食品的原料和材料

(一) 大豆中的蛋白质
大豆中的蛋白质是存在于大豆中的诸多蛋白质的总称.一 般情况下,大豆中平均含有40%的蛋白质,其中80～88% 是可溶的,在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白 质.
(二) 大豆油脂
大豆中油脂的含量在20%左右.大豆油脂的主要成 分为脂肪酸与甘油所形成的酯类. 大豆油中的不饱和脂肪酸含量为50.8%,大豆油不 但具较高的营养价值,而且对大豆食品的风味,口感 等方面有很大的影响.
② 酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低的pH下,尤其是在pH小于2.5时,单 宁能够自身氧化 缩合而生成红粉,加热时该反应更容易产生. ③ 单宁可与金属作用:单宁遇铁生成深兰色,与锡作用生成 玫瑰红色等. ④ 碱也会引起变色.单宁遇碱会变成兰黑色. ⑤ 原料中若有单宁,经热烫或冷冻都可减少单宁的含量,因 热烫或冷冻后,水溶性的单宁可下降,从而使其涩味降低. ⑥ 单宁与蛋白产生絮凝,这在果汁澄清中为常利用的一种性 质.
三,谷物
谷物是人们赖以生存的最基本的食物,它在我 国国民的食物中占有很大比例,人体所需热量的80% 粮食类食物所提供的,粮食所供的蛋白质在整个膳食 中占70-80%. 在食品加工中过程中,如何针对粮食中的化学 成分的营养特性和加工特性,丰富和改善其营养价值 和产品质量,是十分重要的.
第二节 动物性食品原料
7. 糖苷类物质
果蔬中的糖苷类物质很多,主要有以下几种:
(1) 苦杏仁苷
苦杏仁苷存在于多种果实的种子中,核果类原料的核 仁中苦杏仁苷的含量较多,如在杏仁中含量为0~3.5%. 苦杏仁苷在酶的作用下或在酸,热的作用下能够水解 为葡萄糖,苯甲醛和氢氰酸.因此,在利用含有苦杏仁 苷的种子食用时,应事先加以处理,除去其所含的氢氰 酸.
8. 色素物质
脂溶性色素:
叶绿素 类胡萝卜素: 胡萝卜素类:α,β,γ-胡萝卜素 和番茄红素 叶黄素类:叶黄素,玉米黄素,隐黄 素,辣椒红素,虾青素等
水溶性色素:
花色素(也称花青素或花色苷色素) 无色花色素 花黄素
9. 维生素
果蔬中含有多种维生素,是人体维生素的主要来源之一. 加工过程中如何保持原料中原有的维生素和强化维生素是 经常遇到的问题.
第三章
食品的原料和材料
第一节
植物性食品原料
一,果蔬加工原料
(一) 果蔬的组织结构及种类 (二) 果蔬的化学成分与加工的关系
1. 水分 2.碳水化合物
(1) 糖类 在果蔬中以果糖,葡萄糖和蔗糖分布最广,含量 也最多 .一般情况下,水果中的总糖含量为10%左右. 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖,转 化糖其味近于蜂蜜味,而且甜度高于蔗糖. 糖的甜度是一个相对的甜度,一般以蔗糖为标准, 在20℃条件下,以浓度为10%的蔗糖溶液的基数为 100来比较.
a. 一种是以pH4.5为界,将食品分为两类,大于4.5的称为低 酸性食品.如:蔬菜,肉类,乳制品;pH≤4.5称为酸性食品, 主要指水果或其它一些发酵类食品. b. 另一种是按pH将食品分为三种. pH>4.5 称为低酸性食品 pH4.5~3.7 称为酸性食品 pH<3.7 称为高酸性食品
酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一,低酸性食品一般 要采用高温杀菌,酸性食品则可以采用常压杀菌. 此外,在加热处理的过程中,有机酸可促使蔗糖和果胶的 水解.
22.2~16.7 16.7~11.8
当糖液浓度大于70%时,粘度高,在生产过程中的过滤和 管道输送都会有较大的阻力,在降低温度时还容易产生结晶析 出.但在浓度较低时,由于渗透压较小,在装载或保存时产品 容易遭受微生物的污染.故在生产过程中,配料之前的糖液浓 度一般控制在55-65%.
(2) 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖.蔬菜中 淀粉含量高于果品中 . (3) 纤维素与半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广,数量很 多,蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中.主 要存在于保护组织和厚壁组织中,是植物的骨架物 质.
b. 低甲氧基果胶的胶凝(离子结合型凝胶)
只有在Ca2+,Mg 2+,或Al 2+ 存在的条件下,才能形成 凝胶.据此,可以生产低糖果冻或果酱. 影响胶凝形成的条件主要有: ① 金属离子用量的多少 若Ca 2+ 含量在25ppm,低甲氧基果胶就可形成胶凝.在 生产上采用的制法有酸法,碱法,酶法. ② 对pH要求不是很严格 一般在2.5~6.5范围内都可形成凝胶. ③ 温度 一般来说胶凝的温度在0~58℃,温度越低,胶凝强度越 大.
c. 蛋白酶
蛋白酶可以将蛋白质降解,从而降低因蛋白质的存在 而引起的浑浊和沉淀.
