食品的冻结与冻藏
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变色：褐变、黑变、退色等
冻结速度与冰晶分布的关系：
冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动 速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分 布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结， 然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁 液仍未冻结。
大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形 成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
-18 ℃ -25℃ -30 ℃
12
>18 >24
12
>18 >24
18
>24 >24
18
>24 >24
18
>24 >24
18 >24 >24
15
24 >24
（2）畜肉的冻结与冻藏
原料
畜肉胴体或半胴体
工艺
一次冻结工艺
将屠宰后的畜肉胴体 先将在屠一宰个后冻的结畜间肉内胴完体成先在
两次冻结工艺 冷却全间部内冻用结冷过空程气。冷却（或
①静止空气冻结法 空在气绝冻热结的法低所温用冻的结
②鼓风冻结法
冷室冻进介行质，是冻低结温室空的
散现也常 化冷 用 料装速叫用床冻鼓充的冻单的速所风分颗，体冷冻用，接粒 冻快冻机的使触型 结速机介 空 ，物 时冻械质 气 增料 间结有也 强 强可 一(隧是 制 制I气 气 也温 4n以 般0道低 流 冷d， 可 可度℃通 只i式v温 动 的冻 以 以一。i过 需d速空 并 效结 是 是般u流几a冻气和果过静流在l 分化q机，，食程止动-u钟床1和i达但品c中的的8k，实～流到采物空，。-
冷冻食品（冻结食品）
冻结前经过预处理；
用速冻法冻结；
冻结后产品中心温度达到-18以下，并在此 温度下贮存；
有适宜的包装并在冷链下运销。
一、食品冻结过程的基本规律
1、食品的冻结点 是指一定压力下液
冻结点（Freezing point） 态物质由液态转向 食品冻结的实质是其中水分的固冻态结的；温度点。
问题三
什么是TTT，如何进行TTT计算？
三、食品的冻藏 1、食品物料冻结与冻藏工艺及控制
（1）果蔬冻结与冻藏
原料 采收时达到适合食用的成熟度
工艺 影响因素
速冻工艺
果蔬的种类、品种、组成 分和成熟度 果蔬冻结的前处理 冻藏温度和时间
国际制冷学会推荐的部分果蔬冻藏条件
冻藏期/月 速冻水果种类 加糖的桃、杏、樱桃 不加糖的草莓 加糖的草莓 豆角 菠菜 胡萝卜 花椰菜
二、食品常用冻结方法
空气冻结法
间接接触冻结法 直接接触冻结法
静止空气冻结法
平板式
搁架式
卧式、立式
鼓风空气冻结法
回转式
隧道式
钢带式
小推车式、输送带式、吊蓝式 －
螺旋式
－
流化床式
－
斜往槽复式振、动式一段带式、两段带式、－
制冷剂接触式 液氮、液态CO2、 R12 载冷剂接触式
－ － － －
1、空气冻结法（Air freezing）
（3）禽肉的冻结与冻藏
原料
整只禽体或分割禽体
工艺 无包装禽体 有包装禽体
冷空气冻结法
冷 冻空结气肉冻的结温法度、一般为 液 -2体5 ℃喷淋 或法更或低，相对 浸 湿渍 度8冻5结％法～。90％，空 气流速2～ 3m/s
（4）鱼类的冻结与冻藏
原料 工艺
各种鱼类
鱼 多空的 脂气冻 鱼、藏 冻金期 藏属与 温平鱼 度板的 一脂般肪在含-29 量 ℃或有 以低很 下温大 ；液关 少体系 脂冻， 鱼结对 （于鳕多鱼脂、 鱼 鲈法， 鱼如 ）鲭 在鱼-1、8～大-马23哈℃鱼、 鳟鱼等，在-18 ℃只能贮 藏2-3月，少脂鱼可贮藏4 月，
（2）液体浓缩
溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结 晶，产品具有沙砾感；
蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性； 酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点
以下，导致蛋白质凝固。
4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响
（3）化学变化
蛋白质变性：原生质胶体和蛋白质等分子失水结 构破坏；原生质体盐析变性；水产品中的脂肪在 耐低温的磷脂酶作用下水解产生不稳定的游离脂 肪酸，其氧化产物醛、酮等促使蛋白质变性。
2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ①重结晶（再结晶）
重在 大冻小结小结藏、晶，过形晶完 形程状导成 状中 、致后 ，食 位所 位冰品 置发 向物 等晶生 等料 都体的 因中 发体任 素冰 生何的积结了数变晶变增化目的化大，，大，
总冰称结为晶重的结数晶量作减用少。、体积增大。
②干耗
冻结食品冻藏过程中因为温度的变化造成水蒸气压 差，出现冰晶的升华作用而引起食品物料表面出现 干燥，质量减轻的现象。
原因：
冻藏库隔热效果不好，外界传入热量多； 冻藏库温度波动剧烈； 空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度差过大； 冻结食品品温太高； 冻藏库空气流速太大。
防治措施：足够低温，避免温度波动，增大相对湿 度，镀冰衣，有效包装。
速冻胡萝卜丝（段）加工工艺
三.食品的冻结保藏
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的 温度下贮藏。由于低温控制了微生物的 生长，抑制了酶的活性，且食品中90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量 比较稳定，能够达到长期保藏的目的。
三、食品的冻结保藏
问题一
