2007年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业信息管理试题

2007年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）
餐饮企业信息管理（课程代码：9008）
本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。

第1卷1至3页，第1I卷4至10页。

共100分。

考试时问为150分钟。

第Ⅰ卷（共20分）
注意事项：
1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，
再涂选其他答案。

不能答在试卷上。

3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题（每小题1分，共计20分）
下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题
卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1．“信息”作为一个科学术语，最早于1928年的《信息传输》一文中开始使用，该文的作者是
A）泰勒B）维纳
C）申农D）哈特莱
2．由一定的信息存储介质和播放设备产生的餐饮信息源属于
A）实物型B）声像型
C）电子型D）网络型
3．厨房生产信息属于餐饮企业的
A）内部信息B）外部信息
C）竞争状况信息D）产品质量信息
4．消费者的审美观在餐饮市场环境信息中属于
A）经济环境信息B）地理环境信息
C）文化环境信息D）政策环境信息
5．以下不属于餐饮企业信息管理作用的选项是
A）监视企业经营环境B）帮助企业适应餐饮市场需求
C）增强餐饮企业的竞争活力D）处理企业突发性事件
6．以下不属于信息鉴别内容的选项是
A）信息的可靠性B）信息的真实性
C）方法的科学性D）信息的完备性
7．餐馆经营区域的经济行车时间极限为
A）10min B）20min
C）30min D）40min
8．餐饮企业形象信息分析中，在确定讨论对象后需要调查人员拟定各种评语的方法是
A）语义差异法B）态度测试法
C）语气差异法D）情景测试法
9．实地调查竞争对手信息，首先要
A）形象调查B）产品调查
C）间接竞争对手调查D）直接竞争对手调查
10．了解餐饮业总体状况和发展趋势的信息采集技术是
A）询问调查法B）文案调查法
C）观察实验法D）ABC分析法
11．了解餐饮价格最关键的是能否判别竞争对手最终的
A）餐位周转率B）销售毛利率
C）人均消费额D）菜品平均价
12．为了采集问题、探索原因、测试反应等市场信息，一般选用的方法是
A）面谈询问B）电话询问
C）书面询问D）模式询问
13．在下列四个备选答案中属于观察调查法的是
A）神秘顾客行动B）餐饮价格实验
C）行为模式调查D）顾客动线设计
14．当某类餐饮产品出现滞销时，为了判别市场需求所作的测试被称为
A）市场需求强度实验B）市场饱和度实验
C）市场占有率实验D）市场供给状况实验
15．信息最本质的特点之一，是其实质内容具有
A）时效性B）价值性
C）依附性D）客观性
16．若某餐厅设有180个餐位，平均每日接待288位客人，则该餐厅座位周转率为
A）0.6 B）1.2
C）1.6 D）2.2
17．消费行为的发生原因是源于
A）综合性B）过程性
C）目的性D）个体差异性
18．在所有餐饮消费行为的影响因素中，其影响更为普遍、更加深刻的因素是
A）心理因素B）社会因素
C）个人因素D）文化因素
19．下列属于品牌内隐要素的是
A）经营理念B）产品名称
C）企业标志D）标准色调
20．在餐饮企业客户数据库中，餐厅与客户联系的关键数据信息是
A）身份数据B）地址数据
C）财务数据D）行为数据
第Ⅱ卷（共80分）
注意事项：
1．第Ⅱ卷共7页（第4一10页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。