(2) 氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶,在苹果,梨,杏,香蕉, 葡萄,樱桃,草莓等仁果,核果,浆果中含量较高,在橙, 柠檬,葡萄柚,菠萝,番茄,南瓜等原料中含量较少. 该酶诱发酶促褐变,对加工中产品色泽的影响很大, 加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变: ① 加热破坏酶的活力 ② 调pH降低酶的活力 ③ 加抗氧化剂 ④ 与氧隔绝
果胶分子量越大,胶凝强度越大,果胶分子量最大的是柠 檬果胶,为10万~20万,柑桔果胶4万~5万,苹果的为2.5万 ~3.5万. 酯化度:即甲氧基含量的高低,甲摒基含量高,从速度上 讲也很快. 若甲氧基含量达16.3%,在缺酸的条件下也可形成. 若甲氧基含量为11.4~16.2%,在高温下也可进行胶凝. 若甲氧基含量为8~11.4%,必须在有果胶,糖,酸条件 下,在低温下才能形成凝胶.
(4) 茄碱苷
茄碱苷又称龙葵苷,是一种剧毒且有苦味的生物碱, 含量在0.02%时即可引起中毒. 茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中,在番茄和茄子中 也有,特别是在薯皮和萌发的芽眼附近,以及受光发 绿的部分特别多,故发芽之后的马铃薯不宜食用.在 未熟的绿色茄子和番茄中,茄碱苷的含量也较多,后 熟含量减少.
6. 酶
果蔬中的酶类多种多样,食品工业中常见的主要有两大类: 一类是水解酶类,一类是氧化酶类.
⑴ 水解酶类
主要包括:果胶酶,淀粉酶,蛋白酶 a. 果胶酶:包括能够降解果胶的任何一种酶 在加工过程中,由于果胶酶对果胶的水解作用,有利于 果汁的澄清和出汁率的提高. 在加工过程中,并不都要利用果胶酶的水解作用,有时 则要抑制果胶的水解作用.
5. 单宁物质
单宁又称鞣质,属酚类化合的,其结构单体是邻苯二 酚,邻体三酚及间苯三酚. 单宁也属一种糖苷,较易被氧化,风味是涩味,与酸 共存时,对酸味有增强的作用.
单宁与加工的关系:
① 单宁是多酚类物质,在多酚氧化酶的催化下,在氧的 参与下而发生酶促褐变,从而使产品变色,pH接近中性 时该变化最易进行.
(三)碳水化合物
大豆中约含25%的碳水合物
(四)矿物质和维生素
(五)抗营养因子
大豆中存在多种抗营养因子,如胰蛋白酶抑制素(TI), 血细胞凝集素(Hg),植酸,致甲状腺素,抗维生素因 子等,它们的存在影响到豆制品的质量和营养价值. 在这些抗营养因子中,胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价 值影响最大.一般认为,要使大豆中蛋白质的生理价值比 较高,至少要钝化80%以上的胰蛋白酶抑制素. 胰蛋白酶抑制素有很强的耐热性,若需要较快的降低其活 性,则要经100℃以上的温度处理.
a. 高甲氧基果胶的胶凝 (果胶-糖-酸凝胶) ① 胶凝条件: 果胶,糖,酸在一定的比例条件下才能形成胶 凝,一般果胶含量1%左右,糖的含量大于50%, pH2.0~3.5(pH过低易引起果胶水解),温度在 0~50℃即可胶凝. 这里,糖起脱水的作用,酸中各果胶中的负电 荷形成胶凝的结构.
② 影响因素:
4. 含氮物质
果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质,氨基酸,酰胺,氨的 化合物及硝酸盐等.
含氮物质与加工的关系:
① 是加工食品的风味来源之一. ② 是加工食品的色泽来源之一.(酶促褐变与非酶褐变) ③ 一些含氮的硫化物在高温中由于硫化氢的生成使金属的容 器产生硫化斑. ④ 由于在原料中存在蛋白质,尤其在加热过程中它的凝固作 用会产生沉淀物或产生泡沫,在制汁中造成困难,影响品质.
10. 矿物质
果蔬中含有多种矿物质,如钙,磷,铁,钾,钠,镁等.
