发面包子面皮制作配方优化

工艺技术发面包子面皮制作配方优化
王雪菲，周 舟，陈秋怡，曹 蒙，王宝刚*，李 珂
（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）
摘 要：本文以小麦粉、泡打粉、水、猪油和白糖为主要原料，通过单因素试验和正交试验以感官评价为效应值，来优化发面包子面皮配方，并结合质构分析得到包子面皮的最优配方。

结果表明，以100 g小麦粉为基准，酵母粉0.6 g，发面包子面皮的最优配方为泡打粉3.0 g、猪油1.5 g、水48 g和白糖4.5 g。

在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白，口感软糯，弹性较好。

关键词：包子；面皮；质构；感官鉴评
Optimization of Recipe for Making of Steamed Stuffed Bun
Crust
WANG Xuefei, ZHOU Zhou, CHEN Qiuyi, CAO Meng, WANG Baogang*, LI Ke
(Food Sience School, Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China) Abstract: In this paper, wheat flour, baking powder, water, lard, sugar as the main raw materials, through single factor test and orthogonal test with sensory evaluation as the effect value, to optimize the recipe of the steamed stuffed bun crust, and combined with the texture analysis to get the optimal recipe of the steamed stuffed bun crust. The results showed that the optimal formula for the crust was 3.0 g baking powder, 1.5 g lard, 48 g water, 4.5 g sugar and 0.6 g yeast powder with 100 g wheat flour as the benchmark. Under this formula, steamed steamed buns crust had soft and white skin, soft and waxy taste, and good elasticity.
Keywords: steamed stuffed bun; crust; quality and structure; sensory evaluation
包子作为我国传统早餐的主食之一，是一种饱腹感很强的面制品，其种类多样、好吃美味、面皮松软，深受大家喜爱，尤其是多汁的鲜肉包子很受欢迎[1]。

但市面上的发面包子口感不一，面皮普遍较硬，大众接受度较低。

本文通过单因素试验研究各个单因素对发面包子面皮品质的影响，并在单因素试验的基础上进行正交试验，然后通过质构和感官评分的分析，得到发面包子面皮最优加工配方，为发面包子的进一步推广提供技术支撑。

1 材料与方法
1.1 原料
五得利特精小麦粉、食用猪油、安琪高活性干酵母、泡打粉和白糖，均为市售。

1.2 仪器设备
WFF-32A型豪华型面食发酵箱，广州市泓峰食品机械有限公司；MS-Pro质构仪，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 实验方法
1.3.1 生产工艺流程
原料的混合→揉成面团→面团醒发→整形→二次醒发→分剂→上锅蒸熟→成品[2]。

1.3.2 单因素实验
在基本配方（以100 g小麦面粉为基准，酵母粉0.6 g、泡打粉3 g、水51 g、白糖4.5 g）的基础上，分别考察猪油添加量（1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g和3.0 g）、水添加量（45 g、48 g、51 g、54 g和57 g）、
基金项目：河南省教育科学规划2022年度一般课题（2022YB0755）；信阳农林学院校级一流本科课程建设项目（中式面点工艺学）。

作者简介：王雪菲（1994—），女，河南南阳人，硕士，助教。

研究方向：传统饮食的研究与开发。

通信作者：王宝刚（1980—），男，河南开封人，本科，副教授。

研究方向：传统饮食的研究与开发。

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May 2023 CHINA FOOD SAFETY 117
118 食品安全导刊 2023年5月（上）
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白糖添加量（3.5 g 、4.0 g 、4.5 g 、5.0 g 和5.5 g ）、
泡打粉添加量（2.0 g 、2.5 g 、3.0 g 、3.5 g 和4.0 g ）对包子面皮的影响。

1.3.3 发面包子面皮感官评价
感官品质评定标准见表1[2]。

表1 感官品质评定标准表
项目
评价标准
感官评分/分色泽
（15分）表皮颜色呈均匀的白色或乳白色，
具有明亮的光泽12～15表皮颜色呈浅黄色或黄色，光泽暗淡
6～11表皮颜色呈灰暗色，无光泽0～5组织形态（15分）
外形对称完整，表面光滑无霜，无裂缝
12～15表皮微微皱缩、略有气泡，外形有塌陷6～11表皮破损严重、有气泡，有明显裂缝
0～5质地（15分）
手按有弹性、柔软12～15弹性和恢复力下降、柔软度降低
6～11质地偏硬、弹性差0～5滋味（15分）
咀嚼时有香甜味、肉馅芳香味明显、无异味，12～15咀嚼时味道平淡、芳香味不突出
6～11咀嚼时有异味
0～5气味（10分）能嗅到令人愉悦的气味、无异味
8～10嗅到的气味平淡5～7嗅到的气味有异味0～4咀嚼性（15分）柔软性好，易咀嚼下咽12～15硬度偏大、咀嚼下咽稍困难6～11咀嚼干硬、难以下咽0～5黏性（15分）
不黏牙、不碜牙12～15略黏牙、碜牙
6～11明显黏牙、碜牙，且爽口性差
0～5
1.3.4 发面包子面皮质构测定
采用TMS -pro 食品质构仪对发面包子面皮进行测定，测定探头为P/25柱形；选择压缩力测试模式；测前速率及测试后速率均为60 mm·s -1；压缩比为50%；触发力为0.01 N ；两次压缩间隔2 s 。

