食品理化检验检测期末练习卷

食品理化检验检测期末练习卷
一、判断题
1.食品中蔗糖测定时，将不经水解处理的还原糖含量减去水解处理的还原糖含量。

[判断题] *
对
错(正确答案)
2.食品中蛋白质是含氮的有机化合物。

[判断题] *
对(正确答案)
错
3.索氏抽提法中，能将样品中结合态的脂肪提取出来。

[判断题] *
对
错(正确答案)
4.索氏抽提法测定脂肪时，所用的有机溶剂是乙醚和丙酮。

[判断题] *
对
错(正确答案)
5.蛋白质测定中，加入硫酸铜的目的是提高消化温度。

[判断题] *
对
错(正确答案)
6.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪测定方法。

[判断题] *
对(正确答案)
错
7.凯氏定氮法测定中，定氮蒸馏装置使用时，玻璃器皿的磨口连接处要密封闭合，防止气体的逸出。

[判断题] *
对(正确答案)
错
8.酸水解法测定脂肪时，应将样品放入70~80℃恒温干燥箱进行水解。

[判断题] *对
错(正确答案)
9.pH计常用的指示电极为玻璃电极，其电位随着溶液PH值的不同而改变。

[判断题] *
对(正确答案)
错
10.食品中蔗糖属于单糖，没有还原性。

[判断题] *
对
错(正确答案)
11.食品中蔗糖测定时，转化前、后样液分别滴定碱性酒石酸铜甲乙液。

转化前样液进行预滴定后，可省略转化后样液进行预滴，直接进行精滴。

[判断题] *
对
错(正确答案)
12.直接滴定法测定还原糖时，样品的精滴过程中样液是以每秒2滴的速度进行滴定。

[判断题] *
对
错(正确答案)
13.凯氏定氮测定时，无需空白试验。

[判断题] *
对
错(正确答案)
14.GB 5009.5凯氏定氮法，其计算结果保留 3位小数。

[判断题] *
对
错(正确答案)
15.直接滴定法测定还原糖时，为保证实验准确性，碱性酒石酸铜甲乙液加入量要精准。

[判断题] *
对(正确答案)
错
16.由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用，所以对糖类的测定是食品的主要分析项目之一。

