葡萄酒文化鉴赏ppt课件

葡萄酒历史--埃及
埃及浮雕距今已有5000多 年的历史,它清楚地描画了 古埃及人栽培、采收葡萄， 酿制葡萄酒的步骤及饮用 葡萄酒的情景。
希腊
希腊早在6000年前就有了酿酒工艺，酒与希腊古老的文明紧紧相连。 假设说：“没有酒就没有欧洲的历史和文化〞，那么在酿酒业方面， 作为西方文明摇篮的希腊也是欧洲的先驱。
不同年份95、00、05； 不同酒精度11、12、13 三款不同产区葡萄酒 St emilion、Medoc、Cotes de Rhone 七、 佐餐食品：奶酪、法式干肠、薯片
第三部分 品味葡萄酒
品味环境
良好的自然光及白光 无异味的环境 白色的背景 干净的口腔 干净的酒杯
酒杯的选择
杯身应该薄， 无色透明
葡萄酒杯口小 腹大
葡萄酒杯容量 应足够大
葡萄酒杯要有 4 到 5 厘米
品味过程三部曲之观色
观：廓清度，颜色，浓度， 光泽
红葡萄酒的颜色 宝石红、鲜红、暗红、紫 红、瓦红 砖红、 棕红等
的地域生长，会有柠檬，橙子及葡萄柚的香 气。在气候
暖和的地方会有菠萝，香蕉等热带果香，经 过橡木桶的
白色葡萄种类
长相思〔缩味浓〕 Sauvignon Blanc
主要产区：波尔多、卢瓦尔河 流域世界各地广泛
种植,大多因為它的芳香气味。 具有醋栗、老花干
草、芦笋和青椒的蔬菜味。在 波尔多产的长相思
白色葡萄种类
四.日常餐酒 VIN DE TABLE 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 酒瓶标签标示为 Vin de Table
解读AOC酒标
•
Appellation 产地 Controlee
•
法国葡萄酒产区
• 波尔多 • 勃艮第 • 香槟 • 隆河谷 • 阿尔萨斯 • 西南产区 • 朗格多可 • 普罗旺斯 • 汝拉 • 卢瓦尔河谷
意大利
古希腊把意大利叫做葡萄酒之国(埃诺特里亚enotria)。 有记载的葡萄酒历史可以追溯到四千多年前。
法国
• 法国葡萄酒的来源可以追溯到公元前6 世纪。到公元前1世纪，在罗马人的大 力推进下，葡萄种植业很快在地中海沿 岸盛行，饮酒成为时髦。
• 今天，得天独厚的多样性气候和土壤使 其成为世界葡萄酒的主要产地。法国传 统上最独特的酒几乎都来源于特定的、 通常是较小的葡萄园。从前以为不同来 源的酒混合后会减弱各自的特征，实践 上在法国整个世界的名号监控的分级制 度都是以此为前提的。
雷司令 Riesling
主要产区：阿尔萨斯，德国的 萊茵河區，世界最
好的白葡萄。沒有任何一种白 葡萄能像雷司令那
樣具有如此的多样性：依产地 和藏酿的不同,它可
以消费干白，甜白，贵腐甚至
白色葡萄种类
赛美容 Semillon
主要产区：波尔多， 法国南部； 呈蜡质的香,
伴有柠檬味。是贵腐甜白的主 要种类之一,波尔多
葡萄酒的传播
• 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利 半岛全面推行葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说 是罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的根底。
• 一世纪前后，罗马人从马赛港将葡萄文明带入高卢地域，二世纪时葡 萄树遍及整个勃艮第〔Burgundy〕和波尔多〔Bordeaux〕
法国葡萄酒法律
法国法律将法国葡萄酒分为4级： 一.法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名
+Controlee。
二.优良地域餐酒，级别简称 VDQS，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名 +Qualite Superieure。
三.地域餐酒 VIN DE PAYS 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名
第八部分 葡萄酒游戏—酒经沙场
一、标题：酒经沙场 二、适宜人群：从初学者到高手级均可参与 三、目的：了解葡萄酒的品味
