般为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。

物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。

（食品物料）→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。

2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？蛋白质受不同温
度(加热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。

脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。

糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。

低温贮藏对维生素的破坏较小。

大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。

温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。

在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提
高，反而降低。

这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。

3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。

果蔬呼吸在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老。

影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代谢，降低耐贮性和抗病性。

4.食品在冷藏中可能发生哪些变化？（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收
缩；（3）成分变化；（4）变色、变味和变质。

5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？初始
冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。

水：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带。

蔗糖溶液：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(T E)，最大冰结晶生成带（T2～T4）。

7.溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？溶液经过冷态后开始
冻结，部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增加。

8.随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？关于此
现象还没有准确的解释，但多数理论认为这是由于组织中各处的水分性质不同照成的，如胞内水和胞外水、不同温度细胞中的水或胶体网内外的水等。

9.目前主要有哪几种表示冻结速率的方法？(1) 时间－温度法，一般以降温
过程中食品物料内部温度最高点的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。

(2) 国际冷冻协会的表示方法，冻结速率（ν）的定义式：00/τδ=v 。

（3）冰封前进速率，单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向伸向内部的距离。

此外，冻结速率的表示方法还有：冻结界面、冰晶大小、热力学方法等。

10. 什么是冷链和TTT ？如何用TTT 判断贮藏期限？冷链：指从食品的
生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。

TTT ：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

方法：（1）了解冻藏食品物料在某温度Ti 下的品质保持时间（贮藏期）i D ；（2）计算食品物料在温度Ti 下每天（或每小时）的品质下降量i i D d /1=；（3）如食品物料在温度Ti 环节的贮藏时间为t i ，则此环节中的品质变化量为()i i d t ⨯；（4）计算食品物料在整个冷藏链的品质变化量∑⨯)(i i d t ；
（5）判断：∑⨯)(i i d t ＝1是允许的贮藏期限，∑⨯)(i i d t ＜1表示仍在允许的贮藏期限之内，∑⨯)(i i d t ＞1表示已超出允许的贮藏期限。

11．简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

（1）速冻形成的冰结晶细小而且均匀→减少对材料组织的破坏；(2) 冻结时间短→减少物料内部的溶质扩散和水分分离；(3)减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；(4)减少浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间，抑制化学反应。

—般认为，食品物料从常温冻至中心温度低于－18℃，果蔬类不超过30min ，肉食类不超过6h 为速冻。

也有人认为，材料热中心通过最大冰结晶生成带（一般—1℃～—5℃）的时间少于3min ，称为快速冻结；大于30min ，称为缓慢冻结。

12. 解冻法有哪几种方法，各有哪些特点和主要适用对象用途 ？
第三章气调保藏
一、专业术语解释
1.气调贮藏：指通过调整和控制气调库中的气体成分和比列以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。

2. 气调贮藏中的O2临界浓度：果蔬呼吸强度最低（CO2释放速度最低）时环境空气中的O2浓度。

3.MA贮藏：利用储藏对象——水果蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。

4.CA贮藏：根据产品的需要和人的意志调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。

5.互作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地对储藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对储藏食品起着综合的影响。

二、思考题
1.说明气调贮藏的基本原理？降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化
碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延
长果蔬的贮藏期限。

2.气调贮藏中为什么会有O2临界浓度？氧气浓度过高或过低都会直接导致
新鲜食品的生理病害，果蔬的呼吸强度是随着空气中氧气的含量的下降而逐渐下降，释放的二氧化碳也随之减少。

当二氧化碳的释放量降低到一个最低点后又会增加，这是因为发生了无氧呼吸的结果。

如果氧气浓度过低将会产生强烈的无氧呼吸，此时的食品不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养物质，还会产生酒精的乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。

所以将二氧化碳释放量讲到最低点时空气中的氧气含量定为氧气的临界浓度。

3.气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。

说明其原因。

当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大。

果疏的呼吸作用会产生酒精和乳酸，会造成果蔬内乳酸、酒精、琥珀酸的积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变。

4.叙述不同气调贮藏方法的优缺点。

MA储藏：优点，储存方法较简单；缺点，
达到设定的氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度。

CA储藏：优点，氧气和二氧化碳的比列严格控制而做到与储藏温度密切配合，故比MA储藏的效果好；缺点，操作相对复杂，成本偏高。

5.说明气调贮藏中气体与温度的互作效应。

在气调储藏中，低氧气有延缓叶
绿素分解的作用，配合适量的二氧化碳则保绿效果更好，这就是氧气与二氧化碳因素的正互作效应。

当储藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了低氧气及适量二氧化碳对保绿的作用。

6. 在MA气调贮藏中使用的硅橡胶薄膜有何特点？硅橡胶薄膜具有特殊的透气性。

（1）硅橡胶薄膜对二氧化碳的透过率是同厚度聚乙烯膜的200~300倍，是聚
氯乙烯膜的20000倍。

（2）硅橡胶薄膜对气体具有选择性透性，其对氮气、氢气和二氧化碳的透性比为1:2:12，同时对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性。

