中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案

中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、绿色
B、红色
C、黑色
D、紫色
正确答案：A
2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、关键条件
B、重要条件
C、一般条件
D、基本条件
正确答案：D
3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额
B、人工费用
C、成本
D、原料成本
正确答案：C
4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、清洁
B、远离加工设备
C、干燥
D、远离热源
正确答案：D
5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液
B、血液、内脏、皮肤、卵巢
C、肠管、眼睛、卵巢、血液
D、血液、内脏、皮肤、肌肉
正确答案：B
6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、浅黄
B、金黄
C、红色
D、白色
正确答案：B
7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力
B、极重体力
C、重体力
D、轻体力
正确答案：C
8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞
B、调和、折叠
C、折叠、摔挞
D、搓擦、折叠
正确答案：A
9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、腐败
B、氧化
C、出水
D、分解
正确答案：B
10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。

A、180℃
B、140℃
C、80℃
D、95℃
正确答案：D
11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、由左至右卷好
B、从下至上卷好
C、从上至下卷好
D、由两头卷到中间相接
正确答案：D
12.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
正确答案：D
13.下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时适量饮水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、吃饭时大量饮水
D、清晨空腹喝一杯凉开水
正确答案：C
14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会关系
B、社会生活
C、职业关系
D、职业守则
正确答案：C
15.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本
B、燃料成本
C、人工成本
D、菜点成本
正确答案：D
16.芋头亦称艿芋，性质()。

A、色泽鲜明
B、软糯
C、爽脆透明
D、酥松香甜
正确答案：B
17.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定数量
B、定质量
C、定时间
D、定人、定物
正确答案：A
18.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、趁热揉捏
B、降温后搓擦
C、凉后再揉
D、趁热搓擦
正确答案：D
19.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、拇指和小指
B、拇指和中指
C、拇指和食指
D、食指和中指
正确答案：C
20.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、饺子皮、包子皮
B、馅饼、豆沙包皮
C、馄饨皮、千层饼
D、春卷皮、烧麦皮
正确答案：B
21.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃
B、34℃
C、50℃
D、40℃
正确答案：C
22.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
正确答案：D
23.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱
B、胰蛋白酶抑制素
C、龙葵素
D、氢氰酸
正确答案：B
24.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10～15%
B、6～12%
C、1～5.5%
D、13～13.5%
正确答案：D
25.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、质感
B、口味
C、色泽
D、形态
26.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、小苏打溶液
B、糖溶液
C、泡达粉溶液
D、面肥溶液
正确答案：D
27.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、采购数量
B、处理技术
C、质地
D、性质
正确答案：B
28.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、3000元
B、4000元
C、2000元
D、12000元
正确答案：B
29.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、维生素
B、微生物
C、水
D、矿物质
30.()属于气体燃料。

A、煤油
B、煤
C、轻柴油
D、液化石油气
正确答案：D
31.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率
B、1+成本毛利率
C、1-销售毛利率
D、1-成本毛利率
正确答案：B
32.()毛利率应从低。

A、名菜名点
B、风味独特的产品
C、一般产品
D、加工精细的产品
正确答案：C
33.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、代谢水
B、氧化水
C、饮用水
D、食物水
正确答案：A
34.下列选项中不属于杂豆的是()。

B、豌豆
C、芸豆
D、黄豆
正确答案：D
35.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质
D、无机盐
正确答案：C
36.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

A、糖类
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：D
37.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、闪燃
B、自燃
C、爆炸
D、速燃
正确答案：A
38.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、燃料
C、人工
D、原料
正确答案：B
39.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
正确答案：C
40.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖
B、纤维素
C、蔗糖
D、半乳糖
正确答案：B
41.麻蓉馅中的面粉应是()。

A、糯米粉
B、生面粉
C、熟面粉
D、玉米粉
正确答案：C
42.对比构图()活泼生动。

A、浓厚古朴
B、典雅庄重
C、稳重平和
D、动感强
正确答案：D
43.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、黄色
B、白色
C、绿色
D、赤红色
正确答案：D
44.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鸽蛋
B、鹌鹑蛋
C、鹅蛋
D、鸭蛋
正确答案：D
45.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。

A、60
B、50
C、30
D、10
正确答案：C
46.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本毛利率40%
B、原料成本15元
C、价格75元
D、成本率150%
正确答案：C
47.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量
正确答案：B
48.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口
B、右手拇指和食指提褶收口
C、食指和无名指提褶收口
D、中指和食指提褶收口
正确答案：B
49.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
正确答案：D
50.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化
B、化合
C、分解
D、聚合
正确答案：A
51.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、定价系数
B、成本系数
C、损耗率
D、出材率
正确答案：B
52.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、水龙带
B、灭火器
C、消防枪
D、自动监测系统
正确答案：D
53.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：B
54.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A、要少加水
B、水要一次加足
C、要依次加水
D、要多加水
正确答案：C
55.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A、密封
B、沙埋
C、通风
D、土埋
正确答案：B
56.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。