1.3.5 发面包子面皮最佳工艺的确定
在单因素试验的基础上，进行四因素三水平的正交试验，以产品最终的综合感官评分为标准，来确定发面包子面皮的最佳配方。

2 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 白糖添加量对包子面皮的影响
由图1可知，随着白糖添加量的增加面皮发酵
越来越好，但白糖添加量在超过4.5 g 后，包子面皮的品质越来越差，这可能是因为白糖含量过高抑制
面团的发酵。

图1 白糖添加量对包子面皮的影响
2.1.2 水添加量对包子面皮的影响
由图2可知，随着水添加量的升高，感官评分逐渐增大，加水量为51 g 时，此时的包子面皮感官评分最高，之后继续增加水量时，包子蒸制出来扁
塌不成形，感官评分下降。

图2 水添加量对包子面皮的影响
2.1.3 猪油的添加量对包子面皮的影响
猪油在面团中可以使面筋和面粉之间形成一种润滑作用的保护膜，起阻止面筋网络生成的作用，使面皮在一定程度上松软洁白可口[3]。

由图3可知，当猪油含量低于1.5 g 时，包子面皮感官评分降低。

当猪油含量高于2.5 g
时，包子蒸制出来光滑细腻度不够。

图3 猪油的添加量对包子面皮的影响
2.1.4 泡打粉的添加量对包子面皮的影响
由图4可知，当泡打粉添加量低于2.5 g 时，面皮的发酵度较差；当泡打粉含量高于3.5 g 时，包子
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面皮发苦，口感较硬，发酵效果不好。

图4 泡打粉的添加量对包子面皮的影响
2.2 正交实验
试验因素与水平设计见表2。

通过对正交试验的感官评价结果分析可以看出，影响发面包子面皮口感的因素主次顺序为白糖的添加量＞水的添加量＞猪油的添加量＞泡打粉的添加量。

由表2的K 值分析可得，发面包子面皮的最佳工艺组合为A 2B 1C 2D 1。

为了验证正交试验结果的正确性，进行了验证性试验，感官评价得分为92，说明正交设计结果较优，即发面包子面皮最佳配方为白糖4.5 g 、猪油1.5 g 、泡打粉3.0 g 、水48 g 。

表2 正交试验结果分析
方案A 白糖的添加量/g
B 猪油的添加量/g
C 泡打粉的添加量/g
D 水的添加量/g
感官评分/分
11（4.0）1（1.5）1（2.5）1（48）88212（2.0）2（3.0）2（51）80313（2.5）3（3.5）3（54）8142（4.5）123905223187623128673（5.0）1328383213799332185
K 1249261253260K 2263246257249K 3247252251250k 183.087.084.386.7k 287.782.085.083.0k 382.384.083.683.3R
5.4
3.0
1.4
3.7
2.3 质构测定
面皮的品质与其质构测定结果有紧密的联系[4-5]。

由表3可知，A 2B 1C 2D 1弹性数值较A 2B 1C 2D 3数值高，而A 2B 1C 2D 1硬度和咀嚼性数值较A 2B 1C 2D 3数值低，说明A 2B 1C 2D 1口感更爽口松软。

表3 包子面皮质构的测定
组合弹性/mm 硬度/N 咀嚼性/mj 胶黏性/N A 2B 1C 2D 312.48 1.35031.20 2.500A 2B 1C 2D 1
12.79
1.120
27.62
2.160
3 结论
通过对发面包子面皮的研究，在单因素的基础上进行4因素3水平正交试验表设计试验，并结合感官评价标准和质构分析得出发面包子面皮的最优
配方为泡打粉3.0 g 、猪油1.5 g 、水48 g 、白糖4.5 g 、酵母粉0.6 g 。

在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白，口感软糯，弹性较好。

参考文献
[1]冯明会,陈援援,罗文.包子多汁鲜肉馅心的工艺研究[J].四川旅游学院学报,2019(4):21-25.
[2]李颖.醒发条件对主食包子品质的影响[J].粮油加工,2010(3):88-91.
[3]HEMDANE S,LANGENAEKEN N A,JACOBS P J, et al.Study of the role of bran water binding and the steric hindrance by bran in straight dough bread making[J].Food Chemistry, 2018,253(1):262-268.
[4]阮雁春,刘宁海,王引兰,等.青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究[J].食品研究与开发,2021,42(3):92-96.
[5]张秋会,宋莲军,黄现青,等.质构仪在食品分析
与检测中的应用[J].农产品加工,2017(24):52-56.
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