鲢鱼（太安鱼）

鲢鱼（太安鱼）
太安鱼
菜式特点：
太安鱼俗称坨坨鱼，是川渝一带的汉族传统名菜，属于江湖菜。

太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。

在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。

上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

江湖菜中烹鱼的方式有很多种，水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等，像太安鱼这般考究的吃法可算少见。

原料：
花鲢一尾（约重2千克）、魔芋丁（条）300克、圆泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡姜10克、郫县豆瓣30克、干辣椒节10克、干灯笼椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生姜粒30克、芹菜节50克、大葱颗50克、白糖、醋、鸡精、味精、生抽、红薯粉、色拉油、秘制老油各适量
制作流程：
1、将花鲢鱼制净，然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。

淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、净锅上大火加入色拉油烧热，下入鱼块稍至鸭黄色捞起来。

这
个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。

3、锅中加入老油烧热下圆泡椒、蒜瓣、干辣椒、花椒等炒香，下泡椒蓉、豆瓣炒香加入鲜汤调味，加入鱼块与汆水的魔芋烧入味，加入芹菜、葱颗起锅。

工艺关键
1、制作太安鱼的淀粉一般选用红薯粉，用量比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、鱼块过油不是为了成熟，只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，炸至鸭黄烧好的鱼色泽更加鲜艳。

这是一个必不可少的关键步骤。

3、必须原汤收汁亮油，在加入葱颗前下入适量醋，以去除异味。

4、装盘最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

太安鱼老油
原料：
干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒300克，菜油5千克，色拉油10千克，猪油1千克，醪糟500克，永川豆豉100克、香料（桂皮100克、八角100克、草果100克，排草50克，白蔻300克，甘草30克，草蔻50克，香叶50克，小茴香300克，山奈50克）制作流程：
1、干辣椒制成糍粑辣椒，香料斩碎，用温水泡30分钟；
2、净锅置火上，入猪油、才有、色拉油烧热，放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬约1小时放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分。

3、等油晾凉后，将上面的油盛出即为老油。