烹饪营养基础模拟练习题与参考答案

烹饪营养基础模拟练习题与参考答案
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1、餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是
A、过氧乙酸消毒法
B、新洁尔灭消毒法
C、漂白粉溶液消毒法
D、煮沸消毒法
正确答案：D
2、儿童如果缺乏(),会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病。

A、维生素K
B、维生素E
C、维生素D
D、维生素A
正确答案：D
3、蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是
A、卵黄磷蛋白
B、蛋清蛋白质
C、蛋黄蛋白质
D、卵黄蛋白质
正确答案：A
4、蕈类俗称蘑菇,不同种类的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分类类别中。

A、胃肠毒
B、肉毒
C、原浆毒
D、神经毒
正确答案：B
5、在正常情况下不致病,仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为
A、非细胞型微生物
B、细胞型微生物
C、原核细胞型微生物
D、条件致病菌
正确答案：D
6、胆汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括
A、胆固醇
B、胆色素
C、胆盐
D、胃脂酶
正确答案：D
7、如果缺乏(),将导致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固时间延长。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
正确答案：D
8、茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。

A、茶碱
B、茶多酚
C、无机盐
D、芳香油
正确答案：B
9、丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。

A、DHA
B、BHA
C、BHT
D、PG
正确答案：B
10、食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热
A、1000kcal
B、1200kcal
C、500kcal
D、900kcal
正确答案：D
11、()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。

B、虾米
C、海参
D、甲鱼
正确答案：C
12、在微生物中,细菌属于原核细胞型微生物,缺乏
A、核质
B、细胞膜
C、细胞质
D、细胞器
正确答案：D
13、咸鸭蛋、松花蛋因(),维生素B1、维生素B2有所损失。

A、加盐
B、加碱
C、加铅
D、加锌
正确答案：B
14、中国营养学会于()讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》。

A、1997年
B、1987年
C、1998年
D、1989年
正确答案：A
15、任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。

A、隐蔽
B、隐瞒
C、隐身
D、隐退
正确答案：B
16、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。

A、豆类
B、谷类
C、水产类
正确答案：B
17、蔬菜中含有丰富的
A、维生素C
B、蛋白质
C、脂肪
D、能量
正确答案：A
18、营养学上所用的热能单位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C 所需的热量,全称是千卡克,简称千卡。

A、100
B、1000
C、2000
D、200
正确答案：B
19、肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在
A、60%-80%
B、70%-90%
C、70%-80%
D、60%-70%
正确答案：A
20、糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。

A、血脂
B、血蛋白
C、胃酸
D、血糖
正确答案：D
21、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为
A、单糖
B、麦芽糖
C、多糖
D、葡萄糖
正确答案：B
22、()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。

A、羊乳
B、炼乳
C、马乳
D、牛乳
正确答案：D
23、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。

儿童比成年人多了一种
A、赖氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、组氨酸
正确答案：D
24、豆类蛋白质的含量在
A、30%--35%
B、10%--20%
C、20%--40%
D、40%--50%
正确答案：C
25、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏
A、淀粉酶
B、乳糖酶
C、脂肪酶
D、蛋白酶
正确答案：B
26、蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。

A、75%
B、65%
C、95%
D、85%
正确答案：C
27、脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。

( )在脑和神经组织中含量最多。

A、甘油三酯
B、磷脂
C、胆固醇
D、糖脂
正确答案：D
28、不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头,最高贮存温度不得超过
A、18°C
B、20°C
C、25°C
D、28°C
正确答案：D
29、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。

A、保质期
B、营养成分
C、食品添加剂
D、通用名称
正确答案：B
30、煎炸食物时,由于油温很高,食物表面温度可达
A、100-105°C
B、105-110°C
C、110-115°C
D、115-120°C
正确答案：D
31、现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量。

A、碱
B、稻草
C、碘化物
D、锌化物
正确答案：C
32、人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。

A、小肠
B、口腔
C、消化腺
D、消化管
正确答案：D
33、微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。

A、肠道致病菌
B、非致病菌
C、酵母
D、霉菌
正确答案：B
34、煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,这样对()有保护作用,可提高汤汁营养价值。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
正确答案：B
35、凡供食用的水产品必须符合一些规定,()在死亡后还可销售或加工。

A、带鱼
B、黄鳝
C、甲鱼
D、河蟹
正确答案：A
36、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。

A、谷类、薯类
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
正确答案：A
37、由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。

A、谷皮
B、内胚乳
C、糊粉层和谷胚
D、胚芽
正确答案：C
38、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为( ),与水相同,故也称为碳水化合物。

A、1:2
B、3:1
C、2:1
D、4:1
正确答案：C
39、含量占人体重量( )以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。

A、0.0001
B、0.0004
C、0.0002
D、0.0003
正确答案：A
40、下列食物中,含有碳水化合物最多的是
A、土豆
B、牛肉
C、小麦
D、羊肉
正确答案：C
41、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为
A、0.92
B、0.9
C、0.95
D、0.98
正确答案：A
42、人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,()一般不属于供给热能这一功用。

A、碳水化合物
B、水
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：B
43、营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。

A、15%
B、20%
C、5%
D、10%
正确答案：A
44、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。

