酱油制作课件
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好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉 淀，无浮沫，比较粘稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散 去
酱油的鉴别
3.闻
选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有 浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味 等异味的酱油都不是正品。
酱油的鉴别
4.买
建议您最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买 的酱油，产品质量有保证，食用放心。
酱油生产的原理
利用米曲霉所分泌的各种酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖。 利用这些酶在一定条件下作用，分解合成酱油的色、香、味、体。 酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用生成的产品
LECTURE
了解酱油
02
了解酱油
酱油是人们常用的一种食品调味剂，营养丰富，味道鲜美，在我国已有 两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（ 如麸皮、面粉、小麦等）、利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而 成的。
酱油酿造
任务1 酱 油 生 产 菌 任务2 了 解 酱 油 任务3 酱 油 的 酿 造 任务4 酱 油 的 好 坏
项目
LECTURE
酱 油 生 产 菌 01
酱油生产菌-曲精
酱油曲精主要菌株是米曲霉 目前我国较好的酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591
酱油生产菌-曲精
泸酿3.042，由AS3.863经过紫外诱变获得的蛋白酶高产菌株，用于酱油 发酵，发酵速度快，酱油风味好
了解酱油
按生产方式分类
LECTURE
酱 油 的 酿 造 03
工艺流程
工艺流程
酱油生产分种曲、制曲、发酵、鉴别
04
酱油的鉴别
1.看
酱油的鉴别
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态 氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变
酱油生产菌-曲精
引起基因突变的原因主要有物理诱变、化学诱变和生物诱变三类。 物理诱变主要是指各种射线，包括x射线、α射线、β射线和γ射线等。 化学诱变的原因主要是一些化学物质，包括金属、离子、生物碱、抗生素、 农药、灭菌剂等等可以诱发突变， 生物诱变主要是指有些细菌和病毒可以将自身的DNA导入到人体细胞的 DNA当中，引起基因突变。
根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为： 大于等于0.80克/100ml为特级酱油 大于等于0.70克/100ml为一级酱油 大于等于0.55克/100ml为二级酱油 大于等于0.40克/100ml为三级酱油
酱油的鉴别
2.摇
好的酱油体态澄清，无悬浮物及沉淀。伪劣酱油含有大量的沉淀 物和悬浮物，消费者在选购时要仔细观察。
酱油的鉴别
3.闻
选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有 浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味 等异味的酱油都不是正品。
酱油的鉴别
4.买
建议您最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买 的酱油，产品质量有保证，食用放心。
酱油生产的原理
利用米曲霉所分泌的各种酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖。 利用这些酶在一定条件下作用，分解合成酱油的色、香、味、体。 酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用生成的产品
LECTURE
了解酱油
02
了解酱油
酱油是人们常用的一种食品调味剂，营养丰富，味道鲜美，在我国已有 两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（ 如麸皮、面粉、小麦等）、利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而 成的。
酱油酿造
任务1 酱 油 生 产 菌 任务2 了 解 酱 油 任务3 酱 油 的 酿 造 任务4 酱 油 的 好 坏
项目
LECTURE
酱 油 生 产 菌 01
酱油生产菌-曲精
酱油曲精主要菌株是米曲霉 目前我国较好的酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591
酱油生产菌-曲精
泸酿3.042，由AS3.863经过紫外诱变获得的蛋白酶高产菌株，用于酱油 发酵，发酵速度快，酱油风味好
了解酱油
按生产方式分类
LECTURE
酱 油 的 酿 造 03
工艺流程
工艺流程
酱油生产分种曲、制曲、发酵、鉴别
04
酱油的鉴别
1.看
酱油的鉴别
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态 氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变
酱油生产菌-曲精
引起基因突变的原因主要有物理诱变、化学诱变和生物诱变三类。 物理诱变主要是指各种射线，包括x射线、α射线、β射线和γ射线等。 化学诱变的原因主要是一些化学物质，包括金属、离子、生物碱、抗生素、 农药、灭菌剂等等可以诱发突变， 生物诱变主要是指有些细菌和病毒可以将自身的DNA导入到人体细胞的 DNA当中，引起基因突变。
根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为： 大于等于0.80克/100ml为特级酱油 大于等于0.70克/100ml为一级酱油 大于等于0.55克/100ml为二级酱油 大于等于0.40克/100ml为三级酱油
酱油的鉴别
2.摇
好的酱油体态澄清，无悬浮物及沉淀。伪劣酱油含有大量的沉淀 物和悬浮物，消费者在选购时要仔细观察。