超市生鲜部蔬果营运规范

●蔬果商品分类
●蔬果开、闭店流程
●早、晚班工作流程
●蔬果陈列标准
●卫生清洁标准
●蔬果保鲜治理
●蔬果收验货标准
●榨果汁流程及果汁功效
●散货的处理及称重
生鲜蔬果部
蔬果概述
蔬果部是超市生鲜部门中的陈列推广部门，独立经营以蔬菜、水果、干果、南北干货、五谷杂粮为主的运作部门，以能为顾客提供新奇、洁净、可口、种类齐全的商品，合理的价格，优质的服务为宗旨。

蔬果部设有销售区陈列货架、冷藏库、干果库、蔬果加工间四大场所，加工间有洗菜池、不锈钢台、洗手池、打包机、电子秤，以上设备差不多上加工整理商品的设施。

在职人职员作分配是早、晚二个班次。

早班人员要紧是接收新到商品，加工整理商品，销售服务顾客，做好商品的促销，为顾客盛情服务。

晚班人员要紧是选择有质量问题的商品，销
蔬果科商品分类
售服务顾客，做好商品的促销，为顾客盛情服务，陈列货架补充商品等。

蔬果科开店、闭店程序
（一）清晨的工作
1、7：00班长必须准时到达自己的销售区域，检查职员的出
勤情况，与部门经理一起巡视卖场及仓库。

2、7：30晨会。

（1）传达部门经理当日工作安排打算；
（2）总结各个小组昨日的工作情况，对比业绩，奖勤罚
懒；
（3）提出本部门今日须解决的问题。

（二）开店前的工作
1、8：00检查各组货架及商品的卫生情况，必须做到洁净整
洁。

包括层板的顶部和背部。

2、检查各小组商品缺货情况，并及时补货。

3、检查每条货架商品价签放置情况，是否按规范放置，是否
清晰明白、准确完整。

4、检查POP的悬挂位置是否合适，书写是否符合规范，对不
符合规范及破损的POP、价签立即更换。

5、检查端头、地堆的商品陈列是否丰满、整齐、安全，是否
属于促销商品范围，在快讯期内是否畅销，并即时向经理汇报。

6、检查本部门是否还存在孤儿商品，属于其他部门的应立即
送至对方部门。

（三）PM9：00闭店后的工作
1、要把蔬果商品尽量全部放入冷库，摆放整齐，并把冷库门
关好。

2、仓库整理。

所有补完货的商品必须全部放于置物架上，保
证仓库通道通畅，区域明确，商品分类存放整齐。

3、检查孤儿商品。

孤儿商品每天必须指定专人定点、定时捡
收，绝不同意孤儿商品过夜，对形成的孤儿商品要分析缘
故，属于顾客丢弃的，立即归位；属于条码错误的，重新
打印；属于价格有误的，立即更正立即解决。

4、卫生清洁，栈板、纸皮归位。

5、把冷柜帘拉好，以保证商品的新奇。

6、断掉其他的电源开关，以保证卖场安全。

7、做好交接班表后，所有职员能够离店。

早班、晚班工作流程
早班：7:00——14:30 时刻7.5小时，其中午餐50分钟；
每周工作6天，每天工作时刻为6小
时40分，合计周工作40小时。

流程：（相应时段应着重做好以下诸项工作）
7:00——往常，出勤（提早10分钟）
本人亲自打卡上班，不得托人代打，不得替人打
卡；
并注意先换工服，工牌后打卡；
7:00——整，营业人员在楼面各自区域内集合；
7:00——7:05 早会
早班班长查阅前日晚班交班记录；
各班长组织本班人员召开，总结昨日工作，传达当日工作要点；
7:05——8:30 开业预备：商品收货、陈列、入库等；
7:30——9：00 检查卖场价签、悬挂POP，确认商品变价、补充货架商品、保持通道顺畅、
搞好货架卫生、保证促销道具和促销品到位；
9：00——整开店
所有职员呈迎宾姿势站立，职员的仪容仪表、工
牌佩带、着装要端正、整洁，形象不佳者，要立
即改正，以便给顾客留下良好的印象；
9：00——10:00 店面完善
补货，按先进先出的原则，先补堆头、端架和畅销品，其次补充其它商品；
理货：整理商品陈列，做到陈列美观，丰满；货架及商品洁净、整齐；
10:00——11:00 存货治理
收货、入库和上架；
查看货架及库存，对低于安全库存的商品，记录订单；
对区域不整洁、商品码放不整齐的地点要立即重
新整理，纸壳、栈板必须按指定地点整齐码放；
11:00——13:30 高峰服务
做好前进陈列，随时补充畅销品种；
以诚恳态度对顾客进行恰当的引导和商品推举；
及时处理顾客投诉，对广播通知的各项事宜，勿必做到及时、尽快处理；
11:30——13:30 轮流午餐（轮流吃饭要有具体的交接，严禁互相推委，不负责任。