冻藏食品为什么要包装？
问题二
为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？
大温小冻、至包中装心情温况度等低许于-18℃，
多果因蔬素类进不行超选过择30。min，肉食类
不超过6h为速冻。
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰结晶的情况
4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 （1）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤：机械性挤压 细胞的溃解：“冻结膨胀压” 气体膨胀
4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响
称预冻），由温度一般从
37～40℃降至0～4℃，然后
将冷却后的畜肉移送到冻结
间进行冻结，使畜肉的温度
继续降低至冻藏的温度。
畜肉的冻藏温度和冻藏期/月
温度/ ℃ -12 -15 -18 -23 -25 -30
畜肉种类
牛胴体
5～8 6～9 12
18 24
羊胴体
3～6
9 6～10 12 24
猪胴体
2
4～6 8～12 12 15
324.4 544.0 920.0
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小；
冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短；
将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；
速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
2、冻结过程和冻结曲线
冻结过程 冻结曲线
指食品物料降温到 完 描全 述冻 冻结 结的 过整 程个中过食 程 品。 物料的温度随时 间变化的曲线。
冻结温度曲线和冻结水量
蔗糖溶液的冻结曲线
不同冻结速率的食品物料冻结曲线
3、冻结速率
冻结速率（Freezing velocity）是指食品物 料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速 度。
本节主要内容： 冻结前对原料的预处理； 食品冻结过程及其规律； 冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影 响； 食品常用冻结方法； 冻结和冻藏所引起的食品品质的变化； 食品的解冻。
概述
冻结：就是采用缓冻或速冻方法将食品温度降 至食品冻结点以下的过程。
冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏 食品的方法。
（2）冻结速率与冰晶分布关系
最大冰晶生成带：通常把-1〜-5℃的温度范 围，称为最大冰结晶生成带；
①速冻的优势
CAB..食冻降品结温物时迅料间速迅短，速，减从形少未成微冻的
②速度与方法的选择结冰生状结物态晶的转细活化小动成而给冻且食结均品状匀物态；，
根未一冻据般结食认品为物冻料结的快时种速食冻类减料品结、少带物浓来料缩的从损不常害良。缓影慢响冻结；
浸液式冻结法
是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用
液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方
法。
1-冻结器
2-出料口
3-滑道
4-进料口
5-盐水冷却器
6-除鳞器
盐水连续浸渍冻结装置示意图
7-盐水泵
浸液式冻结法
是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低 温介质浸渍食品，使之冻结的方法。
液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇
食品中的水分并非纯水；
Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关 的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要 降到0℃以下才产生冰晶。
表 3-7：几种常见食品的冻结点
品种 冻结点 含水率 品种 冻结点
（℃） （%）
（℃）
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
2-4 0.08-0.2
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
（1）冻结速度的表示方法
时 冰 国间 峰 际—前 冷温进冻度速协法率会定义单 食 （食 最 达 至 度 之中 这 冻 间 快 为位 品 单品 短 到 比 ） 比心 一 结 的 速 缓vvv时 表 位≥ ==0表 距 食 低 ，温 温 速 时 冻 慢01℃间 面c5.-1面 离 品 该度 度 率 间 结 冻m-15后 0内 伸·2c-与 （ 冰 比℃从 范 。 少 ； 结0m1食向-hc/cδ中 点 值所-围 若 于 大 。5-mhm品011）内℃//心（就需）3的通于℃hh中0与部的温开是时3时过m降中心。0i食的冻快低度始冻间间此m低n速温i，品距结速速（点冻结n到来温冻度，称表离层冻冻τ间结速-表度结0降5称为）面从结结的温度示区℃ （v），单位cm·h-1。
速冻工艺
（1）.冻结前的原料处理 a.原料的选择
品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。
b.预处理
清洗 去皮、去核、切分。
c.灭酶护色处理
热烫、冷却、沥干
d.其他前处理
浸渍、摆盘
（2）. 典型速冻工艺
原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 包装 金属探测 冷藏
间 用冻接制 结接冷 的触剂 方冷 法冻却 。结的法金属板与食品紧密接触，使食品
