蒜苔真空充气包装

• 真空包装是将产品装入气密性包装பைடு நூலகம்器， 抽出容器内部的空气，使密封后的容器内 达到预定的真空度，然后将包装密封的一 种包装方法。
• 充气包装是指在产品装入气密性包装容器， 抽真空（或不抽真空），再充入保护性气 体（一般为N2、CO2），然后将包装密封 的一种包装方法。
真空充气包装的原理
（一）食品真空充气包装的目的 1、除氧
香、味、口感和营养素）； 3. 改变包装样式，提高产品包装档
次。
真空充气包装用材问题
（一） 自然气调用材 1、 自然气调保鲜，即采用选择性透气薄膜，利用果蔬本身
的自然呼吸，和薄膜对不同气体的选择性透过，自动在密 封的包装内建交起低浓度02高浓度CO2的保存环境，从而 延长保质期。 2、 塑料薄膜的透气机理PG=DS ① 不同气体的选择性透过
真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有 如下特点：
1. 保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运 输可以不用保温车；
2. 冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的 包装均可；
3. 对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持 得最好；
4. 能抑制或杀灭细菌及微生物； 5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到
• PVC袋保鲜袋由于膜的粘性强，开口较困难，因此在使 用前应留足够时间用双面胶撕口，撕口后对每只袋进行试 漏检查，确保不漏气，对于硅窗袋除进行试漏外，还要检 查硅窗，如果没有开窗的，要进行开窗。硅窗袋所用的硅 橡胶是一种高分子聚合物，果蔬需要的氧能缓慢透入，而 释放的CO2及乙稀自动扩散出去，从而能延长开袋放气周 期，节省劳力。
2）充气 引入充气包装机的混合气体要有一定的压力。 对于腔室式机，一般以0.15-0.3MPa为宜。压力 过小，则因腔室大，充气慢，充气量不足；压 力过大，自治州则包装袋可能胀破。一般充气 后包装袋内压力以不大于0.12MPa为宜。充气时 间也依袋容积而定，以袋饱满为原则。
（3）热封合 热封合质量是真空充气包装密封性的重要保证。 一般要求热封宽度稍大，这样热封强度较高。 热封温度和热封时间可根据包装材料确定，一 般用较高的热封温度的复合材料。因为随着生 产连续进行，热封条温度升高，热封时间要及 时调整。
肪酸酯等表面活性剂,以防止水分蒸发和结露. ③膜应具有吸收乙烯等气体的特殊功能(防止果蔬贮运期后
熟造成的品质下降).膜中要加入沸石、SiO2等填料 ④ 透明性及其它。 自然气调保鲜包装用材首选PVC膜，用增塑剂、 功能性添加剂、厚薄等因素来控制其透气性 （软PVC膜透O2率会因为增塑剂用量大 小而变化），薄膜的透湿度适中，不易结露， 不用打孔，且透明度较高。
蒜苔保鲜工艺流程
1贮前准备 （保鲜袋准备、温度计准备、库房 及设施的消毒 ） 2收购入库 （适时采收 、快速运往保鲜库） 3预冷加工 （整理入库 、迅速预冷 ） 4防腐灭菌（防霉保鲜处理 、水剂处理 、烟剂处理 ） 5装袋扎口 6贮期管预冷加工理。
所谓气调保鲜包装是用
气调保鲜包装
一定比例的保护性混合气体 (通常为CO2、N2、O2)置换
• 产品名称：蒜苔保鲜袋 • 产品类型：聚氯乙稀塑料制品 • 产品规格：550*0.05 650*0.05 700*0.05
750*0.06 等等。 • 产品克重：75-150g/m • 产品颜色：蓝色透明 • 产品简介：利用无毒级高分子材料（PVC）
和具有防霉、透湿、保鲜的添加剂原料，经 过高温捏合、吹塑制成的一种新产品。主要 用于恒温冷库中存储蒜苔所用包装， 具有 无毒、拉力强度大、透气性好等特性。该产 品存储应注意干燥、避光保存。
（二）金属制品真空充气包装的目的：防锈（以隔 氧为目的的阴极极化）
（三）膨松物品真空包装的目的：减小包装件的体 积
真空、充气包装工艺参数
工艺参数要根据产品特性和包装袋容积来 确定。以下将结合腔室式机讨论参数的确定。
（1）抽真空
为使包装内氧降至最低，应有较大的真空度。 一般要求腔室内真空度为10-30torr真空包装 机抽真空后，包装内难以做到绝对无氧。经测 定，包装内还有1.6%-2.2%的O2。如果包装内 还有2%-5%O2，则霉菌、酵母的繁育基本同在 空气中一样。抽真空时间根据产品对真空度要 求和包装容积，经实验确定。
