国家品酒师及酿酒师考试复习题

国家品酒师及酿酒师考试复习题
一、填空题
1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

答：窖香浓郁
2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。

答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。

答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。

答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。

答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。

答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。

答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。

答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。

答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。

答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。

答： 14-16、 30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。

答：反冲、再生13、ISO是的代号。

答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。

答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。

答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。

答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。

17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。

答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。

答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。

19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

答：乙醛脱氢酶。

20、不同的原料有不同的糊化温度范围。

例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，
大米为℃。

答：65-75、68-75、65-73。

21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。

答：糖化和发酵、生物活性。

22、最早用于白酒酿造的是和。

它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。

答：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。

23、大曲培养的机理是共同的。

归纳起来可以用几句话来总结：“，，
，；，，，”。

答：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。

24、大曲的制作具有、、和四个特点。

答：生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。

25、大曲的培养具有“、、、、、”等六大特点。

答：自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。

26、大曲原料配比：，，分别称重，按重要比例混合均匀。

答：大麦60%、豌豆40%。

27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中最多、属高温酒曲，有和等特点。

答：芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。

28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为。

答：糖醅比。

29、剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱，大米，糯米，小麦，玉米。

答：40%、25%、15%、15%、5%。

30、剑南春酒窖池大小和形态的要求：（1）；（2）窖池不能太大，
每个窖以容积以下为好，即当天封窖最好。

答：长方形、18m³。

31、蒸馏方法较多，主要分和等。

答：简单蒸馏、精馏32、大曲的制作具有、、、四个特点。

答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单33、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。

答：酒度计、温度计34、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。

答：糖化酶、糖化35、活性炭按原料主要有、、。

答：煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭36、白酒蒸馏方法分、及。

答：固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法、固液结合串香蒸馏法37、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。

答：18-20℃、低于室温2℃38、实施全面质量管理要抓住的四个要领是、、、。

答：思想、目标、体系、技术39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。

答：中国玉泉酒40、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。

答：死亡、旺盛41、原料的处理工序有、、、。

答：贮存、输送、除杂、粉碎。

42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。

答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多43、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。

答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意44、摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于。

答：10%vol 45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为、其次有、、及其他物理污染物。

答：高浓度的有机废水、废气、废渣、粉尘46、酿造用水包括生产过程用水、、包装洗涤用水等。

答：吸浆降度用水
47、大曲的制作具有、、、四个特点。

答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单
48、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。

答：酒度计、温度计
49、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。

答：糖化酶、糖化
50、细菌的形态极其简单，基本上只有、和三大类。

答：球状、杆状、螺旋状
51、霉菌营养体的基本单位是，比细菌的细胞约粗倍。

答：菌丝、10
52、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。

答：18—20℃、低于室温2℃
53、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是。

答：白云边酒
54、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。

答：中国玉泉酒
55、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。

答：死亡、旺盛
56、原料的处理工序有、、、。

答：贮存、输送、除杂、粉碎
57、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。

答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多
58、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。

答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意
59、酒糟干粉加工有、和三种方法。

答：热风直接干燥法、蒸汽间接干燥法、晾晒自然干燥法
60、每生产1吨65%vol的白酒，约耗水吨，产生废水吨，排污量很大。

答：60、48
二、判断题
1、酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。

（）答：(√)
2、制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两
大类。

（）答：(√)
3、青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌。

（）答：(√)
4、强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量有益微生物。

（）答：(√)
5、酸度与水分成正比关系。

（）答：(√)
6、活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%--1.2%。

（）答：(×)
7、白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（）答：(×)
8、大小曲混用工艺，又称混合曲法。

主要是利用大曲糖化好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

（）答：(×)
9、清蒸混入四大甑操作法不适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。

（）答：(×)
10、白酒中的酒精与水都是强极性分子。

（）答：(√)
11、低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。

（√）
12、以续米查混蒸的方式蒸料时，由于为酸性条件，故淀粉水解的程度明显。

（×）
13、最早用于白酒酿造的是黄曲霉和黑曲霉。

（×）
14、微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。

（√）
15、用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达数年至十数年。

（√）
16、白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。

（√）
17、茅台酒制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

（√）
18、糠壳在酿酒生产上主要起提高蒸馏效率作用。

（×）
19、如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用糠壳，反之，则少用。

（√）
20、用加粮调节入窖淀粉含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。

（√）。

21、众所周知的猿酒当是自然酒之一。

（）答：(√)
22、质量成本体现了质量经济性的概念。

（）答：(√)
23、用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在培养菌箱中而不是在发酵酵池中。