了解葡萄种类香气特性及口感 估计一款葡萄酒的年份及酒度 了解产区特性 四、游戏步骤分三步： 经过遮住眼睛品味根据口感判别葡萄酒的颜色 经过品味和察看三款不同种类、不同年份、不同酒精度的红葡萄酒，判别每 款葡萄酒的颜色、香气、酒精度、年份 盲品三款不同产区的红葡萄酒，根据地域特性，种类香气判别葡萄酒的产地 五、道具：酒刀、酒杯、醒酒器 六、葡萄酒配置： 干白、桃红各一瓶随意 三款红葡萄酒 不同种类：Merlot、Cabernet Sauvignon、Syrah
添加红葡萄酒的构造感及复杂的香气第二部分种植与酿造种植条件气候土壤年份人文红葡萄酒的酿造工艺拣选除梗破碎浸渍发酵压榨橡木桶培育廓清白葡萄酒的酿造工艺拣选破碎压榨廓清发酵橡木桶培育廓清橡木桶的功能吸附作用使葡萄酒的香气发育良好并更加馥郁橡木桶的通透性可使葡萄酒缓慢氧化起到纯化单宁的作用第三部分品味葡萄酒品味环境良好的自然光及白光无异味的环境白色的背景干净的口腔干净的酒杯酒杯的选择杯身应该薄无色透明葡萄酒杯口小葡萄酒杯容量应足够大葡萄酒杯要有品味过程三部曲之观色观
新旧世界的划分：
按照历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化 酿酒的时间确定的。 法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等有上千 年酿酒历史的国家统 称为旧世界。 有200-300年酿酒历史的澳大利亚、美国、智利、 新西兰、南非等国家 是新世界国家。
新旧世界葡萄酒差别：
新世界的葡萄酒注重第一觉得，果香浓郁，不需
的苏岱产区Sauternes,特別是 “伊甘酒庄〞
Chateau d‘Yquem,万妮酒庄
第五部分 葡萄酒产区
旧世界与新世界
循规蹈矩的旧世界
葡萄酒王国法国 白酒圣地德国 热情弥漫意大利 瓶中的阳光西班牙 波特之乡葡萄牙
自在创新的新世界
新世界之王美国 冰酒新王国加拿大 葡萄酒市场黑马澳洲 复合式风貌南非 葡萄种植天堂智利 沉睡的巨人阿根廷
葡萄酒的饮用顺序
先白后红 先清淡后浓郁 先年轻后陈年 先干后甜
美酒与佳肴
搭配原理：酸解腥，涩去腻，甜去咸 搭配原那么：酸配酸，甜配甜
例子： 白斩鸡：干白，清淡红葡萄酒，博假设莱新酒 宫爆鸡丁：桃红酒，清淡红酒 北京烤鸭：桃红酒，清淡红酒 酱鸭：清淡红酒 糖醋排骨：桃红，中度酒体干红 红烧肉：中重干红 耗油牛肉：中重干白 清蒸鱼：清淡干白 大闸蟹：桃红
味充盈而复合。富草莓、櫻桃 的芳香。也是釀製
红色葡萄种类
西哈 Syrah/Shiraz
主要产区：罗纳河流域、法 国西南部； 是酿制古典紅酒 用葡萄中的王子。酒体更劲 力,更具藏酿价值,完全成熟 時质地柔滑而浓郁。原產地 北罗纳的紅酒都刚劲有力、 耐久而綿長。罗纳南部, 具 有桑椹果和黑胡椒味；在新 世界,西哈的名子演化成设拉
隆河谷产区
北隆河谷 Cote Rotie Hermitage
南隆河谷 Chateauneuf du Pape
酒标赏析
第六部分 伺酒与储存
伺酒的温度
利口酒，香槟及起泡酒：6—9 度
干型，半干型白葡萄酒：8— 10 度
桃红及轻型红葡萄酒：10— 14度
丹宁含量中下的红葡萄酒：
醒酒
葡萄酒的香气通常需求一些时间才 能充分地发扬出来，所以普通好酒 味道的人都会按例在开瓶后将酒倒 入醒酒器让酒呼吸一段时间。 时间的长短视葡萄酒的酒质而定， 尤其是一些味道比较复杂、重单宁 的酒，更需较长时间醒酒。
第七部分 葡萄酒ABC
喝不完的酒如何处置
葡萄酒翻开瓶塞后，与 空气接触时就开场氧 化了，所以假设能够 的话，应该全部喝完。 在喝不完的情况下尽
葡萄酒为什么有沉淀
当酒是平放储存的 时候，我们都会发 现老酒的酒瓶一侧 瓶身从头颈究竟部 都有沉淀物，那些 沉淀物包含因酒的 陈酿而变得不稳定 的单宁和色素。为 了将酒与沉淀物分
品味过程三部曲之品味
➢ 喝一口酒，让酒在口中停留十几秒 ➢ 并用舌头搅拌，使舌头的各个部位 ➢ 都能接触到酒；悄然张开嘴，吸入 ➢ 少许空气，经过口腔的温度和氧化 ➢ 使酒香得以进一步释放 ➢ 最适品酒时间：上午十点至十二点之间
舌头的构造
舌尖对甜最敏感
接近舌尖的两侧对咸 最敏感
舌两侧对酸最敏酸感味
葡萄酒的分类
• 按糖分含量分
4.0g/L
12g/L
45g/L
干葡萄酒
半干葡萄酒