2．答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。

二、填空题（每小题1分，共计10分）
21．现代信息管理成熟的最显著的标志是：以为代表的信息活动和管理模式日渐成熟，为企业提供了一个新的信息环境和信息管理环境。

22．从工作流程上看，餐饮企业信息管理的内容主要包括：建立有效的信息采集网络，形成科学的信息储存和分析机制、实现信息对餐饮经营和管理的。

23．按特征分，餐饮信息可以分为定性信息与。

24．信息管理在本质上能提高个人、企业和社会活动的效率，这是信息的。

25．包含餐饮信息的各种网站、网页等都属于餐饮信息源。

26．为了能够从大量的餐饮信息中有效地进行信息的检索和传递，因此餐饮信息的存储应遵循
的原则。

27．餐饮企业形象的复杂性和模糊性主要体现在现象上。

28．在用分类测试法调查时，要事先拟定好讨论对象评定的。

29．对消费者的餐饮消费行为影响最大的社会因素是。

30．用于调查了解顾客在不同时间段的分布情况和顾客的组成，以便于调整餐位结构与菜单的观察
调查方法被称为。

三、名词解释
31、信息增值
32、餐饮消费行为
33、产品形象信息
34、实验调查法
35、电子型餐饮信息源
四、简答题
36．简述开放式询问的优点。

37．文案调查法所利用的信息有哪几种类型?
38．在应用CKE选址模型预测餐厅销售额时，必须取得所选区域的哪些数据?
39．在对竞争对手的价格信息进行分析时应注意哪些事项?
40．餐饮广告创意应遵循哪些原则?
五、论述题
41、论述餐饮产品或服务差异化的表现形式及应具备的条件。

42、论述计算机管理信息系统在餐饮企业经营管理中的作用。

六、案例分析题（10分）
43．长沙人爱吃、会吃，有目共睹；湘菜，名列中国八大菜系，誉满天下；近十年来长沙餐馆酒楼蓬勃而起，蔚为壮观；百年老店新芽频发，新兴名店异军突起……
目前长沙市大大小小的餐馆酒楼已近万家，大致可分为五大类：一是以蓉园、玉楼东、火宫殿等为代表的老牌国企湘菜酒楼；二是以九龙、金太阳、蓉泰、银苑、鸿基等为代表的新兴民营餐饮企业；三是以谭鱼头、潮州春为代表的川菜、粤菜及其他著名菜系的外地酒楼餐馆；四是以麦当劳、肯德基、维纳斯、蒙娜丽莎等为代表的中西餐饮企业；五是以杨眼镜、许记为代表的本地“路边店”。

这几大类餐饮企业共生共荣，形成了长沙时下餐饮业市场“百花齐放”的繁荣局面：湘菜为主导，
川菜、号菜以及西式餐饮齐头并进。

长沙地方餐饮以湘菜为主。

湘菜作为中国八大菜系之一，有3000多年的历史，经过长时期的发展，现有菜肴4000多种，其中名菜300多种。

湘菜注重本地特色，一般菜肴都选用本地特产作原料，佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆豉等。

烹调技艺上，注重形象美，以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点，强调原汁原味，多味调和，具有清香、浓鲜、
脆嫩多种风格。

湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，湘江流域又以长沙、衡阳、湘潭为中心，菜肴制作精细，用料广泛，油色浓重，口味香鲜。

烹调以煨、烧、腊、蒸、炒诸法见称。

洞庭湖区菜肴以烹制河鲜和家畜家禽见长，善用炖烧腊技法，芡大油生，咸辣香软，炖菜常用火锅上桌。

湘西菜肴擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣。

（1）根据以上介绍，试对长沙餐饮市场状况做一总体分析判断。

（3分）
（2）假设某一家企业准备在长沙投资兴建一家新的餐馆，为了确定餐馆未来产品的经营方向，事先要借助问卷条差了解当地对其它菜系的接受性，你认为在问卷设计中应掌握问题编排的哪些技巧？
（7分）
卖炭翁白居易(唐) 字乐天号香山居士
卖炭翁，伐薪烧炭南山中。

满面尘灰烟火色，两鬓苍苍十指黑。

卖炭得钱何所营?身上衣裳口中食。

可怜身上衣正单，心忧炭贱愿天寒。

夜来城外一尺雪，晓驾炭车碾冰辙。

牛困人饥日以高，市南门外泥中歇。

翩翩两骑(jì)来是谁?黄衣使者白衫儿。

手把文书口称敕，回车叱牛牵向北。

一车炭，千余斤，宫使驱将(jiāng)惜不得。

半匹红绡一丈绫，系(jì)向牛头充炭直(值)。