食品添加剂的种类及其作用

1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。

改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。

包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。

大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。

使用范围：果酱、饮料、罐头等。

2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。

以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败.
3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。

氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。

主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。

亚硫酸盐:
使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品
使用量：亚硫酸盐 0～
注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。

4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。

分为天然色素和合成色素两大类。

天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物)
合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成.
特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.
5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐;
作用：1 起护色作用，
2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。

6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。

谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。

7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。

按化学性
质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。

例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。

核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。

8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

(1) 苯甲酸及其钠盐：
效果好，毒性低。

防腐效果受pH的影响：pH＞时，基本无效果
(2) 山梨酸及其钾盐：
效果好，毒性低
防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果
(3) 丙酸及其盐类：
对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。

9、甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。

按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂；按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

1．糖精(钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。

2．环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。

3. 阿斯帕坦（aspartame）：含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。

4. 糖醇类甜味剂：甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADI值无规定
5. 甜菊糖甙：
甜度为蔗糖的300倍，无毒性，ADI值无规定
6. 甘草：甜度为蔗糖的200倍，无毒性，ADI值无规定
7.安赛蜜：类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年首次在英国得到批准1992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。