卤肉料配方

卤肉料配方
香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。

桂皮：增香遮盖异味。

熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。

直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。

八角：主要作用是增香。

在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。

在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。

香叶：作用是增香。

用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。

白芷：祛异和遮盖异味。

在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。

直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。

草果：掩盖异味。

用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。

直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。

丁香：主要的作用是增香。

熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。

卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。

白豆蔻：主要作用是增香祛异。

在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。

在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。

小茴香：主要作用是增香。

在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。

卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。

一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。

甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。

熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。

肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。

在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。

在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。

白胡椒：主要作用是增香，祛异，增加辣味。

在熬制卤水时每25千克需要放30—40克的白胡椒。

在炖制腥味比较重的肉制品时，如鱼加上白胡椒3克即可。