11. 芳香物质
果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所决定的,芳香成分 的含量随果蔬成熟度的增大而提高,只有当果蔬完全成熟 的时候,其香气才能很好地表现出来,且仅在果蔬的皮中 才有较高的芳香成分含量.
二,大豆
大家知道,大豆不仅是优质蛋白质和油脂的重要来源,而 且它不含胆固醇.最新的研究结果表明,大豆还含有防治 癌症和冠心病,降血脂,抗衰老等多种功能,从而引起人 们的更大关注. 大豆产业正在向深度与广度两个方向发展.
b. 淀粉酶主要包括:
α-淀粉酶: 属内切酶,可随机催化淀粉分子内部α -1, 4 糖苷键水解. β-淀粉酶: 属外切酶,从淀粉分子的非还原末端水解α -1,4糖苷键,依次切下麦芽糖单位. β-葡萄糖淀粉酶: 属外切酶,它催化淀粉分子的非还原 末端,逐个水解下葡萄糖单位. 脱支酶:能够水解支链淀粉,糖原及相关大分子化合物 中的α-1,6糖苷键.
(1) 种类
是果蔬中主要的有机酸有柠檬酸,苹果酸,草酸,酒石酸. 酸味是氢离子的性质,有机酸是果蔬中的主要呈酸物质.但 酸的种类对酸味的呈现有很大的影响.无机酸的酸根离子大多 带有苦涩味且酸感强烈,而有机酸口感柔和
(2)与加工的关系
酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系.可按pH值 将食品原料进行分类.
(4) 果胶物质 果胶的基本结构:D-吡喃半乳糖醛酸以α-1, 4苷键结果胶物质是构成细胞壁的主要成分,也是 影响果实质地的重要因素,果实的软硬程度和脆度 与原料中果胶的含量和存在形式密切相关. 各种植物的果胶物质随成熟度不同分为: 原果胶 果胶 果胶酸
A. 果胶物质的凝胶特性 .
果胶物质常以甲脂化状态存在,甲氧基含量最高为16.3%, 把甲氧基含量为16.3%的称为酯化度为100%. 高甲氧基果胶:甲氧基含量大于等于7%,即酯化度大于等 7 于45%. 低甲氧基果胶:甲氧基含量小于7%,即酯化度小于45%.
B.果胶的其它特性 .
a. 原果胶经酸,酶,碱可水解为果胶,果胶不溶于丙酮和 乙醇等有机溶剂.根据此特点工业上用来提取果胶. b. 原果胶在加热作用下酯化度和聚合度下降,因而可用热 力去皮. c. 制作澄清的果汁和果酒时,要求原料中果胶的含量要低 些,因果胶含量高易引起汁液混浊. d. 在腌制食品的加工中,对于果胶含量较多的原料,可运 用钙盐,铝盐来置换果胶的氢离子,生成不溶性的钙盐和 铝盐,来增加原料的脆度以及耐煮制性.
不同糖酸比的口味
口味 糖含量 (%) 酸含量 (%) 糖酸比 口味 糖含量 (%) 酸含量 (%) 糖酸比
甜味突出 酸甜 酸
10 10 10
0.01~0.25 0.25~0.35 0.35~0.45
100.0~40.0 40.0~28.6 28.6~22.2
酸味突出 强酸
10 10
0.45~0.60 0.60~0.85
(2) 柑桔苷(橙皮苷)
柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷类,在皮和络 中含量较高. 柑桔苷是维生素P的重要组成部分,具有软化血管的作 用.柑桔苷不溶于水,而溶于碱液和酒精中,在碱液中 呈黄色,溶解度随pH升高而增大. 原料成熟度越高,柑桔苷含量越少.
(3) 黑芥子苷
黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源,含于 根,茎,叶和种子中. 黑芥子苷在酶或酸的作用下水解,生成具有特殊剌 激性辣味和香气的芥子油,葡萄糖和硫酸氢钾.这 种变化在蔬菜的腌制中十分重要.
糖因种类不同而甜度差别较大,糖的含量以及糖 酸比对制品的口味有很大影响. 下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比 的口味.
几种糖的相对甜度
糖类 蔗 糖 半乳糖 转化糖 甜度 100 32 127 糖类 木 糖 葡萄糖 乳 糖 甜度 40 74 16 糖类 果 糖 甘 油 麦芽糖 甜度 173 49 32去毛,皮,内脏,头,啼爪等所得的胴 体.肉是由肌肉组织,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织组成. 在食品加工中,将动物体主要可利用的部位做如下归纳: 肌肉组织:平滑肌,横纹肌(骨骼肌),心肌 结缔组织:皮,腱等(腱:连接肌肉与骨骼的组织,白色, 质地坚韧.也叫肌腱.) 脂肪组织:皮下脂肪,腹腔脂肪等 骨骼组织:硬骨,软骨