1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 间歇式平板冻结装置
3、直接接触冻结法
制载直冷接剂接：触冻结法又称为液体冻结法 液盐（氮水Li：qu-i1d96fr℃eezing），它是用载冷剂 C蔗丙或的O2糖三制食：溶醇冷品-7液－剂物8 水直 料℃溶接 。液喷 可、淋 以丙或 用二（ 于醇和 包－） 装水浸和溶泡未液需包冻装结的 食品物料。
冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰 晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以 液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰， 在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成 较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽 压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低， 细胞膜的透水性增强而加强。
实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从 表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困 难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如 在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。
牛肉 -0.6~ -1.7 71.6 葡萄 -2.2
猪肉 -2.8
60
苹果 -2
鱼肉 -0.6~ -2 70~85 青豆 -1.1
牛奶 -0.5
88.6 橘子 -2.2
蛋白 -0.45
89
香蕉 -3.4
蛋黄 -0.65
49.5
含水率 （%） 81.5 87.9 73.4 88.1 75.5
温度-60℃左右，食品内水分全部冻结；在-18～30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏 的要求；低温冷库的贮藏温度一般为-18℃～-25℃。
fr快ee速zin冻g，结I目Q的F）。冻结室内的空气温度
一般为-29～-46℃，空气的流速在
10～15m·s-1。
强风冻结法
利用高速流动的低温空气，促使食品 快速散热迅速冻结的方法。
鼓 风 速 冻 室
强风冻结法
原料入口
流化态冻结装置
冻结品 出口
（-18℃ ）
单体速冻产品
2、间接接触冻结法
板式冻结法（Plate freezing）是最常见的 间接接触冻结法。它采用制冷剂或低温介 质冷却金属板以及和金属板密切接触的食 品物料。这是一种制冷介质和食品物料间 接接触的冻结方式，该法可用于冻结包装 和未包装的食品物料。
冻结速度与冰晶分布的关系：
冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动 速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分 布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结， 然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁 液仍未冻结。
大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形 成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
-18 ℃ -25℃ -30 ℃
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（2）畜肉的冻结与冻藏
原料
畜肉胴体或半胴体
工艺
一次冻结工艺
将屠宰后的畜肉胴体 先将在屠一宰个后冻的结畜间肉内胴完体成先在
两次冻结工艺 冷却全间部内冻用结冷过空程气。冷却（或
①静止空气冻结法 空在气绝冻热结的法低所温用冻的结
②鼓风冻结法
冷室冻进介行质，是冻低结温室空的
散现也常 化冷 用 料装速叫用床冻鼓充的冻单的速所风分颗，体冷冻用，接粒 冻快冻机的使触型 结速机介 空 ，物 时冻械质 气 增料 间结有也 强 强可 一(隧是 制 制I气 气 也温 4n以 般0道低 流 冷d， 可 可度℃通 只i式v温 动 的冻 以 以一。i过 需d速空 并 效结 是 是般u流几a冻气和果过静流在l 分化q机，，食程止动-u钟床1和i达但品c中的的8k，实～流到采物空，。-
冷冻食品（冻结食品）
冻结前经过预处理；
用速冻法冻结；
冻结后产品中心温度达到-18以下，并在此 温度下贮存；
有适宜的包装并在冷链下运销。
一、食品冻结过程的基本规律
1、食品的冻结点 是指一定压力下液
冻结点（Freezing point） 态物质由液态转向 食品冻结的实质是其中水分的固冻态结的；温度点。
问题三
什么是TTT，如何进行TTT计算？
三、食品的冻藏 1、食品物料冻结与冻藏工艺及控制
（1）果蔬冻结与冻藏
原料 采收时达到适合食用的成熟度
工艺 影响因素
速冻工艺
果蔬的种类、品种、组成 分和成熟度 果蔬冻结的前处理 冻藏温度和时间
国际制冷学会推荐的部分果蔬冻藏条件
冻藏期/月 速冻水果种类 加糖的桃、杏、樱桃 不加糖的草莓 加糖的草莓 豆角 菠菜 胡萝卜 花椰菜
二、食品常用冻结方法
空气冻结法
间接接触冻结法 直接接触冻结法
静止空气冻结法
平板式
搁架式
卧式、立式
鼓风空气冻结法
回转式
隧道式
钢带式
小推车式、输送带式、吊蓝式 －
螺旋式
－
流化床式
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斜往槽复式振、动式一段带式、两段带式、－