）
必须做到各小组在本区域内时刻都留有至少一名营业员，
做好顾客服务；
13:30——14:00 库房治理
库房整理，保持库房整洁、商品码放有序；
残次品、临近保质期商品归类及登记；
保证在早班下班往常补货结束，卖场货架丰满、
洁净、整洁，加工间要预备好足够的以备晚班补
货的净菜；
14:00——14:30 交班
填写交接班记录本，交接班应迅速，不阻碍服务；
早班交代晚班注意事项，如商品入库、陈列、理货、订货、不良品等；
14:30——整早班离岗至指定区域开例会；
早班职员打卡后，摘下工牌，换下工装下班；
晚班：14:30——21:30 时刻7.5小时，其中晚餐50分钟；每
周工作6天，每天工作时刻为6小时40
分，合计周工作40小时。

流程：
14:00—往常出勤（提早10分钟）
换好工装、戴好工牌后打卡；
14:00——整出勤至指定区域开例会；
14:00——14:30 接班
同意并查阅交接记录表，交接班迅速，立即进入工作状态；
注意早班所交代的事项，如商品入库、陈列、理货、订货、不良品等；
14:30——16:30 店面整顿
培训：班长要随时做好职员的培训——包括商品
分类原则，陈列原则，仓库整理原则，快
讯品销售分析，如何收货、进货、理货、
退货，如何打印标签、条码、书写POP
牌，如何做好顾客服务等；现场促销员培
训——包括：顾客服务技巧、仪容仪表、
言谈举止、清洁标准、大商经营理念等；
清洁：清洁货架及商品，整理端架及地堆，对已
散乱的货架、地堆、POP、价签要检查、督
促，重新改过；
补货：按先进先出的原则，首先补堆头、端架、畅销品，
其次补充其它商品；
理货：整理商品陈列，做到陈列美观，丰满；货架及商品洁净、整齐；
定货：统计需定货商品，列出清单，与供应商定
货；统计部门滞销或有问题的商品，列出
清单，与供应商联系，或退或换及时解决；
其他：如有大宗出货，须积极预备，与前台部配
合，确保准确、快速的出货；
16:30——18:30 高峰服务
做好前进立体式陈列，随时补充畅销品种；
以诚恳态度对顾客进行恰当的引导和商品推举；
及时处理顾客投诉，对广播通知的各项事宜，勿必做到及时、尽快处理；
17:30——19:10 轮流用餐轮流午餐（轮流吃饭要有具体的交接，严禁互相推委，不负责任。

）
必须做到各小组在本区域内时刻都留有至少一名营业员，做好顾客服务；
18:30——19:30 库房整理
库房整理，保持库房整洁、商品码放有序；
残次品、临近保质期商品归类及登记；
做好大型陈列的商品出库预备工作；
打扫加工间卫生，整理工具，确保数量正确，倒
掉报损后的垃圾，并填损耗表；
19:10——21:00 大型陈列
当班班长及时安排晚上的工作，做出打算，落实
到每位职员，如需做货架调整或更换快讯商品，
一定要合理安排，保证当晚完成，但严禁在营业
高峰时刻做大面积的调整，防止阻碍顾客购物和
当日销售业绩；
做好端架和堆头等的大型陈列工作；
对货架商品进行集中补货；
21:00——21:20 预备闭店
清理卖场通道和促销区，收集包装箱至指定位置；
卖场无法陈列的商品入库，妥为保管；
检查仓库卖场有无异常情况，注意水电开关；
晚班填写交接班记录。