[判断题] *
对(正确答案)
错
17.用碱性铜盐可直接测定食品中的蔗糖。

[判断题] *
对
错(正确答案)
18.pH计的使用中，当pH计接通电源后，不需预热就可测定。

[判断题] *
对
错(正确答案)
19.食品质量检验员的职责就是要做到“科学求实、公平公正，程序规范、注重实效，秉公检测、严守秘密”。

[判断题] *
对(正确答案)
错
20.食品中蔗糖测定时，样品要加酸水解，使其转化为还原糖。

再按还原糖的测定方法分别测定水解前后样液中的还原糖的含量。

[判断题] *
对(正确答案)
错
21.酸水解法测得的脂肪是游离态及结合态的脂肪总和。

[判断题] *
对(正确答案)
错
22.碱水解法测定脂肪时，溶剂萃取后，立刻吸出溶剂放入已称重的接收瓶中。

[判断题] *
对
错(正确答案)
23.脂肪测定中恒重的概念是，脂肪瓶称重时，最初达到的最高重量。

[判断题] *对
错(正确答案)
24.索氏抽提法测定脂肪时，需进行平行试验。

[判断题] *
对(正确答案)
错
25.索氏抽提法测定脂肪时，有机溶剂加热回流提取时间为4h。

[判断题] *
对
错(正确答案)
26.测定灰分含量，在坩埚做记号时，可用普通记号笔。

[判断题] *
对
错(正确答案)
27.灰分测定中，重复灼烧至前后两次称量相差该不超过2mg为恒重。

[判断题] *
对
错(正确答案)
28.液体样品用直接干燥法测定水分，样品可直接进烘箱干燥。

[判断题] *
对
错(正确答案)
29.蒸馏法是测定水分的一种间接方法。

[判断题] *
对
错(正确答案)
30.蒸馏法测定时，从冷凝管下端进水。

[判断题] *
对(正确答案)
错
31.蒸馏法所选择的热源是电炉。

[判断题] *
对
错(正确答案)
二、单项选择题
1.氮是存在于蛋白质中的特征元素，一般食品中蛋白质的含量大致为（）%。

[单选题] *
A) 8～10 (
B) 10～15 (
C) 13～19 ((正确答案)
2.直接滴定法测定还原糖中，操作步骤正确的是（）。

[单选题] *
A)样品处理→样液预滴→精滴→标定碱性酒石酸铜溶液
B)样品处理→样液精滴→预滴→标定碱性酒石酸铜溶液
C)样品处理→标定碱性酒石酸铜溶液→样液预滴→精滴(正确答案)
D)样液预滴→精滴→样品处理→标定碱性酒石酸铜溶液
3.蛋白质测定时，消化样品常加入的催化剂为（）。

[单选题] *
A)硫酸-硫酸铜 (
B)硫酸-硫酸钾 (
C)硫酸铜-硫酸钾 ((正确答案)
D)硫酸铜-碳酸钾
4.冷饮中总糖测定时，加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。

[单选题] *
A)甲基红 ((正确答案)
B) 酚酞 (
C) 次甲基蓝 (
D)淀粉
5.食品总糖测定时，样品处理所用的仪器中错误是（）。

[单选题] *
A)分析天平 (
B) 恒温水浴锅 (
C)马弗炉 ((正确答案)
6.凯氏定氮法操作步骤正确的是（）。

[单选题] *
A)消化，吸收，蒸馏，滴定 ((正确答案)
B)消化，蒸馏，吸收，滴定
C)吸收，消化，蒸馏，滴定 (
D)蒸馏，消化，吸收，滴定
7.凯氏定氮法中，其蒸馏过程搭好装置，在水蒸气发生瓶中加入2/3水、数粒玻珠、 [单选题] *
几滴甲基红指示剂以及几毫升 ( B ) 。

(正确答案)
氢氧化钠 (B)硫酸 (C)硼酸 (D)氨水
8.食品总糖测定时,碱性酒石酸铜甲乙液必须经过（）才能使用。

[单选题] *
A)配制 (
B)计算 (
C)标定 ((正确答案)
D)加热
9.食品总糖测定时，样液加酸水解的酸是（）。

[单选题] *
A)硝酸 (
B) 盐酸 ((正确答案)
C) 硫酸 (
D)高氯酸
10.食品中总糖测定中时，F是l0mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，l0mL 是由（）组成的。

[单选题] *
A)甲液10mL (
B)乙液10mL (
C)甲乙液各5mL ((正确答案)
D)甲液和乙液共10 mL
11.pH计常用的参比电极是（）。

[单选题] *
A)玻璃电极 (
B)甘汞电极 ((正确答案)
C)锂电极 (
D)铂电极
12.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，其吸收溶液是（）。

[单选题] *
A)磷酸 (
B)硼酸 ((正确答案)
C)盐酸 (
D)柠檬酸
13.凯氏定氮法测定食品中蛋白质，其精密度要求是（）。

[单选题] *
A) 1.5% (
B) 2% (
C) 1.0% (
D) 10%(正确答案)
14.水分的测定方法通常分为（）二大类 [单选题] *
A)直接法和间接法 ((正确答案)
B)挥发法和沉淀法
C)分离法和干燥法 (
D)化学法和光谱法
15.碱水解法测定脂肪时，萃取操作是（）。

[单选题] *
A)放气 (
B)振摇 (
C)静止 (
D)A+B+C(正确答案)
16.直接干燥法测定食品中水分时，一般温度控制为（）。

[单选题] *
A)80～90℃ (
B)95～105℃(正确答案)
C)95～120℃ (
D)70～85℃
17.灰分是食品经灼烧后残留的（）。

[单选题] *
A)有机物质 (
B)碳水化合物 (
C)无机化物质 ((正确答案)
D)碳化物质
18.索氏抽提法测定脂肪时，所用试剂应是（）。

[单选题] *
B)乙醇 (
C)无水乙醚 ((正确答案)
D)丙酮
19.索氏抽提法中，其正确步骤是（）。

[单选题] *
A)溶剂回流提取→回收溶剂→燥干→冷却→称量→恒重(正确答案)
B)回收溶剂→溶剂回流提取→燥干→冷却→称量→恒重
C)溶剂回流提取→燥干→回收溶剂→冷却→称量→恒重
D)回收溶剂→燥干→溶剂回流提取→冷却→称量→恒重
20.索氏抽提法测定脂肪时，接收瓶经水浴蒸干，应置于（）烘箱内干燥。

