炙甘草红枣生姜蜂蜜饮品配方的研发

炙⽢草红枣⽣姜蜂蜜饮品配⽅的研发
炙⽢草是⽣⽢草在炮制过程中添加了少量的枣花蜜进⾏炼制的炮制品，⽢草经蜜炙后，⽢草酸含量减少，黄酮类含量增加0，炙⽢草味⽢偏温，以益⽓补中、合化阴阳、缓急⽌痛为胜。

红枣⼜名⼤枣、华枣，是⿏李科枣属植物枣树的果实，不可多得的天然药⾷同源性⾷品冈，其营养成分丰富全⾯，是“活维⽣素丸”，具有很⾼的营养保健价值，是果品中的“补品王”。

李时珍在《本草纲⽬》中记载红枣有“润⼼肺、⽌咳定喘、补五脏、治虚损、调营卫、缓阴⾎、⽣津液、悦颜⾊、除肠胃癖⽓”之功效。

⽣姜，别名⽩姜、地⾟、百辣云，属于姜科，多年⽣宿根草⽊植物，是姜科植物的根茎。

中医认为，姜味⾟微热，具有解表散寒、温中⽌痛、⽌咳化痰、助消化、利分泌解毒的功效.近代医学研究表明，其药理作⽤主要有对消化系统就有保护作⽤，可以提⾼机体免疫⼒。

蜂蜜营养成分丰富，除葡萄糖、果糖外，还含有维⽣素、芳⾹物质、多种氨基酸、酶等有效成分，具有很强的抗氧化作⽤，是很好的滋补强⾝、排毒养颜的保健佳品⽹。

现代医学研究证明，蜂蜜具有解毒、滋润脾肾、治疗体弱多病和营养不良等作⽤。

本实验将炙⽢草、红枣、⽣姜和蜂蜜四种物质的营养成分提取出来，结合中医互补养⽣之道集四种物质的营养于⼀⾝，研制⼀种既可解渴⼜能促进新陈代谢、防病强⾝的新型、⼤众皆宜的饮料。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料⼯业协会会员单位，四川省⾷品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川⼤学⾷品学科学⽣实习基地，四川⼤学农产品加⼯研究院战略合作单位，中国⾷品报⽹战略合作单位，中国⾷品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国⼯程院院⼠朱蓓薇教授、四川⼤学⾷品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余⼈的饮料专业技术⼈员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川⼤学有6⼤专业实验室，⼯程技术⼈员具有27年⾏业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达⼭、太⼦奶、扬⼦江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王⽼吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料⽣产企业的产品开发和技术⽀持服务。

操作要点
炙⽢草汁的制备：选择⽪紧致、质坚实、断⾯呈黄⾊、⽆变质的⽢草⽚，清洗千净后以I:4⽐例添加60⽔浸泡lh，捞出，切成5mm厚的均匀薄⽚，⽤温⽕清炒⾄黄褐⾊，冷却;加⼈0.05%的异抗坏⾎酸钠护⾊，按料液⽐1:12加⼈95热⽔浸提2h;浸提后的炙⽢草汁经纱布第⼀次过滤后，再经离⼼过滤机4000r/min离⼼10min,除去残渣，得到炙⽢草汁，备⽤。

红枣汁的制备:选择⽪鲜红完整、粒饱满⽆⾍蛀的红枣，清洗去核，切块，晾⼲，在功率200w条件下进⾏微波处理30s。

按1:10⽐例添加在80热⽔，预煮10min，使红枣充分软化，然后经破碎机粉碎成果浆;将红枣浆冷却到45，加⼈0.6%果胶酶在超声波辅助下萃取，50酶解20min;将酶解后的红枣浆经3000r/min离⼼5min，使枣渣与枣汁分开，得到红枣原汁。

⽣姜汁的制备：选取新鲜、肥厚、⽆⾍蛀、⽆称烂、⽆发芽的新鲜⽣姜，去⽪后冲洗⼲净，将其切成2-3mm厚的薄⽚。

投⼊沸⽔中热烫2min，快速冷却⾄室温。

按料⽔⽐1:12投⼈打浆机中打浆。

打浆后的⽣姜汁，先经纱布第⼀次过滤，再置于离⼼过滤机中4000r/min离⼼，除去残渣，得到⽣姜汁。

蜂蜜溶液的制备：选择⼝味和颜⾊佳的蜂蜜作为原料，⽤45的⽆菌⽔溶解⾄含30%蜂蜜浆的蜂蜜溶液，过滤，除去杂质。

调配：将制备好的炙⽢草汁、红枣汁、⽣姜汁按⼀定的⽐例混合，以感官评价为指标，采⽤正交试验优化最佳添加⽐例。

通过单因素实验，确认蜂蜜溶液和柠檬酸的最佳添加量;再加⼈适量的稳定剂，调配成炙⽢草红枣⽣姜蜂蜜复合饮料，煮沸
5min，过滤。

均质：为使各种营养物质和稳定剂等配料均匀地分散在饮料中，起到良好的稳定效果，将调配好的复合饮料在⼯作压⼒
25MPa,温度70下均质。

灌装、杀菌、冷却：将调配过滤好的复合饮料，趁热分装于⼲净、灭菌后的四旋瓶中，轻旋盖⼦，放蒸煮锅中煮沸10min，拧紧瓶盖;倒瓶，对瓶盖灭菌;按照60 , 40梯度冷却⾄室温，即为成品。

不同果汁添加量对复合饮料的影响
通过单因素实验得出:加⼈少量炙⽢草即可使饮料清甜，过多偏清凉，掩盖红枣风味;红枣汁能够很好的调节饮料的风味和⾊泽;⽣姜汁具有强烈的姜辣味，少量添加可以促进⾷欲，过量添加会使饮料⾟辣味过重。

以炙⽢草汁、红枣汁、⽣姜汁3种原汁添加量设计以正交试验，以感官评价得分为指标，从复合汁的⾊泽、⽓味、滋味和组织状态四个⽅⾯考察。

蜂蜜溶液⽤量的确定
考虑饮料甜度不⾜，因此⽤营养丰富的蜂蜜溶液进⾏调配，取按2.1最佳果汁⽐例调配好的复合饮料40mL分别与5, 6, 7, 8mL 的蜂蜜溶液进⾏调配，进⾏单因素实验.确定蜂蜜溶液添加量。

由表4可知，蜂蜜溶液的最佳添加量为6mL,复合饮料甜度适中，效果最佳。

稳定剂的选择
由于复合饮料中含有少量果胶质等物质，贮藏过程中产品中的果⾁微粒易下沉分层，影响产品品质。

实验选取黄原胶、CMC-Na(筱甲基纤维素钠)、⽠尔⾖胶、琼脂、魔芋胶，复合稳定剂，(⽠尔⾖胶+CMC-Na)、黄原胶+魔芋胶、黄原胶⼗CMC-N“进⾏实验·对⽐不同稳定剂实验效果。

由表6可知，添加0.16%的复合稳定剂(⽠尔⾖胶:CMC-Na)为(1:1)的效果最好，复合饮料的稳定状况良好，流动性也好，⽆沉淀，⽆分层，不影响复合饮料的感官品质。

故选⽤0.16%的复合稳定剂(⽠尔⾖胶:CMC-Na )为(1:1)作为复合饮料的稳定剂。