胶体与表面活性剂在食品中的应用

肉制品中常用的食用胶
卡拉胶 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯 植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广 泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡 拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、 乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度 高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，目 前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品 特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，肉制品 中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。 试验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减 少2 %～4 %，腌肉损失减少3 % ～6 % ，肠类制品损失 减少8 % ～1 0 % ，火腿制品损失减少9.6% 。
胶体与表面活性剂在食 品中的应用
应091-4班 邵凯
200921501429
前言
随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也 越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外， 还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多 的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食 品添加剂。表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油 基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面 或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界 面张力的一大类化合物。表面活性剂在食品工业中的 应用非常广泛,在一些食品制作中添加表面活性剂,可 以大大地改善加工条件,提高产品质量,延长食品保鲜 期等。高质量的食品加工,是离不开胶体和表面活性剂 的应用的。
4. 糕点上的应用 , 可作蛋糕的起泡剂。能促进蛋白起泡性，在制作蛋糕 时能形成 " 蛋白－单甘酯 " 的复合体，有效地帮助蛋糕打搅起泡，产 生稳定的气泡膜，从而制出稳定细小气泡、容积明显增大的糕点。
食品中常用的表面活性剂
5. 食用油脂、乳制品上的应用 , 人造奶油、起酥油、花生酱、 蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品，都需要加入单甘酯作为乳 化剂和稳定剂，以调整油脂结晶作用，防止油水分离、分 层现象发生，提高所制产品质量。炼奶、麦乳精、乳酪、 速溶全脂奶粉等乳制品，单甘酯是其良好的乳化剂，可提 高速溶性，防止沉淀、结块结粒、改善产品质量。粉末油 脂制品如咖啡伴侣，单甘酯是其主要的乳化剂。
食品中常用的表面活性剂
单硬脂酸甘油酯（单甘酯）
1. 食品糖果的添加剂，作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作 表面活性剂用。
2. 米面制品上的应用 , 能增加生面团的紧密性和明显提高面条的弹性， 面条制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好。
3. 冰淇淋上的应用 , 可使冰淇淋各组分混合均匀，组织细腻嫩滑，膨化 适度，品尝时口溶性好，避免冰晶形成，提高保形性和贮存稳定性。
肉制品中常用的食用胶
明胶 明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有的胶
原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶为亲水性 胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶体的稳定剂、 乳化剂。有特殊的气味，类似于肉汁味，不溶于冷水 中，但加水则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收本身重量 的5～10 倍水分。在热水中溶解，溶液冷却后即凝结 成凝胶块。明胶分工业明胶和食用明胶，肉类制品中 多用食用明胶产品。在肉类罐头生产中使用明胶作增 稠剂，火腿罐头添加明胶可形成透明度良好的光滑表 面，按“正常生产需要”添加。
食用胶的来源
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂， 尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的 食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用 胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结 着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还 能提高产品的出品率。 肉制品中使用的食用胶种 类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物 质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约 60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产 品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原 胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆 胶和魔芋胶等。
表面活性剂简介
凡能显著改变体系表面(或界面)状态的物质 都称为表面活性剂。表面活性剂能大幅度降低 体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反 润湿､乳化和破乳､分散和凝聚､起泡和消泡､增 溶等一系列作用。因此,在食品工业中,表面活 性剂可作为乳化剂､分散剂､润湿剂､消泡剂､粘 度调节剂､杀菌剂等。
肉制品中常用的食用胶
淀粉 淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，