7. 为什么塑料薄膜封闭贮藏袋中温度比库温高，而且贮藏袋内侧会有凝结水生成？塑料薄膜封闭储藏时，袋子内部因有产品释放的呼吸热，所以内部温度总会比库高一些。

塑料袋内部的温度较高，接近饱和，塑料膜正处于冷热交界处，在其侧常有水蒸气遇冷液化的一些凝结水珠。

8．一个完整的气调系统主要包括哪些设备？（1）调气设备：包括真空泵、制氮机、降O2机、富N2脱O2机发生器、乙烯脱除装置等。

(2) 贮配气设备：包括贮气罐、瓶，配气所需的减压阀流量计、调节控制阀、仪表和管道等。

（3）分析监测仪器设备：包括采样泵、安全阀、控制阀、流量计、奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O2仪、测CO2仪、气相色谱仪、计算机等分析监测仪器设备。

9.简要说明气调贮藏的特点。

(1) 贮藏时间长：气调储藏综合了低温和环境气体成分调节两方面的技术，极大程度上抑制了果蔬的呼吸作用，延缓了果蔬新陈代谢的速率，是的果蔬储藏期得以较大程度地延长。

(2) 保鲜效果好：以苹果为例，气调贮藏后的果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期普通冷藏。

(3) 贮藏损耗低：气调储藏尤其是气调冷储藏，养个控制库内温、湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，储藏期间因失水、腐烂造成的损耗大大降低。

(4) 货架期长：经气调贮藏后的果蔬由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。

(5) 绿色贮藏：气调贮藏利用低温、低氧和较高的二氧化碳的相互作用来抑制病菌的发生，不用化学药物进行防腐处理。

第四章食品干燥保藏
一、专业术语解释：
1.食品干燥保藏：将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

2.结合水：结合水分指物料中与非水成分（如盐、糖、蛋白、淀粉、纤维素、果胶分子）通过氢键结合的水，它存在于溶质或其它非水组分附近。

3. 非结合水：非结合水分是指存在于组织内部、细胞内部、细胞间隙中、物料表面的水。

4. 水分活度：水分活度表示有效水分的多少，可以用蒸汽压的关系（即，相对蒸汽压）来表示。

5. 平衡水分：相当于平衡状态的物料水分叫平衡水分。

6. 解吸、吸附、等温线：如果物料的表面蒸汽分压p w大于空气中的蒸汽分压p k (p w>p k)，则物料脱水干燥，称解吸作用；如果p w<p k，则物料将从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用。

如果物料的平衡水分是由物料蒸发水分达到的，则平衡水分与空气相对湿度的关系曲线称为解吸等温线，如果平衡水分是由物料吸湿形成的，称为吸附等温线。

7.吸附滞后现象：吸附与解吸等温线不重复，出现吸附滞后现象。

单分子水分活度和αw=1之间形成滞后环。

可能是毛细管水脱去后，空气进入物料毛细管中，且被吸附在管壁上，当随后吸湿时，发生不完全的润湿作用，致使克服空气的阻力，必须增加蒸汽分压，即增加相对湿度。

二、思考题
1.简述食品干燥保藏的原理？微生物生长繁殖需要足够的水分，食品干燥后通常
水分含量在百分之十几以下，微生物难以生长繁殖。

更最要的是，微生物生长繁殖需要
的是游离水，而结合水微生物难以利用，当食品干燥后，反映水分子游离程度的指标水分活度急剧降低（不同食品和水分子的结合能力不同，总水分降到同等大小，水分活度不等），水分活度越低，微生物越难以生长繁殖。

所以食品通过脱水干燥，可以相当长时间保存，保存的时间取决于水分活度。

2.分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？①食品
主要营养成分的变化：果糖、葡萄糖等碳水化合物在高温加热时会发生褐变、焦化；脂肪的氧化酸败：添加抗氧化剂可以减缓脂肪氧化酸败，如酚型抗氧化剂（BHA、BHT 和PG）；金属整合剂（柠檬酸和抗坏血酸）。

②维生素的变化：冷冻干燥和真空干燥比热风干燥好。

③色泽的变化：酶促和非酶促褐变反应(1) 酶促褐变反应：植物组织受损伤后，材料中的氧化酶与多酚等成分接触，使其氧化成色素。

褐变对策：干燥前进行灭酶，低温干燥，拒绝与空气（氧气）接触。

④食品风味的变化：很多呈味物质的沸点都很低，干燥时的高温极易引起呈味物质的挥发对策: (1)从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味；(2)从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗；(3)干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗（微颗粒包埋技术）。

