食品企业卤水煮制作业指导书

食品企业卤水煮制作业指导书
第一章总则
第1条为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保该工序符合质量要
求。

第2条适用于卤水煮制过程的质量控制。

第二章职责
第3条质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。

第4条工艺操作员对卤水煮制过程进行监控，并做以记录。

第5条质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。

第三章控制要点
第6条检查各煮锅的卫生状况及工作状况是否正常。

第7条如是烤卤产品，煮制前应对半成品进行烘烤，具体温度控制措施依据不同产品做出具体调整。

第8条将腌制后的产品加入卤水中进行煮制，控制好煮制时间，具体时间控制措施依据不同产品做出具体调
整。

一般煮制时间为30分钟，温度为100℃，要求
煮制后产品具有浓郁的卤香味。

第9条监控：工艺操作员在卤水煮制过程中关注各工序的质量状况及环境卫生状况，工艺操作员要做好记
录，质检员对工艺员的记录进行验证和审核。

第10条纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。