加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟 化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不 影响口感与口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉对产品的外观及口味均 无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。 作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显 良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊 状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力 的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐 头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同 时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低 成本。用量可根据产品的需要适当加入。
食品用表面活性剂的种类
表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的, 不能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组 织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有:甘油脂肪酸 酯､蔗糖脂肪酸酯､大豆磷脂､乙酸及酒石酸一及二甘 油脂､二乙酰酒石酸一及二甘油酯､柠檬酸酯､聚甘油 脂肪酸及蓖麻酸脂､硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯､硬脂酰 乳酸钙(钠)､硬脂酰富马酸钠､山梨糖醇酐脂肪酸酯､聚 氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂,如 海藻酸钠､果胶酸钠､卡拉胶､壳聚糖水溶性蛋白等。 它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其 中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。
表面活性剂在食品中的应用
食品用表面活性剂的种类 表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的,不
能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组织 (FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有:甘油脂肪酸酯､ 蔗糖脂肪酸酯､大豆磷脂､乙酸及酒石酸一及二甘油脂 ､二乙酰酒石酸一及二甘油酯､柠檬酸酯､聚甘油脂肪 酸及蓖麻酸脂､硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯､硬脂酰乳酸 钙(钠)､硬脂酰富马酸钠､山梨糖醇酐脂肪酸酯､聚氧乙 烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂,如海藻 酸钠､果胶酸钠､卡拉胶､壳聚糖水溶性蛋白等。它们 大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其中大 豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。
6. 饮料上的应用，如豆奶、花生奶、乳酸奶、可可奶、杏仁 奶等，可显著提高溶解度和稳定性，防止沉淀、分离现象， 延长货架寿命。
形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界 温度影响因素
体系的pH 电解质的存在 其他蛋白质和多糖的存在
食品胶的胶凝机制
胶凝现象一般可以简单描述为亲水胶体的长链 分子相互交联而形成能将液体缠绕固定在内的 三维连续式网络，并由此获得坚固严密的结构 以抵制外界压力而最终能阻止体系的流动。
也就是说，食品多糖胶胶凝剂通过分子链的交 互作用形成三维网络从而使水从流体转变成能 脱模的“固体”。
常见的食品凝胶
果冻、布丁、胶化汽水、胶化果汁、胶化果酱、 胶化牛奶、凝胶糖等 。
凝胶中能包含的水分可高达99％之多 。
几种常见食品胶的不同胶凝特性
明胶胶凝特性：它能形成蛋白质类的颇具弹性的 凝胶；
刺槐豆胶：是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的
植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食 品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。
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表面活性剂在食品中的应用
表面活性剂在食品中的主要作用 1.乳化剂 2.增稠剂 3.分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶 控制剂、杀菌剂等 4.延长食品保鲜期的作用
食品中常用的表面活性剂
蔗糖酯 蔗糖酯是一种新型的多元醇型非离子表面活
性剂,它可以作为食品添加剂,能改善口感;用做 洗涤剂的活性剂能除去水果、蔬菜上的残存的 农药,而本身却很少残留。蔗糖酯是目前引人 注目的一种表面活性剂,无色,无味,无毒,广泛应 用于食品、医药、化妆品等行业中。蔗糖酯水 解后成为蔗糖和可食用的脂肪酸,具有营养价 值。与一般合成的表面活性剂不同,蔗糖酯在 好氧和厌氧的条件下都能生物降解,是一种绿 色表面活性剂。
肉制品中常用的食用胶
琼脂 琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶胶，在冷水中不
溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂易分散于热水中，即使0.5% 的低浓度也能形成坚实的凝胶，0 . 1 % 以下的浓度不胶凝化而 成粘稠状溶液。1% 的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃也 不融化，有极强的弹性。 琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉 油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使入 前应充分搅拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、 延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘着性、弹性、 持水性和保水性，对制品感观性状有重要作用。肉制品中的添 加量一般为0.2%～0.6%。
卡拉胶：需在有钾离子条件下能形成碳水化合物 类的螺旋式凝胶，这也是其他一些海藻胶和碳 水化合物的成胶方式；
海藻酸钠：能通过与钙离子发生化学反应同时形 成交联而获得一种特殊的凝胶。
几种常见的食品胶的应用
阿拉伯胶：主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。
是一种天然植物胶，取自一种名为Acacia的树，由树的汁 液凝结而成．品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒 大而圆，主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉 末状阿拉伯胶，使用上更为方便。