制冷剂接触式 液氮、液态CO2、 R12 载冷剂接触式
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1、空气冻结法（Air freezing）
（3）禽肉的冻结与冻藏
原料
整只禽体或分割禽体
工艺 无包装禽体 有包装禽体
冷空气冻结法
冷 冻空结气肉冻的结温法度、一般为 液 -2体5 ℃喷淋 或法更或低，相对 浸 湿渍 度8冻5结％法～。90％，空 气流速2～ 3m/s
（4）鱼类的冻结与冻藏
原料 工艺
各种鱼类
鱼 多空的 脂气冻 鱼、藏 冻金期 藏属与 温平鱼 度板的 一脂般肪在含-29 量 ℃或有 以低很 下温大 ；液关 少体系 脂冻， 鱼结对 （于鳕多鱼脂、 鱼 鲈法， 鱼如 ）鲭 在鱼-1、8～大-马23哈℃鱼、 鳟鱼等，在-18 ℃只能贮 藏2-3月，少脂鱼可贮藏4 月，
（2）液体浓缩
溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结 晶，产品具有沙砾感；
蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性； 酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点
以下，导致蛋白质凝固。
4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响
（3）化学变化
蛋白质变性：原生质胶体和蛋白质等分子失水结 构破坏；原生质体盐析变性；水产品中的脂肪在 耐低温的磷脂酶作用下水解产生不稳定的游离脂 肪酸，其氧化产物醛、酮等促使蛋白质变性。
2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ①重结晶（再结晶）
重在 大冻小结小结藏、晶，过形晶完 形程状导成 状中 、致后 ，食 位所 位冰品 置发 向物 等晶生 等料 都体的 因中 发体任 素冰 生何的积结了数变晶变增化目的化大，，大，
总冰称结为晶重的结数晶量作减用少。、体积增大。
②干耗
冻结食品冻藏过程中因为温度的变化造成水蒸气压 差，出现冰晶的升华作用而引起食品物料表面出现 干燥，质量减轻的现象。
原因：
冻藏库隔热效果不好，外界传入热量多； 冻藏库温度波动剧烈； 空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度差过大； 冻结食品品温太高； 冻藏库空气流速太大。
防治措施：足够低温，避免温度波动，增大相对湿 度，镀冰衣，有效包装。
速冻胡萝卜丝（段）加工工艺
三.食品的冻结保藏
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的 温度下贮藏。由于低温控制了微生物的 生长，抑制了酶的活性，且食品中90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量 比较稳定，能够达到长期保藏的目的。
三、食品的冻结保藏
问题一
冻藏食品为什么要包装？
问题二
为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？
大温小冻、至包中装心情温况度等低许于-18℃，
多果因蔬素类进不行超选过择30。min，肉食类
不超过6h为速冻。
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰结晶的情况
4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响 （1）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤：机械性挤压 细胞的溃解：“冻结膨胀压” 气体膨胀
4、冻结及冻结速度对冻品质量的影响
称预冻），由温度一般从
37～40℃降至0～4℃，然后
将冷却后的畜肉移送到冻结
间进行冻结，使畜肉的温度
继续降低至冻藏的温度。
畜肉的冻藏温度和冻藏期/月
温度/ ℃ -12 -15 -18 -23 -25 -30
畜肉种类
牛胴体
5～8 6～9 12
18 24
羊胴体
3～6
9 6～10 12 24
猪胴体
2
4～6 8～12 12 15
324.4 544.0 920.0
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小；
冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短；
将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；
速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
2、冻结过程和冻结曲线
冻结过程 冻结曲线
指食品物料降温到 完 描全 述冻 冻结 结的 过整 程个中过食 程 品。 物料的温度随时 间变化的曲线。
冻结温度曲线和冻结水量
蔗糖溶液的冻结曲线
不同冻结速率的食品物料冻结曲线
3、冻结速率
冻结速率（Freezing velocity）是指食品物 料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速 度。
本节主要内容： 冻结前对原料的预处理； 食品冻结过程及其规律； 冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影 响； 食品常用冻结方法； 冻结和冻藏所引起的食品品质的变化； 食品的解冻。
概述
冻结：就是采用缓冻或速冻方法将食品温度降 至食品冻结点以下的过程。
冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏 食品的方法。
（2）冻结速率与冰晶分布关系
最大冰晶生成带：通常把-1〜-5℃的温度范 围，称为最大冰结晶生成带；
①速冻的优势
CAB..食冻降品结温物时迅料间速迅短，速，减从形少未成微冻的