21:30——整晚班集中
晚班人员在楼面集中开例会，在班长带领下安静离开；
21:30——以后晚班离岗
晚班人员换服装，摘下工牌后打卡，有序通过职员通道。

`
蔬果陈列原则
蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出的原则。

陈列方法：
1、圆积型
常使用于葡萄、柚子、苹果等圆形的水果排列，茄子亦可如此。

陈列顺序：（1）首先是底面最下层的前面部位，接下来
排边面而后才排中间面的第一层的部
分；
（2）第二层要排在第一层商品与商品的中心
点；
（3）接下来再排第三层、第四层。

2、圆排型
陈列顺序：（1）排好前面的部分，决定底面的第一层；
（2）商品与商品之间不需留有空隙。

3、芹排形
常使用于葱等长形商品。

陈列顺序：（1）决定了商品的根或叶子的排列方向后整整齐齐紧密地堆起来；
（2）出售的时候要注意商品互相重叠；
（3）边面的部分要摆放整齐。

4、交叉型
将形状不一的商品与商品之间交叉陈列。

5、格子型
常使用于胡萝卜等商品。

6、段积型
陈列顺序：商品层面摆放整齐，商品的展示面呈阶梯型。

7、投入型
常使用于比较小的商品如红辣椒等或形状不一致的商品（如四季豆、豆芽菜）。

陈列顺序：（1）以隔物板固定外围，商品放入到可不能掉出来为止；
（2）四季豆等比较长的商品，可多装入一些。

8、并列型
常使用于大白菜、芹菜等商品。

陈列顺序：（1）先排好前面的部分，然后将商品以呈直角或略微向后倾斜的方式排列；
（2）商品略微倒向板架（阶梯状的台子）。

9、堆积型
将商品由下往上按顺序堆砌。

陈列顺序：（1）前面的部分要排列整齐，边面的部分则可
利用隔物板或商品本身来固定堆积；
（2）变形的商品可将上层的商品摆在下层商品
本身的凹处或商品之间的间隙中。

10、植入型
常使用于叶菜类商品。

陈列顺序：（1）叶子朝前，根或茎朝内，排在前面的部分由最前面陈列起；
（2）从前面看来只看到叶子，可堆放到二、三层；
（3）比较大把的商品堆积在三层以上，给人以层层山丘的感受。

11、芹积型
常使用于芹菜等形状均匀的商品。

12、散置型
常使用于形状不一致的根茎类或香蕉等商品。

陈列顺序：（1）在底面的前面部分排好商品，接着再排边面的部分；
（2）在陈列到第二、三层时，前面与边面的部分，商品的面必须排列整齐；
（3）中间面的部分，不论在上面或底面，都能够任意的堆积。

13、围绕型
将某种商品以不的商品来围绕，或利用隔物板或容器等围
起来。

陈列顺序：（1）一面排列前面和边面的部分，一面决定底面的商品；
（2）将被包围的商品并排堆高。

14、面对面型
常使用于大白菜等商品。

陈列顺序：商品纵向陈列时，面对面的整齐排列。

15、背向型
陈列顺序：商品在纵向排列时，商品之间并排交错或同向陈列。

16、搭配型
利用两种以上不同颜色的商品，用专门的陈列方式来提高对比色彩的效果。

陈列顺序：（1）配合目的来决定商品的配置；
（2）决定每种商品的最佳陈列形态；
（3）可利用隔物板使边面排列整齐。

17、组合型
18、阶梯型
常使用于大量陈列展示商品。

陈列顺序：（1）以适合商品的尺寸、形状的阶梯式陈列架来陈列商品，陈列前应决定好商品的展示面；
（2）铺上与商品呈对比色彩的垫底物，可制造出鲜亮的效果。

蔬果保鲜治理
蔬果是“活的”。

即使是在收割、将根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水分、接着生长。

但因无法由其它的地点吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。

这便成了果蔬损耗、枯萎的缘故。

将这种情况操纵在最低点是鲜度治理的要点所在。

一、进货时的商品鲜度治理
（一）进货后的治理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同，将进货后的物资分为以下3组。