气体分子直经↓越容易从高聚物分子链间隙中通过，扩 散所需的活化能↓ 高聚物的透CO2＞O2＞N2率 ②气体对非极性分子塑膜的溶解比对极性分子塑膜的溶解容 易（S↑） ③ 分子链柔性↑分子间作用力↓分子间密度↓则D↑结晶、 取向增加了气体分子扩散的难度。
自然气调选材应注意的问题
①较好的透气性,且对不同气体的选择性透过的能力. ②较好的水蒸气阻隔性和防雾性.薄膜表面要涂上食品级脂
条
毒后库房连续开机保持0℃。
件
真空冷却技术
真空冷却的基本原理： 在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，如 果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环 境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地 吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气 和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快 速地蒸发水分而冷却。真空冷却失水一般在3%左右， 不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压 力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推 迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况 下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却， 这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面 到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。
• 蒜苔保鲜应准备专用的蒜苔保鲜袋。目前国内所使用保鲜 袋主要有三种：PVC袋（聚氯乙稀）、PE袋（聚乙稀） 、PVC硅窗袋。
• 例如PVC袋：
• PVC袋表面极性分子多，透湿性能好，在库温波动较少的 情况下，袋内不易结露；能透析排除有害产物如醇、醛、 乙稀；气调稳定，保鲜效果好；韧性好，低温下柔软，不 破损，透明度高。
包装内的空气，利用各种气
体所起的不同作用，抑制引
起食品腐败变质的大多数微
生物的生长繁殖，从而达到
保鲜延长保鲜期。 由于果
蔬采收后呼吸一直保持很高
状态，一定要将包装物内的
含氧量降到5%以下，使其
维持休眠状态，再利用CO2
抑制细菌的生长，才能使产
品保持原有的新鲜状态。
气调保鲜包装有如下特点：
1. 不但贮藏期长而且货架期也 2. 最有效地保持原有品质（色、形、
常温贮藏蒜苔，保质期只有
蒜
10～15天。利用0℃的低温，可 以贮藏两个月。如果低温加气
苔
调（氧气2%～4%，二氧化碳 6%～8%），则5～6月收获的
的
蒜苔，可贮藏到元旦甚至春节。 贮藏前要用漂白粉200倍液或其
贮
他通用杀菌剂喷洒贮藏库的墙 壁、浸洗用具。也可在甲醛中
藏
加入高锰酸钾，关闭库门密封 熏蒸24小时，再打开通风。消
不同气体的选择性透过气体分子直经越容易从高聚物分子链间隙中通过扩散所需的活化能高聚物的透co2o2n2率气体对非极性分子塑膜的溶解比对极性分子塑膜的溶解容分子链柔性分子间作用力分子间密度则d结晶取向增加了气体分子扩散的难度
小
组 资料搜集：郝瑞霞、何桂飞
成 PPT制作：李蒙
员
演讲：王艳双
及
分
工
真空充气包装
防止食品霉腐变质，控制微生物的生长和繁殖， 防止含油脂（或脂肪）的食品与氧气发生化学反 应，生成低分子量的脂肪酸，造成酸败，影响食 品的味道及香味，也防止了过氧化物的形成等。 2、阻气 采用气密性材料密封容器，防止氧气的渗入。
3、充气
主要是增加食品的保质期。充入CO2气体能抑 制微生物生长，浓度高时有杀菌作用，对油脂、 谷类等物品有较强的吸附作用，有利贮存；充N2 与食品一般不会发生化学反应，对塑料薄膜的透 过率较低，可以保持容器内有较高的N2浓度；充 入高浓度（60~80%）氧气可以使肉肌红蛋白氧化 成氧化肌红蛋白而保持肉的鲜红颜色，有利销售。 此外，充气还解决了抽真空后包装容器内外压力 平衡问题，防止了酥脆食品被挤压破碎、尖锐物 品刺破包装袋等问题，使包装品外观饱满美观。
“医治”愈合或不会继续扩大； 6. 对环境无任何污染； 7. 运行成本低； 8. 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接
进高档次的超市。
谢谢欣赏