不同杏品种种仁氨基酸组成分析

不同杏品种种仁氨基酸组成分析
尹蓉;张倩茹;王贤萍;杨晓华
【摘要】To select high quality protein components of apricot cultivars,kernels of 10 apricot varieties were selected as test materials to compare and evaluate the amino acids through analysis on content and composition of amino acids and comparison with ideal protein model proposed by FAO/WHO.The result indicated that Zaobaishui was suitable for the extraction of amino acids with freshness,sour and bitter
taste,medicinal amino acids,branched-chain and aromatic amino
acid,Manaoxing was suitable for the extraction of amino acids with freshness and sour taste,and branched-chain amino acid,late-maturing Xinjiangxing was suitable for the extraction of amino acids with bitter taste,medicinal amino acids,and aromatic amino
acid.Besides,Zaohuangxing and Taipinghong could be used as varieties with better ratio of protein.%为筛选出具有优质种仁蛋白成分的杏品种,以10个杏品种资源的种仁为试材,测定、分析其氨基酸含量及组成,并结合FAO/WHO提出的理想蛋白模式,对10个杏品种的氨基酸组成进行了比较评价.结果表明,早白水适合于鲜味、酸味和苦味氨基酸、药用氨基酸以及支链氨基酸、芳香族氨基酸的提取;玛瑙杏适合于鲜味、酸味氨基酸和支链氨基酸的提取;晚熟新疆杏适合于苦味氨基酸、药用氨基酸和芳香族氨基酸的提取;而早黄杏和太平红可作为优势蛋白配比品种加以利用.
【期刊名称】《山西农业科学》
【年(卷),期】2017(045)007
【总页数】5页(P1087-1090,1095)
【关键词】杏;品种;杏仁;氨基酸
【作者】尹蓉;张倩茹;王贤萍;杨晓华
【作者单位】山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031;山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031;山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031;山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031
【正文语种】中文
【中图分类】S662.2
杏仁通常指蔷薇科李亚科杏属植物杏（Armeniaca vulgaris Lam.）的成熟种仁。

杏是我国的原产树种，久经栽培和利用[1]。

其果肉酸甜可口，营养丰富，种仁更是兼具食用和药用价值的滋补佳品[1-4]。

研究表明，杏仁蛋白含量可达23%～27%，而构成蛋白质的基本单元氨基酸也种类丰富[5-7]。

氨基酸是生命活动的基础物质，直接和间接参与人体多种代谢[8-11]。

微生物和植物能在体内合成所有的氨基酸，动物有一部分氨基酸不能在体内合成，必需从食物中摄取，此部分氨基酸被成为必需氨基酸[8-11]。

成人需要的必需氨基酸包括8种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸[10-11]。

另外，组氨酸为幼儿生长发育所必需，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸为早产儿所必需[12-14]。

盛晓娜等[15]研究了甜杏仁氨基酸及必需氨基酸，发现其组成和含量很接近
联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）在1973年修正的标准模式谱，在多种氨基酸成分中含8种必需氨基酸，而且必需氨基酸占氨基酸总量的31.5%。

史清华等[5]、李科友等[16]、刘宁等[17]均对苦杏仁氨基酸进行了组分分析和营养评价，结果表明，苦杏仁中氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高，是有利于人体氨基酸营养平衡及保健作用的优质干果资源，开发前景广阔。

杏仁氨基酸组分研究已经积累了一定基础，但对于杏不同品种间杏仁氨基酸的分析尚比较缺乏。

本研究搜集10个优良杏品种的种仁为试材，测定、分析其氨基酸含量及组成，并结合FAO/WHO提出的理想蛋白模式，对10个杏品种的氨基酸组成进行了比较评价，为筛选出具有优质杏仁蛋白成分的品种提供依据，并为促进杏仁加工利用奠定基础。

1.1 材料
供试材料选自山西省农业科学院果树研究所杏资源圃，品种为太平红、早黄杏、金太阳、扁杏、麻真核、早熟新疆杏、中熟新疆杏、晚熟新疆杏、早白水和玛瑙杏。

选成熟果实的果核，充分晾干后破壳取出种仁。

1.2 仪器
日立L-8900全自动氨基酸分析仪、LT-13A型实验室样品粉碎机、DHG-9240A 电热恒温干燥箱、XNQN-50小型真空浓缩器。

1.3 方法
每一品种杏仁总采样量为1 kg，粉碎机粉碎后充分混合。

氨基酸测定参照《GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的测定》中的酸水解法。

称取3 g的杏仁粉置于20 mL水解管中，加入6.0 mol/L盐酸10.0 mL，置于液氮或干冰（丙酮）中冷冻，抽真空至7 Pa后封闭管口。

将恒温干燥箱调至110℃，水解管置于其中，充分水解22～24 h。

取出后经冷却、开管、冲洗、定容、过滤后，吸取适量的滤液置于真空浓缩器中蒸干，必要时加少许蒸馏水，重复蒸干2次，再加入3～5 mL
柠檬酸钠缓冲液（pH值2.2）稀释，使样液中氨基酸浓度达到100～500 nmol/L，离心后取上清液，使用氨基酸分析仪测定。