1、需要放入到操作间中进行处理的物资；
2、临时放到冷库中的物资；
3、常温条件下保管的物资。

（二）依照商品的属性不同，将进行不同的保鲜处理，分为以下5种。

1、冰冷水处理法：
商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却
降低商品温度，防止鲜度下降。

对象商品：玉米、毛豆、肛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。

方法：首先将水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品置于其中到两品温度降至7℃--8℃。

当纸壳箱中的温度
达到40℃时，假如将商品直接放入到冷水中的话，会
因温差过大而导致商品损伤。

这种情况下，先往商品
中泼些水后再放入冷水中。

对象龙须菜、西兰花、花
菜等带花蕾的商品处理后，要用毛巾将水分去掉。

对
冷却处理后的物资商品化陈列到卖场或放入冷库中保
管。

2、复活处理法：
商品特点：关于损耗、枯萎严峻的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。

对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。

方法：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，将商品横着放入货筐。

在放置货筐的3/4时，将货筐竖起，
轻轻摇晃。

放入过多物资的话，会阻碍苏生效果。

为了
促进水分汲取，提高苏生效果，可进行在水中切除根部
处理。

3、冷藏法：
将蔬果直接放入冷藏库中保鲜。

4、散热处理法：
商品特点：有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。

对象商品：甜瓜、木瓜、芒果、香蕉、凤梨、桃、菠萝等。

方法：在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。

进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。

5、常温治理法：
商品特点：关于没有必要放入冷库中的商品；
对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）；
方法：要放在通风性良好的地点进行走位治理。

二、商品化过程商品鲜度治理
俩人一组制作商品化——在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真认真且效率要高。

俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。

一般情况下，对大部分商品在进货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。

为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切
割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。

三、鲜度治理的要点
﹡做好蒸发作用显著的商品的治理是经营果蔬的关键。

操纵蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度治理。

（一）低温治理
温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。

在0度的时候空气不能再汲取那个量以上的水蒸气，如此一来便可操纵蔬菜的水分蒸发。

0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。

从那个地点我们便可理解低温治理的威力所在。

但不管温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。

因此温度、湿度是同等重要的。

（二）湿度治理
在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。

另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。

蒸发特性水果蔬菜——
随着温度下降，蒸发显著减弱：柿子、桔子、苹果、梨、芹菜、
龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜；
随着温度下降，蒸发有所减弱：枇杷、粟子、桃、葡萄、萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣；
不管温度如何，蒸发都专门显著：草莓、樱桃、土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜。

蒸发作用与风
风的有无阻碍着蒸发作用。

风可促进蒸发作用，因此要注意不管是在卖场、依旧在保鲜库内都要幸免风直接吹到商品上。

对风反应强弱类型损耗达5%需要的时刻代表性果蔬
特不怕风的类型0.3-0.5天——菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜。

较怕风的类型0.5-1.0天——茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果。

对风的反应居中的类型1.0-3.0天——青椒、桃、葱、李子。

较抗风的类型4.0-5.0天——枇杷、梨。

特不抗风的类型8.0-9.0天——洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、
桔子。

*蔬菜同人一样进行呼吸。

吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。

果蔬因呼吸作用产生放热的缘故便在于此。

菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都专门大。

呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地操纵呼吸量是必要的。

低温治理是操纵呼吸量的关键。

四、温度治理：
经验适宜温度：一般蔬果 5℃~8℃
香瓜、木瓜室温
甘薯室温
经验适宜湿度：一般蔬果 90~95%
番薯、芋头 80~85%
柑桔类湿度较低
五、保鲜期的设定
保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。

确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新奇食品的基础。

要将由进货到商品售出的这段期间（A）作为保鲜期。

长期以来人们差不多上将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间（C）作为保鲜期的。

如不能将由进货到商品陈列到卖场的这段期间（B）也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量治理的。

作为参考提供一些要紧商品的保鲜期
蔬菜
菠菜2天
油菜2天
莴苣3天
芹菜3天
菜花3天
白菜3天
黄瓜3天
青椒3天
茄子3天
龙须菜2-3天
萝卜3天
葱3天
卷心菜（春）2-3天
卷心菜（冬）3-4天
磨菇3天
豆类4天
西红柿4天
南瓜（整个）7天
南瓜（切割）3天水果
橘子（早熟）3天
橘子（应季）7天
苹果4-7天
草莓1-2天
柿子5天
西瓜（整个）5天
西瓜（切割）1天
桃2-3天
葡萄5天
梨4天
甜瓜5天
香蕉2天
菠萝7天
柚子5天
橙子5天
芒果5天
木瓜5天
●蔬果收货与验货
（一）蔬菜的收货验货标准：
一、叶菜类：所有叶菜类的标准是叶菜上不能有虫眼，不能发黄，不能
有枝叶，不能有农药残留。

