特色餐饮运营PPT课件

定，老板到南方餐饮业发达的城市考察了一趟，取经回来 便开始进行“改革”，他将餐饮企业定位为高档
消费，改以粤菜为主，主要做燕鲍翅等高档菜品，但是餐饮企业的经营却每况愈下。
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案例分析四： • 案例4：餐饮企业D的老板本身是厨师出身，在多家餐饮企业工作后认为
积攒了足够的经验，因此辞职出来另立门户，餐饮企业刚开始时经营的还 算红火，可是时 间一长，问题出现了，这位老板凡事只凭自己的感觉下 决定，政策一变再变，员工们因为无所适从而颇有怨言，老板没有及时 发现自己管理上出的问题，经常对员工间的不协调大发雷霆，导致与员工 的矛盾激化，在一次发完工资后，80%的员工都走了，餐饮企业的经营自 然陷入了困境。
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案例分析一：
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香格里拉 “香格里拉”酒楼开在一个三线城市的高新开发区与主
城区的结合部，仿古罗马建筑风格，走中高端消费路线，主营中式简餐、
西餐、咖啡等，营业面积2000多平方米。酒楼自开业伊始，生意一直十
分清淡，每天上门的消费者屈指可数，几乎天天都要赔钱。酒楼运营一
段时间之后，几位股东坐不住了，开始反复查找生意不好的原因，包括
甚至不愿稍加停顿看看街边商店的门脸。 其次，“客三千火锅城”的门前除了窄窄的
人行道，根本没有车辆停放的地方，这和它的中高端市场定位存在着极大的矛盾，这也
是火锅城投资人的极大疏忽，甚至是不可原谅的错误。先不说停车位的问题，对于一个
城市里面这样只见人流量、车流量，不见财流量的商业地段，我们统称为商业“虚火旺
了三文鱼火锅为特色招牌，目标自然也是服务于中高端消费群
体。 “客三千火锅城”从2008年9月份开始装修，于11月初开张营业，
应该说这样的时间安排相当合理，酒楼只需简单的一个经营磨合，就可
以顺利地进入经营旺季…… 然而，“客三千火锅城”的实际经营状况与
业主的企盼大相径庭，火锅城只是在开业的头一天业主请客时接近满负
荷运转，在此之后，酒楼的上座率基本上不足三成，到了十二月份火锅
旺季时，火锅城的上座率连两成都达不到。进入十二月底，亏损严重的
业主极其无奈地选择了关门停业，而就在此时，满城的火锅店生意一家
比一家红火。
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“客三千火锅城”地处一省会城市的次主干道上，门前车流量、人流量颇大，但稍
加留意就会发现，几乎所有的人和车都是在门前匆匆而过，却没有任何停下来的意思，
盛”之地，这种地段是最容易成为餐饮投资人陷阱的地方。 通常情况下，这样的地段
只适合开那些规模不大、方便快捷的小型快餐店，而对那些上一定规模的大型餐饮企业，
这样的地方则必须坚决舍弃，投资者万万不可被那些虚假的客流人流所迷惑，而做出错
误的投资决定。
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案例分析三：
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餐饮企业C是一家中档装修的餐馆，以前经营大众家常菜，生意虽然不是特别的火，但是还算比较稳
酒楼的前厅服务、后厨出品、出品定价、客人反映、市场宣传等各个方
面，然而大家把能够想到的地方查找了一个遍，依然找不出来酒楼无人
喝彩的真正原因在哪里，众人为此头疼不已。 “香格里拉”酒楼的几
个股东均来自事业单位，他们中间没有人从事过餐饮行业，项目是他们
结伴到其他中心城市旅游的时候，发现并喜欢上这种高雅的餐饮形式。
凭直觉他们感到中西简餐、咖啡茶饮之类出品的利润一定非常可观，他
们相信这样的餐饮形式肯定拥有较大的市场空间，几个人便一拍即合，
决定投资“香格里拉”酒楼。
•
在开业不到两个月的时间，一直惨淡经营的“香格里拉”酒楼最
终还是选择了关门。在一年之后，酒楼才转让了出去，几个股东为此蒙
受重大经济损失。
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菜系
菜品
门面装饰
经营方式
服务方式
器皿
宣传语
名号
菜名
文化氛围
室内装修
历史背景
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注意事项：
• 餐厅的特色必须以餐厅产品与服务为基础 • 特色必须能满足顾客与餐饮有关的需要 • 特色要抓住餐饮顾客的消费心理 • 特色要有深厚内涵，不易模仿 • 学会用法律手段保护餐厅的经营特色 • 特色要集中表现
案例分析二：客三千火锅城
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单从“客三千”这个名字，我们就能感觉到这个火锅城的气势与
规模，酒楼上下共有四层，四十几个大包间，两个大厅三个小厅，近千
个就餐餐位。酒楼装修风格走华贵路线，在各个区域大量使用了中国传
统木雕、字画、工艺品等装饰物品，仅仅红木的餐桌餐椅就投入了不少
钱。投资人一开始便瞄准了城市中高端火锅消费群体，因而火锅城选定
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案例分析五：
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餐饮企业E和F是长沙两家规模相当的中档餐饮企业，但在菜品定价
上差异相当大，E店的老板将普通家常菜品定价在40元以上，0元，能宰就宰，杀走了一大批客源及潜
在客户;而另一家餐饮企业F的老板则深信“薄利多销”，每一个菜品无论
材料为何，一律定在 30元以下，这样下来，虽然餐饮企业的生意还不错，
但是由于开销过大，赢利不多，导致餐饮企业入不敷出。这两家店只注重
了眼前的利益，菜品定价未符合餐饮 企业的经营实际，因此出现亏损也
就不奇怪了。
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