第6章食品的营养素强化

第6章食品的营养素强化
教学目的、要求：
1.掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。

2.理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。

教学主要内容：
第一节食品营养强化概述
第二节食品营养强化的基本原则
第三节食品营养强化技术
第四节营养强化食品的种类和生产
教学重点：
食品营养强化的基本原则。

教学难点:
食品营养强化技术。

主要内容:
强化食品的发展现状:
1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》；
1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》；
通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果；
小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。

2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体；
维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂。

第一节食品营养强化的概述
没有一种天然食物能满足人体所需的各种营养素，在烹调、加工等过程中还会造成部分营养素的损失。

根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，可以改善食品中各营养之间的比例关系和提高食品营养价值。

一、食品营养强化的概念
食品营养强化：根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值（或改良食物成分结构）的过程，称食品营养强化。

营养强化剂：某些营养素或富含这些营养素的原料。

强化食品：添加营养强化剂后的食品。

单一食品强化：指在食物载体中强化矿物质、维生素等营养素中的任何一种。

强化剂的生物利用率：与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物等有关。

另，与个体的健康状况、生理功能（特别是消化系统的功能）也有关。

我国目前明确规定可作为强化剂的营养素有31种（共97种化合物）：
氨基酸及含氮化合物2种，
维生素17种，
微量元素10种，
2种脂肪酸。

二、根据目的的不同,食品营养强化种类可分为：
①营养素的强化(fortification)：即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。

②营养素的恢复(restoration)：即补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。

③营养素的标准化(standarization )：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。

④维生素化(vitaminization)：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。

食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素、矿物质和功能因子4类。

三、食品营养强化的意义和作用
1、弥补天然食物的营养缺陷
2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
3、简化膳食处理、方便摄食
4、适应不同人群生理及职业的需要
5、减少营养缺乏病的发生
四、食品营养强化的基本原则
1、有明确的针对性
2、符合营养学原理
3 、符合国家的卫生标准
4 、易被机体吸收利用
5 、尽量减少营养强化剂的损失
6、保持食品原有的色、香、味等感官性状
7、经济合理、有利推广
第二节食品强化剂的选择及强化方法
一、选择食品强化剂的要求
1、能够集中式加工
2、强化的营养素和强化工艺应该低成本和技术简便
3、在强化过程中，不改变食物原有感官性状
4、维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。

5、终产品中微量营养素的生物利用率高
6、强化剂与载体亲和性高
7、营养素间不发生相互作用
8、食品强化的费用尽量降低
二、常用的食品营养强化剂
（一）氨基酸及含氮化合物类强化剂
（1）氨基酸（2）牛磺酸
（二）维生素类强化剂
（1）维生素C（2）硫胺素（3）核黄素（4）烟酸
（5）维生素B6和维生素B12（6）维生素A （7）维生素D
（8）维生素E （9）维生素K (10)其他
（三）矿物质
1、钙钙营养强化剂：活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙；天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。

还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。

2、铁铁营养强化剂：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、铁卟啉等。

3、锌锌营养强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。

4、碘和硒
5、其他
（四）脂肪酸
亚油酸亚麻酸花生四烯酸
（五）膳食纤维
三、食品营养强化的方法
食品强化剂的4种添加种类：
添加纯化合物；
直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；
添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；
添加经预先干式混合的强化剂。

营养强化剂的保护：
1、添加营养强化剂稳定剂
2、改变强化剂的结构
3、改进加工工艺
4、改善包装、储存条件
1、在加工过程中添加营养素
应用最普遍，指在食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法。

易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序。

2、直接在原料或必需食物中添加
国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。

强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。

方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。

3、在成品中混入
食品加工过程结束后、包装前，将强化剂混入到食品中，只适用于含水量很低的固态食品，如调制乳粉、母乳化乳粉和军粮中的压缩食品。

4、物理化学方法
利用物理或化学的手段使食物中原有的前体成分转化为营养成分，从而提高食物的营养价值的方法。

5、生物强化法
利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂；酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等。

第三节强化食品的种类
种类繁多，分为两大类，一类是以普通人为对象的强化食品；另一类是以特殊人群及病人为对象的食品。

也可进一步分：
按食用对象分：普通食品、儿童食品、孕妇、哺乳妇女食品等
按食用情况分：主食品和副食品
按富含营养素的天然食物分：酵母（富含B族维生素）、脱脂乳粉和大豆粉（富含蛋白质等）。

通常，应用多的是作为强化主食的强化谷物食品和强化乳粉。

一、强化谷物
（一）面粉的营养强化
1、小麦提取物强化小麦粉
2、用营养素和化学物质强化小麦粉
3、用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉
（二）大米的营养强化
1、外加营养素强化米
2、内持营养素强化米
二、强化乳粉
强化乳粉：以新鲜牛乳为主要原料，添加一定量的白砂糖（或不添加）、维生素、矿物质等，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。

母乳化强化乳粉：以牛乳为基础，对牛乳中所含的成分进行调整和强化，使其营养成分接近与人乳，用这种乳粉喂养婴幼儿，能基本上满足婴幼儿对各种营养素的需要量，不需要再补充其他营养素。

三、强化副食品
1 强化人造奶油
2 强化食盐和酱油
3 酱类的强化
4 果蔬产品的强化
四、强化军粮
五、混合型强化食品
将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。

营养学意义在于各种食物中营养素的互补作用，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等；
果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等。

强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式；
更安全，更利于被消化吸收。

六、其他强化食品
1、公共系统的强化食品
2、特殊需要的强化食品
讨论、思考题、作业：
1．食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什么?
2．试述国内外食品营养强化发展简况。

3．食品的营养素强化有哪些意义和作用?
4．试述食品的营养素强化的基本原则。

5．试述食品营养素强化的主要技术。

6．强化食品有哪些主要种类?试述其生产方法。