叶菜类包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、白菜、菜心、生
菜、西生菜、通菜、椰菜、红椰菜、野菜、芥菜、芥
兰、菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、韭菜、韭黄等。

劣质形态：1、压伤、擦伤；
2、叶片泛黄或发黄；
3、叶边焦黄、极度枯萎；
4、叶面呈现啡色、褐斑；
5、茎顶部有烂心现象；
6、主茎不易掐断、边上的纤维粗；
7、有花蕾、甚至开花；
8、叶内腐烂、有虫斑、虫点、甚至有小虫。

补充：1、苋菜有绿叶苋菜和红叶苋菜；
2、白菜心与菜心有花蕾或开花；
3、韭黄是韭菜不照阳光而长成、叶片呈黄色；
4、芥兰要求茎粗长、叶片短、少；
5、椰菜需把开裂维挑出。

二、花菜类
花菜类包括：椰菜花、西兰花、韭菜花等。

劣质形态：1、椰菜花：表皮多黑点、颜色发黑、叶梗过长、虫眼多、
压伤、碰伤、擦伤；
2、西兰花：颜色发黄、压伤、擦伤、叶梗过长、开花、
腐烂；
3、韭菜花：开花、茎不易折断。

三、菌类
菌类包括：草菇、平菇、白蘑菇、香菇等。

劣质形态：1、草菇：颜色发黑、菌盒易开\顶破外膜、表面潮湿、出水；
2、平菇：颜色黄、感染小蝇虫、表面潮湿、发霉；
3、白蘑菇：颜色发黑、菇形不完整；
4、香菇：菌褶呈深褐色、甚至发黑、表面潮湿带污渍、
菇柄过长、有虫蛀痕迹、酸臭气味。

四、蒜葱类
蒜葱类包括：青葱、大葱、洋葱、青蒜、蒜薹、蒜头等。

劣质形态：1、青葱：枯萎、有花蕾、腐烂、颜色转黄；
2、大葱：有枯叶、烂叶、焦叶、腐烂、葱白折断；
3、洋葱：碰伤、擦伤、发芽、枯干；
4、蒜薹：梗发黄、梗上有小斑点、有干缩皱皮、梗不宜
掐断、苔苞腐烂或枯萎；
5、青葱：叶片转黄、压伤、叶片破损、有烂叶或烂株；
6、蒜头：发芽、表面发霉、萎缩及干水、形状不完整。

五、茄果类
茄果类包括：茄瓜、西红柿（番茄）、西椒、青尖椒、红尖椒等（辣椒又称辣茄）。

劣质形态：1、茄瓜：外皮破损、表皮呈现褐斑、腐烂、发霉、花皮严
峻、压伤、瘀伤、虫洞、失水皱皮、瓜柄脱落；
2、西红柿：呈极度柔软、腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破
损、肩部周围细裂纹多、过生；
3、西椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、
擦伤、外皮发黑；
4、青尖椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀
伤、擦伤、外皮发黑；
5、红尖椒：腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀
伤、擦伤、着色面积少。

六、瓜类
瓜类包括：冬瓜、南瓜、毛瓜、青瓜、丝瓜、凉瓜、水瓜、蒲瓜。

劣质形态：1、冬瓜：爆裂、腐烂或有酸味、瓜肉发泡；
2、毛瓜：体表绒毛脱落、瓜体失水发软、指甲造成疤痕、
过老；
3、南瓜：外皮破损、腐烂、斑痕多；
4、青瓜：颜色转黄、萎缩、指甲造成疤痕、花皮严峻、腐
烂、发霉、瓜肉苦涩、瓜肉发泡、表面无小刺；
5、凉瓜：颜色发黄、瓜瓤变红、瓜体失水发软、外皮破损、
虫眼；
6、蒲瓜：瓜体失水发软、外皮破损、表皮有斑点及欠光泽；
7、丝瓜：外皮破损、断裂、指甲掐不到里面去、瓜肉少、
丝瓜筋多、籽多；
8、水瓜：绿色稍淡、泛黄、表皮无白霜、纵向深绿色线体
处向内凹进、瓜肉少、甚至无瓜肉、仅存丝瓜筋及
籽。