氨基酸总量以TA（Total amino acid）表示。

必需氨基酸含量以EA（Essential amino acid）表示，为苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、蛋
氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）含量之和；幼儿必需氨基酸含量以CA（Child essential amino acid）表示，为
组氨酸（His）含量；早产儿必需氨基酸含量以PA（Premature essential amino acid）表示，为精氨酸（Arg）、胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）、牛磺酸（Tau）之和；第一限制氨基酸含量以FA（First limited amino acid）表示，为所有氨基酸中量最低的一类氨基酸含量。

同时，计算必需氨基酸含量、儿童必需氨基酸含量、早产儿必需氨基酸含量与氨基酸总量之比（EA/TA，CA/TA，PA/TA），第一限
制氨基酸与必需氨基酸之比（FA/EA）。

呈味氨基酸中，鲜味氨基酸以FLA（Flavor amino acid）表示，为谷氨酸（Blu）、天冬氨酸（Asp）、苯丙氨酸（Phe）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）之和；苦味氨基酸含量以BIA（Bitter amino acid）表示，为异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（Val）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）的含量之和；酸味氨基酸含量以SOA（Sour amino acid）表示，为天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）含量之和；甜味氨基酸含量以SWA（Sweet amino acid）表示，为苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）含量之和。

药用氨基酸含量以MEA（Medicinal amino acid）表示，为天冬氨酸（Asp）、
谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）含量之和；支链氨基
酸含量以BCAA（Branched chain amino acid）表示，为缬氨酸（Val）、异亮
氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）含量之和；芳香族氨基酸含量用AAA（Aromatic amino acid）表示，为苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、色氨酸（Trp）含量之和。

同时计算药用氨基酸含量与氨基酸总量之比（ME/TA），支链氨基酸同芳香族氨基酸比值（BC/AA）。

2.1 不同品种杏仁氨基酸组成与含量分析
供试杏仁样品的氨基酸含量及主要氨基酸组分相对含量的测定结果列于表1。

从表1可以看出，杏仁中共含有17种氨基酸。

天然食物中，作为蛋白质组成的氨基酸共有20种，杏仁含有除色氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺以外的所有氨基酸，包括除色氨酸以外的7种必需氨基酸，幼儿必需氨基酸组氨酸，和3种早产儿必需氨基酸精氨酸、胱氨酸与酪氨酸，表明杏仁中氨基酸种类非常丰富。

其中，谷氨酸含量最高，天门冬氨酸、精氨酸次之，蛋氨酸为第一限制氨基酸。

不同品种杏仁氨基酸总量及各类氨基酸含量存在差异。

氨基酸总量范围是
20.37%～22.00%，晚熟新疆杏氨基酸总量最高，其次为金太阳和玛瑙杏，而早黄杏为最低。

必需氨基酸含量为5.52%～6.09%，其中，金太阳含量最高，晚熟新疆杏次之，早黄杏仍为最低。

必需氨基酸含量占总氨基酸含量的27.01%～
27.78%，与1973年FAO/WHO提出的理想蛋白标准[16，18]较为接近，其在品种间差异较小，以金太阳最高，中熟新疆杏次之，太平红最低。

另外，幼儿必需氨基酸、早产儿必需氨基酸、第一限制氨基酸分别占总氨基酸含量的2.36%～
2.63%，17.31%～18.95%，0.09%～0.46%。

2.2 不同品种杏仁呈味氨基酸组成及含量分析
氨基酸是食品中的重要呈味物质，可分为鲜味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸、甜味氨基酸。

