【绝密资料】官府菜金汤配方低成本高利润的快速“拔丝”菜品绝秘技术

【绝密资料】官府菜金汤配方低成本高利润的快速“拔丝”菜
品绝秘技术
官府菜金汤配方
汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳诠释，其中的“贵”字不仅指的是制作汤的成本昂贵，也是指所选制汤原料的珍贵。

本期红餐微杂志冒死曝光官府菜中金汤的配方与详细做法，速速收藏吧！
官府金汤的特点是浓香四溢、色泽金黄、质地浓稠、制作讲究。

可以不夸张地说，即使烹调的主料平淡无味，只要往金汤里一放，自然会有无比鲜美的风味。

官府金汤的制作方法之所以一直很“神秘”，主要是因为它有着很多不为大家熟知的烹制技巧。

官府金汤万元配方
原料：
五趾柴鸡（放养了3年的老母鸡）30千克，柴鸭2只（总重约4千克），陈年金华火腿250克，猪棒骨、猪瘦肉各5千克，肘子4千克，鸽子5只（净重250克/只），70--80头的瑶柱150克。

初加工：
1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净。

2、肘子去皮后斩成大块，洗净。

3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净。

4、鸽子一开为二，洗净。

5、金华火腿蒸透、烤香。

6、瑶柱水发。

吊汤：
1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢桶内，倒入清水100千克，大火烧开，改用小火熬制约4小时。

2、放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制4小时。

3、改用大火冲汤90分钟，过滤料渣即得金汤。

7个秘技不可忽视
看到吊汤的介绍后，你会发现，官府金汤的制作方法也许跟你的相差不大，那么到底官府金汤制作时都有哪些机密呢？下面总结出7个吊制秘技：
秘技一：鸡、鸭、鸽需“掐头去尾”
掌握好原料的初加工方法，是吊制官府金汤的第一个关键，也是非常容易忽略的地方。

对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说，不仅仅要去掉内脏，还要去掉头、脖子、脚和尾部。

因为头部和尾部含有大量的腥味物质，尤其是头部，带有少量的毒素，吊出来的汤汁就会比较浑浊，只有去除才能保持汤料有好的风味。

而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均含有很多胶原蛋白，经过熬制后，汤料的口感会有些发粘；但脖子上密布淋巴结，从健康的角度出发，还是不要为好。

肘子如果是带皮的，那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。

秘技二：现杀原料排酸2小时
鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的，杀好后，一定要进行排酸处理方可用来吊汤。

排酸的方法非常简单：原料杀好后放入-1℃—-2℃的冰箱内冷藏2小时，也可以在每天晚上下班前将原料杀好，放入保鲜冰柜中存放一夜再用。

而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料，直接加工即可。

秘技三：原料不焯水只清洗
很多厨师在吊汤前，都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等荤料切大块后焯水，尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉，而做官府金汤则只需略微清洗。

这样做的原因有两个：
第一，原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫，但同时也有清汤的作用，可以保证汤料不会浑浊。

第二，在焯水过程中，原料的呈鲜物质会流失掉一些。

秘技四：火腿烤制更浓香
而金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工，这样不仅可以祛掉原料本身的异味，还可以让火腿的香味更加突出。

具体处理方法：
金华火腿洗净，切成大块，放入容器内，加入少许葱段、姜片、料酒、玫瑰露酒，上笼大火蒸1.5小时，取出后放凉，再放入烤箱内（160℃--180℃）烤30--40分钟。

秘技五：火腿、瑶柱须后放
原料的投放顺序是熬制官府金汤的另一个关键，一般而言，鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制4小时后，方可下入火腿、瑶柱。

火腿、瑶柱都属于干制品，虽然经过了处理，但是本身仍会带有一定的盐份，而盐份的存在，势必会影响到蛋白质的分解。

秘技六：菊花火加热8小时
吊汤的大部份时间内，都要采用菊花火来加热。

所谓菊花火，就是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态，也就是常说的要保持汤汁似开非开的状态，使原料中的呈鲜物质和营养成份在慢慢加热中溶解。