（）
答：(√)
24、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。

（）答：( × )
25、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。

（）答：(√)
26、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。

（）答：(×)
27、白酒灌装以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。

（）答：(√)
28、制造合格品的费用亦属于质量成本的内容。

（）答：( × )
29、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。

（）答：(√)
30、白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20%。

（）答：
31、众所周知的猿酒当是自然酒之一。

（√）
32、在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个泡粮洗粮工序，这在其他厂是没有的。

（√）
33、酒鬼酒的原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。

（√）
34、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。

（×）
35、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。

（√）
36、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。

（×）
37、质量成本体现了质量经济性的概念。

（√）
38、标准是对重复性事务和概念所做的统一规定。

（√）
39、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。

（√）
40、黄水和锅底水均可制作酯化液，直接用于低档白酒的调味。

（×）
三、单选题
1、酱香型酒的入窖温度为℃。

A、35
B、25
C、15 答：A
2、高沸点乙酯主要富集于中。

B、酒身
C、酒尾答：C
3、蒸馏时盖盘后分钟必须流酒。

A、3
B、4
C、5
D、6 答：C
4、新酒入库贮存时要。

A、静置
B、间歇式搅拌
C、每天搅拌答：B
5、大曲的合理储存期为个月
A、2--4
B、 2--6
C、4—6 答：B
6、大曲酱香型白酒的量水温度要求℃以上为好。

A、 80
B、85
C、90
D、95 答：D
7、董酒的串蒸香醅的发酵期是个月左右。

B、2
C、6
D、10 答：D
8、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在贮存
中几乎不变。

A、高级醇
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛答：A
9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上。

A、1953
B、1956
C、1962
D、19163 答：D
10、大小曲混用工艺的发酵期是天。

A、 21-30
B、30-45
C、45—60
D、60—90 答：B
11、白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达 %左右。

B、4
C、16
D、32 答：1B
12、黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。

A、2
B、5
C、10
D、20 答：
C
13、“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用培养来提高酒质的技术工作的序幕。

A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、放线菌答：
C
14、斜面菌种应保藏相继代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。

A、二
B、三
D、五答：
B 15、糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在的正常范围内。

A、13%—15%
B、15%—17%
C、17%—19%
D、19%—21% 答：
C
16、在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的倍。

A、2—3
B、3—4
C、4—5
D、5—6 答：C
17、董酒在制大、小曲中加有余味云贵高原的草本植物。

A、93
B、104
C、130
D、145 答：C
18、董酒大曲酒醅发酵期长，一般达个月以上。

A、十二
C、八
D、六答：B
19、酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。

A、五
B、四
C、三
D、二答：A
20、扳倒井酒堆积温度以最高温度处℃为宜。

A、35-40
B、40-45
C、45-50
D、50-55 答：C
21、白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在部分。

A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部答： A
22、近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。

A、15—20
B、20—25 C25—30、 D、30—35 答：A
23、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在作用下进行。

A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌答： B
24、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去。

A、甲醛
B、甲醇
C、糠醛
D、乙醛答： C
25、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比。

A、相等
B、弱
C、强
D、不确定答： C
26、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于法工艺。

A、原窖法
B、跑窖法
C、六分法答：A
27、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为。

A、有性繁殖
B、无性繁殖答：A
28、新酒入库贮存时要。

A、静置
B、间歇性搅拌
C、每天搅拌答：B
29、大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质。

A、醇甜
B、爽净
C、绵柔
D、回甜答：B
30、中国白酒的传统蒸馏器具是。

A、天锅
B、甑桶
C、蒸馏釜
D、冷凝器答：B
31、贾思勰（公元533-544）的《齐民要术》记载了种造酒方法。

A、43
B、45
C、47
D、49 答：C
32、近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。

A、15—20
B、20—25 C25—30、 D、30—35 答：A
33、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在作用下进行。

A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌答：B
34、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去。

A、甲醛
B、甲醇
C、糠醛
D、乙醛答：C
35、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比。