由表2可知，杏仁中鲜味氨基酸含量较高，甜味氨基酸整体较低，不同品种杏仁所含各类呈味氨基酸具有一定的差异。

鲜味氨基酸含量为11.59%～13.00%，其中，玛瑙杏含量最高，早白水次之，中熟新疆杏最低；苦味氨基酸含
量为6.83%～7.77%，晚熟新疆杏和早白水含量较高，早黄杏最低；酸味氨基酸
含量为7.80%～9.11%，早白水含量最高，玛瑙杏含量次之，中熟新疆杏含量最低；甜味氨基酸含量为3.25%～4.12%，其中，金太阳和早熟新疆杏含量较高，
麻真核含量则最低。

2.3 不同品种杏仁药用、支链及芳香族氨基酸组成及含量分析
具有医疗价值、广泛应用于医药行业的氨基酸称为药用氨基酸。

从表3可以看出，杏仁中的药用氨基酸包括必需氨基酸中的苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和赖氨酸，以及非必需氨基酸中的谷氨酸、丝氨酸、精氨酸、甘氨酸和酪氨酸。

不同品种杏仁药用氨基酸含量为15.02%～16.68%，达到总氨基酸含量的73.13%～76.87%，具
有很高的药用价值。

其中，最高的是早白水，其次是麻真核，最低的是中熟新疆杏。

支链氨基酸在人体内以通过促进胰岛素和生长素释放的方式，促进合成代谢。

杏仁中的支链氨基酸有亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸。

金太阳、早白水和玛瑙杏杏仁中的支链氨基酸含量较高，分别为3.63%，3.61%和3.60%，早黄杏杏仁含量最低，
为3.26%。

杏仁中芳香族氨基酸包括酪氨酸和苯丙氨酸，晚熟新疆杏和早白水杏仁中的芳香族氨基酸含量较高，分别为1.93%和1.91%，早黄杏为1.70%，仍是含量最低的品种。

不同品种杏仁支链氨基酸与芳香族氨基酸比值（BC/AA）为1.83～1.95，与人体
健康水平较为接近，符合理想健康食品标准。

2.4 不同品种杏仁氨基酸组成与模式谱的比较
将不同品种杏仁中所含必需氨基酸与FAO/ WHO于1993年修正的理想蛋白人体必需氨基酸模式谱[18]进行比较可知，异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸与模式谱标准含量最为接近，而赖氨酸、苏氨酸含量偏低，蛋氨酸＋胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量偏高或偏低（表4）。

通过异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸比较不同品种杏仁，早黄
杏和太平红为杏仁优势蛋白配比品种。

由于色氨酸结构不稳定，本试验没有对色氨酸测定做特殊处理，使之在制样过程中发生水解，故测得杏仁含17种氨基酸。

17种氨基酸中包括7种人体必需氨基酸、3种早产儿必需氨基酸以及幼儿必需氨基酸组氨酸，表明杏仁中氨基酸种类极为丰富。

其中，含量最高的氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸，与前人研究结果[5，16-17]一致，这3种氨基酸均为重要的药用氨基酸，而前二者同时又是广泛应用
的鲜味、酸味氨基酸。

本研究表明，药用氨基酸占总氨基酸的75%左右，鲜味、酸味氨基酸含量也很高，且具有几种理想的氨基酸配比，以及支链氨基酸/芳香族氨基酸比，故可以证实，
杏仁具有较高的药用价值和食品、化工工业类利用价值。

此外，本试验对10个品种的杏仁测定结果均表明，蛋氨酸为第一限制氨基酸，与李科友等[16]的研究结果不同，这还有待进一步研究。

不同杏品种种仁中氨基酸组分在含量上存在差异，可依据具体的开发利用目标，首选合适品种：早白水适合于鲜味、酸味和苦味氨基酸，药用氨基酸以及支链、芳香族氨基酸的提取；玛瑙杏适合于鲜味、酸味氨基酸和支链氨基酸的提取；晚熟新疆杏适合于苦味氨基酸、药用氨基酸和芳香族氨基酸的提取等等。

成熟期不同，杏种仁中氨基酸含量也不同。

晚熟新疆杏较早熟新疆杏、中熟新疆杏在总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸以及芳香族氨基酸含量上更占据优势，此可能与营养积累等方面因素有关[18]。

关于杏仁中必需氨基酸组成与模式谱的比较，本研究与李科友等[16]、李翠芹等[6]的研究有出入。

本研究表明，缬氨酸与模式谱含量非常接近，与李科友等[16]、李翠芹等[6]研究都不同；苏氨酸显著低于模式谱、赖氨酸也与模式谱存在较大差异，与李翠芹等[6]的研究形成对比。

这可能与选择的品种有一定关系。

另外，通过比
较还表明，早黄杏和太平红更接近于模式谱的配比，可作为优势蛋白配比品种加以
利用。

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