A、油脂
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
正确答案：B
45、( )是人体所需要的重要的微量元素之一,成年人体内约含有4-5克。

A、碘
B、铁
C、锌
D、镁
正确答案：B
46、()缺乏时,骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,会出现巨幼红细胞性贫血症。

A、维生素B12
B、维生素H
C、叶酸
D、维生素C
正确答案：C
47、唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。

A、淀粉酶
B、麦芽糖酶
C、乳糖酶
D、蛋白酶
正确答案：A
48、酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的
A、维生素B12
B、维生素B1
C、维生素B2
D、烟酸
正确答案：A
49、膳食补钙的最佳来源为
A、奶类
B、海产品
C、绿色蔬菜
D、豆类
正确答案：A
50、食物经过适宜的烹调加工,能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感觉器官,进而出现生理上的条件反射,加快()的分泌和胃肠的蠕动。

A、消化腺
B、唾液
C、消化液
D、消化管
正确答案：C
51、我国推荐的每日铁的供给量,成年男子
A、12毫克
B、10毫克
C、14毫克
D、15毫克
正确答案：A
52、全世界的农药主要是化学合成生产的农药,()不在化学农药的成分分类中。

A、有机磷类
B、有机氯类
C、植物生长调节剂类
D、有机汞类
正确答案：C
53、多环芳烃类污染食品来源于
A、蒸煮
B、食用碱水
C、食品熏烤过程
D、原料不新鲜
正确答案：C
54、随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。

()一般不会混入其中。

A、槐子
B、毛果洋茉莉种子
C、麦仙翁子
D、木薯种子
正确答案：D
55、乳糖,由一分子葡萄糖和一分子( )缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。

A、半乳糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、饴糖
正确答案：A
56、发酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量为
A、5%-7%
B、9%-14%
C、3%-5%
D、12%-16%
正确答案：B
57、()含有一定量的抗坏血酸。

A、腐乳
B、豆芽
C、豆腐
D、腐竹
正确答案：B
58、有“止血功臣”之称的维生素是
A、维生素K
B、维生素PP
C、维生素D
D、维生素C
正确答案：A
59、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。

A、维生素B12
B、泛酸
C、维生素C
D、维生素H
正确答案：B
60、机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。

A、维生素B12
B、叶酸
C、维生素C
D、维生素H
正确答案：D
61、()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素B6
正确答案：A
62、大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到
A、65.3%
B、84%
C、92%-96%
D、90%
正确答案：C
63、我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆荚类。

A、扁豆
B、番茄
C、毛豆
D、四季豆
正确答案：B
64、食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是
A、溶解
B、高温
C、渗出
D、蒸发
正确答案：B
65、蔬菜和水果所含蛋白质较低,()除外。

A、西红柿
B、豆荚
C、苹果
D、黄瓜
正确答案：B
66、脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,()不属于脂溶性维生素。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素D
D、维生素E
正确答案：B
67、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的( )作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。

A、吸收
B、腐化
C、消化
D、腐败
正确答案：B
68、下列选项中不是锌的良好食物来源的是
A、贝壳类
B、红色肉
C、面粉
D、动物内脏
正确答案：C
69、牛乳加热到()时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸,影响了色香味,故牛乳不宜久煮。

B、100%
C、90%
D、80%
正确答案：B
70、水与生命息息相关,人体内若损失水分()时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。

A、0.2
B、0.4
C、0.1
D、0.3
正确答案：A
二、判断题（共30题，每题1分，共30分）
1、在选择补钙食品时,可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2、全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3、茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4、乳贮存的最佳温度是4.4℃的低温,超过15℃就会发生质量变化。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5、冰箱冷冻柜里的物品可以无限期的存放。

A、正确
B、错误
正确答案：B
6、运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用。

B、错误
正确答案：A
7、植物性食物经过烹调后,其蛋白质的消化率会提高。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8、在每日膳食中,糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%-70%。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9、食用菌中含有的糖苷物质具有抗癌作用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10、糖类的组成元素中,H和O的比例为2:1。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11、食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12、糖尿病患者如未并发高血压和冠心病,副食和脂肪类的摄入可以与正常人相同,可以不必限制。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13、鱼肉中钙含量比畜肉高。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14、蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素,故为碱性食物。

B、错误
正确答案：B
15、亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16、真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17、人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18、有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19、黄鳝、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20、葡萄糖对人体很重要,人体血糖主要就是葡萄糖。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21、冷冻食品应该坚持“慢慢冷冻,快速融化”的原则。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22、乳属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23、牛乳因其营养成分接近母乳,因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。

A、正确
B、错误
正确答案：A
24、蛋白质分解成氨基酸后,可以合成人体所需要的蛋白质。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25、肌糖原贮存充足,有利于肝素合成。

A、正确
B、错误
正确答案：B
26、国家允许使用的食品添加剂都是无害的,可以大量使用。

A、正确
B、错误
正确答案：B
27、维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。

A、正确
B、错误
正确答案：A
28、黄曲霉毒素是目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素。

A、正确
B、错误
正确答案：A
29、人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。

A、正确
B、错误
正确答案：B
30、煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度,而且不会造成营养素损失。

A、正确
B、错误
正确答案：B。