官府金汤的制作要求是一份料出一份汤，所以加热过程比较长，火一般都较小。

秘技：大火冲汤90分钟
以前面介绍的比例吊汤时，经过8小时菊花火的加热后，要改用大火冲汤，冲汤的时间一般要控制在90分钟左右。

在冲汤的过程中，一定要注意两个细节：一是要将大块的原料捞出，用擀面杖等重物将骨头敲碎后再放入桶内，这样可以将原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。

二是要不停地搅拌汤汁。

因为原料敲碎后很容易沉底，如果搅拌不及时，大火加热时会将原料“烧焦”，同时产生苦味。

低成本高利润的快速“拔丝”菜品绝秘技术
你见过3分钟就能上桌的拔丝菜吗？淮安一家私房菜有道“镇店人气菜”——拔丝小枣。

毛利高，火了四年，为饭店带来了三百多万元的利润。

这道拔丝小枣最牛的是每个步骤被分解，实现了批量生产。

拔丝菜也可以变得如此简单、快捷？
菜品创新透露原因
此店老板原创了一道高毛利旺菜，三个店一天能卖出二百多份，几乎桌桌必点，此菜的创意来源于一道老菜——香炸汤圆。

在淮安这个小城市里，几乎家家酒店都在卖炸汤圆，实在太没特点了，于是老板就创新出一道当地食客既爱吃又和别人不一样的菜。

最开始，这道菜被改良成了拔丝汤圆，结果特色不够鲜明，被淘汰了。

当时有一道“心太软”糯米枣卖得非常好，是蜜汁做法，红枣里面包着糯米团，个头比较小，几乎家家都在卖。

最后老板就把传统拔丝菜（拔丝地瓜、拔丝苹果等）与香炸汤圆结合，创出了这款拔丝小枣，口味好、有特色、售价低、很喜庆，一经推出就吸引了众多粉丝。

这道拔丝小枣成本约4元，售价为16元，毛利高，销量好，四年来为饭店带来了一笔不可小觑的利润。

很多人一提拔丝菜都很头疼，第一反应就是操作复杂，上菜太慢，而这道拔丝小枣出菜只需3分钟：小枣初加工、糯米团和制、成型都在中央厨房里完成，然后分装到袋子中，分配到三个店里。

厨师只需炸制、拔丝即可，现点现做非常快捷。

一开始这道菜拔出的糖丝颜色很重且发黄，几乎盖住了红枣的颜色，后来大概升级改良了五六次，试做了不下二百份后，老板才满意了。

下面就把这道菜的一些制作心得和大家分享一下。

无核鸡心枣2厘米高
这道菜在选材上很讲究，小枣一定要选大小一致的，一般在2厘米左右高，并且选用无核的，拿到厨房加工只需用剪刀从中间剪开即可。

小枣在选的时候一定选用光泽度好的，没有斑的优质枣，初加工
时千万不要碰水，否则后面炸制拔丝时，小枣表皮的颜色会褪掉。

面团和的要刚好
这个“刚好”指两方面：一方面，面团的软硬度要刚好，不能和的太稀，否则炸制时不成形；也不能和的太硬，否则炸制时容易裂。

成型的糯米团放在手里要有一定的硬度才行。

另一方面，面团和好后与红枣一起造型，大小要刚好，直径为2.5厘米至3厘米最佳，这个大小是食客最适口的大小，嘴微张即可咬掉一半，过大过小都不利于取食（如批量生产糯米枣生坯，最多在冰箱中冷藏两天，时间久了炸制时小枣会褪色）。

批量炸制四成热
这道菜的炸制很关键，炸一两份很容易成功，火候控制在2、3成热即可，但到了饭点，必须同时出菜，一锅要炸出五份以上（一份约22个糯米枣），就没那么容易了。

因为锅里的糯米枣数量较多，炸不好就容易黏在一起，整锅的原料都不能用了。

所以经过多次试制后发现，批量炸制时火候要控制在四成左右，温度稍高一点，并且在糯米枣下锅后，不能用手勺搅动，而应用平铲或漏勺搅动。

一勺凉油搞定拔丝
拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种，这道拔丝小枣用的是油炒糖方法。

首先要凉油下锅，将油烧至90℃时，离火下入白棉糖，加水搅拌，然后发现锅里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至无泡时，糖油便分离了，糖下沉到锅底，上面浮着一层油，此时下入糯米枣生坯，马上加一勺凉油下锅，降低油的温度，离火不断翻动，约七八次即可，直至糖液均匀地裹在糯米枣上。

