《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲

《食品加工工艺学实验课》课程教学大纲
一、基本信息
课程代码：040988
实验课程名称:食品加工工艺学实验
英文名称: Experiment of Food of Processing Technology
课程总学时: 21
总学分:1.0
实验学时:21
适用对象：食品科学与工程本科学生
二、实验课程的性质与任务
本课程为食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课基础上进行的一个实践性环节。

本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。

三、实验教学目的与要求
本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。

学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。

四、考核办法和成绩评定标准
考核方式：考查。

成绩评定按五级分计（优、良、中、及格、不及格 ），评定标准如下：
1．优秀 （90-100）：态度认真，能够按照实验要求，独立完成全部实验，熟练掌握实验方法和技能。

实验报告内容全面，质量高。

纪律性强，无迟到早退现象。

2．良好（80-89）：态度认真，能够按照实验要求，较好地独立完成全部或部分实验。

操作熟练，较好地掌握实验方法。

实验报告内容较全面。

纪律较好，基本无迟到早退现象。

3．中等 （70-79）：态度较认真，能够按照实验要求，基本完成实验。

操作较熟练，基本掌握实验方法。

实验报告内容较全面，完成任务一般。

实习中纪律较好，偶有迟到早退现象。

4．及格（60-69）：基本能够按实验要求完成实验，但不能独立操作，操作不够熟练，实验报告不够全面，质量较差。

有迟到早退现象，但能认识到错误并作深刻检查。

5．不及格 （60分以下）：态度不够端正，不能按照实验要求独立完成实验内容。

不能熟练操作，且实验报告不及格，表现不好及严重违纪者。

五、实验指导书
赖健编《食品加工与保藏实验技术》（轻工出版社）
六、实验项目、内容与要求
结合食品加工工艺原理、果蔬加工学、粮油加工学、畜产品加工学等理论课的要求，在以下实验中总共选7个实验，但确保为上述门课配置1-3门实验课。

实验一 罐头加工实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习食品的热杀菌原理，掌握罐头食品加工工艺
教学要求：了解并掌握罐头食品的制作原理及操作方法
教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：罐头容器与瓶盖的准备；原料的预处理；测原料的pH与糖度；装罐；脱气；封盖；杀菌；冷却；贴标；常温贮存；鉴定。

实验二 面包制作实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握快速发酵法制作面包的加工工艺
教学要求：了解并掌握面包的制作原理及操作方法
教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料的预处理；调粉；静置；成型；发酵；烘烤；冷却
实验三 豆腐花制作实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握豆腐花的加工工艺
教学要求：了解并掌握利用凝固剂制作豆腐花的原理及操作方法
教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料大豆的预处理；制浆；过滤；煮浆；点浆。

实验四 果蔬饮料制作实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握果蔬饮料的加工工艺流程和工艺操作要点。

教学要求：了解并掌握果蔬饮料制作的原理与方法。

教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：实验设备与原材料的准备；果蔬清洗；榨汁；过滤离心；调配；脱气；均质；杀菌；热灌装；压盖；冷却；成品。

实验五 叉烧肉制作实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握熏烤肉制品的产品特点与加工工艺
教学要求：了解并掌握广式叉烧的加工方法
教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料选择与修正；清洗沥干；配料；浸腌；烧烤。

实验六 无铅皮蛋加工实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握无铅皮蛋的加工工艺
教学要求：了解并掌握无铅皮蛋加工原理及操作方法。

教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：实验设备与原材料的准备；原料蛋检验；料液配置；装缸与灌料；定期检测；出缸。

实验七 凝固型发酵酸奶加工实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握凝固型发酵酸奶的加工原理与制作方法。

教学要求：了解并掌握凝固型发酵酸奶的加工原理与制作方法，并能对影响加工品质的因素进行分析。

教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：奶粉复水；均质；溶糖；杀菌；冷却；接种发酵剂；搅拌；装杯；封盖；培养；冷却；成品。

实验八 果冻加工实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握果冻加工原理与制作方法。

教学要求：了解并掌握果冻的加工原理与制作方法，并能对影响加工品质的因素进行分析。

教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：原料准备；配料；混合；浓缩；充填；封口；杀菌；检验；成品。

实验九 果脯加工实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握果脯加工原理与制作方法。

教学要求：了解并掌握果脯的加工原理与制作方法，并能对影响加工品质的因素进行分析。

教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：原料选择；预处理（去皮、切分）；硬化；糖煮（或真空浸糖）；糖渍；烘干；包装；成品。

实验十 广式腊肠加工实验
实验类型：验证性实验
实验学时：3
每组人数：6-10人
实验目的：学习与掌握广式腊肠加工原理与制作方法。

教学要求：了解并掌握广式腊肠的加工原理与制作方法，并能对影响加工品质的因素进行分析。

教学方法：学生为主实际操作，教师辅助指导。

实验内容提要：肠衣准备；原料肉预处理；配料；拌料腌制；灌制；扎针排气；捆线结扎；漂洗；晾晒或烘烤。

七、其他说明无。