A、碱水
B、冷水
C、温水
D、热水
正确答案：D
57.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元
B、44.44%
C、16元
D、33.33%
正确答案：A
58.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性
B、具体性
C、鲜明性
D、抽象性
正确答案：B
59.制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
D、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制
正确答案：B
60.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、6
B、2~3
C、4~5
D、3~4
正确答案：C
61.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

A、黏性和香味
B、天然色泽和香味
C、黏性和甜味
D、口感和香味
正确答案：B
62.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
正确答案：B
63.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、成品数量
B、半制品数量
C、净料数量
D、毛料数量
正确答案：A
64.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者参加各种活动的需要
B、满足用餐者饱腹和食欲的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
正确答案：D
65.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、海产类
B、蔬果类
C、家禽类
D、家畜类
正确答案：B
66.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

A、保持一致
B、发生变化
C、加工后的重量大于加工前的重量
D、保持不变
正确答案：B
67.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。

A、肉厚、有光泽、无皮壳
B、无皮壳、肉厚
C、肉厚、有光泽
D、肉厚
正确答案：A
68.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调入面粉→饧发
B、饧发调制→糕浆
C、调制糕浆→成熟
D、调制糕浆→饧发
正确答案：C
69.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、异形盘
B、鱼盘
C、圆盘
D、长盘
正确答案：C
70.()是以善恶为评价标准。

A、是否犯罪
B、道德
C、文明
D、是否违法
正确答案：B
71.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A、75
B、25
C、10
D、300
正确答案：A
72.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯
B、内心信念
C、共同约定
D、社会舆论
正确答案：B
73.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、黄曲霉
B、昆虫
C、细菌
D、化学农药
正确答案：D
74.滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、小颗粒状且颗粒的大小有别
B、大粒状
C、细粉状
D、小颗粒状且颗粒的大小一致
正确答案：D
75.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、存入库房
B、存入冰箱
C、销毁
D、食用
正确答案：C
76.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面
坯。

A、蛋液
B、冷水
C、温水
D、开水
正确答案：C
77.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构
B、蜂窝状
C、泡沫状多孔结构
D、泡沫状
正确答案：A
78.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。

A、冷水浸泡
B、水煮，冷水浸泡
C、蒸制
D、热水煮
正确答案：B
79.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、坚实
B、黏软适口
C、酥脆
D、酥松
正确答案：B
80.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、维生素不供给机体能量
正确答案：B
81.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和()温水。

A、300克
B、120克
C、175克
D、250克
正确答案：C
82.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、葡萄糖
D、乳糖
正确答案：A
83.选择一组黄色的抽象的联想()。

A、光明、希望
B、热情、严肃
C、纯洁、神圣
D、和平、希望
正确答案：A
84.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃
B、200～240℃
C、120～140℃
D、250～300℃
正确答案：B
85.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。

A、500
B、150
C、200
D、300
正确答案：D
86.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、专布专用
B、操作时不戴手表
C、用手勺直接品尝菜肴
D、冷菜间切配时戴口罩
正确答案：C
87.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、内心信念
B、国家法律
C、个人理想
D、集体约定
正确答案：A
88.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

A、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制
B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型
C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型
D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制
正确答案：C
89.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、80℃
B、70℃
C、50℃
D、60℃
正确答案：A
90.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

A、放在上面
B、分别放置
C、拌和在一起
D、放在下面
正确答案：C
91.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃
B、爆炸
C、燃气燃烧呈蓝色火焰
D、回火
正确答案：D
92.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同
B、略有不同
C、基本一致
D、完全相同
正确答案：A
93.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料
B、主料
C、调料
D、辅料
正确答案：A
94.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧化剂
B、火柴
C、助燃剂
D、氧气
正确答案：C
95.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火大、底火大
B、面火大、底火稍大
C、面火小、底火稍大
D、面火小、底火稍小
正确答案：C
96.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平
B、技术水平
C、原料鉴别水平
D、卫生水平
正确答案：B
97.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、动感强
B、静感强
C、稳重平和
D、典雅庄重
正确答案：B
二、判断题（共3题，每题1分，共3分）
1.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

()
A、正确
B、错误
正确答案：B
2.()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.()凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。

()
A、正确
B、错误
正确答案：A。