A、相等
B、弱
C、强
D、不确定答: C
36、生心是指大曲培养后曲心有的现象。

A、纤维素
B、糖分
D、生淀粉答：D
37、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为。

A、有性繁殖
B、无性繁殖答：A
38、新酒入库贮存时要。

A、静置
B、间歇性搅拌
C、每天搅拌答：B
39、大曲的合理储存期为个月。

A、2-4
B、2-6
C、4-6
D、1-3 答：B
40、兼香型白酒生产采取高温曲、分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。

A、低温曲
B、麸曲
C、中温曲答：C
四、多选题
1、白酒的氧化速度，与贮存容器的等因素有关。

A、材质
C、形状
D、温度答：A、
B、D
2、下列物质中，是白酒中的苦味物质。

A、糠醛
B、硫醇
C、异丁醇
D、丙烯答：A、C、D
3、大曲的原料有。

A、小麦
B、大麦
C、小米
D、大米答：A、B
4、蜂蜜的主要成分有。

A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、粗纤维答：A、C
5、桂林三花酒的主体香气成分为。

A、乳酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、B-苯乙醇
D、己酸乙酯答：A、B、C
6、下列酒中属于兼香型酒的是。

A、白云边
B、玉泉酒
C、西陵特曲
D、习酒答：A、B、C
7、半成品酒一般取入坛贮存。

A、第一馏分段
B、第二馏分段
C、第三馏分段
D、第四馏分段答：A、B
8、以已酸乙酯为主要特征的调味酒的感官特征是特别，典型性极强。

这样的调味酒主
要是解决基础酒浓香型风格较差的缺陷。

A、香
B、沖
C、甜
D、浓答：A、C、D
9、下列物质中，是白酒中的臭味物质。

A、硫化氢
B、硫醇
D、丙烯醛答：A、B、D
10、食品生产经营者不得卫生许可证。

A、伪造
B、涂改
C、出借
D、玷污答：A、B、C
11、土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的等对白酒生产有较大影响。

A、酸碱度
B、无机盐含量
C、微生物
D、有机质含量答：A B C D
12、分布在北纬28°线上的名酒厂有。

A、四川古蔺郎酒
B、宜宾五粮液
C、泸州老窖
D、贵州仁怀茅台
E、遵义董
酒
答：A B C D E 13、由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。

B、工艺简单
C、质量稳定
D、保存期长答：A B C D
14、诱变育种和其他育种方法比较，具有等优点，是当前菌种选育的一种重要方法。

A、速度快
B、收效大
C、方便简便
D、成功率高答：A B C
15、菌种保藏时人工造成的环境主要是等。

A、低温
B、低碳
C、干燥
D、缺氧答：A C D
16、粮醅比是依据等认定的，一般为1:（4-5.5）.
A、工艺特点
B、对酒质的要求
C、发酵期的长短
D、粮粉的粗细答：A B C D
17、由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且、，因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。

B、耐碱
C、质地坚硬
D、抗腐蚀答：A B D
18、血料容器的优点是。

A、容量大
B、便于就地取材
C、造价较低
D、不易损坏答：B C D
19、白酒中的涩味是由产生的。

A、醛类
B、乳酸及其酯类
C、木质素及其分解的酸类
D、杂醇油答：AB C D
20、食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照生产经营食品。

A、使用农产品质量安全标准
B、食品卫生标准
C、食品质量标准
D、有关食品的行业标准
答：A B C D
21、1984年，在全国第四届评酒会上，等兼香型白酒被评为国家优
A、白云边酒
B、中国玉泉酒
C、西陵特曲酒答：A、B、C
22、稻壳含有多量的，通过清蒸可以降低其含量。

A、多缩戊糖
B、果胶质
C、糠醛答：A、B
23、在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过等物理化学变化过程。

A、糊化
B、膨胀
C、液化答：A、B、C
24、装甑好，则流酒时。

A、酒花利落
B、酒花大小一致
C、酒尾长答：A、B
25、装甑差，则流酒时。

A、酒精浓度降低快
B、酒花大小不一
C、酒尾拖得很长答：B、C
26、在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是。