七、豆类
豆类包括：荷兰豆、四季豆、甜豆、豆角、蚕豆、、豌豆、豆芽。

劣质形态：1、荷兰豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水
枯萎、角体纤维明显、折之不易断；
2、四季豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水
枯萎、角体纤维明显、豆粒明显突出；
3、甜豆：断裂、颜色转黄、豆角两侧筋丝粗、韧、失水枯
萎、角体纤维明显；
4、豆角：失水枯萎、角体纤维明显、折之不易断、虫洞、
表皮发暗、发黑；
5、蚕豆：无蚕豆之清香、有异味、豆粒硬；
6、豌豆：无豌豆之清香、有异味、豆粒呈淡黄色；
7、豆芽：豆瓣发绿、有氨味、腐烂、发霉。

八、根茎类
根茎类包括：白萝卜、红萝卜、青萝卜、土豆、芋头、番茄、莲藕、马蹄、粉葛、沙葛、淮山、花生、姜、莴笋、西芹、芹
菜等。

劣质形态：1、白萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有
黑点、表皮破损折断；
2、红萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有
黑点、表皮破损折断，有分叉或八角；
3、青萝卜：空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有
黑点、表皮破损折断；
4、土豆：发芽、呈现皱皮、表皮呈现黑点、腐烂、颜色转绿、
压伤、擦伤或瘀伤、表皮多细裂纹；
5、芋头：腐烂、发霉、个头太小、洞眼过多、过大；
6、番茄：尾端腐烂、断裂、失水萎缩；
7、莲藕：机械伤、压伤、有异味；
8、马蹄：表皮腐烂、发霉、破损、萎缩及干水、口味酸苦；
9、粉葛：机械伤痕大、黑心、纤维粗；
10、沙葛：压伤、碰伤或瘀伤、萎缩及干水；
11、淮山：体形细小及上下不均匀、机型；
12、花生：粒小、壳厚软如海绵、出芽、壳面有黑斑；
13、姜：发芽、腐烂、发霉、萎缩及干水；
14、莴笋：茎细小、有开裂或损伤折断现象、纤维老化粗硬；
15、西芹：茎部腐烂、内叶腐烂、压伤、擦伤、茎部干枯；
16、芹菜：叶面有褐斑、压伤、极度枯萎、茎有锈斑。

九、其它
包括：百合、栗米、菱角肉、鸡蛋、板栗、核桃仁、柿饼。

劣质形态1、百合：真空包装袋漏气、腐烂；
2、栗米：失水干枯、折断、发育不良、虫洞、发霉；
3、菱角肉：颜色发黄色、有异味；
4、鸡蛋：蛋壳破裂、散黄、腐败变质；
5、板栗：有虫蛀、有黑斑、栗肉呈褐色或黑色；
6、核桃：黑壳、霉变、虫蛀；
7、核桃仁：干枯、虫蛀、仁肉中心呈白色、四周呈黄色、黑
色、褐色、酸苦味；
8、柿饼：外形部分不完整、肉色深核而暗、口感硬而不甜、
有涩味、核多。

另：蔬菜的品质检查要紧是新奇度，也能够依照目识作推断。

1、黄瓜——直、长度适中、20CM左右、顶花带刺；
2、茄子——色泽光亮、紫色偏黑、直、长度15CM——20CM为
适中，茄梗泛青带刺，摸上去有带刺的感受；
3、土豆——表皮光滑、无大的凸起、无变黑、直径8CM——
10CM；
4、蒜薹——笔管无白色斑痕、根部无腐烂、手感硬爽脆嫩、
每一根为深绿色、粗细一致、偏细为佳；
5、尖椒——翠绿色、手感硬爽、里边不发黑、大小均一、直
径7CM——10CM；
6、青椒——翠绿色、手感硬爽、里边不发黑、大小均一、直
径10CM——15CM；
7、茭瓜——大小均一、15CM——20CM长、表面有一层毛刺、
表皮较硬、根部不发软；
8、大葱——叶子挺直、无折痕、不打蔫、无白斑点、葱管较
细、新葱根白短、表皮纤维细（常吃叶子）；老葱根白短、葱叶打卷（只吃根，不吃叶）；
9、冬瓜——表皮无黑斑、里瓤无黄斑、无腐烂；
10、花菜——表面雪白、无黑渍、根部青绿（以小型花为益）；。