（5）干缩和干裂、表面硬化、孔隙形成。

改善方法：降低食品表面温度，减慢干燥速度。

对策：缓慢干燥。

3.分析干燥食品复水性的主要影响因素。

食品种类与物理状态，加热温度，
干燥时间，干燥方法，干燥过程的工艺参数，制品厚度。

4.食品干燥的基本要求是什么？（1）选用微生物污染量低、质量高的食品原料。

（2）应合理确定最终水分。

（3）最大程度保持食品品质。

（4）采用真空、充氮密封包装，同时进行低温保藏。

（5）采用合适的设备和工艺参数，以获得最大的效益。

5.食品真空冷冻干燥的特点是什么？(1）产品中的挥发性物质和热敏性营养成
分的损失很小，可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道；（2）干燥过程是在真空环境下进行，因而产品中易氧化的成分可得到有效保护，氧化损失小；（3）由于产品在升华赶早前先经冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品冻干燥后其收缩率远远低于其它干制品，能很好地保持产品原有的形状；（4）干燥彻底，产品中大部分水已除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，常温下可以存放三至五年；（5）产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。

6.能量场作用下的干燥有哪几种技术？简述其特点。

远红外干燥：（1）
节省能源；（2）生产效率高；（3）产品质量高；（4）缩小生产场地，减少投资。

高频和微波干燥：（1）加热速度快；（2）加热均匀能量利用率高；（3）适合热敏性物料的干燥，易于保持食品的色、香、味。

7.将表5-5中各营养成分的%,w.b.表示转换成%,d.b.表示，并考察干燥前后各成分含量的变化。

（课本94页，表5-6）
第五章罐藏
一、专业术语解释
1. F值：热力致死时间，即在一定温度条件下，将食品中某一微生物全部杀死所需要的最短热处理时间。

2. D值：热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌所需的时间，以“min”为单位。

3. Z值：杀菌时间变化10倍所需的温度变化量，是衡量温度变化时微生物死亡速率
变化的测度。

4.TDT曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

5.罐头食品的冷点：罐内食品温度变化最慢的点。

6.罐头食品的传热曲线：将测得罐内冷点温度随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。

7.巴氏杀菌：一种温和（温度：62-95℃,时间：30min）的热处理过程，主要用于液体食品。

8.超高温瞬时（UHT）杀菌：温度：>130℃，时间：数秒-数十秒（杀灭耐热菌芽孢：）。

9.高温短时（HTST）杀菌：杀菌温度、杀菌时间介于巴氏杀菌和UHT杀菌之间。

二、思考题
1.我国的国标是按照什么进行罐头食品分类的？按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

有肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和其他类。

2．低酸性食品和酸性食品的分界线是是什么？为什么?酸性（pH≤4.6），低酸性（pH＞4.6）
3. 罐头食品有哪些特点？(1) 贮存期长，受贮藏条件影响小，可以调节农副产品的季节性和地区差别；(2) 运输、携带方便；(3) 经调味烹饪，消化性有所提高，但风味、口感、营养价值与新鲜食品相比下降；(4) 容器成本高。

4. 罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？要求：
（1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；(3)最大限度地保存营养价值。

绝对无菌：指将微生物全部杀灭。

商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。

但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质。

5. 超高温瞬时杀菌（UTH）在应用上有哪些特点？（1）温度：>130℃，时间：数秒-数十秒（杀灭耐热菌芽孢：）；（2）有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持；(3)适用于液态和带小颗粒的流体食品，除了一些特殊的产品（如啤酒）以外，UHT杀菌的应用增多；(4)不能适用于含大块固体的流体食品；（5）设备成本比较高，而且比较复杂。

6. 罐头食品腐败变质的原因有哪些？(1) 化学因素：马口铁与内容物的化学反应→氢→密闭容器膨胀；(2) 物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底→化学反应→金属容器腐蚀穿孔；(3) 微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐→内容物发酵、腐败。

7. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）芽孢本身，即与遗传本身有关。

（2）芽孢形成的条件和环境。

（3）芽孢受热处理的条件及加热生长的条件。

8.掌握比寄洛（Bigelow）法加热杀菌条件推算方法。

利用罐头冷点的
温度曲线（如图6-7，图6-8）和对象菌的热力致死时间曲线（TDT曲线）（如图6-3）进行计算。

步骤：
(a) 将罐头冷点的温度曲线分割成若干小段，每小段的时间为t i，并假设该小段内的温度不变，其温度为T i；
(b) 利用TDT曲线，求出温度T i下所需的热力致死时间τi；
(c) 求“致死率”：1/τi，即在温度T i下杀菌1min所取得的效果占完全杀菌的比率；
(d) 求“部分杀菌值A i”：A i=t i/τi，即该温度曲线小段（T i，t i）取得的效果占完全杀菌的比率;
(e) 求总杀菌值A：A=ΣA i=Σ(t i/τi)
(f) 判断：A=1表示刚好完全杀菌；A<1表示杀菌不足；A>1表示过度杀菌。

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