A、保温
C、微生物的重要来源答：A、B、C
27、发酵力的单位是，糖化力的单位是，液化力的单位是。

A、mg葡萄糖/（g干曲.h）
B、mg淀粉/（g干曲.h）
C、gCO2/（g干曲.h）
D、gCO2/（g干曲.72h）答：D、A、B
28、白酒过滤设备主要有。

A、砂滤棒
B、膜过滤
C、硅藻土过滤
D、白酒净化器答：A、B、C、D
29、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低，液化力，反之亦然。

A、愈短
B、愈长
C、愈高
D、愈低答：B、C
30、白酒生产废水的来源有。

A、蒸馏锅底水
B、冷却水
C、洗瓶水
D、冲洗水答： A、B、C、D
31、兼香型白酒是在对几个白酒产品进行初步总结的基础上提出来的。

A、白沙液酒
B、白云边酒
C、酒鬼酒答：A、B
32、稻壳含有多量的，通过清蒸可以降低其含量。

A、多缩戊糖
B、果胶质
C、糠醛答：A、B
33、兼香型白酒的风格流派分为等几种。

A、酱中有浓
B、清中有酱
C、浓中有酱答：A、C
34、装甑好，则流酒时。

A、酒花利落
B、酒花大小一致
C、酒尾长答：A、B
35、装甑差，则流酒时。

A、酒精浓度降低快
B、酒花大小不一
C、酒尾拖得很长答：B、C
36、在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是。

A、保温
B、保潮
C、微生物的重要来源答：A、B、C
37、发酵力的单位是，糖化力的单位是，液化力的单位是。

A、mg葡萄糖/（g干曲.h）
B、mg淀粉/（g干曲.h）
C、gCO2/（g干曲.h）
D、gCO2/（g干曲.72h）答：D、
A、B
38、白酒过滤设备主要有。

A、砂滤棒
B、膜过滤
C、硅藻土过滤
D、白酒净化器答：A、B、C、D
39、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低，液化力，反之亦然。

A、愈短
B、愈长
C、愈高
D、愈低答：B、C
40、大曲在发酵过程中所起的作用有。

A、提供菌源
B、糖化发酵
C、投粮作用
D、生香作用答：A、B、C、D
五、简答题
1、简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。

答：边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。

它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。

2、白酒中的苦味有什么特点？
答：苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝。

如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。

二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。

如评酒时，都是说酒有后苦而不是前苦，就是这个原因。

当其他味都消失时，苦味仍然存在，并感到比较突出。

根据我们的体会，苦也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；另一种，如高质量的啤酒和茶，开始时苦味重，但较快消失，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而喜欢它（不少有名的酱香型白酒是具有瞬间性味苦的特征）。

3、活性干酵母的使用方法及用量？
答：①复水活化。

取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34℃，活化3-4h。

如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5% --1%。

麸曲白酒工艺上的用量为1%—1.2%。

大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并补充糖化酶0，5%(酶活力为50000u)。

4、大曲中微生物的来源？
答：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。

大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。

发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。

当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。

事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。

5、什么是复蒸串香法？
答：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。

6、行之有效的安全度夏措施有哪些？
答、①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。

②加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保
窖皮不裂口。

③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。

④采用抗生素控酸。

⑤采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。

⑥缩短发酵期。

7、那些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益？
答：①酒糟得到充分利用。

一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重复利用；三是用来制曲，降低成本。

②黄水的利用有新突破。

一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分；二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工艺后，再参加发酵、蒸馏，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白酒不可缺少的基础物质。

8、为什么说适量饮酒有利于人体健康？
答：酒为白药之长。

白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。

“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。

说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。

《本草纲目》中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。

近代国外医学
研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。

实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。

所以适量饮酒有利于人体健康。

9、要想获得性能优良的菌种应怎样做？
答：要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微生物的分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合生产上的要求，既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学地保藏，使之优良性能不退化，菌种不死亡；若出现优良性能退化现象，还必须进行优良性能的复原工作，即菌种的保藏和复壮。

10、大曲的培养特征有哪些？
答：大曲的培养具有“自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存”等六大特点。

由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。

大曲培养的另一特点是季节性较强。

无论是大曲自身带来的或空间网罗的微生物都较容易培养。

但正因为要网罗空间微生物以及培养任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。

如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲。

前人总结的“制伏曲”，正基于。