②速度与方法的选择结冰生状结物态晶的转细活化小动成而给冻且食结均品状匀物态；，
根未一冻据般结食认品为物冻料结的快时种速食冻类减料品结、少带物浓来料缩的从损不常害良。缓影慢响冻结；
浸液式冻结法
是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用
液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方
法。
1-冻结器
2-出料口
3-滑道
4-进料口
5-盐水冷却器
6-除鳞器
盐水连续浸渍冻结装置示意图
7-盐水泵
浸液式冻结法
是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低 温介质浸渍食品，使之冻结的方法。
液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇
食品中的水分并非纯水；
Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关 的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要 降到0℃以下才产生冰晶。
表 3-7：几种常见食品的冻结点
品种 冻结点 含水率 品种 冻结点
（℃） （%）
（℃）
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
2-4 0.08-0.2
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
（1）冻结速度的表示方法
时 冰 国间 峰 际—前 冷温进冻度速协法率会定义单 食 （食 最 达 至 度 之中 这 冻 间 快 为位 品 单品 短 到 比 ） 比心 一 结 的 速 缓vvv时 表 位≥ ==0表 距 食 低 ，温 温 速 时 冻 慢01℃间 面c5.-1面 离 品 该度 度 率 间 结 冻m-15后 0内 伸·2c-与 （ 冰 比℃从 范 。 少 ； 结0m1食向-hc/cδ中 点 值所-围 若 于 大 。5-mhm品011）内℃//心（就需）3的通于℃hh中0与部的温开是时3时过m降中心。0i食的冻快低度始冻间间此m低n速温i，品距结速速（点冻结n到来温冻度，称表离层冻冻τ间结速-表度结0降5称为）面从结结的温度示区℃ （v），单位cm·h-1。
速冻工艺
（1）.冻结前的原料处理 a.原料的选择
品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。
b.预处理
清洗 去皮、去核、切分。
c.灭酶护色处理
热烫、冷却、沥干
d.其他前处理
浸渍、摆盘
（2）. 典型速冻工艺
原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 包装 金属探测 冷藏
间 用冻接制 结接冷 的触剂 方冷 法冻却 。结的法金属板与食品紧密接触，使食品
1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 间歇式平板冻结装置
3、直接接触冻结法
制载直冷接剂接：触冻结法又称为液体冻结法 液盐（氮水Li：qu-i1d96fr℃eezing），它是用载冷剂 C蔗丙或的O2糖三制食：溶醇冷品-7液－剂物8 水直 料℃溶接 。液喷 可、淋 以丙或 用二（ 于醇和 包－） 装水浸和溶泡未液需包冻装结的 食品物料。
冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰 晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以 液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰， 在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成 较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽 压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低， 细胞膜的透水性增强而加强。
实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从 表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困 难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如 在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。
牛肉 -0.6~ -1.7 71.6 葡萄 -2.2
猪肉 -2.8
60
苹果 -2
鱼肉 -0.6~ -2 70~85 青豆 -1.1
牛奶 -0.5
88.6 橘子 -2.2
蛋白 -0.45
89
香蕉 -3.4
蛋黄 -0.65
49.5
含水率 （%） 81.5 87.9 73.4 88.1 75.5
温度-60℃左右，食品内水分全部冻结；在-18～30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏 的要求；低温冷库的贮藏温度一般为-18℃～-25℃。
fr快ee速zin冻g，结I目Q的F）。冻结室内的空气温度
一般为-29～-46℃，空气的流速在
10～15m·s-1。
强风冻结法
利用高速流动的低温空气，促使食品 快速散热迅速冻结的方法。
鼓 风 速 冻 室
强风冻结法
原料入口
流化态冻结装置
冻结品 出口
（-18℃ ）
单体速冻产品
2、间接接触冻结法
板式冻结法（Plate freezing）是最常见的 间接接触冻结法。它采用制冷剂或低温介 质冷却金属板以及和金属板密切接触的食 品物料。这是一种制冷介质和食品物料间 接接触的冻结方式，该法可用于冻结包装 和未包装的食品物料。