半甜葡萄酒
甜葡萄酒
葡萄酒的分类
• 按气泡分 • 静止葡萄酒：干红，干白等 • 气泡葡萄酒： 香槟，波尔多起泡酒等
常用术语
酸度： 维持白葡萄酒生命的主要主体
丹宁： 维持红葡萄酒生命的主要主体
橡木桶： 添加红葡萄酒的构造感及复杂
波尔多葡萄酒产区
左岸产区： 梅多可 格拉夫 苏岱
右岸产区： 圣-爱美伦 博美侯 弗龙萨克
两海间产区
勃艮第产区
从北到南分为以下五个产区： CHABLIS
夏布利次产区 Cotes d Or
金丘次产区 CHALONNAISE
夏隆奈次产区 MACONNAIS
马贡奈次产区 BEAUJOLAIS
宝祖利次产区
葡萄酒的生命曲线
葡萄酒的颜色、廓清度、口感、香气等，会随着时间的推移而发生变 化，从而构成了葡萄酒的生命曲线。葡萄酒的生命周期分为： 幼龄期——开展期——成熟期——衰老期
葡萄酒过了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香〞不适用于葡萄酒。
葡萄酒的分类
• 按颜色分 • 红葡萄酒 • 桃红葡萄酒 • 白葡萄酒
美乐 Merlot
主要产区：波尔多、法国西南部、朗格多 克；波尔多最受欢迎的紅葡萄种类。早熟、 鮮嫩且多产；用來大量酿制
浓郁美味而柔滑的葡萄酒,常与其他葡萄种 类
混合調配,以添加酒之圆滑；具有青椒、黑 醋
红色葡萄种类
黑比诺 Pinot Noir
主要产区：勃艮笫、香槟； 黑比諾是名貴紅
酒用的釀酒葡萄皇后。其特點 是优雅而浓郁,果
的香气
第二部分 种植与酿造
种植条件
•
•
•
气候
•
•
•
年份
土壤 人文
红葡萄酒的酿造工艺
拣选 除梗破碎 浸渍发酵 压榨 橡木桶培育 廓清 装瓶
白葡萄酒的酿造工艺
拣选 破碎压榨 廓清 发酵 橡木桶培育 廓清 装瓶
橡木桶的功能
吸附作用 使葡萄酒的香气发育良好，并更加馥郁 橡木桶的通透性可使葡萄酒缓慢氧化，起到纯 化单宁的作用
桃红葡萄酒的颜色 粉红色、草莓色、玫瑰红 色、橘色
品味过程三部曲之闻香
闻香的两个步骤： 1.在酒静止时闻 2.悄然晃动酒杯 葡萄酒的香味： 花 香：紫罗兰、茉莉花、洋槐花、鸢尾花 果 香：覆盆子、黑加仑、樱桃、苹果
香蕉、李子 植物香：草本类、蕨类、苔藓类 香 料：胡椒、姜、丁香、桂皮 动物味：肉、野味、兽皮 焦 味：烟草、甘草、烤杏仁、烤面包、焦木
• 随着罗马帝国权利的渐渐扩张，葡萄和葡萄酒迅速传遍法国东部、西 班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地域。
• 殖民主义的扩张，使葡萄酒传播到了世界各地。
葡萄酒传播道路图
什么是葡萄酒？
根据国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定：
葡萄酒只能是 破碎或未破碎的 葡萄果实或葡萄汁 经过 完全或部分酒精发酵 后得到的饮料。
红色葡萄种类
品丽珠 Cabernet Franc
主要产区:卢瓦尔 ( Loire )、 波尔多、法国西 南部；它比 CabernetSauvignon成熟快, 味道
也較輕清,帶有類似樹莓的 异香。在高級波尔
白色葡萄种类
霞多丽 Chardonnay
主要产区：勃艮笫、香槟(Champagne) ；
世界最著名和最受欢迎的葡萄种类。這种葡 萄在凉爽
葡萄酒文化鉴赏

主要内容
• 葡萄酒概略 • 种植与酿造 • 葡萄酒品味 • 葡萄种类 • 葡萄酒产区 • 葡萄酒效力及其储存 • 葡萄酒ABC
第一部分 葡萄酒概略
葡萄酒历史--埃及
• 在尼罗河河谷地带的墓葬群中，考古学家发现一种底部小 圆、肚粗圆、上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考 证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的陶罐。
舌根对苦最敏感
甜味 苦味
非敏感区
咸味
第四部分 葡萄种类
红色葡萄种类
赤霞珠Cabernet sauvignon
主要產區:波尔多、朗格 多克、法國西南 部；是高貴的紅酒蔔萄品 種之王。酿成
的酒色泽较深,浅嫩时丹 宁苦涩酸高味猛烈但很有 藏釀之質,適合長期儲藏, 陳放後口感变得柔順,味道
红色葡萄种类