拔丝小枣
糯米枣生坯制作：
1、将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开，一分为二。

2、用350克烧至40℃的温水和好糯米面600克，制成糯米团。

3、将糯米团搓成直径3厘米的圆条，按上枣子，搓成糯米枣生坯
（此步骤可批量加工，统一配送到各门店）。

炸制：
将色拉油烧至四成热，下入糯米枣生坯1千克（3份量），待锅中油冒小泡时，晃下锅，用平铲搅动下，防止糯米枣黏连。

待糯米枣漂起来后，捞出控油即可。

拔丝：
将200克色拉油下入锅中烧至90℃，离火（90℃的温度是下白糖和水前的温度，过高容易煳），下入250克白绵糖和30克水，迅速搅动起来，待锅中的泡泡越起越大直至消失后，油糖分离，此时下入炸好的糯米枣，再添250克的凉油，离火不断翻动，约翻动七八次后，将糖液均匀的裹在糯米枣上，倒出多余的油份，此时糯米枣身上的糖呈芽黄色时即可。

小贴士：
制作拔丝菜最好选用绵白糖，因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，最终影响到拔丝菜的出丝效果。

小厨提问：
Q：此菜制作时，红枣易炸煳，如何避免呢？
A：一定要控制好炸制时的油温，如果油温高于五成热，很容易把红枣炸糊。

Q：这道菜最难的就是拔丝，拔不好就变成挂霜了，怎么避免呢？
A：拔丝和挂霜之间就隔着一层窗户纸，关系非常微妙。

拔丝变挂霜是因为糖在熬制时不够火候，也就是糖液熬得不够充份时，你就下了原料翻动，那就很容易变成了挂霜。

Q：糯米枣在炸制时个头挺大的，为什么上桌后就缩了呢？
A：那是因为糯米枣在炸制时加热时间过长导致的，里面的温度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨胀，上桌后温度降下来，里面就缩回去了，变得又瘪又黑，卖相不好，糯米枣在锅中炸制时一旦漂起就可以捞出。

Q：为什么我做出来的拔丝小枣颜色特别重？
A：正常的拔丝颜色应该是淡淡的芽黄色，里面的糯米枣红白分明才对。

如果颜色变得很重，说明拔丝时没有加凉油，下糯米枣后加一勺凉油，可以迅速降低油温，使拔丝的颜色不会因受热变重，而且还利于糖液裹在原料上。

拔丝小窍门
拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种。

水炒糖
水炒糖是以水为传热介质来炒糖，水和糖的比例约为1∶3。

将白糖、水放入锅内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，然后继续炒至泡沫消失，待糖浆变稀，色泽呈淡黄色时，可以下原料拔丝。

水炒糖的优点是能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

缺点是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，技术不熟练影响“拔丝”的效果。

水炒糖适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

油炒糖
油炒糖是以油作为传热介质来炒糖，油和糖的比例为1∶4。

将白糖和油放入锅内，置小火上，用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔丝了。

油炒糖适用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

油炒糖的优点是炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。

缺点是由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。

水油炒糖
水油炒糖是以水和油为传热介质炒制糖浆，比例大约是白糖150克、水25克、油10克。

将白糖和水放入锅内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下原料拔丝了。

用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔丝常用的一种炒糖方法，适用所有拔丝菜的原料。

干炒法
不用任何传热介质，直接把白糖入锅中干炒的一种方法。

用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用。

炒糖时必须注意的6个关键
1、炒糖时锅必须干净，防止煳锅。

2、炒制前，将净锅烧热，用油炙过锅后再下糖和水、油。

3、炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。

4、炒糖过程中，可加微量的食醋，可增加糖丝长度、预防“返砂”。

5、要正确掌握炒糖的火候，特别是在燃气炉具上炒制，可让锅离火，或半离火炒制。

另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深时，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。

6、所炒糖浆的量应与原料份量匹配，糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；反之糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。