[单选题] *
A)80±5℃ (
B)90±5℃ (
C)100±5℃ ((正确答案)
D)110±5℃
21.pH计常用的指示电极是（）。

[单选题] *
A)玻璃电极 ((正确答案)
B)甘汞电极 (
C)锂电极 (
D)铂电极
22.酸水解法测定脂肪时，样品水解不完全，将导致检测结果（）。

[单选题] *
B)偏低 ((正确答案)
C)无影响 (
D)均有可能
23.酸水解法测定脂肪时，脂肪瓶在干燥皿内冷却时间为（）。

[单选题] *
A)10 min (
B)20min (
C) 30min ((正确答案)
D) 40min
24.脂肪测定中，脂肪含量高、结合态脂类含量较少的样品，选用的检测方法应是（）。

[单选题] *
A)索氏抽提法（(正确答案)
B)酸水解法 (
C)罗兹一哥特里法 (
D)盖勃法
25.食品灰分测定中，将样品在电炉上加热至完全发黑至无烟的过程称为样品的（）。

[单选题] *
A)灰化 (
B)碳化 (
C)乳化 (
D)炭化(正确答案)
26.食品灰分测定中，样品加热至完全发黑后，放入马弗炉内灼烧至无碳粒的过程称样品的（）。

[单选题] *
A)碳化 (
B)灰化 ((正确答案)
C)炭化 (
D)乳化
27.碱水解法测定脂肪时，所用的抽提器是（）。

[单选题] *
A)索氏抽提器 (
B)具塞量筒 (
C)抽脂瓶 ((正确答案)
D)锥形烧瓶
28.灰分测定中，所用的器皿是（）。

[单选题] *
A)玻璃坩埚 (
B)瓷坩埚 ((正确答案)
C)铜坩埚 (
D)铝坩埚
29.灰分测定中，重复灼烧至前后两次称量相差该不超过（）为恒重。

[单选题] *
A) 0.10mg (
B) 1.0mg (
C) 5.0mg (
D) 0.5mg(正确答案)
30.食品中的有机酸均为弱酸，用强碱滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH 8.2左右，可选用（）作为指示剂。

[单选题] *
A)甲基橙 (
B)酚酞 ((正确答案)
C)甲基红 (
D)次甲基蓝
31.（）具有法律属性,在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施。

[单选题] *
A)企业标准 (
B)推荐信标准 (
C)强制性标准（(正确答案)
D)地方标准
32.直接干燥法测定水分时，称取液体样品的铝皿中应预先放入（）及一根小玻棒。

[单选题] *
A) 玻璃珠 (
B)海砂 ((正确答案)
C)盐 (
D)石棉
33.直接干燥法测定水分时，M1为称量皿和样品的质量，M2为称量皿和样品干燥后的质量，Mo为称量皿灼质量，该实验结果是（）。

[单选题] *
A) (M1－M2)/( M1－M2) (
B) (M1－Mo)/( M2－Mo)
C) (M1－M2)/( M1－M0) ((正确答案)
D) (M1－M2)/( Mo)
34.水果蔬菜样品在水分测定前，应（），再进行粉碎。

[单选题] *
A)清洗 (
B)除去表面水分 (
C)清洗后吸干表面水分 ((正确答案)
D)洗去泥沙
35.水分测定时，样品的（）不会影响干燥过程中水分去除的速度和效率。

[单选题] *
A)特性 (
B)颜色 ((正确答案)
C)数量 (
D)体积
36.灰分测定中，对坩埚进行前处理应用（）盐酸煮 1～2h，洗净后使用。

[单选题] *
A)1：3 (
B)1：2 (
C)1：4 ((正确答案)
D)1：1
三、简答题
1.凯氏定氮法测定肉制品蛋白质含量时，蒸馏时反应室出现的深蓝色物质、黑色物质分别是什么？ [填空题]
_________________________________
2.什么是食品中的总糖？ [填空题]
_________________________________
3.请说出索氏抽提器的组成及各组成部分的作用。

[填空题]
_________________________________。